Шоколад молочный 45% в меланжере Premier Wonder Grinder

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Какао-бобы без веллы, очищенные (неочищенных было ~1000 г)

858 г

Какао-масло

572 г

Сухое молоко

572 г

Сахар тростниковый

1143 г

Готового шоколада

3145 г

Предисловие

Сухое молоко 26% Лелька (Белоруссия) (Wb)
Какао бобы Эквадор (регион Эсмиральдс) отборные, категория Fino de Aroma, сорт Arriba Nacional A.S.S.S. (Озон)
Какао масло Фино де Арома Arubio(Wb)

По этому рецепту делаю шоколад уже третий раз - получается вкусно, сам шоколад хорошо формируется, хранится, вкус не меняется со временем. Сахар, иногда, использовала обычный белый - вкус шоколада меняется, но терпимо.
Рецепт нашла где то на просторах интернета у иностранцев.
Хотела чтоб меня поправили в комментариях более опытные шоколатье по рецептуре, технологии.

Способ приготовления

Обжарила бобы на 160°C 15-20 мин (рекомендуют 150-163°C до 20-30 мин).
Остывшие бобы замочила партиями и сразу начала очищать от веллы.
Подсушенные на дегидраторе бобы измельчила до крупки в блендере, пульсами.
В меланжер добавила немного растопленного в МВП горячего (до 50°C) какао-масла, и на включенном меланжере, порциями загрузила крупку. Рекомендуют в меланжере не превышать температуру 60°C.
Конширование от 12 до 72 часов (по вкусу).
Чтобы меланжер не перегревался, установила розетку таймер по 20 мин (работа/отдых) круглосуточно. Ну и желательно
Темперируется стандартно 43°C - 27°C - 30-32°C или Микрио 1% (40-45°C - 34°C - Микрио и размешать, при температуре 31°C можно заливать).

Примечание

70% шоколад:
Какао-бобы очищенные 1134 г
Сахар 340 г
Всего: 1474 г

Белый шоколад:
Какао-масло 400 г
Сахар 400 г
Сухое молоко 400 г
Масло растопить до 70°C. Конширование до гладкости 8-10 часов.