Категория: Кулинарные рецепты
Кухня: немецкая
Ингредиенты
Какао-тертое
300 гр
Какао-масло
100 гр
Сахар или сахарная пудра
80 гр
Сливки жидкие, жирные (у меня снятые с дер. молока)
40 гр
Ванилин или семена из стручка ванили
по вкусу
-------------------------------------
Любые добавки
по вкусу
Способ приготовления
Немцы очень любят шоколад, среднестатистический немец съедает в год почти 10 килограммов.
В отличие от бельгийцев и швейцарцев, немцы употребляют меньше шоколада, однако если учитывать мировую статистику, то, по сравнению с другими странами, Германия находится на третьем месте по количеству потребляемого шоколада в год.
Шоколад в Германии любят и ценят, поэтому производят его из качественных и натуральных продуктов. Немецкий шоколад поставляется во многие страны мира и обрел уже огромное количество поклонников.
Если вас интересует что-то эксклюзивное, необычное тогда вам прямая дорога к маленьким шоколадным магазинчикам, в которых представлено не только все многообразие шоколадного искусства, но и невероятное сочетание шоколада с множеством самых разнообразных начинок, включая острый перец чили и даже помидоры.
Одним из самых старых и крупных производителей шоколада в Европе принято считать компанию "Штольверк" ("Stollwerck"). Немецкий предприниматель Франц Штольверк открыл первую фабрику в 1839 году. Причем сначала там выпускались лишь леденцы от кашля, через некоторое время ассортимент пополнился различными кондитерскими изделиями. На "Штольверке" начали изготавливать марципаны, пралине и немного позже – сладости из шоколада. Немецкий шоколад пользу приносит не меньшую, чем леденцы от кашля, поэтому покупать его стали очень активно.
Продукция от фирмы "Штольверк" имела большую популярность, так что к началу ХХ столетия компания расширилась: открылись филиалы в Лондоне, Братиславе, Вене и Кронштадте. Сегодня это уже не маленькое предприятие, а крупнейший концерн, включающий в себя 14 фабрик в Западной и Восточной Европе. По объемам производства марка немецкого шоколада "Stollwerck" сейчас находится на 2-м месте в Германии и всего на 6-м месте во всем мире.
Еще одна немецкая фирма "Риттер спорт" пользуется не меньшей популярностью. Немецкий шоколад Ritter Sport впервые увидел свет в 1912 году, когда супруги Риттеры выпустили знакомую на вкус продукцию в непривычной форме. Пара решила, что квадратные, а не прямоугольные, плитки шоколада больше понравятся тем, кто занимается спортом. Такой продукт легко поместится в карман спортивной куртки, при этом плитку не нужно будет разламывать пополам. Вот так и появилось название у столь любимого сегодня многими шоколада – Ritters Sport Schokolade. Квадратный! Практичный! Хороший!
Бренд немецкого шоколада быстро появился у всех на устах: фабрика развивалась активными темпами. Сначала филиалы появились в разных городах Германии, после чего компания расширила свою деятельность и на другие страны. Ассортимент шоколада от этого производителя разнообразен. Продукция упаковывается не в традиционную бумагу и фольгу, а в обертки, изготовленные из синтетического материала.
Визитной карточкой Германии можно по праву считать шоколад, выпускаемый старейшей фабрикой Halloren Schokoladenfabrik AG, основанной еще в 1804. Она прославилась своими известными на весь мир шоколадными шариками халлоров – Original Halloren – Kugeln. На фабрике ежегодно выпускается до 180 миллионов шоколадных вкусностей. В настоящее время традиционные шоколадные шарики делают с разнообразной начинкой. Например, апельсин и мак, слива и ром, йогурт и малина и многие другие необычные комбинации.
У немцев не только необычный шоколад, но и музей шоколада кардинально отличается от подобных заведений. Во-первых, он организован ни при фабрике, а на отдельном острове. Построен из стекла и кирпича в виде большого корабля, площадью более 2000 кв. метров, который стоит на отдельном острове. Это самое известное «шоколадное место» расположено на берегу Рейна в центре города Кельн (Германия). Музей Imhoff-Stollwerk-Museum за день посещает огромное количество туристов. Открыл этот необычный музей Ханс Имхоф, который на данный момент управляет компанией «Штольверк».
Особенно впечатляет сладкий фонтан высотой 3 метра, в который можно макать вафли и лакомиться еще теплым шоколадом.
В центре внимания каждого посетителя находится история шоколада, которая началась около 3000 лет назад. В музее также можно посмотреть оранжерею с тропическим климатом – она создана специально для того, чтобы показать как выращивают какао.
При музее работает специальный шоколадный цех, в котором можно проследить весь процесс производства шоколада от отбора и обжарки какао-бобов до упаковки готовых шоколадных изделий. Это своего рода мини-фабрика, которая выпускает настоящую продукцию. Стоит отметить, что немецкий шоколад в нашей стране можно приобрести без проблем, так как кондитерские производства этой фирмы расположены также и в России. Но самое большое искушение – это шоколадный магазинчик при музее, в котором просто невозможно выбрать что-то одно. Глаза разбегаются от многообразия.
Кроме Риттер Спорта и Штольверка, в Германии изготавливается еще немало продукции от других не менее известных производителей Chateau, Gunthart, Bellarom, Karina, Schogetten, Hussel, Halloren, HACHEZ, Milka, Leysieffer. И это далеко не все названия немецкого шоколада – в Германии. Не отказывайте себе в удовольствии хотя бы раз отведать шоколад, который выпускают немецкие компании. Он сделан качественно и вкусно!
Приступим к увлекательному и ароматному приготовлению всеми любимого лакомства!
Для этого нам понадобятся продукты:
И инвентарь:
- 2 емкости для устройства водяной бани и 1 для приготовления сиропа
-термометр
-2 ложки
-нож
-мраморная плита
-кондитерский шпатель
-формы для шоколада
Хочу сказать, что идеальная температура в помещении должна быть не более +18+22oС при влажности 65 %, поэтому откроем балкон или включим кондиционер.
Формы для шоколада нужно подготовить. Они не должны иметь жирного налета/блеска, насухо протрем их тканью. Желательно убрать в холодильник на самую теплую полку.
Ножом расколим какао-тертое и какао-масло на кусочки, отправляем их на водяную баню. На среднем огне они растапливаются до жидкого состояния, не перегревайте смесь выше 55градусов. Как показала практика, перегрева не было никогда, я обычно ухожу с кухни и занимаюсь делами, даже не мешаю, все само растапливается:
Отставляем в сторону чашу с какао-массой.
На производствах используют сахарную пудру помолом менее 20микрон, она не хрустит в готовом шоколаде, в магазинах такую пудру не продают, кофемолки не могут измельчить сахар до нужного состояния. Поэтому мы приготовим сладкий сливочный сироп (исключительно мой вариант приготовления, созданный в поиске приготовления правильного шоколада, но не совсем верный, т. к. влажность шоколада не может быть выше 1.5%, насколько я помню).
Сливки, сахар (или пудру) и семена ванили (а лучше ванилин, вкус с ним привычнее многим) нагреваем на плите, смесь можно кипятить, сахар при этом практически полностью растворяется и в шоколаде не чувствуется.
Получаем вот такую сгущенку:
Добавляем сироп в шоколадную массу постоянно помешивая
Интенсивно размешиваем смесь.
Теперь наступает очередь темперирования нашего шоколада. Это создание стабильных кристаллов какао-масла в шоколаде, которые обеспечивают такие показатели: шоколад менее тает в руках, он не мягкий при комнатной температуре, имеет хрусткость (ломкость). При неправильном темперировании шоколадной массы появляются условия для жирового поседения шоколада — одного из главных дефектов производства, влияющего на внешний вид готового изделия, но никак не отражающегося на его качестве.
Для этого 1/3 шоколадной массы выливаем на мраморную поверхность:
На этом этапе начинаешь чувствовать себя настоящим шоколатье! Шпателем вымешиваем шоколадную массу из стороны в сторону, в любых направлениях, при этом шоколад контактируя с мрамором остужается до 27градусов, при которых и создается стабильная форма кристаллов какао-масла:
Сколько нужно темперировать по времени? Несколько минут, я не засекала, но от длительного вымешивания ничего не случится, масса совсем немного станет гуще. Убираем ее в емкость с шоколадом, энергично вымешиваем смесь. Шоколад любит постоянного вмешательства, т. е. мешайте его при любом удобном случает, чтобы образовавшиеся «правильные» кристаллы равномерно распространялись. Температуру смеси путем темперирования нужно довести до рабочей температуры 32 градуса:
Если за один прием темперирования масса охладилась не до нужной температуры, снова отправляем 1/3 часть на мраморную поверхность и повторяем предыдущее действие. Если температура шоколадной массы стала ниже 32 гр., отправляем ее на водяную баню, немного нагреем и снова протемперируем часть. Температура 32 градуса. Теперь подготовленные формы заполняем шоколадом. Начинки-добавки ограничиваются только Вашей фантазией! У меня на фото использованы миндаль, фундук, фисташки, грецкий орех, золотой и жемчужный сахар, сладкая паприка, молотая корица, лепестки розы, очищенный миндаль, изюм, вяленая вишня, воздушный рис.
Заполненные формы убираем в холодильник. Желательно иметь систему с обдувом воздуха и температурой +15-16 гр. В моем холодильнике ноу-фрост на самой верхней полке эти оба условия выполняются. Здесь шоколад стабилизируется, происходит усадка шоколада. Он немного проседает от краев и может отделиться от формы. На фото наглядно показана усадка:
Сердце и круг с посыпкой – видно, что произошла усадка шоколада, от краев формы он немного отошел.
Сердце и круг без посыпки – это шоколадная глазурь на сливочном масле (просто какао-масло заменено на сливочное), усадки нет, вид шоколадной массы совсем не похож на шоколад.
На следующем фото видно, что при комнатной температуре от легкого прикосновения пальца глазурь продавливается, с шоколадом же ничего не происходит:
В холодильнике шоколад будет находиться в зависимости от размера форм, чем они меньше – тем быстрее он застынет, для размера конфет это около 20минут. Далее вытаскиваем шоколад из формы и храним в удобной емкости, желательная температура хранения +18гр. Приятного и увлекательного Вам аромо-шоколадоприготовления!
В отличие от бельгийцев и швейцарцев, немцы употребляют меньше шоколада, однако если учитывать мировую статистику, то, по сравнению с другими странами, Германия находится на третьем месте по количеству потребляемого шоколада в год.
Шоколад в Германии любят и ценят, поэтому производят его из качественных и натуральных продуктов. Немецкий шоколад поставляется во многие страны мира и обрел уже огромное количество поклонников.
Если вас интересует что-то эксклюзивное, необычное тогда вам прямая дорога к маленьким шоколадным магазинчикам, в которых представлено не только все многообразие шоколадного искусства, но и невероятное сочетание шоколада с множеством самых разнообразных начинок, включая острый перец чили и даже помидоры.
Одним из самых старых и крупных производителей шоколада в Европе принято считать компанию "Штольверк" ("Stollwerck"). Немецкий предприниматель Франц Штольверк открыл первую фабрику в 1839 году. Причем сначала там выпускались лишь леденцы от кашля, через некоторое время ассортимент пополнился различными кондитерскими изделиями. На "Штольверке" начали изготавливать марципаны, пралине и немного позже – сладости из шоколада. Немецкий шоколад пользу приносит не меньшую, чем леденцы от кашля, поэтому покупать его стали очень активно.
Продукция от фирмы "Штольверк" имела большую популярность, так что к началу ХХ столетия компания расширилась: открылись филиалы в Лондоне, Братиславе, Вене и Кронштадте. Сегодня это уже не маленькое предприятие, а крупнейший концерн, включающий в себя 14 фабрик в Западной и Восточной Европе. По объемам производства марка немецкого шоколада "Stollwerck" сейчас находится на 2-м месте в Германии и всего на 6-м месте во всем мире.
Еще одна немецкая фирма "Риттер спорт" пользуется не меньшей популярностью. Немецкий шоколад Ritter Sport впервые увидел свет в 1912 году, когда супруги Риттеры выпустили знакомую на вкус продукцию в непривычной форме. Пара решила, что квадратные, а не прямоугольные, плитки шоколада больше понравятся тем, кто занимается спортом. Такой продукт легко поместится в карман спортивной куртки, при этом плитку не нужно будет разламывать пополам. Вот так и появилось название у столь любимого сегодня многими шоколада – Ritters Sport Schokolade. Квадратный! Практичный! Хороший!
Бренд немецкого шоколада быстро появился у всех на устах: фабрика развивалась активными темпами. Сначала филиалы появились в разных городах Германии, после чего компания расширила свою деятельность и на другие страны. Ассортимент шоколада от этого производителя разнообразен. Продукция упаковывается не в традиционную бумагу и фольгу, а в обертки, изготовленные из синтетического материала.
Визитной карточкой Германии можно по праву считать шоколад, выпускаемый старейшей фабрикой Halloren Schokoladenfabrik AG, основанной еще в 1804. Она прославилась своими известными на весь мир шоколадными шариками халлоров – Original Halloren – Kugeln. На фабрике ежегодно выпускается до 180 миллионов шоколадных вкусностей. В настоящее время традиционные шоколадные шарики делают с разнообразной начинкой. Например, апельсин и мак, слива и ром, йогурт и малина и многие другие необычные комбинации.
У немцев не только необычный шоколад, но и музей шоколада кардинально отличается от подобных заведений. Во-первых, он организован ни при фабрике, а на отдельном острове. Построен из стекла и кирпича в виде большого корабля, площадью более 2000 кв. метров, который стоит на отдельном острове. Это самое известное «шоколадное место» расположено на берегу Рейна в центре города Кельн (Германия). Музей Imhoff-Stollwerk-Museum за день посещает огромное количество туристов. Открыл этот необычный музей Ханс Имхоф, который на данный момент управляет компанией «Штольверк».
Особенно впечатляет сладкий фонтан высотой 3 метра, в который можно макать вафли и лакомиться еще теплым шоколадом.
В центре внимания каждого посетителя находится история шоколада, которая началась около 3000 лет назад. В музее также можно посмотреть оранжерею с тропическим климатом – она создана специально для того, чтобы показать как выращивают какао.
При музее работает специальный шоколадный цех, в котором можно проследить весь процесс производства шоколада от отбора и обжарки какао-бобов до упаковки готовых шоколадных изделий. Это своего рода мини-фабрика, которая выпускает настоящую продукцию. Стоит отметить, что немецкий шоколад в нашей стране можно приобрести без проблем, так как кондитерские производства этой фирмы расположены также и в России. Но самое большое искушение – это шоколадный магазинчик при музее, в котором просто невозможно выбрать что-то одно. Глаза разбегаются от многообразия.
Кроме Риттер Спорта и Штольверка, в Германии изготавливается еще немало продукции от других не менее известных производителей Chateau, Gunthart, Bellarom, Karina, Schogetten, Hussel, Halloren, HACHEZ, Milka, Leysieffer. И это далеко не все названия немецкого шоколада – в Германии. Не отказывайте себе в удовольствии хотя бы раз отведать шоколад, который выпускают немецкие компании. Он сделан качественно и вкусно!
Приступим к увлекательному и ароматному приготовлению всеми любимого лакомства!
Для этого нам понадобятся продукты:
И инвентарь:
- 2 емкости для устройства водяной бани и 1 для приготовления сиропа
-термометр
-2 ложки
-нож
-мраморная плита
-кондитерский шпатель
-формы для шоколада
Хочу сказать, что идеальная температура в помещении должна быть не более +18+22oС при влажности 65 %, поэтому откроем балкон или включим кондиционер.
Формы для шоколада нужно подготовить. Они не должны иметь жирного налета/блеска, насухо протрем их тканью. Желательно убрать в холодильник на самую теплую полку.
Ножом расколим какао-тертое и какао-масло на кусочки, отправляем их на водяную баню. На среднем огне они растапливаются до жидкого состояния, не перегревайте смесь выше 55градусов. Как показала практика, перегрева не было никогда, я обычно ухожу с кухни и занимаюсь делами, даже не мешаю, все само растапливается:
Отставляем в сторону чашу с какао-массой.
На производствах используют сахарную пудру помолом менее 20микрон, она не хрустит в готовом шоколаде, в магазинах такую пудру не продают, кофемолки не могут измельчить сахар до нужного состояния. Поэтому мы приготовим сладкий сливочный сироп (исключительно мой вариант приготовления, созданный в поиске приготовления правильного шоколада, но не совсем верный, т. к. влажность шоколада не может быть выше 1.5%, насколько я помню).
Сливки, сахар (или пудру) и семена ванили (а лучше ванилин, вкус с ним привычнее многим) нагреваем на плите, смесь можно кипятить, сахар при этом практически полностью растворяется и в шоколаде не чувствуется.
Получаем вот такую сгущенку:
Добавляем сироп в шоколадную массу постоянно помешивая
Интенсивно размешиваем смесь.
Теперь наступает очередь темперирования нашего шоколада. Это создание стабильных кристаллов какао-масла в шоколаде, которые обеспечивают такие показатели: шоколад менее тает в руках, он не мягкий при комнатной температуре, имеет хрусткость (ломкость). При неправильном темперировании шоколадной массы появляются условия для жирового поседения шоколада — одного из главных дефектов производства, влияющего на внешний вид готового изделия, но никак не отражающегося на его качестве.
Для этого 1/3 шоколадной массы выливаем на мраморную поверхность:
На этом этапе начинаешь чувствовать себя настоящим шоколатье! Шпателем вымешиваем шоколадную массу из стороны в сторону, в любых направлениях, при этом шоколад контактируя с мрамором остужается до 27градусов, при которых и создается стабильная форма кристаллов какао-масла:
Сколько нужно темперировать по времени? Несколько минут, я не засекала, но от длительного вымешивания ничего не случится, масса совсем немного станет гуще. Убираем ее в емкость с шоколадом, энергично вымешиваем смесь. Шоколад любит постоянного вмешательства, т. е. мешайте его при любом удобном случает, чтобы образовавшиеся «правильные» кристаллы равномерно распространялись. Температуру смеси путем темперирования нужно довести до рабочей температуры 32 градуса:
Если за один прием темперирования масса охладилась не до нужной температуры, снова отправляем 1/3 часть на мраморную поверхность и повторяем предыдущее действие. Если температура шоколадной массы стала ниже 32 гр., отправляем ее на водяную баню, немного нагреем и снова протемперируем часть. Температура 32 градуса. Теперь подготовленные формы заполняем шоколадом. Начинки-добавки ограничиваются только Вашей фантазией! У меня на фото использованы миндаль, фундук, фисташки, грецкий орех, золотой и жемчужный сахар, сладкая паприка, молотая корица, лепестки розы, очищенный миндаль, изюм, вяленая вишня, воздушный рис.
Заполненные формы убираем в холодильник. Желательно иметь систему с обдувом воздуха и температурой +15-16 гр. В моем холодильнике ноу-фрост на самой верхней полке эти оба условия выполняются. Здесь шоколад стабилизируется, происходит усадка шоколада. Он немного проседает от краев и может отделиться от формы. На фото наглядно показана усадка:
Сердце и круг с посыпкой – видно, что произошла усадка шоколада, от краев формы он немного отошел.
Сердце и круг без посыпки – это шоколадная глазурь на сливочном масле (просто какао-масло заменено на сливочное), усадки нет, вид шоколадной массы совсем не похож на шоколад.
На следующем фото видно, что при комнатной температуре от легкого прикосновения пальца глазурь продавливается, с шоколадом же ничего не происходит:
В холодильнике шоколад будет находиться в зависимости от размера форм, чем они меньше – тем быстрее он застынет, для размера конфет это около 20минут. Далее вытаскиваем шоколад из формы и храним в удобной емкости, желательная температура хранения +18гр. Приятного и увлекательного Вам аромо-шоколадоприготовления!
Программа: плита, холодильник
Время приготовления: 1 ч.
Порций: 520 гр шоколада
Примечание
Горький шоколад
В горьком шоколаде самый высокий процент содержания какао. Чем больше в шоколаде какао, тем он полезнее, насыщеннее его аромат и вкус.
Благодаря большому содержанию какао-бобов, горький шоколад богат антиоксидантами, причем, в большей степени, чем зеленый чай или красное вино. Антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы, что поддерживает нормальную работу сердца и не позволяет клеткам организма преждевременно стареть.
Горький шоколад отличается также большим содержанием железа.
Какао обладает ещё таким положительным действием, как снижение уровня холестерина в крови.
Масло какао-бобов – это очень дорогой продукт. Поэтому качественный горький шоколад не может стоить дешево. В правильном шоколаде должно быть высокое содержание масла какао, тёртого какао, немного сахара и ванилина.
Благодаря самому высокому содержанию какао-продуктов по сравнению с другими видами шоколадной продукции, этот шоколад содержит наибольшее количество биологически активных веществ, полезных для здоровья человека. В горьком шоколаде содержатся алкалоиды теобромин и кофеин, которые оказывают стимулирующее воздействие, помогают справиться с плохим настроением. Горькому шоколаду мы обязаны повышением работоспособности и выносливости. Содержание полифенолов делает горький шоколад полезным для сердечно-сосудистой системы. По данным некоторых исследований, его употребление препятствует образованию тромбов, улучшает работу кровеносной системы.
Несмотря на высокую калорийность, горький шоколад легко усваивается организмом, поэтому при умеренном употреблении не является причиной лишнего веса.
Суточное количество шоколада для каждого человека индивидуально. Тем, кто страдает от аллергии, кожных заболеваний и воспалений ЖКТ, лучше вообще отказаться от потребления такого продукта, так как даже в небольших количествах он может спровоцировать развитие этих болезней.
Не следует давать шоколад и маленьким детям, особенно до трехлетнего возраста. С трех лет разрешено давать не более 20 граммов в неделю, да и то исключительно натуральный горький шоколад. А еще лучше – вообще исключить из меню ребенка данный продукт.
Взрослым здоровым людям диетологи рекомендуют есть не больше 40 г этого продукта в день. Но в таких количествах полезен для здоровья будет только горький шоколад, количество молочного лучше сократить в два раза.
Употребляйте горький шоколад, который по праву входит в список самых полезных продуктов, и будьте здоровы, а главное, счастливы!
В горьком шоколаде самый высокий процент содержания какао. Чем больше в шоколаде какао, тем он полезнее, насыщеннее его аромат и вкус.
Благодаря большому содержанию какао-бобов, горький шоколад богат антиоксидантами, причем, в большей степени, чем зеленый чай или красное вино. Антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы, что поддерживает нормальную работу сердца и не позволяет клеткам организма преждевременно стареть.
Горький шоколад отличается также большим содержанием железа.
Какао обладает ещё таким положительным действием, как снижение уровня холестерина в крови.
Масло какао-бобов – это очень дорогой продукт. Поэтому качественный горький шоколад не может стоить дешево. В правильном шоколаде должно быть высокое содержание масла какао, тёртого какао, немного сахара и ванилина.
Благодаря самому высокому содержанию какао-продуктов по сравнению с другими видами шоколадной продукции, этот шоколад содержит наибольшее количество биологически активных веществ, полезных для здоровья человека. В горьком шоколаде содержатся алкалоиды теобромин и кофеин, которые оказывают стимулирующее воздействие, помогают справиться с плохим настроением. Горькому шоколаду мы обязаны повышением работоспособности и выносливости. Содержание полифенолов делает горький шоколад полезным для сердечно-сосудистой системы. По данным некоторых исследований, его употребление препятствует образованию тромбов, улучшает работу кровеносной системы.
Несмотря на высокую калорийность, горький шоколад легко усваивается организмом, поэтому при умеренном употреблении не является причиной лишнего веса.
Суточное количество шоколада для каждого человека индивидуально. Тем, кто страдает от аллергии, кожных заболеваний и воспалений ЖКТ, лучше вообще отказаться от потребления такого продукта, так как даже в небольших количествах он может спровоцировать развитие этих болезней.
Не следует давать шоколад и маленьким детям, особенно до трехлетнего возраста. С трех лет разрешено давать не более 20 граммов в неделю, да и то исключительно натуральный горький шоколад. А еще лучше – вообще исключить из меню ребенка данный продукт.
Взрослым здоровым людям диетологи рекомендуют есть не больше 40 г этого продукта в день. Но в таких количествах полезен для здоровья будет только горький шоколад, количество молочного лучше сократить в два раза.
Употребляйте горький шоколад, который по праву входит в список самых полезных продуктов, и будьте здоровы, а главное, счастливы!
