Французская традиционная закваска (густая)

Французская традиционная закваска (густая)

 Традиционную французскую закваску создает в своей пекарне каждый французский пекарь раз в шесть месяцев.

 Считается, что через шесть месяцев культивации закваска выхолащивается и утрачивает комплексный аромат и становится слишком кислой на французский вкус.

 Густая французская закваска признана традиционной, так как большинство пекарей считают, что традиционный французский хлеб на ней получается ароматнее и вкуснее чем на жидкой закваске.




Технология изготовления французской традиционной закваски была опубликована во французском журнале «Новости хлебопекарного и кондитерского производства» (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification).

 Эту закваску мы можем приготовить дома. Ее заводят на холодной, очень холодной (5С), воде и выбраживают при комнатной Т (20-25С).
 Нам понадобится обойная ржаная мука, белая пшеничная мука (не отбеленная) и 4 - 5 дней.

 Источник информации:

День 1:
100г обойной ржаной муки + 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной температуре.

Получается вот такой плотный комочек:



День 2:

Вот что мы видим через 24 часа:



Теперь нужно взять половину этой ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной температуре.

Вот что у меня получилось:






День 3.

Она начала увеличиваться:






Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить на 12 часов при комнатной температуре.

Вот она заметно белеет:



День 4.
Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной температуре.

По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С).
 После этого традиционная французская закваска может использоваться в хлебном тесте.

Пример французского хлебного теста на закваске:

500г закваски
700г белой пшеничной муки
450г воды
14г соли

Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.

Вики, не удаляй тему - она нужная. Мы много чего копируем и выбираем инфу из открытых источников. Не вижу в этом большой проблемы. Да и Людмила тоже взяла информацию о заквасках в каких-то источниках - ведь это не изобретение сегодняшних героев, правда?
Я эту тему отслеживаю - у меня хоть и виноградная закваска, но инфа по крутой традиционной тоже интересна.
Заметила, что крутая закваска дает лучший аромат, чем жидкая. А может я следующую буду делать крутую? и пополню тогда темку. Или кто-то другой заинтересуется. Лучше, когда всё есть на родном форуме. А у Людмилы в ЖЖ в любой момент инфа может стать недоступной, ведь так?

Вики, не удаляй тему - она нужная.

  что-то я, видать, пропустила... Зачем тему-то удалять? Красиво оформлена, с собственноручно сделанными фотками и всегда под рукой.
Вика, даже не думай об этом

что-то я, видать, пропустила...

Я видимо тоже... Вот настанет момент когда я решусь на французскую закваску-а темы не будет... нее, потащила-ка я к себе в закрома эту «француженку» от греха подальше... так спокойнее.

Все под контролем.
Ссылка на источник осталась в предыдущей теме, ну тупанула, извинилась, добавила ссылку. Бывает и такое.

А может я следующую буду делать крутую? и пополню тогда темку.

вот это уже становится интересно, подождем-с....

Я никогда не делала заквасок, поэтому не удивляйтесь тупости вопросов:
Теперь нужно взять половину этой ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной температуре.
 Куда девать вторую половину, также, как и дальше
Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить на 12 часов при комнатной температуре. - куда девать остальное, выбрасывать?

куда девать остальное, выбрасывать?

Однозначно - выбрасывать. Это всего- лишь рабочий материал для выращивания закваски, причем уже отработанный. Значит - нужно чем-то жертвовать для достижения цели.
izumka, удачи!

А закваска хорошая, она мне больше жидкой нравится, да и проще в изготовлении, не закисает т к температура пониже.

Тату, да никто ж не спорит, тем более Вики уже исправила и указала первоисточник

и даже если я не переводила иностранные журналы и не писала оригинальные статьи - тем не менее это не мешает мне высказывать собственное мнение. Я попросила автора темы не удалять информацию.
Насколько я знаю Вики всегда с особым вниманием относится к указанию источника и заподозрить ее в плагиате - дело совершенно для меня немыслимое. равно как и для вас является непреложным авторитет Людмилы.
Если человек элементарно забыл - то можно и напомнить конечно, но вот укорять - не вижу острой необходимости.

Дорогие мои, ну, что вы))) О каком плагиате может идти речь, если все давным-давно знакомы с работами и статьями Людмилы и не раз направляли благодарственные слова в её адрес

Моментально узнаю её статьи.

Ну, и на старуху бывает проруха, забыл человек ссылку на первоисточник вставить, не казнить же его за это?)) Тем более, что сразу же исправил, как только заметил оплошность

Вика – молодец
Просто года два назад без фр закваски на хлебопечке. ру словно
 и не хватало чего-то, так же как и без старого спелого теста.
Изюминка и Вика много сил приложили
Есть хорошее в любом моменте, может быть кто-то откроет для себя французскую традиционную, которая требует меньше танцев вокруг себя...
А то больше года тема не востребована.



 

Изюминка и Вика много сил приложили, но всегда есть тот кто был раньше...[/i]

  да кто бы спорил, только не я)) Неделями не вылезала из ЖЖ Людмилы и училась-училась))

Скорее всего, с отсутствием ссылки на первоисточник произошло недоразумение.
 
Сначала была общая тема на обе закваски, в начале которой ссылка имела место быть. Затем Вика разделила темы на густую и жидкую. Видать, в процессе работы ссылку и выпустила.

Кстати говоря Олег интересно пишет:
...В последнее время у меня сложилось впечатление, что у пекущих домашний хлеб отношение к дрожжам стало каким-то напряженным или даже хуже того - опасливым, как будто дрожжи, изготовленные в заводских условиях из элитного материала под строгим контролем качества и безопасности (a их анализируют по внешнеми виду, цвету и запаху, биохимическим и бактериологическим показателям, на силу брожения и на предрасположенность к хранению), не только могут, но и должны нaнести вред! А вот закваска спонтанного брожения, выращенная (эх... из чего и как только не выращенная...) и хранящаяся в домашних условиях без какого-либо серьезного контроля - абсолютно безопасна, ей доверяют на все 100% и, более того, ее нежно любят!
Дрожжи и закваска стали какими-то антиподами, как во времена войны «лемешисток с козловитянками», когда один великий тенор Сергей Лемешев противопоставлялся другому великому тенору Ивану Козловскому.
Хочется надеяться, что эта ситная информация, поможет лучше присмотреться к этим маленьким микроорганизмам - хлебопекарным дрожжам, без которых, например, мое хлеботворчество было бы обидно ограниченным.... далее по ссылке

Viki
А как ухаживают за густой закваской, как кормят? Будет продолжение? Интересно, тем более, что она якобы лучше жидкой... Хотя мне казалось, что лучше не бывает...

Девочки, милые, тема эта с 2009 года пролежала в модераторском архиве, т. к. не развивалась, не было необходимости, жидкая и без того хороша и удобна, а от добра добра не ищут. По жидкой работу проделали еще прежним модераторским составом, а эта так и осталась. Предыдущая тема начиналась ссылкой на первоисточник, а когда спросили а как густую выращивать.... ну и вынесла я из архива. Не посмотрела толком, простите вы меня.

taty, ведь мое хлебпечение как образ жизни началось с жж Людмилы, я не перестаю ее благодарить. Примите, пожалуйста, мои извинения, я не нарочно, я написала Вам ответ еще утром, что все исправила и благодарю за напоминание и хотела добавить, начала править и удалила и свое и Ваше сообщение. После суток на работе.... я понимаю, что это не оправдание, наверное никудышний из меня модератор.... еще раз прошу прощения. Не было в моих действиях злого умысла, поверьте.

Вика, видимо удалила почту, извините
 

Выращиваю традиционную закваску. Это первый мой опыт (наконец-то у меня нашлось время на нее!) Сегодня утром закваска была отправлена в холодильник на завершающий аккорд и завтра должна быть готова.

Подскажите, такая юная закваска достаточно сильно, чтобы поднять тесто без дрожжей и клейковины?

Пока у меня нету форм и камня для выпечки в духовке (но будут!). Подскажите рецепт белого французского хлеба в ХП на этой закваске. Пока брожу по форуму, не нашёл искомого...

Витус, добро пожаловать к нам!
Значит завтра Вы станете заквасочником? Надеюсь, что не разочаруетесь.
Традиционная французская у нас не самая популярная по одной причине - есть жидкая, которая удобнее в расчетах. У нее на каждые 100 гр. муки - 100 гр. воды и пересчитать любой рецепт может даже новичок. А в традиционной на 100 гр. муки всего 55 - 60 гр. воды и нужно считать, считать, считать.
Поэтому, рано или поздно, ее переводят из густой в жидкую для удобства.
А рецепты для густой у нас есть. Вот, посмотрите в этой теме:
hlebopechka.ru... там родная сестра Вашей закваски - тоже француженка и тоже густая. И ведут они себя при выпечке одинаково.

Viki - заквасочный хлебушек - давняя мечта, наверное, со второго дня покупки ХП:-) Да всё времени не хватало. Верю, всё получится:-)

Спасибо за линк - буду знакомится. Также, в «большой» теме по «француженкам» нашёл рецепт для ХП.
Сегодня печь не буду, скорее всего, буду проводить реанимационные процедуры, так как после 24 ч. в холодильнике утром оказалось, что закваска не выросла в объеме. Перенес её в котельную комнату - там у нас 13-15С и уехал на работу. Нашёл такой же трабл у himichka в октябре 2008, спасибо форуму, буду спасать по её рецепту. Возьму миксер, воды, переведу её в жидкую и покормлю «Богумилой». Дома у нас тепло, на кухне ок. 24 градуса, должна расти.

Дома у нас тепло, на кухне ок. 24 градуса, должна расти.

Должна, должна расти!
Удачи Вам!

Констатирую первый fail. «Взбодренная» закваска даже в тепле за ночь не поднялась. Похоже, никто там не живёт. Пока оставил как есть, на кухне, но надежды уже не питаю. Спрашиваю себя: может, нужно было кормить её не Богумилой, мукой в/с, а пшеничной мукой 1с, 2с, которая более питательна?

Подожду луны 1 фазы, поставлю новенькую.

здравствуйте! ну никак не получается у меня хлеб на закваске, точнее гибнут закваски! начала делать закваску из другого источника, но там что- то не найду ответов на свои вопросы! вот и пришла к вам, тем более что источник один, но разные рецепты! помогите, если можете, пожалуйста!!! вообщем делаю по этому рецепту. сегодня у меня 3 день, но что то закваска не активная! вот она у меня простояла последний цикл 17 часов, но в объеме практически не увеличилась. я взяла от закваски 150 гр добавила 150 муки и 90 воды и поставила ее опять! вот скажите, сколько часов ей теперь стоять? или выбрасывать? запах нормальный, колобок довольно плотный, как тесто на пельмени примерно! и через сколько часов опять добавлять муку и сколько муки? а печь когда можно? третьи сутки пытаюсь разобраться сама, но не могу, голова пухнет уже! помогите пожалуйста!

власик, есть у нас опыт с этой закваской. Ее выращивала хозяйка вот этой темы hlebopechka.ru...
У нее там есть информация и про кормление, и про хлеб на этой закваске. Думаю, она сможет ответить на Ваши вопросы.
А я вот чего не пойму:

сегодня у меня 3 день, но что то закваска не активная! вот она у меня простояла последний цикл 17 часов, но в объеме практически не увеличилась

Почему она у Вас на 3-й день простояла 17 часов?

спасибо! пойду изучать! в смысле после последнего кормления прошло 17 часов!

Viki, у меня когда-то уже жила жидкая французская закваска. И вот я решила вырастить новую закваску. остановилась на густой. По способу приготовления она смотрю проще, но дальше, я так понимаю, возникают трудности с перещётами и кормёжками. Так как же правильно рассчитывать, подкармливать и содержать густую закваску?

Так как же правильно рассчитывать, подкармливать и содержать густую закваску?

Не так уж и много сложностей, но есть. При выращивании густой, проблемка первая - это в ней накапливается молочно-кислых бактерий больше, чем дрожжевых и ее нужно определить в холодильник на сутки, чтоб сократить количество МК бактерий. После чего я ей давала два дня покормиться «вхолостую», пока не появился аромат настоящей француженки.
Кормить не сложно, главное чтоб в свежем корме было муки вдвое больше, чем воды. Важнее - чтоб количество муки было больше или равно количеству закваски и ни в коем случае не меньше.
Густую проще хранить и можно реже кормить.
А в рецепте пересчитать, допустим (взяла первый, что попался):
мука   450 г
газированная вода   250 мл
сливочное масло   30 г
сухие дрожжи   2/3 ч. л.
сахар   1 ст. л.
соль   2 ч. л.
закваска 100%-ной гидратации   200 г - считаем:
Вода 250 + 100 в закваске = 350
Мука 450 + 100 в закваске = 550
Простейший вариант - взять 300 гр. густой закваски, значит в ней будет 200 гр. муки и 100 гр. воды. Добавим:
Вода 350 - 100 в нашей закваске = 250 гр.
Мука 550 - 200 в нашей закваске = 350 гр.
  как - то так.
Я держала ее и в таком варианте 1:2 вода - мука и в консистенции хлебного теста, т. е. на каждые 100 гр. муки было 60 гр. воды. Очень достойная закваска.

Кормить не сложно, главное чтоб в свежем корме было муки вдвое больше, чем воды. Важнее - чтоб количество муки было больше или равно количеству закваски и ни в коем случае не меньше.
Густую проще хранить и можно реже кормить.

С кормёжкой мне тоже вроде понятно всё. Про кол-во закваски/муки тоже понятно, так вроде всегда должно и быть. Очень прельщает, что можно хранить в холодильнике и реже кормить

закваска 100%-ной гидратации 200 г - считаем:
Вода 250 + 100 в закваске = 350
Мука 450 + 100 в закваске = 550

Самое запутанное для меня во всём этом деле
Почему мы считаем 100% гидратации? Если потом берём закваски 300 г и там 200 муки и 100 воды... вот тут я не поняла...

Почему мы считаем 100% гидратации? Если потом берём закваски 300 г и там 200 муки и 100 воды... вот тут я не поняла...

Я пыталась пересчитать рецепт с закваской 100% для выпечки с нашей закваской. Поэтому сначала разделила закваску на муку и воду, а потом уже начала считать.

А вот хранить в холодильнике, даже густую, все - равно не советую. Самое ценное будет утеряно очень быстро. И будет простая закваска - дворняжка.
В холодильник - только на завершающей стадии выращивания и не более, чем 24 часа.

Очень хорошая закваска.
Очень хороший сайт.
Благодарю.



Вики, скажите пожалуйста, как хранить эту закваску и можно ли кормить два раза в месяц?

Вики, скажите пожалуйста, как хранить эту закваску и можно ли кормить два раза в месяц?

Для хранения французских заквасок идеален так называемый французский метод хранения. Это когда период вызревания не останавливается ни на минуту, а можно только замедлить процесс, помещая закваску в прохладное место с температурой 10 - 12*С, но не менее 10*.
Вариант 1: через 3 часа после кормления на 24 часа хранения.
Вариант 2: через 1 час после кормления на 72 часа хранения.
После такого хранения ее сразу используют в тесто без дополнительных телодвижений кормлений.
Можно хранить при комнатной температуре, но кормить придется 3 - 4 раза в сутки.
Два раза в месяц такую закваску кормить нереально. Точнее сказать - при таком режиме это уже будет совсем другая закваска и Вы не получите всех прелестей французской выпечки.

Очень благодарю за ответ.

А Вы наверно знаете как и с ржаной закваской обходиться? Скажите пожалуйста - я совсем новичек. И что это такое «ржаная закваска на хмеле» - кто там внутри живет - дрожжи ли это или молочно-кислые бактерии? И как ее сделать?

что это такое «ржаная закваска на хмеле» - кто там внутри живет - дрожжи ли это или молочно-кислые бактерии? И как ее сделать?

Внутри любой закваски живут дикие дрожжи. Это те самые. что окружают нас повсюду, летают в воздухе, живут у нас на коже, налет беленький на винограде, малине, кабачках.... И, конечно же, МК бактерии. Без них закваска - не закваска. Продуктами их жизнедеятельности питаются дрожжевые бактерии.
Посмотрите как приготовить закваску на хмеле в этой теме: Монастырские закваски.

Спаси Бог.

Всем добрый вечер!!! Сегодня третий день растет моя француженка! Как она мне равится такая беленькая такая мягинькая просто класс

Сегодня моей француженке четыре дня! Только она что-то мало поднялась. Покормлю и оставлю еще на день. А чем она должна пахнуть?

пахнет она мочеными яблоками, сладким вином, свежим кефирчиком, бражкой - вот что-то из этого
Сейчас ей холодно наверное, поэтому сильно и не растет
чтоб создать ей идеальные условия можно в микру поставить кружку с кипятком и туда же поставить баночку с закваской. В микре будет порядка 30*С, именно такую температуру любит закваска. Но тогда она конечно созревает за 4 часа

Спасибо! А если она созреет через 4 часа можно на ней печь?

конечно можно! француженки вообще активные закваски, покормил в невысокой пропорции - и она быстро зреет.
У меня вообще-то жидкая сейчас, правда я ее перевожу в густое состояние часто - чтоб не перекисала. Густая вырастает в объеме в 3-4 раза, а жидкая у меня в 2,5-3 раза. Если я покормлю 50:50:50 и поставлю в микру, то через 3-4 часа на ней уже пеку

Я поставила в микроволновку на четыре часа. Она выросла я уже пеку на ней!!!

Испекла первый хлеб на закваске!!! Но ждать пока остынет нет сил буду спать утром разрежу и узнаю что получилось!

Испекла первый хлеб на закваске!!! Но ждать пока остынет нет сил буду спать утром разрежу и узнаю что получилось!

Вот и я о том-же....
Наш герой спит, а мы всю ночь ворочаемся и ждем фото разреза.
Будем надеяться, что все удалось!
rinishek, я завтра сутки на работе, пожалуйста, если все получилось, подари от меня цветочек Сгущенке -

Спасибо за поздравления!!! Вкус просто класс!!! Но утром обнаружила только пол буханки!!! Кто-то встал раньше и позавтракал.... Ну половинку я сфоткала! А разместить не могу... Ну никак не получается....

Сгущенка, я тока в дом - и сразу в тему - узнать как дела у тебя. Судя по сообщению - ведь полбухночки-то нету! получилось вкусно
Молодец! и от себя и от Викуси

как вставить фото - да легче чем муку просеять!
hlebopechka.ru...

Вот что осталось....


А это в разрезе...



А этот испекла только-что остывает... аромат жаренного лука....



Вот...
Спасибо за поддержку.

Спасибо!

У меня вопрос: время расстойки у хлеба весом 550г и 1000г одинаковый или маленькому хлебу надо меньше времени?
И еще вопрос : если на буханочку 550г надо 400г муки, 200г закваски хватит или много? Интерисует как расчитать сколько класть закваски???
Например вот этот хлеб
Дрожжи   1,5 ч. л.
Мука пшеничная   420 гр.
Мука ржаная (обдирная)   80 гр.
соль   1,5 ч. л.
сахар   1,5 ст. л.
сыворотка молочная   100 мл.
вода   220 мл
масло подсолнечное   1,5 ст. л
как расчитать закваску что -бы не класть дрожжи???

ооооо, это глобальный вопрос - про то, скока надо закваски, чтоб совсем без дрожжей
по моему мнению, вернее судя по отзывам форумчан, хлеб на закваске без добавления дрожжей в ХП получается только в ХП панас - на режиме французский хлеб - там 6 часов прога идет, или у программируемых ХПечек
смотри вот эту тему например hlebopechka.ru...

или если печь по алгоритму - замес и расстойка в ХП, потом мануальный (скока надо хлебу, с выключенной ХП) подьем - то можно печть в любой ХП
например вот тут посмотри hlebopechka.ru...

чтоб соблюсти некоторые правила - то закваски добавляется максимум по весу столько, сколько муки, т. е. если рецепт на 300 г муки
200 г закваски
200 г муки
и т. д. по рецепту

можно меньше закваски, можно опару на закваске, можно закваску принять за опару... да по всякому можно

НО! этот пересчет для жидкой француженки

в общем пора тебе изучать раздел «Хлеб на закваске» и подбирать себе рецепт по вкусу

ПыСы - еще ни разу не встречала пересчета типа того, что
"1 ч. л. дрожжей = закваски???» по -моему такого просто нет
ищи тогда рецепты на закваске без дрожжей

ПыСыСы - я пеку с добавлением половинной нормы дрожжей по рецепту

А можно взять кусочек густой француженки перевести ее в жидкую а когда подрастет использовать?

я честно говоря не знаю, как правильно, но я весьма вольно обращаюсь со своей жидкой закваской - по необходимости перевожу в жидкую и обратно
Например у меня есть 50 г созревшей жидкой, а мне надо на вечер хорошую закваску, не перекисшую
Тогда я ее кормлю так
50 г закваски:75 г воды:100 г муки - она такая себе густая, но не сильно плотная

если у меня есть густая, а мне надо жидкая
50 г закваски: 100 г воды:100 г муки

густые закваски более ароматные, в хранении надежнее
жидкие - удобно при пересчете рецепта, ведь там в равных частях мука и вода

  однако боюсь модератор заругает, это вопросы из темы «Закваски в вопросах и ответах»

Спасибо! Пойду туда и почитаю...

Сгущенка, я тока в дом - и сразу в тему - узнать как дела у тебя.

И я тоже с порога в тему побежала.
Сгущенка, браво! Получился! Осталась половина - верный показатель!
.... а я уже и тот, что с луком видела. Ну хорош! Молодчина!

Спасибо за поддержку и похвалу!!! Пришла с работы хлеба нет! Побежала к своей ферме заквасок и тут-же поставила хлеб. Остальную покормила и поставила в холодильник. Жаль времени вечером мало я бы два хлеба пекла...

Что-то я никак не пойму как мне хранить закваску? На заключительном этапе я поместила ее в холодное место на сутки сейчас достала согрела взяла на хлеб остальную покармила и что дальше? Оставитьна столе но до вечера она боюсь перекиснет а раньше чем в 17-18 часов я не буду печь? Как ее сохранить до завтрешнего вечера???

Cгущенка, придется кормить
Французские закваски не хранят в холодильнике, их кормят 2, а то и три раза в день, держат все время при Т от 12-15 *С и до 25-28
при 28 созревает быстро - часа 4 - 6 (зависит еще от пропорции в которой покормили, от вида муки)
при 12 *С (не ниже!!!) - то в принципе нужно смотреть - у некоторых получается при таких Т кормить раз в 2-3 дня
У меня жидкая, я ее кормлю 2 р в сутки
Если собираюсь печь после работы, то кормлю с утра в пропорции 1:3 :3, если мне надо быстрее, чем 7-8 часов, то либо делаю хлеб на малокислой закваске hlebopechka.ru... (кстати, самый любимый нами хлеб) или кормлю в пропорции 1:1:1 и не сильно холодной водой. Для ускорения процесса могу поставить в микру с кружкой кипятка, тогда там Т=29-30 *С и соответственно закваска созревает за 4,5 ч

Нужное кол-во кормим - рассчитай, сколько тебе надо на хлеб закваски, а остальное - выбрасываем или складываем в банку, храним в холодильнике и когда накапливается эннное кол-во - делаем оладушки. Я просто выбрасываю, т. к. оладьи у нас в семье не в особом вкусе
а вообще почитай вот эту темку, тут Изюминка предлагает разные варианты обращения с закваской https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=11837.0

А, понятно, с ней надо пообщаться и посмотреть за ее поведением!! Спасибо!

А, понятно, с ней надо пообщаться и посмотреть за ее поведением!! Спасибо!

аххххаааа

раз покормила уже - то утром глянешь шо с ней делать и как кормить

Всем привет. Со вчерашнего дня сижу и читаю про разные закваски, сначала голова опухла из-за большого объема информации. Но... утро вечера мудренее и сегодня поставила делать сразу три разные закваски, в том числе и густую французскую. Из того расчета, что если одна не получится, то другая то наверняка должна получиться. Еще подумала, что если получатся все, то можно будет печь разный хлеб и не тратить много времени на перевод из одного состояния в другое. Единственное что плохо, руки чешутся уже сейчас что-нибудь испечь, но придется ждать. Так вот и кружу вокруг них как коршун. А вообще спасибо всем на советы. Открыла для себя много нового и чувствую себя так, как будто только вышла из леса, в то время как все о заквасках знают ооооочень давно. Но, лучше поздно, чем никогда.