Французская традиционная закваска (густая)

Моя французская закваска вступила в свой последний этап - стоит за окном, температура +6-9*. Скажите, она должна увеличиваться в размерах? У меня растёт... Вынесла на холод в 22.30, в половине седьмого утра она выросла уже в два раза, я её перемешала, сейчас посмотрела - уже полное ведёрко!

djuneida, хлебушек получился очень красивый. В холоде закваска тоже растет, как и любое дрожжевое тесто.

Anchic, спасибо, я её пробую на вкус, совсем не кислая, пахнет приятно, температуру ей померяла зачем-то +10*(интересно, такая и должна быть или нужно всё же меньше), в общем, ношусь с ней как дурень с писаной торбой...

djuneida, все поначалу носятся так. Потом постепенно привыкают При такой температуре ее, конечно, хранить не стоит. Но для финального этапа температура пойдет вполне. Я вот свою одно время хранила в холодильнике, там на верхней полке +12-13 примерно. Так аромат у хлебушка стал постепенно послабее. Поэтому вытащила на подоконник пока. Буду пробовать пока так хранить. Мне вот еще неудобно с подоконником - сторона солнечная. Надо от солнца прятать.

Ну вот и прошли 24 часа холода для моей красавицы! За это время перемешала её 2 раза, потому что поднималась под край ведёрка. Сейчас я её покормлю, а потом что? Через сколько часов покормить? Когда пользоваться ею?
Сейчас опять перечитала всю тему, вместо того, чтобы всё разложилось по полочкам в голове каша... единственное, что уяснила - холодной водой больше кормить не надо...
Когда закваска росла. было более или менее понятно - на 200г закваски. мы добавляли для прикорма 200г муки и 110г воды, а сейчас сколько кладём муки-воды на 200г?

Вот, нашла:

Кормить не сложно, главное чтоб в свежем корме было муки вдвое больше, чем воды.
Важнее - чтоб количество муки было больше или равно количеству закваски и ни в коем случае не меньше.

Если закваски 10 г, то кормим не меньше 10 г муки и 5 г воды.
Это я для примера. Но сама, помню, когда держала густую и жалко было выбрасывать лишнее, начинала именно так. На второе кормление уже было 25 г закваски и я добавляла грамм 30 муки и 15 воды. Потом 50 муки и 25 воды и т. д. К выпечке собиралось нужное количество закваски.
Когда пекла чаще, то на 100 г закваски могла добавить 100 воды и 200 муки. Это вечером, а с утра выпечка.
Тут очень важно - если «накапливать» закваску, то не дать ей перестоять. Чтоб не получить кислую.

Спасибо! Теперь кажется в голове всё проясняется!

Спасибо! Теперь кажется в голове всё проясняется!

Конечно. Вы быстро подружитесь с закваской.
Удачи Вам и вкусного хлеба!
Только не забывайте делиться с нами своими успехами.

Viki, Вы уж извините меня, но опять вопрос назрел! Допустим, что я кормлю закваску каждые 3 часа, как Вы объяснили, когда собралось 200г, мы её должны поставить в холодильник или сразу на ней можно печь?

Сразу печь.
А вот три часа или больше, это уже будет зависеть от ее поведения. То ей тепло, то холодно, то есть настроение, то нет.... бывало 3-4 часа, а тут раз и 6 часов стоит, хоть и тепло....

У меня она реактивная, прёт. Каждые 3 часа увеличивается ровно вдвое.
А это мой хлебушек утренний, испекла по рецепту на 1 станице темы.
URL= ]
Вы не смотрите, что у него бок рваный, это я его пекла в цептеровской миске, а другой прикрыла, он так вздулся, что прилип к верхней. Често говоря даже не попробовала, пришла подруга в гости и увела его, сейчас написала, что очень понравился.
Viki, ещё один момент не пойму, закваска 100% гидратации и закваска 50% гидратации, у нас какая? 50%, да?

Viki, ещё один момент не пойму, закваска 100% гидратации и закваска 50% гидратации, у нас какая? 50%, да?

Я держу то 50%, то 100%. Сейчас 100-процентная.

100% - это соотношение мука-вода 1:1, а 50% 2:1, или я что-то не поняла?

Аиша, все правильно. По-научному процент гидрации - это количество воды на каждые 100 г муки.
Если на 100 г муки есть 100 г воды - значит 100%
Если на каждые 100 г муки есть 50 г воды - это 50%

Viki, скажите, пожалуйста, получится ли полноценная закваска, если готовить её из меньшего количества продуктов, указанных в рецепте? Например, взять половину всей нормы? Жалко столько муки выбрасывать

Aelita, данные пропорции гарантируют результат. Из меньшего количества пробовали и одна закваска из двух - трех получалась.
Если это Ваша первая густая закваска, то лучше на этапе приготовления много муки выбросить, чем потом получить не тот результат. А уж если все получится и дружба с этой закваской сложится, то в следующий раз сможете из меньшего количества делать. Тогда Вы заметите вовремя если что пойдет не так.
В любом случае - решать Вам.

Viki, спасибо огромное за оперативный и подробный ответ. Очень хочу, чтоб получилось все правильно, буду делать строго по рецепту.

Девочки! Извините за такой уопрос, но много где встречаю упоминание о жж Лдмилы, а ссылку можно где почитать ее, или форум или еще где, так сказать первоисточник, а то о ней все говорят а я без понятия о ком:-):-) спасибо!

ЕленаМК, к огромному сожалению Людмила свой ЖЖ удалила Я столько себе в закладки сохранила, надо было бы скопировать в файлик тексты рецептов. А теперь нету

надо было бы скопировать в файлик тексты рецептов.

Людмила, как куда уезжала, всегда удаляла свой журнал (это я у Чайдейки прочитала как-то)... Ну вот зная ее манеру, я себе накопировала, что мне интересно было... Жаль конечно, что она все удадлила, всю свою титаническую проделанную работу, ЖЖ был очень интересным и познавательным...

gawala, дело в том, что я поздновато познакомилась с ее ЖЖ. Поэтому не успела узнать этого ранее Ну что ж, тут тоже много очень хороших и вкусных рецептов. Так что есть чего осваивать

Ее ЖЖ существует, но там нет ничего из того, что было раньше...

 В Архиве надо смотреть, что осталось.....
А это ее "... про десерты и вообще про красивое в этом журнале "Pretty things"

Ну что ж, тут тоже много очень хороших и вкусных рецептов. Так что есть чего осваивать

Это даже не подвергается сомнению!

Viki, я к тебе опять с вопросами, поставила на этот раз густую, первые сутки на ржаной муке увеличилась в двое если не больше, после добавления белой муки и оставлении на 18 часов, так же было 2-е увеличение, а вот после кормежки 300 на 300 на 150 и 12 часов подъема не было никакого, что-то там теплилось и я решила подкормить и оставила на 8 часов, и опять никакого увеличения, сейчас подкормила и убрала в холодильник. правда в подкормку добавила капельку меда и 1,5 ст. л. ржаной муки, замешиваю руками, предварительно обтерев себя по локти, разговариваю, хвалю, что ей опять не хватает

что ей опять не хватает

Густая закваска при выращивании накапливает больше МК бактерий, чем дрожжевых, а они жизнедеятельность дрожжевых угнетают. Потому и ставим в холод. МК бактерии уснут, а проснутся не все, их «поголовье» уменьшится и поймает себе заквасочка баланс бактерий что ей необходим.
Все будет хорошо.

Viki, вот мой фотоотчет, это ржаная мука и вода через сутки, смотреть по верхнему краю.



Это через 18 часов, перед новой подкормкой



А это через 12 часов после подкормки



Практически никакого движения

Через 8 часов и помле холодильника так и осталось тесто на том же уровне без увеличения, меняла муку все кроме ржаной, может что-то в ней, я уже не знаю

Лена, закваска в холодильнике уже побывала, верно? Она еще молодая и слабенькая. Бывает, что она так и останется «никакой» в плане подъемной силы. Но я бы попробовала от готовой закваски отщипнуть кусочек небольшой (грамм 30-50), покормить в пропорции 1-1-1, можно добавить половинку чайной ложки меда и в теплое место. Если поднимется часов за 8-12, то еще пару-тройку дней покормить ее таким же образом - взять немного и в пропорции 1-1-1 покормить, в теплое место на подъем.
Если подниматься не захочет, то увы - либо ее использовать совместно с дрожжами (закваска будет на вкус влиять положительно, а дрожжи поднимать), либо заводить новую. Так бывает, к сожалению, иногда.

Anchic, спасибо, да побывала в холодильнике и после нескольких подкормок никакого движения. Я попозже попробую на другой ржаной муке вырастить, а завтра у подруги заберу она вырастила и обещала поделиться, а завтра в аптеке хмеля куплю и опять поставлю хмелевую.

Может, кто ответит сегодня, не то, чтобы запуталась, но...
Все этапы прошли, 24 часа в холодильнике простояла, поднялась немножко. Вроде, жива. А теперь, получается, что её опять же почти всю надо утилизировать (половину-то точно), чтобы кормить и делать её сильной. Правильно?
Мне уже на завтра нужно много закваски, хочу к Рождеству пирожки на ней испечь. Поэтому взяла кусочек её, покормила как жидкую, она стоит в комнате, пузырится, процесс идёт, значит! А вот остальное в банке, густое, выкинуть что ль... Жалко ж. Или можно её куда-нибудь приспособить?

Дарья, у нас есть такая тема - Использование «лишней» закваски.

Viki, пришла сказать «спасибо» за закваску. Живёт на столе в кухне, хлебушек готовим только на ней, другого не едим. Правда, я сильно её не балую, иногда голодает пару-тройку дней, подсыхает сверху, но живёт. Спасибо!

Здравствуйте! Решила сделать закваску. И ничегошеньки у меня не получилось. По началу все было более-менее. Но под конец закваска превратилась в тесто по концентрации. Что я сделала не так?

Koira, так мы и получаем закваску в виде кусочка теста. Моя тоже густая была. Так я ее потом еще гуще замешивала чтоб реже кормить. Но люблю больше жидкую.

Мне кажется, что ваши (по фото) более жидкие. а я как положила сформированной лепешкой в холодильник в баночку. так она и лежит лепешкой. завтра достану, не знаю что с ней делать.

Здравствуйте, Вот поставила закваску по этому рецепту, посмотрим, что получится, потому как с первого раза у меня ничего не получается

Девочки я тут новичек, помогите пож. Читаю перечитываю, но до конца не пойму. У меня заключительный этап стоит в холодильнике. Что делать потом. Достаю из холодильника и как кормить. Раз в день? Если у меня сейчас допустим 500 гр. Мне что так и кормить 500 плюс 500мука и 275 воды. Каждый день? Терять не хочеться ничего. Живет она я так монимаю не в холодильнике. А после кормежки все равро ставим в холодильник? Нс сколько. Растолкуйте пож. И через сколько после кормления можно закваску использовать Для выпечки. Чувствую себя деревом

loretta0382, после холодильника можно уже оставлять на следующий раз грамм 50 уже покормленной. Можно уже сразу её в дело пускать, но учитывать, что молодая закваска почти всегда слабая и стоит её подстраховать дрожжами. Вкус она даст, а вот подъём может оказаться слишком медленный и хлеб тогда просто перекиснет, пока поднимется. Или подержать её некоторое время в тепле, подкармливая по необходимости. Если сейчас жарко, то это 3-4 раза в сутки. Но уже полкило закваски можно не оставлять.

То есть ее можно держать при комнатной температуре? Кормить и держать в квартире?
В холодильник после каждого кормления ставить не обязательно? Или же она может жить в холодильнике? А если я на три дня уезжаю и подкормить некому, можно ее ставить в холодильник? А что значит эта схема подкорма.
 1'' после подкорма 1 час при 28С и 3 дня в холоде.
2'' 3 часа при 28С и 24 часа в холоде. Это я читала про другую французскую закваску я поняла что эту таким же образом подкармливать? А как правильно вычет для рецепта делать? Если я добавляю 300 гр закваски примерно то мне от рецепта нужно убрать 200 муки и 100 воды верно?

loretta0382, по порядку.

• Как я читала, лучше закваску держать в тепле, без холодильника. Но это требует постоянно подкормки закваски. Можно держать в холодильнике, при температуре 8 градусов, если холодильник даёт такую температуру. Можно при более низкой, но тогда будет меняться состав закваски. Гуру заквасок утверждали на тот момент, когда я изучала этот вопрос, что это критично. Но я знаю, что очень многие люди всё равно держат закваску в холодильнике, в том числе и француженку. Тут решать вам.
• Схема подкормки, указанная вами, означает, что если убрать в холодильник через час после подкормки, то хранить закваску можно до 3 суток. Если подержать в тепле 3 часа после подкормки, то через сутки в холодильники надо опять кормить закваску.
• Если для себя решите держать в холодильнике, то в целом - три дня не срок. Я на самом деле ржаную закваску оставляла и на две недели в холодильнике. Потом просто всё выкидывала, кроме капелюшки закваски из самой серединки. И её уже выкармливала. Добавляла мёда ей, закваска очень любит его И она оживала нормально.
• Вычет для рецепта правильно посчитали.

Добрый день! Сделали закваску, сейчас находится в холодильнике (последняя стадия, 24ч). По какой-то причине тесто очень липкое, с большим трудом отмывается с рук, посуды. Должна ли закваска быть такой липкой?

Спасибо за рецепт закваски. Использовала и для хлеба и булочек. вкусно не обыкновенно.. и запах, надо б опять вырастить

а какая влажность у закваски в процентах? а нельзя какую-то другую закваску просто перевести в это процентное соотношение? или в ней есть что-то еще особенное? мне кажется, все закваски на одно лицо

Спасибо за рецепт закваски. Использовала и для хлеба и булочек. вкусно не обыкновенно.. и запах, надо б опять вырастить

и что, реально не кислит?

Густая закваска при выращивании накапливает больше МК бактерий

и чем больше МК бактерий, тем кислее тесто, в чем тогда прелесть густоты?

Я начинающий заквасочник, пытаюсь разобраться, что к чему, уж столько всего перечитала, а закваска так и осталась для меня тайной за семью печатями

Если там МК умерли, то возродить их уже нельзя сколько не пытайся и отличного хлеба уже не будет. Вот тут об этом хорошо и доходчиво написано:

это что-то новенькое для меня, а своими словами нельзя, а то я не зарегистрирована

Новичок_я, если закваску не передержать и хлеб потом тоже на подъёме не держать долго, то в первый день кислым хлеб не будет точно. Но при хранении всё равно появится кислинка. Я её замечаю. Первая моя француженка была суперреативной и поднимала хлеб хорошо сама за короткий срок. Но сохранить её в высушенном виде я не догадалась тогда. А вот вторая оказалась вялой. Если бы я доверяла подъём хлеба только ей, то он бы получался кислым. Поэтому я добавляла немного пром. дрожжей (обычно хватало 1г) и тесто поднималось в разумные сроки, хлеб кислым не был. В первый день Начиная со второго, я ощущала лёгкую кислинку, которая усиливалась на третий день.

Новичок_я, если закваску не передержать и хлеб потом тоже на подъёме не держать долго, то в первый день кислым хлеб не будет точно. Но при хранении всё равно появится кислинка.

вот никуда от нее не денешься, хоть и пром. дрожжи тоже теперь стала добавлять

что, реально не кислит?

Я уточню- использую для сдобной выпечки, но с дрожжами, ничего пока не имею против них, уменьшив их. Сейчас использую спелое тесто, живёт в холодильнике, и при замеса сдобного теста добавляю грамм 300 иль как получается, в хлеб тоже. Тесто ставлю выбраживать на ночь в холодильнике, мне очень нравится и структура и запах и вкус такого теста для булочек или хлеба. Хотя хлеб иногда и так ставлю.

и что, реально не кислит?

Густая закваска при выращивании накапливает больше МК бактерий,

и чем больше МК бактерий, тем кислее тесто, в чем тогда прелесть густоты?

Не думаю, что между густотой и кислотой закваски такая прямолинейная связь итальянская Левита мадре и закваска Дезем и Вендемийская из теста на виноградном сусле дают хороший, без кислинки, хлебушек

Не думаю, что между густотой и кислотой закваски такая прямолинейная связь итальянская Левита мадре и закваска Дезем и Вендемийская из теста на виноградном сусле дают хороший, без кислинки, хлебушек

ну, и на левиту жалуются, что кислый

Новичок_я, я думаю, что тут дело вкуса и личных предпочтений. Скорее всего, вы будете чувствовать эту кислинку в любом заквасочном хлебе Правда, я по себе сужу. Если не в первый день после выпечки, то в последующие тоже. Сдобу обычно съедают быстро. А вот хлеб я пеку дня на 3.
Попробуйте хлеб на спелом тесте. Там этой кислинки нет.

Попробуйте хлеб на спелом тесте. Там этой кислинки нет.

да я белый не пеку, а к смесовому как нить приноровлюсь, ну а для черного кислота приветствуется.

И я так и не поняла, на что влияет густота закваски, ну кроме как бродит медленнее вроде как.

Мне чем нравится густая, она поднимается шапочкой, и по шапочке можно определить, начинает проседать или нет, а когда пожиже делаю, она так высоко не поднимается, пузырится себе, вот поди пойми, когда у нее пик настал

Новичок_я, густую реже кормить надо. На что ещё - так сходу не отвечу. По степени зрелости - жидкую тоже видно, надо просто понаблюдать. Она высоко не поднимается, но шапочкой растёт и шапочка ровная. А когда опадает - становится верхняя поверхность дряблой.

Ну я тоже вывожу все закваски видимо очень кривыми руками, а уж храню ещё хлещё: мои кислыми становятся махом, поэтому я люблю закваска+дрожжи= лучшая комбинация для заквасочной неумехи.
 Но очень мучит тот же вопрос: а какая разница между этими самыми дезёмом, левитой и Кальвелевской, которая гораздо быстрее делается к примеру, - это всё для пшеничного хлеба закваски. Хлеб не должен кислить с каждой. Стоит ли пробовать выводить каждую? или чуть вечной ржаной+дрожжи = и забить на месяц трудов над левитой.
 Допустим, всё-таки для пшеничного хлеба я чувствую даже чуть закваски на ржаной муке, какой-то малоуловимый привкус я ощущаю, которого нет от закваски на пшеничной муке. Вот и гадаю, то ли моя такая вредная, раз другие для пшеничного хлеба одну ржаную держат?
 Я бы тоже хотела услышать отзывы от форумных профи о разнице между известными заквасками.
Как выводить закваски куча тем, а зачем их столько выводить - все молчат. Оно того надо?

Как выводить закваски куча тем, а зачем их столько выводить - все молчат. Оно того надо?

тоже задаюсь этим вопросом

как почитаешь - «моя закваска самая-самая». Ну вот здесь и сейчас получилась «самая-самая», а выведи в другой раз такую же, и мало ли, симбиоз не сложится, или элементарно получится другой, и будет тогда «другая много лучше».

выведи в другой раз такую же, и мало ли, симбиоз не сложится

Да, у меня в первый раз француженка вышла очень хорошая, сильная. Но я её не уберегла В смысле, когда в отпуск уезжала, то решила, что потом новую выведу и всё. А новая оказалась гораздо слабее Так что тут не угадаешь

Я вчера чиабатту на дрожжах испекла. Хлеб получился чудесный. И без всякой закваски. Муку, правда, хорошую использовала - решила попробовать, что за зверь Манитоба

Хлеб не должен кислить

Татьяна, когда мне кислинка в хлебе не нужна, то я добавляю соду. Этот прием обязательно использую, когда пеку чириолы и результат мне нравится.

Татьяна, когда мне кислинка в хлебе не нужна, то я добавляю соду. Этот прием обязательно использую, когда пеку чириолы и результат мне нравится.

и в хлеб соду добавляете?

и в хлеб соду добавляете?

Соду добавляю при замесе хлеба.

Соду добавляю при замесе хлеба.

в какой пропорции?