Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Шоколадная начинка с каштановым кремом, розовым перцем и апельсиновой цедрой на коньяке, рецепт [url=http://alexandra.expertcook.ru/kulinarnye-recepty/konditerskie-recepty/konfety/tryufel-kashtanovyj.html]ЗДЕСЬ[/url]

300 г

Шоколадно-фруктовая начинка с шиповником, рецепт [url=http://alexandra.expertcook.ru/kulinarnye-recepty/konditerskie-recepty/konfety/tryufel-s-shipovnikom.html]ЗДЕСЬ[/url]

300 г

Шоколад черный горький

100% без сахара для оболочки 200 г

Бальзам рижский черный для оболочки конфет

1 ст. л.

Стевия для оболочки конфет

1/4 ч. л.

Ванилин для оболочки конфет

1 г

Порошок масла какао Mycrio

2 г

[img width=150 height=150]http://alexandra.expertcook.ru/files/2011/01/DSCN54681-150x150.jpg[/img]

Способ приготовления

 Шоколадные конфеты с изысканной двухслойной начинкой, без сахара.


 Приготовить начинки для каждого из двух слоеев конфет по рецептам, указанным в ссылках


 Шоколад растопить на водяной бане, добавить стевию и ванилин и темперировать как описано выше, с использованием порошка масла какао или традиционным способом по ссылке в начале рецепта


 Добавить бальзам и снова довести до рабочей температуры 32С на водяной бане


 Залить 3/4 темперированного шоколада в силиконовые формы для конфет, по 1/2 ч. л. на каждую ячейку


 Чайной ложкой или пальцем в медицинской перчатке (напалечнике, либо обернуть пищевой пленкой) распределить шоколад равномерно внутри каждой ячейки, излишки убрать в ковшик с шоколадом


 Дать застыть в холодильнике (30 мин) или в прохладном месте (2 ч)


 Заполнить до половины одной, затем почти доверху другой начинкой


 Постучать формой по столу, чтобы заполнить пустоты


 Залить сверху оставшимся шоколадом (подогреть до 32С)


 Скребком убрать лишний шоколад, чтобы он остался только на ячейках


 Убрать в холодильник на 2 часа – после этого конфеты легко выскочат, если форму взять за края по диагонали и чуть подвигать, либо легко надавливать пальцем снизу, чтобы конфетки выскакивали наверх


 

Примечание

В этом рецепте для шоколадной оболочки и в каштановом креме я использую новую разработку компании Barry Callebaut – порошок натурального масла какао Mycrio

Для того, чтобы шоколад в конфетной оболочке был по-настоящему вкусным и красивым – то есть блестел и хрустел – его надо темперировать, то етсь путем специальной обработки разушать «неправильные» кристаллы и оставлять «правильные». Можно это делать более традиционными способами, и если у вас нет порошка масла какао, вы можете воспользоваться теми, что описаны

Но если добавить всего один процент порошка масла какао, содержащего «правильные» кристаллы» , в растопленный и охлажденный до 34С (чуть теплее температуры ладони) шоколад и размешать – шоколад уже готов! Он остыл до рабочей температуры 32С (наощупь как температура ладони) и темперировался.
Очень удачное сочетание хрустящего горького шоколада, нежного каштанового крема с цитрусовой ноткой и пряной перечноой ноткой, и пикантной кислинкой шиповника

Еще я использую MyCrio в каштановом креме, чтобы он был похож на мусс, более легкий, чем просто смесь каштанового пюре и шоколада, и достаточно плотный, что позволяет положить побольше каштанов по отношению к шоколаду.