Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: Франция

Ингредиенты

Белый шоколад

340г

Морская соль щепотка

Способ приготовления

 Эта простая алхимия была использована в L'Ecole Du Grand Chocolat Valrhona - школа шоколада Valrhona . Шеф-повара David Lebovitz (здесь лежит оригинальный рецепт автора), Билл Корбетт и хозяин блога Идеи в продуктах питания изучили технику карамелизации. Они же и рассказали весь секрет интересующимся. Вот уже несколько лет карамелизованный шоколад имеет бешеную популярность. Выпускаются потрясающе вкусные конфеты, макарон, крема в тортах, начинки в булочках! И все с этим секретным ингредиентом.
 Очень вкусно звучит как помадка для эклеров, соус для мороженого и само карамельное мороженое, муссом.
 На что становится похожим вкус в итоге карамелизации? Что так сводит с ума сладкоежек Европы и Америки? Это вкус молочных ирисок, или стойкое напоминание вареного сгущенного молока. Для нас это привычный вкус. Удивительно чувствовать это в шоколаде.
 Лично я под впечатлением от эклеров с помадкой. Оказывается, вся нелюбовь к заварным пирожным из-за сладкой сахарной помады была. Помадка из белого карамелизированного шоколада делает волшебство. Обязательно пробуйте как помадку. Поверхность не липнет, гладкая, блестящая и очень вкусная.
 

 Рецепт предельно прост.
 Разогреть духовку до 120 C
 Если белый шоколад находится в блоке, измельчить его ножом.
 1этап. Распределить белый шоколад на листе для выпечки и держать в течение десяти минут.
 2 этап. Достать из духовки. Твердым шпателем перемешать. Сначала масса комкуется, сворачивается, трудно перемешивается. Не обращать внимание и продолжать разминать. Через момент шоколад будет снова кремообразным. Разровнять ровным слоем и снова на 10 минут в духовку.
 3 этап. Достать из духовки. Можно наблюдать достаточно шероховатую поверхность, где сердцевина гораздо темнее, чем поверхность. Снова комкование разминать и сглаживать лопаткой до кремообразного состояния. Распределить ровно. В духовку на 10мин.
 4 этап. Поверхность шоколада постепенно темнее становится. Снова повторить манипуляцию. 10мин в духовку.
 5 этап. Заключительный. Чувствуется приятный аромат из духовки и цвет шоколада приобретает насыщенный золотисто-коричневый. Добавить щепотку соли и перемешать.
 

 

 

 

 

 Вот показательная шкала изменения цвета в процессе готовки.
 

 Были случаи, когда в конце масса сильно трудно разбивается. Это происходит в случае, когда передержали в печи. Тогда с этим справится погружной блендер или кухонный комбайн, делая массу жидкой.
 После остывания шоколад кристаллизуется, оставляя белые налеты. Это нормально и безвредно.
 Перед применением расплавить шоколад: разогреть на паровой бане или в микроволновой печи с 10секундными интервалами для перемешивания массы.
 Можно использовать шоколад и сухом виде, добавляя горсти в печенье или булочки, пирожные или банановый хлеб. И в собственный рот.
 

 Хранить в банке, при комнатной температуре в сухом месте до востребования. Можно хранить несколько месяцев.
 Для карамелизации годится хороший белый шоколад 34%-30% какао-масла. Напомню, что белый шоколад состоит из молока, какао-масла, сахара и ванили. Не берите глазурь, с добавками, пористый и шоколад с какао-маслом ниже 20%.
 Если у шоколада какао-масла ниже 30%, то для более хорошего плавления и облегчения перемешивания добавить 1 или 2 столовые ложки растительного масла или масла-какао в начале процесса карамелизации.

Программа: запекание

Время приготовления: 35 мин.

Порций: 340г

Класс, бывает же такое! Наташенька, ты молодец, пойду сейчас и я такое попробую сделать.

Это очень интересно! Наташа, спасибо за такой подробный мастер класс!

Очень интересно! Попробую сделать. Спасибо за мастер-класс!

Обязательно попробуйте!
Я давно хотела узнать рецепт карамелизации. Очень любят французы этот ингредиент класть в модные десерты. Наши кондитеры некоторые... не кололись, когда спрашивала. А ехать в на мастер-класс было не с руки. Вот случай помог - конкурс по зарубежным рецептам. Откопала то, чего не ожидала! Да еще от автора David Lebovitz. Так что не зря! Очень полезная информация открылась! Пользуйтесь на здоровье.

Мерси

Спасибо!
Очень интересная отделка для эклера.

Ох, Наташенька, ты как всегда-соблазнительница!!! И вдохновительница!!!

Наташенька, это так истересно и познавательно!
Попробую шококарамельпомазанные эклерчики.
Спасибо за ценную информацию.

Спасибочки. Очень интересная идея.

Спасибо большое! Мне попадались часто на англ. пироженых (бисквитных) такие помадки сверху+ягодка свежая -все «гадала», что же за такая помадка.

Как-то на водяной бане я топила белый шоколад,(пористый-другого небыло в наличии ). По не зависимым от меня обстоятельствам пришлось оторваться на некоторое время....-итог- топленный шоколад как на фотке с карамельным вкусом. Я потом к нему добавила мармышки и получилась самодельная мастика со вкусом ириски

Нина, да, я тоже давно искала замену сахарным помадкам. Это очень хороший выход для такого цвета.

Лена, ты отлично придумала. А как себя пористый вел себя? Превратился в крошку? Куда именно мастику приспособила?

Кажись в крошку так и не превращался, так и таял.... но смотреть тогда у меня времени не было... Я потом просто сложила мармышки поверх. хорошо что огонь был очень маленький. и не сгорело все. А мастика получилась бежевого цвета. на обтяжку-не твердая. Пошла на ура. Нужно будет повторить эксперемент - просто потом муж раскурочил кухню -и пришлось мастику отложить в сторону. Сейчас работаю только с кремом -много места не нужно

Лен, ты придумала хорошо! Надо бы оформить, чтобы не забыть. Протестирую как-нибудь.

Спасибо Наташенька! Опять удивили! Кажеться так просто и представляю как вкусно! Хоть я и не любитель белого шоколада, но попробую приготовить карамельный шоколад. Скажите, если я конфетку (ганаш а внутри орешек) обмакну в карамельный шоколад, форму будет держать конфетка?
Спасибо!

Да, будет держит форму прекрасно при кристаллизации: не липнет, гладкая и блестящая поверхность. Другое дело, может быть некрасивый цвет с поседением. Поэтому лучше применять в начинках и как глазурь на десертах, которые быстро съедаются (например эклеры).
Я еще не пробовала темперировать. Надо попробовать.

Так хочу попробовать этот рецепт, уже давно приглядываюсь, но! где же купить белый шоколад? все что у меня есть это вообще не шоколад или пористый. Подскажите, где Вы покупаете его или я не вижу его в магазине?)))

раменка, у Вас в профиле не указано, откуда Вы. Отличный белый шоколад Можно заказать на невкусно. ру. Barry Calebaut. Наташа с таким работает, она говорила.

Спасибо за рецепт! Вчера решила опробировать, вот отчитываюсь. Использовала шоколад белый "Luker Nevado" какао 34%. После 50мин держания в духовке по 10мин с разминанием каждый раз, так и не получила насыщенный золотисто-коричневый цвет. Конечный результат похож на Ваш 4 этап. Вот даже не знаю в чем может быть причина. Может из-за того, что я использовала режим выпечки с конвекцией. Просто у меня газовая духовка и я не рискнула в ней делать, т. к. температуру 120С сложно выставить. Делала в микроволновой печи на режиме Конвекция. В любом случае получилось вкусно, буду теперь делать конфетки с макадамией.

Вика, ты не додержала шоколад. Т. е надо было еще несколько этапов сделать до темного цвета. Но в любом случае ты сделала опыт в микроволновой печи. За это спасибо.
Для газовой духовки купи термометр - пусть всегда внутри стоит - очень удобно, и для равномерного прогрева верх-низ на дно поставить большой противень с солью. Раньше у меня была газовая духовка. До сих пор вспоминаю, как она пекла! Даже макарон! Не сравнить с настоящей электрической (в моем случае). Важно поизучать и подобрать t-режим.
"Luker Nevado" какао 34% -шикарный белый шоколад. Думаю, качество там высшее. Всегда мечтаю достать кошерный шоколад и редко удается.

Наташа, спасибо за советы, обязательно учту. В следующий раз попробую подольше держать. У меня в газовой духовке уже есть термометр дополнительный, давненько прикупила, т. к. по встроенному градуснику точной температуры не узнать. И на низ духовки кусочки кафеля положила и сковороду с водой ставлю, чтоб не пригорало. Но вот на температурах ниже 150С не пекла. Но вот теперь думаю стоит попробовать в духовке сделать.
А как думаешь, этот недодержанный шоколад стоит попробовать докарамелизовать или лучше не рисковать и на новой партии пробовать?
У нас в городе есть девушка-шоколатье, у нее как раз и покупаю разный шоколад.

Вся прелесть в том и после всего процесса шоколад остается шоколадом. Его снова можно нагреть и довести до желаемого результата. Вот только он не темперируется, к сожалению.
Если будет возможность попробуй купить Doulce от Valhrona. Он дорогой, но превосходного вкуса и с ним можно делать конфеты. Он поддается темперированию.
Вода в духовке дает пар... а соль просто распределяет мягче жар. Поднос с солью можно не убирать, это для всех видов выпечки.

Девочки, белый пористый Roshen, он портится в микроволновке, капризен на водяной бане, но в газовой духовке он вёл себя отлично, всё как описала Наташа!

Спасибо, буду пробовать тогда докарамелизовать И с солью попробую повыпекать, раньше про это способ даже не слышала. Как говорится, век живи - век учись.
А вот шоколад Valhrona у нас в Украине не найти, а попробовать, конечно, хочется, так что не теряю надежды найти и его.

В русском Невкусно есть. Говорят даже пересылают в Украину. Надо бы узнать.