Молочный шоколад при приготовлении пошёл крупинками

Девочки, здравствуйте.
 Помогите советом.
Для домашних шоколадных конфет приобрела какао масло и тертый шоколад на озоне, делала уже 4 раза самый первый раз добавляла сироп топинамбура плюс ложка сухого молока прямо в растопленное какао масло 50 г + какао тертое 100 г.
Топила на водяной бане, разлила по формочкам. На дно орешки. Получилось хорошо.



Может и не очень красиво. Но мне для «себя». Не могу есть магазинный шоколад.
... Вопрос вот в чем: муж попросил более молочный шоколад, и я добавила сгущёные сливки.
После добавления сгущенных сливок шоколад уже пошёл комком, и крупинками, как очень густой творог, в формочки раскладывала уже ложкой впихивая пальцем съели, конечно, но в чём причина?
(Про добавление сгущёнки прочитала прямо на пачке какао масла).
Что не так?
И если без сгущёнки то как получить более молочный шоколад?
Я вижу здесь люди очень опытные, я конечно совсем новичок, торты такие не умею шикарные как вы.
Но очень хочу делать домашние конфетки!

mamusi, дорогая моя! Я шоколад сама не делаю, поэтому трудно подсказать. Может кто из девочек расскажет.
Если что, то могу поискать у себя в закромах рецепты по шоколада.

Ирина, мне б понять в чем ошибка.
Мож просто сгущёнка такая оказалась, но мы считали что это хорошая сгущенка Коровка из Кореновки.
Состав отличный у неё написано натуральный.
как-будто после её добавления заварился шоколад как от крахмала или тут в температуре дело?
Подожду ещё может кто-то из девочек подскажет.

Надо сухое Молоко добавлять. Крупинки От жидкости

NatalyTeo, благодарю.
Однако при добавлении Сиропа, у меня все оставалось гладким.
И ещё вот в этом рецепте, тоже все Окей.

Шоколад 77% какао (Schokolade) Немцы очень любят шоколад, среднестатистический немец съедает в год почти 10 килограммов. В отличие от бельгийцев и швейцарцев, немцы употребляют меньше шоколада, однако если учитывать миро...NataliARH

mamusi, мне все же кажется,

После добавления сгущенных сливок шоколад уже пошёл комком, и крупинками, как очень густой творог,

что это случилось от разницы температур, сгущенку надо было подогреть.
Я тоже немного делаю конфеты для себя, тк то, что у нас теперь продают в магазине есть совсем не хочется. Я покупаю шоколад в каллетах, темперирую и делаю конфеты. В основном покупаю шоколад Cacao Barry, нравится горький Kumabo (от калебо) Сейчас можно подобрать шоколад на любой вкус.
Ну, а чтоб самому сделать шоколад настоящий, все ж, наверное, нужен меланжер.

Ну вот поэтому я советов и не даю-тут производство шоколада именно, а не конфет.
Многие делают его и без меланжера, главное Технология.

Ира, так я тоже ничего не советую. Просто предположила, в чем может быть причина, крупинок''.

Ира, так я тоже ничего не советую. Просто предположила, в чем может быть причина, крупинок''.

Таня, ну смотрите, я сначала тоже так подумала, потому что налила сгущёнку из холодильника, на второй раз я бросила пакетик со сгущёнкой в горячую воду, чтобы он нагрелся - так до приятной комнатной температуры, или градусов до 30 точно, не знаю до скольки нагрелся, но шоколад то был 45 градусов и сгущёнка была тёплой.
Нагреть до 45? Прям строго?
Попробую.
А ещё... мы не гонимся прямо за настоящим настоящим шоколадом, вкус домашних конфеток нас устраивает таким какой он есть, просто когда я без сгущенки делала у меня жиденький была в формочки хорошо наливался.
Спасибо за советы, девочки.
Что откликаетесь.

Нагреть до 45? Прям строго?.
Попробую...

mamusi, я бы, все же постаралась уравнять температуры. Можно, наверное, шоколад чуть охладить до градусов 30 и попробовать тогда ввести молоко с такой же или выше t.
Вот когда делаем ганаш, то вводим в шоколад горячее молоко, и все хорошо размешивается.

Я тоже делала конфеты, и если я вводила сгущенку в первый раз, когда расплавилось масло какао и чуть остыло после водяной бани. Получилось без комочков. А во второй раз я грела уже вместе сгущенку и масло какао, вот уже при более высокой температуре появились комки. Сначала грешила на сгущенку, потом поняла, что технология другая. При высокой температуре молоко сворачивается!
Кстати, сухое молоко надо разводить в холодном масло какао, (должно остыть до комнатной температуры).
При нагревании - такая же история, появляются сгустки.
Это я поняла, когда добавила сухое молоко в чашку с кофе, пришлось все вылить.

Покажу свой Шоколад.
Вот такая упаковка. Фирма Два Кокоса.
Заявлен как Колумбийский шоколад.
Какао масло ДВА КОКОСА нерафинированное из Колумбии, 500 г

Этой же марки Какао тёртое.
Какао тертое ДВА КОКОСА из Колумбии в мини-дисках, 500г

И без сгущенки он у меня вел себя хорошо.
До этого пользовалась другим.
Вставлю ссылочку.
Масло какао DEODORISED IVORY COAST Easy Product Company

И какао тёртое
Какао-тертое 100% ORGANIC PREMIUM (Cacao grated)/Высший сорт, 250 г. MUTE COOKING





 Ну опыт надо приобретать методом проб и ошибок.
Приобрела термометр. Буду тренироваться.
Вот так выглядела масса
Масло будто отделилось.



Любопытно, что тут же я делала шоколад для себя, горький без молока только с сиропом топинамбура и такой картины не было, сироп топинамбура я заливала комнатной температуры... в горячий шоколад.

Уже давно исправила ситуацию. Но отразила все в другой Теме. Перенесу ссылки сюда.
Натуральный шоколад без сахара из какао-порошка и сливочного масла #78
Там также идут комментарии ниже про темперирование.
Простоту приготовления и прочее. Сегодня планирую делать конфеты вновь.