Ржаной заварной из книги рецептов панасоник 2502

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: русская

Ингредиенты

Пшеничная мука

225

Ржаная мука

325

Соль

1,5чл

Ржаной солод

40гр/4ст. л

Кипяток для солода

80мл

Мёд

2 стл

Кориандр

1чл

Вода

330мл

Сух дрожжи саф-момент

2,5 чл

Способ приготовления

 Дрожжи взял на пол ложки больше чем в оригинале, засыпал дрожжи потом по списку... солод заварил крепким кипятком и дал остыть... при замесе следил за "колобком" хотя для ржаного это несколько иначе чем пшеничный... присыпАл мукой чтобы не сильно лип в стенкам... В общем получилось..)

Программа: 7 ржаной - панас 2502

Время приготовления: мин.

Порций: 975 гр

Примечание

Первый хлеб где я использовал ржаной солод, тк сегодня только удалось купить..)

Здравствуйте! Я тоже пекла ржаной, но у меня почему-то один край как бы припудрен мукой, хотя весь пропекся и получилось очень вкусно

Здравствуйте! Я тоже пекла ржаной, но у меня почему-то один край как бы припудрен мукой, хотя весь пропекся и получилось очень вкусно

Добрый день! То что «припудрен край» это не страшно, главное хлеб получился, а то я читал сообщения -не получается...

Здравствуйте! Я тоже пекла ржаной, но у меня почему-то один край как бы припудрен мукой, хотя весь пропекся и получилось очень вкусно

Значит тесто непромешано получилось, малость крутое. Проследите за соотношением муки и жидкости, вашему тесту не хватило немного жидкости. Хорошо бы фото видеть, в том числе мякиша, тогда и советом помочь можно будет.
Обычно, в таких случаях, во время замеса тесту лопаткой помогают, сгребают муку со стенок к тесту

все хочу испечь ржаной, но у меня панас256 без этой программы
может кто экспериментировал... подскажите нюансы
обязательно ли покупать лопатку-гребешок?

все хочу испечь ржаной, но у меня панас256 без этой программы
может кто экспериментировал... подскажите нюансы
обязательно ли покупать лопатку-гребешок?

Лопатку гребешок покупать не обязательно! Пшенично-ржаной хлеб прекрасно можно выпекать на основной проге, посмотрите рецепты здесь hlebopechka.ru... внимательно почитайте, посмотрите фото, попробуйте повторить, поговорите с авторами рецептов - должно получиться

спасибо

Пеку такой постоянно, только вместо солода использую пару ложек жидкого концентрата квасного сусла, ну и дрожжи свежие - получается всегда идеально. Заметила, если по тем же пропорциям печь на основном режиме (у нас это 01), то хлеб получается другой по структуре, как бы пышнее Но, если ставлю не на ночь, то перед последним замесом, за час до выпечки, стараюсь вынуть лопатку (даже при выпечке белого хлеба), у меня стойкое ощущение, что последний замес там лишний. А гребневой лопаткой не пользуюсь, все чудесно замешивается обычной.

Пеку такой постоянно, только вместо солода использую пару ложек жидкого концентрата квасного сусла, ну и дрожжи свежие - получается всегда идеально. Заметила, если по тем же пропорциям печь на основном режиме (у нас это 01), то хлеб получается другой по структуре, как бы пышнее Но, если ставлю не на ночь, то перед последним замесом, за час до выпечки, стараюсь вынуть лопатку (даже при выпечке белого хлеба), у меня стойкое ощущение, что последний замес там лишний. А гребневой лопаткой не пользуюсь, все чудесно замешивается обычной.

Количество муки и всего остального такое-же? Сколько грамм прессованных дрожжей используете?

Когда пекла строго по рецепту - дрожжи 12-15 грамм (как отрежется), воды и муки так же (но за колобком следила). Сейчас для себя выбрала такие пропорции мука пшеничная+ржаная 400 гр, взвешиваю вместе в большой кружке, но ржаную сыплю первую от 200 до 250 грамм и досыпаю пшеничной до 400 гр, дрожжи 10 гр, соль 1,5 чайной ложки, мед на глаз около 1 ст. ложки, кориандр, масло два «булька», квасное сусло 2 «булька», воды 310 мл, и за колобком уже не слежу, такой и на ночь ставить не страшно. Сегодня такой испекла с семечками. Это мой любимый рецепт.
А предыдущий пост, я скорее для Ирины писала, что бы было понятно, что такой хлеб можно печь и без программы «ржаной» и специальной лопатки. У вас то и так хлебушек чудесный получился..

Когда пекла строго по рецепту - дрожжи 12-15 грамм (как отрежется), воды и муки так же (но за колобком следила). Сейчас для себя выбрала такие пропорции мука пшеничная+ржаная 400 гр, взвешиваю вместе в большой кружке, но ржаную сыплю первую от 200 до 250 грамм и досыпаю пшеничной до 400 гр, дрожжи 10 гр, соль 1,5 чайной ложки, мед на глаз около 1 ст. ложки, кориандр, масло два «булька», квасное сусло 2 «булька», воды 310 мл, и за колобком уже не слежу, такой и на ночь ставить не страшно. Сегодня такой испекла с семечками. Это мой любимый рецепт.
А предыдущий пост, я скорее для Ирины писала, что бы было понятно, что такой хлеб можно печь и без программы «ржаной» и специальной лопатки. У вас то и так хлебушек чудесный получился..

Попробую... только вот в исходнике муки 550гр...

Попробую... только вот в исходнике муки 550гр...

Так по вашему рецепту тоже все прекрасно получается, просто опытным путем я выяснила, что для моей семьи это все же многовато (сухарики задолбали )

 Подскажите, пожалуйста. Я хотела в рецепте заменить дрожжи на французскую закваску (1:1) на ржаной муке. Сколько нужно добавить?

Подскажите, пожалуйста. Я хотела в рецепте заменить дрожжи на французскую закваску (1:1) на ржаной муке. Сколько нужно добавить?

С этим вопросом вам нужно обратиться в раздел Заквасок, французская закваска - пользователи этой темы вам быстрее и точнее ответят hlebopechka.ru...
В данном рецепте используются дрожжи

Пытался сделать такой хлеб, но вместо солода использовать концентрат квасного сусла, так делает мама моей знакомой и у нее получается отличный хлеб. Я Положил 4 столовых ложки сусла и на 80 мл больше воды. У меня хлеб не получился. Тесто по краям снизу плотное, как буд-то не поднялось. Хлеб сильно не пропекся, пришлось ставить еще на пол часа допекаться на 12 программу, но и это не помогло. Допекал уже в духовке. Но даже там он не допекся, пришлось прерваться, т. к. он начал сверху подгорать.
Вообще тема с недопеканием меня беспокоит. Делал кекс, точно как в рецепте. Поставил печься на час, как в рецепте. Тесто не пропеклось, потом еще на 15 мин, тоже не помогло. Допекал тоже в духовке. При этом «белый» хлеб получился идеально с первого раза и очень здорово поднялся, что в предыдущих печках не поучалось.

Чтобы выпекать чисто ржаной хлеб, или с большим содержанием (больше чем пшеничной) нужно много тренироваться, сразу не получится и подбирать свой вариант.
Рекомендую посмотреть рецепты авторов, копировать их и затем улучшать под свой вкус. И обязательно делать тесто и выпечку не слепо, а постоянно записывать, наблюдать и анализировать результаты.
Ржаной хлеб в разделе Дрожжевой хлеб.

Кексы в х/печке у нас находятся здесь hlebopechka.ru...

Успехов!

 green45

Положил 4 столовых ложки сусла и на 80 мл больше воды. У меня хлеб не получился.

Если Вы в рецепте поменяли 4 ст ложки солода +80мл воды на 4 ст л квасного сусла+80мл воды... то есть общиее количество влаги сохранено... на качество это ни коим образом... ищите ошибку в другом... Выпекал по этому рецепту неоднократно.... в крайних выпечках уменьшил солод до трёх ложек... результат отличный...!

Первый раз делал черный хлеб, остановился на Вашем рецепте. Единственное - идти за кориандром было лень. Добавил тмин и кунжут. Печка Optimum CH9000, программа 3. Результат:

Первый раз делал черный хлеб, остановился на Вашем рецепте.

Отличный результат...!

У меня хлебопечка panasonic sd-zb2502, каждый раз когда пеку хлеб с использование ржаной муки, у меня проваливается верхушка и внутри хлеб липким получается. Кто-нибудь может сказать из-за чего так происходит?

У меня хлебопечка panasonic sd-zb2502, каждый раз когда пеку хлеб с использование ржаной муки, у меня проваливается верхушка и внутри хлеб липким получается. Кто-нибудь может сказать из-за чего так происходит?

Причин много, поэтому читаем в первую очередь эти темы:
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины. https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7690.0
Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru...

На 5-м году интенсивного использования хлебопечки Panasonic sd255 (буханок под 1000 уже сделала) перестал получаться ржаной заварной из книжки описанный в начале темы, из-за банального не промешивания в автоматическом режиме, даже со «ржаной» лопаткой, если помогать перемешаться, то конечно результат отличный, но несколько напрягает, привык у утреннему горячему хлебу...

Может кто сталкивался, как этому можно помочь?

И, рецепт немного «модернизировал», солод завариваю не в 80 мл. воды, а в 250 мл. так он лучше заваривается.
в моем варианте рецепт звучит так:

- Сухие дрожжи (львовские) - 2 ч. л.
- пшеничная мука -225 гр.
- ржаная мука - 325 гр.
- соль - 1,5 ч. л.
- сахар или мед - 2 ст. л.
- пшеничные отруби - 2-4 ст. л.
- смесь грубого помола (пшеничная крупа+перловая крупа+кукурузная крупа+ячневая крупа) - 2 ст. л.
- кориандр молотый - 1 ч. л.
- тмин молотый - 1,5-2 ч. л.
- горчица молотая - 1 ч. л.
- ржаной солод - 40 гр.
- вода для заваривания солода - 250 гр.
- вода (или когда есть молочная сыровотка - самодельная оставшаяся после изготовления творога) - 260 мл.

Режим- ржаной.

из-за банального не промешивания

Видимо ремню менять надо... вот навскидку инет магазин
- горчица молотая - 1 ч. л.[/quote] интересно что даёт горчица? А количество воды такое из-за дополнительных ингредиентов?

Wizard, Может, слишком много воды?

sd255,

рецепт немного «модернизировал», солод завариваю не в 80 мл. воды, а в 250 мл. так он лучше заваривается.
в моем варианте рецепт звучит так:

1, Давайте не смешивать в кучу-малу авторские рецепты и ваши проблемы со своими наработками! Для проблемных обсуждений есть тема Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь) https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=33.0

2. Для того, чтобы правильно дать вам совет, нужно видеть сам хлеб и особенно его мякиш - для этого нужно видеть фото!

3. Давайте считать по вашему модернизированному рецепту:
Сухие ингредиенты: мука 550+ отруби 40+ смесь круп 20+ солод рж. 40 = 650 грамм ПРИМЕРНО! В том числе тяжелые для подъема 425 грамм, т. е. не имеющие глютена.
Жидкие ингредиенты: мед 30 мл.+ вода 250+вода 260=540 мл. ПРИМЕРНО!
По норме на 650 грамм муки требуется ПРИМЕРНО 430 мл. жидкости! А дальше нужно малость увеличить количество жидкости по факту, с учетом того, что доля тяжелых сухих ингредиентов составляет примерно 65% к общему весу муки!

Ржаной хлеб хорош тогда, когда готовится из минимума ингредиентов, поскольку сама ржаная мука имеет свой неповторимый вкус, и любит кисломолочку и солод!
Вы постарались к тяжелой для подъема ржаной муке добавить «всё что нашлось дома»! От этого хлеб вкусней не будет, и получится полная ерунда.

И необходимо соблюдать правила замеса теста и выпечки хлеба, один замес, одна расстойка и выпечка!

Рекомендации могу дать такие: читаем Основы замеса и выпечки хлеба, о взаимодействии ингредиентов между собой, впитываемость жидкости мукой и так далее...

Видимо ремню менять надо... вот навскидку инет магазин
- горчица молотая - 1 ч. л. интересно что даёт горчица? А количество воды такое из-за дополнительных ингредиентов?

Спасибо!

Горчица дает дополнительный аромат.
Воды больше из-за дополнительных ингредиентов, отруби 4 столовых ложки дают прибавку воды порядка 35 мл, + 2 ст. л. смеси дают еще минимум 35 мл.
Ну и такое увеличение получено практическим расчетом. т. к. используемая ржаная мука почему-то дает бОльшую вязкость, и если не добавить еще 30 мл. то по краям ведерка будет мука, т. к. не выместится.
И, при такой консистенции крыша всегда слегка выпуклая.
Так что с водой все нормально.

sd255,
1, Давайте не смешивать в кучу-малу авторские рецепты и ваши проблемы со своими наработками! Для проблемных обсуждений есть тема Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь) https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=33.0

Рекомендации могу дать такие: читаем Основы замеса и выпечки хлеба, о взаимодействии ингредиентов между собой, впитываемость жидкости мукой и так далее...

Рома, это МОЙ рецепт, и МОЙ результат. МЕНЯ он устраивает.
Технология приготовления хлеба тоже.
Рецепт из практических, каждонедельных, пользоваться или нет, решать каждому самостоятельно. Ага?

wolf412, Не думаю, потому что если я не помогаю машине перемешивать то остаётся мука по бокам хлеба.

Рома, это МОЙ рецепт, и МОЙ результат. МЕНЯ он устраивает.
Технология приготовления хлеба тоже.
Рецепт из практических, каждонедельных, пользоваться или нет, решать каждому самостоятельно. Ага?

Ага! Я не против ВАШЕГО рецепта и технологии его приготовления, и тем более результата!

Но, давайте прочитаем как называется рецепт Ржаной заварной из книги рецептов панасоник 2502 и автор SerValeri
Рецептура SerValeri отличается и мы находимся на его «территории» и по правилам форума комментируем и делимся опытом выпечки только по рецепту автора SerValeri

Посему я и рекомендую ВАМ, открыть свою тему со своим авторским рецептом данного хлеба, по ВАШЕЙ рецептуре, по правилам форума, с фото хлеба, и тогда будем комментировать ВАШИ рецепты, причем комментировать по правилам форума будут все желающие, и зашедшие в ВАШУ тему с рецептом. Ага?

У нас не принято в авторских темах смешивать рецепты разных авторов! И при модерировании в будущем, все не относящиеся к данной теме посты могут быть удалены.
Без авторской темы можно обмениваться мнениями по рецептам в разделе Выбор и эксплуатация, по модели своей хлебопечки

sd255,

- горчица молотая - 1 ч. л.

Точно чайная? а то в некоторых рецептах и столовую кладут...)

Дрожжи взял на пол ложки больше чем в оригинале,

В приведенном Вами рецепте эта поправка уже учтена или нет?

Добрый день. Всех женщин поздравляю с 8 МАРТА. Всем желаю здоровья, мирного неба над головой, счастья и любви.
 У меня хлебопечка PANASONIC SD-ZB2512. Второй раз пеку заварной ржаной хлеб по рецепту хлебопечки. Все ингредиенты строго по рецепту. И второй раз хлеб не получается, мука на боку, и такое впечатление. что солод не перемешался, верх завален. Может руки кривые? Белый хлеб два раза пек отличный результат. Хлебопечку купил неделю назад. Опыт хлебопека минимальный. Все по рецепту, все по порядку закладываю, а результат.... Подскажите в чем моя ошибка или что-то с программой 09 хлебопечки? Буду благодарен за совет.

Подскажите в чем моя ошибка или что-то с программой 09 хлебопечки? Буду благодарен за совет.

Насколько помню программа ржаного 07 а не 09 длительность программы 3,30ч) Ещё посоветую проследить за замесом теста- я в конце замеса добавляю чуток масла раст. колобок начинает веселее крутится и формируется как действительно «колобок». Надеюсь всё таки что Вы ошиблись с выбором программы.

SerValeri, в 2512 программ больше, там ржаной на 09. Я вот в хлебопечке не пеку ржаной. Раз на раз не приходится, в духовке спокойнее.

в 2512 программ больше, там ржаной на 09.

Вау! А я и не учёл что может быть другой номер программы...) Я сейчас вообще пеку ржаной (точнее пшенично-ржаной) на 2ой -2часа..

У меня панасоник 2511, рецепт такой же, программа 9. Всё сделала, как в книге, но солод не остудила. Результат - пичалька Мука сбоку, постараюсь в другой раз следить за колобком, хлеб разрезала, а весь мякиш прямо «слился» [img]http:// Фото ниже, уже научилась вставлять, ещё бы научиться печь

вот фото





и ещё фото

И что не так?

Где рецептура хлеба, что и как отмеривали из ингредиентов, как закладывали и пекли?

Теперь вы меня озадачили. Я в теме, где указан вот этот рецепт
Ингридиенты
Пшеничная мука   225
Ржаная мука   325
соль   1,5чл
ржаной солод   40гр/4ст. л
кипяток для солода   80мл
мёд   2 стл
кориандр   1чл
вода   330мл
сух дрожжи саф-момент   2,5 чл
У меня такой же был. Закладывала, как написано в первом посте этой темы, но солод не остудила. Результат на картинках.

Результат конечно пипец... мягко говоря! Ингредиенты должны быть примерно одной температуры! За колобком- то ест замесом явно не следили... вот и результат..!

Теперь вы меня озадачили. Я в теме, где указан вот этот рецепт

У меня такой же был. Закладывала, как написано в первом посте этой темы, но солод не остудила. Результат на картинках.

Рецептура написана правильно в количестве ингредиентов, кроме дрожжей - нужно 1,7 ч. л. (против ваших 2,5 ч. л.)
Но такая разница в дрожжах не дадут такого взрыва теста.

Значит неправильно отмерены и засыпаны ингредиенты - проверьте еще раз закладку.

нужно 1,7 ч. л. (против ваших 2,5 ч. л.)

Я использовал именно 2,5 ч. л. и результат на фото в первом посте Здесь другое!

Ладно, ещё раз попробую с нормальной температурой. Сейчас делаю заварной - за колобком слежу, но колобка, как такового и не было. Жду результат Что-то мне подсказывает, что будет похож на предыдущий. С простым хлебом всё получается, а тут запарка. Семья в шоке

Я меряю стаканчиком с отметками для муки, воды, сахара. Месяц назад я решила, что у меня что-то с хлебопечкой, возила на экспертизу, сказали, что всё нормуль. Печка новая.
Белый хлеб получается замечательно, а тут ерунда какая то. Но я не я буду, если этот рецепт не сделаю.
Завтра куплю муки и ещё раз сделаю, результат покажу. Солод остужу, дрожжей возьму 1,7.

Я меряю стаканчиком с отметками для муки, воды, сахара.

А вы попробуйте так мерить:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и мерных ложках

В помощь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

дрожжей возьму 1,7

Ржаной хлеб тяжёлый.. и дрожжей на 0,5 чайной будет нелишне.. но делайте как гуру посоветовал.. я советую не закрывать крышку.. следить за замесом.. если тесто липнет к стенкам то или присыпать мукой или и добавить чутка масла.. пока не сформируется круглый колобок..! Можно достать тесто после замеса, не выключая печки.. снять лопатку и руками сформировать шар-колобок! и положить обратно..!

С колобком совет неожиданный, но если надо - буду делать. Вопрос не по теме: посмотрела я свой заварной, он поднимается, но слабо, колобка не было - было тесто - это нормально?

, колобка не было - было тесто - это нормально?

Не хочу сглазить.. но колобок как бы 90% успеха.. Если получиться и слава богу!

посмотрела я свой заварной, он поднимается, но слабо, колобка не было - было тесто - это нормально?

Подниматься-то тесто может, только если не соблюдены условия замеса (баланс мука-жидкость, колобок), то на стадии выпечки купол может рухнуть до самого дна (что уже было), или быть сырым внутри.

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

Пока не захотите сами читать наши наработки про замес и выпечку СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» так и будете мучиться

ех, жаль, что рецепты не соответствуют действительности - будем работать, изучать сайт, задавать вопросы. Научусь

Здравствуйте! У меня хлебопечка панасоник 2502 и я тоже пытаюсь испечь в ней ржаной хлеб по этому рецепту из книжки, но все никак не выходит.
Хлеб как будто взорвался изнутри, хотя на вкус отличный и внутри пропекается.







Пробовал менять муку, дрожжи, воды меньше добавлять, за замесом всегда слежу, колобок получается нормальный, но хлеб всегда выходит такой треснувший, подскажите что еще можно попробовать?

Для отчета - делал в 2511, но дрожжей по моей инструкции 2 ч. л. (из них полторы было ашановских, а 0.5 - САФ момент), и я добавил по 2 ч. л. аграма светлого и панифарина. На программе «Ржаной», без какой-либо помощи колобку. За 2 минуты до выпечки посыпал сверху семенами кориандра, предварительно смазав молоком, чтобы кориандр прилип.

Раньше делал без аграма-панифарина, не такой пышный получался, но тоже был неплох и очень. Сегодняшний на вкус почти не отличается, как от оригинального рецепта, так и от варианта с добавлением 2 ч. л. яблочного уксуса.

PS Ха, у меня даже деревянная подставка как у автора поста. У кого этот хлеб не получается - может в этом дело?

Сделала строго по рецепту, только дрожжей 2 ложки, и на свой страх добавила пол ложки лимонного сока, программа 09, лопатка для ржанного, получалось СУПЕР, корочка хрустит, очень понравился.
Спасибо за рецепт.