Трюфель «Вечерняя Рига»

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Пюре из черной смородины

200 г

Стевия в пюре

2/3 ч. л.

И в шоколад

1/3 ч. л.

Бальзам рижский черносмородиновый

3 ст. л.

Шоколад

100% горький без сахара 250 г (200 г в ганаш=начинку и 50 г на обливку)

Масло какао порошок MyCrio

3 г

Ванилин

1 г

Сыр мягкий Филадельфия

5% жирности 100 г

Какао-порошок для обсыпки

2 ст. л.

Способ приготовления

 Уварить пюре черной смородины до загустения на малом огне при помешивании. Пюре можно сделать из размороженных ягод, измельчив блендером и протерев через сито. В конце варки добавить стевию. Должно остаться 100 г довольно густого черносмородинового джема.


 Растопить измельченный шоколад на водяной бане, добавить стевию и ванилин и темперировать его одним из двух способов. Либо можно добавить в охлажденный до 34С растопленный шоколад 1% порошка масла какао Mycrio (3г), кристаллы которого придадут шоколаду необходимые блеск, хрусткость, а также охладять до рабочей температуры 32С. Либо можно воспользовтаься одним из более традиционных способов, описанных в теме


 Отделить 50 г темперированного шоколада, предназначенного для «обкатки» будущих трюфелей


 Смешать оставшийся шоколад, остывший джем, мягкий сыр комнатной температуры, тщательно размешать и добавить рижский бальзам. Масса загустеет буквально на глазах


 Чайной ложкой сформировать и скатать в ладонях (можно надеть силиконовые перчатки) шарики из черносмородинового ганаша (так называется любая трюфельная масса), выложить на лист силикона/пергамента


 Набирать в левую ладонь немного темперированного шоколада, подогретого до рабочей температуры в 32С. Пальцами правой руки брать шарик ганаша, прокатывать его по шоколаду на ладони, окунать в какао-поошок, выложенный в мисочку, и укладывать на лист силикона/пергамента


 Сложить трюфели в один слой в сито и потрясти, удаляя лишний какао-порошок. Трюфели станут на вид «потерто-джинсовыми»


 Хранить в холодильнике не более 2 недель.


 

Примечание

Название этих конфет сложилось у меня из двух составляющих.

Во-первых, поводом для их изготовления стал привезенный коллегой из поездки Рижский черносмородиновый бальзам. К нему подбирались уже остальные ингредиенты.

Во-вторых, мои детские воспоминания о Риге – узкие улочки, графичные очертания зданий на фоне глубокого, фиолетового вечернего неба. Поэтому – «Вечерняя Рига»
Глубокий вкус черного шоколада в сочетании с черной смородиной, усиленный рижским черносмородиновым бальзамом; без сахара.
Вместо размороженных ягод можно использовать замороженное черносмородиновое пюре Буарон. Его уже не нужно протирать через сито, но, к сожалению, в нем есть небольшой процент сахарного сиропа. Так что для диабетиков и придерживающихся строгих диетических ограничений лучше выбрать вариант изготовления пюре домашним способом