Шоколад не застывает после темперирования

Кондитеры, помогите опытом.
Задалась я вопросом темперирования шоколада, друг попросил сделать конфеты для его любимой дамы. Ну и естественно без темперирования не обойтись. Купила горький шоколад (80%) и давай «извращаться». Все делаю как по на писаному, с градусником бесконтактным у которого погрешность 0,5 градуса. Нагреваю до 49-50 градусов, затем треть остужаю на столе до 27-28 и смешиваю. Получается около 30.
Провожу тест после этого и... ни разу тест мой шоколад не прошел! В течении 5 минут при 27 градусах квартиры ни разу не застыл шоколад ни на ложке, ни на бумажке.... Моя в печали!
Вопрос в общем-то заключается вот в чем: могут ли мои неудачные попытки зависеть от качества шоколада, или это все же кривые руки растущие из нижней части спины?

Sharaтакого способа не знаю, каким вы темперировали, обычно в растопленный шоколад добавляют 1/3 калет не топленых.
Лучше посмотрите пакет (мешок) из под шоколада, на нем написана таблица темперирования.
Темперируйте обычным способом – прогрели-остудили-прогрели, сделали тест и работайте дальше.

Два совета по темперированию шоколада:

Искусство темперирования шоколада: исчерпывающее руководство для всех уровней

Шоколад – это восхитительное лакомство, которым наслаждались на протяжении веков. Его уникальный вкус, текстура и универсальность делают его основным продуктом в десертах и кондитерских изделиях по всему миру. Однако, чтобы получить идеальный шоколад, необходимо научиться искусству темперирования. Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада для стабилизации кристаллов какао-масла и создания гладкой и блестящей текстуры. В этой статье мы расскажем об основах темперирования шоколада, о том, почему это важно, и предоставим пошаговое руководство, которое поможет вам каждый раз добиваться идеального темперирования.

Что такое темперирование шоколада?

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада для стабилизации кристаллов какао-масла, что создает гладкую и блестящую текстуру. Он также помогает предотвратить цветение, когда на поверхности шоколада образуется белая пленка, вызванная отделением какао-масла от шоколада. Когда шоколад темперирован правильно, он имеет твердый, блестящий вид, чистый треск при разламывании и кремовую текстуру, которая плавно тает во рту.

Почему темперирование шоколада важно?

Темперирование шоколада необходимо по нескольким причинам. Во-первых, она создает стабильную структуру шоколада, что облегчает работу с ним при изготовлении кондитерских изделий и десертов. Во-вторых, это помогает предотвратить цветение, которое может испортить внешний вид и текстуру шоколада. Наконец, это гарантирует, что шоколад будет плавно таять во рту, обеспечивая приятные ощущения.

Как темперировать шоколад без термометра

Темперирование шоколада без термометра может показаться сложной задачей, но при небольшой практике освоить эту технику несложно. Вот пошаговое руководство, которое поможет вам темперировать шоколад без термометра:

Начните с темперированного шоколада и нарежьте его на мелкие кусочки. Это позволит шоколаду плавиться более равномерно и быстро.

Растопите 2/3 шоколада в двойном котле. Двойной котел – это кастрюля, наполненная водой на несколько дюймов, с жаропрочной миской для смешивания сверху. Этот метод предотвращает подгорание шоколада и обеспечивает буфер во время процесса темперирования.

Дайте 90% шоколада растаять, не перемешивая. Когда шоколад расплавится, окончательно перемешайте его лопаточкой, чтобы убедиться, что весь шоколад расплавился равномерно.

Снимите шоколад с огня и медленно добавьте оставшуюся 1/3 шоколада, непрерывно помешивая, пока он не растопится и не станет полностью цельным.

Проверьте шоколад, капнув небольшое количество на запястье. Шоколад должен быть чуть холоднее, чем температура вашего тела. Если шоколад кажется теплым, продолжайте помешивать и тестировать, пока он не достигнет нужной температуры.

Используйте растопленный шоколад по своему усмотрению и дайте ему застыть при комнатной температуре. Если все сделано правильно, шоколад должен сохранить свой насыщенный коричневый цвет, быть твердым на ощупь и хорошо ломаться.

Наслаждайтесь вашим идеально темперированным шоколадом!

Наука, лежащая в основе темперирования шоколада

Чтобы понять важность темперирования шоколада, полезно знать немного о науке, лежащей в его основе. Какао-масло, источник жира в шоколаде, обладает способностью кристаллизоваться в один из шести различных полиморфов. Эти кристаллы определяют структуру, текстуру и внешний вид шоколада, и они могут меняться при изменении температуры всего на 1 градус.

При темперировании шоколада особое расположение кристаллов, которое мы ищем, известно как бета-кристаллы или форма V.

Важность темперирования шоколада: Руководство по получению идеально гладкого, блестящего и стабильного шоколада

Шоколад – одно из самых любимых лакомств в мире, которым ежедневно наслаждаются миллионы людей. Но для кондитеров и шоколатье создание идеального шоколада может быть тонким и сложным процессом. Одним из ключевых факторов в создании идеального шоколада является темперирование – процесс контролируемого нагрева и охлаждения шоколада для получения гладкого, блестящего и стабильного шоколада.

Что такое темперирование шоколада и почему оно важно?

Темперирование шоколада – это процесс контролируемого нагрева и охлаждения шоколада, способствующий образованию особых кристаллических структур, известных как бета-кристаллы, или форма V. Этот тип шоколада идеально подходит для создания гладкого, блестящего и стабильного шоколада с идеальной текстурой.

Когда шоколад растапливается, содержащийся в нем жир какао-масла может кристаллизоваться в одну из шести различных структур. Эти кристаллические структуры определяют внешний вид, текстуру и стабильность шоколада и могут меняться даже при малейшем изменении температуры.

Темперирование шоколада позволяет кондитеру или изготовителю шоколада стимулировать образование бета-кристаллической структуры, которая является идеальной для получения гладкого, блестящего и стабильного шоколада. Это важно, поскольку шоколад, не прошедший надлежащую темперирование, часто имеет тусклый вид, зернистую текстуру и даже может быть склонен к плавлению и изменению цвета.

Преимущества темперированного шоколада

Использование темперированного шоколада в кондитерских изделиях имеет множество преимуществ, в том числе:

Улучшенный внешний вид: Темперированный шоколад имеет гладкий, глянцевый и блестящий вид, что делает его идеальным для создания красивых и визуально привлекательных шоколадных конфет.

Улучшенная текстура: Темперированный шоколад имеет гладкую и кремообразную текстуру, что облегчает работу с ним и обеспечивает восхитительное вкусовое ощущение.

Улучшенная стабильность: Темперированный шоколад более стабилен и менее подвержен плавлению, обесцвечиванию и другим проблемам. Это делает его идеальным для создания шоколада, который будет храниться дольше и сохранит свое качество и внешний вид в течение долгого времени.

Различные методы темперирования шоколада

Существует несколько различных методов темперирования шоколада, в том числе:

Метод семян: Этот метод предполагает растапливание большой порции шоколада, а затем медленное добавление небольших кусочков темперированного шоколада в растопленный шоколад для стимулирования образования бета-кристаллов.

Метод таблетирования: Этот метод предполагает выливание растопленного шоколада на холодную поверхность, например, на мраморную плиту, и последующую обработку шоколада лопаточкой до тех пор, пока он не остынет и не начнет загустевать. Затем шоколад снова нагревают и используют для обмакивания или формовки.

Метод микроволновой печи: Этот метод предполагает растапливание порции шоколада в микроволновой печи, а затем добавление небольших кусочков темперированного шоколада в растопленный шоколад, как и в случае с методом семян.

Советы для успешной темперирования шоколада

Независимо от того, используете ли вы метод семян, метод закладки или метод микроволновой печи, есть несколько советов, которые помогут вам каждый раз добиваться успешной темперирования шоколада:

Используйте высококачественный шоколад: Для темперирования важно использовать высококачественный шоколад, так как в шоколаде более низкого качества может не быть правильного баланса жиров и сухих веществ какао для достижения идеальной бета-кристаллической структуры.

Используйте правильное оборудование: Если вы используете семенной метод, вам понадобится двойной котел, термостойкая миска для смешивания, шпатель и термометр для конфет. Если вы используете метод таблетирования, вам понадобится мраморная плита и шпатель.

Надежда, описанный Вами - лишь один из способов
Shara, и Ваш способ правильный, только нагревайте не до 49, а максимум до 45 градусов. Ну и да, от шоколада очень многое зависит. Я уже много лет работаю только с Callebaut, ттт, осечек не было.

Обычный шоколад в плитках не получился ни разу

Shara, при 27 градусах он не застнет! Правильная температура работы с шоколадом 18 градусов в помещении
. Ну еще 20 допустимо... А 27 градусов и шоколад недопкстимы\