Ржано-пшеничный заварной хлеб в хлебопечке

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Пшеничная мука

225 г

Ржаная мука

325 г

Вода

330 мл

Соль

1,5 ч. л.

Растительное масло
(у меня – льняное, даёт кислинку)

2 ст. л.

Сухие дрожжи

2 ч. л.

Сухой квас

4 ст. л.
(40 г)

Кипяток для кваса

80 мл

Тёмный сахар молотый

2 ст. л.

Кориандр

1 ч. л.

Тмин молотый

1 ч. л.

Сухой цикорий
(растворимый порошок для приготовления напитка)

1 ст. л.

Панифарин

2 ст. л.

Сухие пшеничные зародыши

1 ст. л.

Способ приготовления

 Итак, слегка модифицированный рецепт ржаного хлеба:
сухой квас залить кипятком, хорошо перемешать, остудить и добавить к остальным ингредиентам. В конце замеса добавить горсть изюма (лучше – тёмного, а то не будет видно в хлебе) и 2 ст. л. ржаных отрубей.
Думаю, и в программе ,,Ржаной" будет то же самое. Попробую – потом напишу.
(верх получился волнистый (кстати, в программе «диетический» у меня у всех хлебов такая «крыша»), надо было не бояться, открыть крышку и подправить хлебушку хохолок)

Программа: Программа – «диетический», режим – Bake Rapid, размер – XL.

Примечание

Наконец-то вывела для себя успешный вариант выпечки ржаного хлеба. Если кому-то интересно, поделюсь. До этого у меня ржаной не получался или неудачно получался.
За основу взят рецепт «Заварной» из книжки к Панасонику-255 (с. 17).
В разрезе (жаль, не видно изюма – он белый):
Всё-таки ржаной хлеб не любит долгих «прелюдий» перед выпечкой с множественными замесами и подъёмами. В этом убедилась окончательно.

Ольга, хлебушек чудесный! Чесно говоря, у меня еще не получался такой высокий и воздушный ржаной. Попробую по Вашему рецепту. А цикорий обязательно? Ну нет его у меня. Отруби добавлять в конце замеса? я обычно добавляю вмечте со всеми компонентами

Света, спасибо за комплимент. И цикорий, и зародыши, и отруби - факультативно, т. е. можно не добавлять. Как и тмин, и кориандр (не всем они нравятся). Отруби обычно добавляю к концу замеса или по сигналу - как-то не очень они у меня приживаются, если бросаю сразу: хлеб получается плотный и впалый. Не знаю, почему, может, отруби у меня «неправильные».

Ольг@!
Спасибо за рецепт!
Уточните, пожалуйста, панифарина 2 столовых ложки?

Коша, да, я ложила две. Думаю, можно обойтись и одной. Ещё уточню, на всякий случай, что мука ржаная у меня была сеяная, а не обдирная или обойная.

Девушки, сто лет на форуме не была, уже не помню, где была тема когда-то про ингредиенты для ржаного хлеба.... Поэтому спрошу тут, надеюсь на помощь...

Помогите, плиз, информацией............. у меня закончились стратегические припасы (ПАНИФАРИН и СОЛОД ржаной сухой) привезённые пару лет назад мужем с ВДНХ из «Дома-Хлеб».
У нас в Ростове-на-Дону есть аналоги, но хлеб получается с ними совсем другой на вкус, мне не нравится... вот-не то....

Появилась возможность оказии с Москвы этих ингредиентов, скажите- кто знает, эта фирма на ВДНХ до сих пор есть (судя по их сайту, они работают)?

И второй вопрос- панифарин у меня кончился ещё раньше чем солод, уже с полгода или больше назад... и я убей не помню, скока по весу его идёт на буханку... Помню- что на буханку «заварного» ржаного по рецепту из мануала клала 2-3 чайных ложки ПАНИФАРИНА (не хлебопечковых, а обычных чайн. л. )

У кого есть Панифарин- взвесьте, плиз, сколько в среднем панифарина в трёх чайных ложках с маленькой горочкой? А? Это я пытаюсь рассчитать, скока мне надо заказать солода и Панифарина \в банках\ до сл. оказии... Не бросьте товарища без ржаного хлеба подскажите... а?
Очень жду....

кот Бояка
Если еще не поздно, докладываю : в 3-х обычных чайных ложках с маленькой горкой - 15 граммов, в 3-х чайных ложках от х/п Панасоник-256 - 9 граммов панифарина.

^{Вопрос. Если нет сухого кваса можно ли использовать аграм и солод ржаной, и в какой прапорции?}

Вопрос. Если нет сухого кваса можно ли использовать аграм и солод ржаной, и в какой прапорции?

Конечно можно, особенно солод, это родной ингредиент для заварного хлеба.
Посмотрите готовые рецепты, их много. Аграм бывает двух видов, для совета надо знать какой у вас.
На 500 гр муки -
солода 30-50 гр.
аграм светлый 15-30 гр.
аграм тёмный в три раза меньше.

Конечно можно, особенно солод, это родной ингредиент для заварного хлеба.
Посмотрите готовые рецепты, их много. Аграм бывает двух видов, для совета надо знать какой у вас.
На 500 гр муки -
солода 30-50 гр.
аграм светлый 15-30 гр.
аграм тёмный в три раза меньше.

Аграм у мен светлый, а есть ещё Мажемикс - Ржанка, что то типа панифарина только для ржаной муки.

Вот такой у меня получился ржаной заварной. Без панифарина, цикория, аграма. Добавила 1 ст. ложку ябл. уксуса и семечки подсолн. Вместо воды- картофельный отвар. Крыша слегка треснула. Думаю. не хватило жидкости.


в разрезе завтра - еще остывает.
А это предыдущий заварной - сделан по инструкции, но на сухом квасе (нет у меня солода)