Опарный функциональный хлеб в хлебопечке (страница 2)

Linadoc
Да, Палыч, тебе, наверное надо все же режим «Французский» и раз одна мука в/с, то уменьшить воды на 10 мл и снизить количество дрожжей в тесто до 2 г.

paramed1
Ходила по улице и думала предложить Палычу уменьшить дрожжи, а тут Лина уже дала совет! Этот хлеб очень хорошо и быстро поднимается. В других рецептах процесс более затяжной, поэтому получается нормально для вытянутых вверх ведерок. Да, на даче придется помучиться...

Linadoc
Для такого хлеба с ц/з мукой, отрубями или овсяными хлопьями такая воздушность на 4 г дрожжей - очень хороший результат. Для муки в/с можно 2-3 г дрожжей на весь хлеб. Там тесто легче, дрожжам его проще поднять.

Lind@
Смущает меня кефир, не дает ли он кислинку сильную.

Linadoc
Ольга, нет, он вообще не ощущается.

Lind@
Linadoc, спасибо, успокоила. А то муж есть не будет

Lind@
Поставила опару по рецепту, вечером, часов в 11
Дрожжи проверенные, неделю назад на них нормальный хлеб был.
Сегодня около 12 посмотрела. Она не поднялась или оочень немного поднялась.
Кефир свежий был, только грибок вынули.
Что посоветуете? Подождать? Добавить дрожжи?

Linadoc
Ольга, думаю, можно использовать. Даже малое количество дрожжей и кефира сделали свое дело, перевели ц/з муку и овсяные хлопья в полезный продукт. А пышность дрожжи «второй очереди» внесут. Так что, думаю, можно смело запускать хлеб.

Lind@
Спасибо

Tatyana1103
Лина хлебушек понравился всей семье буду печь


Опарный функциональный хлеб в хлебопечке


Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

Пекла в ХП Panasonic, на программе «Диетический»

Anatolyevna
Linadoc, Каждый день смотрю, а другие наелись вкусного хлеба.
Печь надо!

Linadoc
Татьяна, отличный результат! Рада, что все получилось! Все очень просто, вкусно и полезно. Пеки на здоровье!
Печь надо!
Давай, Тонь, пеки! Потом покажешь и расскажешь!

Палыч
Linadoc, утром доели последний кусок этого лечебного хлеба. Надо еще чего то такого сообразить.
А вчера весь вечер читал в блоге ЛеныЖелезняк про все это... фитиновве кислоты, мальтозы, амилазы, сахара. Да, надо использовать цз муку. Ее вообще надо самому и молоть. Закваски, опары... вообщем щас знания так и прут. И овсянка норм. тема.

Linadoc
Ага, Палыч, я об этом и говорю, и в блоге своем пишу. Рада, что не только я, а то информационная безграмотность поражает. Везде очень странные, ни на чем не основанные или безнадежно устаревшие утверждения и псевдо диетические мифы.

Палыч
Linadoc, а где ссылка на блог? Почитаю.

Linadoc
Палыч, написала в личку.

Палыч
Linadoc, да я вижу вижу... до утра прочитаю.)... потом вопросы.




Ой держите меня! Вообщем теперь многое чего понятно. Если применительно к этому рецепту, то его опарным в классическом понимании опары и считать нельзя. Теперь понятно почему нужна подпитка пром. дрожжами для теста. То что я добавил быстрые, термич. обработанные овсяные хлопья и наивно считал что этот хлеб стал вдруг «лечебным»- детская наивность. Тем более без применения цз муки или отрубей (высевок). Пожалела меня Ga Лина и не стала отговаривать от попытки испечь этот хлебушек, ну хуже точно не было б, ну а в следующий раз дала попытку понять (прочитав статьи) зачем все эти процессы и ингредиенты были нужны.
Но есть один плюс в моей попытке. Вы так и не поняли почему у меня так попер хлеб после замеса осн. муки (в/с). Да, уменьшение кол-ва дрожжей, времени, температуры расстоек - это уже попытка подстроится под ситуацию, а почему она возникла - я только понял прочтя статьи и не только автора рецепта.

МышЮлька
Лина, глянь чего получилось
Опарный функциональный хлеб в хлебопечке


Опарный функциональный хлеб в хлебопечке


Опарный функциональный хлеб в хлебопечке
Грешна. Немного отступила от рецепта - вместо 250 г муки в/с положила 150 и 100 ц/з. Воды добавляла, но, видимо, мало. Или ему времени на расстойку не хватило?

Linadoc
Юлия, не идеально, но неплохо! Мякиш отличный! На твердую четверочку, давай зачетку!
вместо 250 г муки в/с положила 150 и 100 ц/з. Воды добавляла, но, видимо, мало.
Давай разбирать ошибки. Юль, я почему ц/з муку в опару ввожу, а не в тесто? Потому, что она содержит большое количество фитиновой кислоты, которая при брожении теста в 1-2 часа не успевает перейти в состояние, при котором организм её усвоит без проблем. А раз так, то она потом вызовет метеоризм, тяжесть, нарушение всасывания железа, цинка, кальция и фосфора. Зачем тебе это? Поэтому я всю ц/з муку добавляю в опару, да еще в присутствии кисломолочной флоры, которая усиленно и переводит фитиновую кислоту в биоусвояемую форму. Значит, не добавляй её в тесто! Тогда и с водой мудрить не придется. Количество клетчатки, витаминов и бетта-глюканов в том количестве ц/з муки и овсяных хлопьев, что входят в опару, вполне достаточно для организма.
времени на расстойку не хватило?
Судя по мякишу, времени хватило. На какой проге делала?

МышЮлька
Юль, я почему ц/з муку в опару ввожу, а не в тесто? Потому, что она содержит большое количество фитиновой кислоты, которая при брожении теста в 1-2 часа не успевает перейти в состояние, при котором организм её усвоит без проблем. А раз так, то она потом вызовет метеоризм, тяжесть, нарушение всасывания железа, цинка, кальция и фосфора.
Э-э-э, я еще теорию не изучала. Хотелось ц/з. На этой программе и пекла в Панасике (замешивала в ведре, ночь на балконе жило, потом в духовку с лампочкой поставила, а надо было бы подогреть слегка).

Linadoc
Ой держите меня!
Палыч, тебя не удержать! Да и незачем. Только приветствовать надо такое желание все попробовать и во всем разобраться! Так что, ничего зря не бывает! Все люди совершают ошибки, дело совсем не в этом. Дело в том, какой опыт они извлекают. Вот у тебя все с опытом отлично - и выводы правильные, и мысль активно движется в верном направлении.




я еще теорию не изучала
Вот она, главная ошибка! Но это не страшно! Теперь главное - правильные выводы сделать. Вон, как Палыч

МышЮлька
Вот она, главная ошибка! Но это не страшно! Теперь главное - правильные выводы сделать.
Лина, пни в нужном направлении, пожалуйста

Палыч
Linadoc, знаешь что я еще не понял? Вот в этой цепочке свободные: глюкоза-фруктоза-сахароза-мальтоза сколько длится по времени? Пишут неопределенно (за несколько минут дрожжи съедают все свободные в муке сахара́) и тогда принимаются за «правильный» крахмал. И вот когда они, перестроившись, привыкают его расщеплять (кушать), то внесение новой порции свежей муки в которой то ж есть более доступные св. сахара, не толкает их на их первоначальную их переработку, а они по прежнему бросаются на крахмал, т. е сразу делают полезное нам дело.
Другими словами было б полезно дать им в опару часть муки той что и будет потом основной их пищей, в основном замесе теста. Они привыкнут к ней, научатся с ней эффективно работать еще на стадии опары. Как считаешь?
И еще есть такое мнение, что густая опара кроме известных положительных свойств, более приемлема для работы МКБ, они в густой (парадокс) лучше действуют чем в жидкой. Это так?

Linadoc
Вот в этой цепочке свободные: глюкоза-фруктоза-сахароза-мальтоза сколько длится по времени?
Другими словами было б полезно дать им в опару часть муки той что и будет потом основной их пищей, в основном замесе теста.
Палыч, дрожжи - такие же живые существа, как и мы. А поэтому будут хавать то, что проще переработать и вкуснее, то есть глюкозу и фруктозу, потом мальтозу и лактозу, и только потом крахмал (полисахарид). И прежде, чем они не съедят все моносахара, потом дисахара, за полисахара не примутся. Приучить их нельзя. Но создать дефицит моносахаров можно - способствовать увеличению количества дрожжей. Когда их много они вмиг сожрут все моносахара, потом дисахара и примутся за крахмал, обильно выделяя углекислоту. Вот поэтому вносится вторая порция дрожжей. А первая свою работу делает.
густая опара кроме известных положительных свойств, более приемлема для работы МКБ
Им все равно какой густоты опара, им главное - наличие достаточного количества субстрата для сквашивания. Но так как они размножаются много медленнее дрожжей, то либо ждать многими часами (но тогда дрожжи все сферментируют и тесто перебродит - и тогда это закваска), либо вносить готовые. У меня любимый прием -внесение КМБ и холодная ферментация, которая тормозит развитие дрожжей, но не препятствует развитию КМБ. В результате - и вкус, и аромат, и польза, и не перекисшая опара

Палыч
Приучить их нельзя
Ясно, это не в твоих работах. Я ж не зря написал всю эту пищевкю цепочку хавки строго по очереди. За лактозу спец. не писал, там своя история.
Но что я заметил необычного, вот сожрав все легкодоступное и при каждой смене меню, они перестраивают свой организм и дойдя до крахмала, последней их ступени и активно его поглощая, при поступлении новой партии комплесного обеда, они «забивают» на то что появились и свободные мальтозы, фруктозы, сахарозы, а продолжают жрать крахмал муки. Им лень или энергет. не выгодно опять перестраивать метаболизм вспять, ну по крайней мере они не бросают перерабатывать крахмал, как делали это вначале, а жрут и жрут его. А нам то это и надо!
Ладно, забей. Ты так и не поняла что я хотел уточнить.

Linadoc
они не бросают перерабатывать крахмал, как делали это вначале, а жрут и жрут его.
С чего ты это взял? Это не так. Те, что ели, съев свое, делятся. А их «дети» бросаются опять же на моносахариды, потом на дисахариды, потом только на крахмал.
Ты так и не поняла что я хотел уточнить.
То, что по хлебу, рассказала. То, что по биохимии и физиологии тут не стоит обсуждать, потому как процессы in vitro, in vivo и в тесте сильно различаются из-за целого ряда составляющих. То, что по микробиологии, патологии и пользе для организма, я уже описала.

Палыч
Хорошо, больше не будем.

алочка
Linadoc, Можно ссылку на блог? Почитаю.

teara
я тоже хочу ссылку

Linadoc
Всем, кто просит, ссылку пишу в личку, чтобы не замусоривать тему и форум.

Улыбка
Linadoc, а вот и мой Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

Все делала по рецепту, только муку взяла 1 сорта, вместо высшего. Опара очень долго стояла в холодильнике, но поднялась миллиметра на два, не более. Впрочем, структура ее стала более рыхлой и я сочла возможным ее использовать. Режим выбрала Диетический, общее время пять часов. Разрезала только сегодня. Внешний вид оставляет желать лучшего - один торец лопнул, корочка мягкая не толстая. Сам мякиш довольно легкий, можно сказать, воздушный и довольно вкусный. Вроде, немного не хватает соли, но это первоначально, потом привыкаешь... Спасибо за вкусный и полезный рецепт! Вроде, общее время сильно растянуто, но на самом деде, это один из самых быстрых хлебов, что я выпекала когда-либо.

Tricia
И я с отчётом. Старалась сделать строго по рецепту, но жизнь диктует свои правила. Не смогла выкинуть овсяную кашу, которую сын не доел утром, добавила в опару. А потом обнаружила, что ц/з муки мало и кончились хлопья Геркулес. Заменила на имеющееся под рукой: хлопья овсяные быстрой варки. Еще в ход пошла Мечниковская простокваша.
Очень боялась, что опара станет кислить и хлеб будет тоже кислить – нет, хлеб получился очень вкусный, душистый, не слишком воздушный, но поднявшийся в 2,5 раза!, равномерно пористый и упругий.
Обязательно сделаю ещё строго по рецепту!
Спасибо за науку!


Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

Linadoc
Екатерина, очень неплохой хлебушек! Молодец! Теперь надо разобраться, почему опара в холодильнике плохо поднялась. Ты теплой водой опару замешивала? 40-45 минут продержала при комнатной температуре? Какая температура в холодильнике? В целом, мякиш неплохой. Можно попробовать другой режим - Основной, Французский, Ржаной. И соли можно чуть добавить, но тогда и сахара в тесто сыпь 2 ч. л.




Tricia, Настя, отличный результат! Но видно, что каша пошла в ход - жидкости чуть меньше бы надо. Но в целом, хлебушек хорош!!! Умница!

Улыбка
Linadoc, температуру воды даже замеряла, поскольку со времени кипячения чайника прошло порядочно времени, при комнатной температуре (при 24*) находилась час, в холодильнике с плачущей стенкой... поставила на нижнюю полку, а термометр на верхней 7,2* показывал, утром переставила на верхнюю, но... возможно, поздновато... это у меня единственное разумное объяснение, остальное - за гранью понимания с No Frost - тесто совсем не подходит, проверено уже давно, поэтому тот холодильник и не рассматриваю для расстойки или вылеживания теста На вкус мне очень понравился, соли - сахару непременно добавлю, спасибо за подсказку У меня Панасоник 2510, Ржаного нет, Основной - на мой взгляд, хорош для легкого теста из пшеничной в/с, а это может и не подойти - тяжеловато. Французский не пробовала, но мне и Диетический понравился... не суть важно, сколько времени, главное результат Следующий испеку с учетом всех замечаний и поправок.

Палыч
А я купил все по науке. Муку правильную, цз пшеничную и оказывается была у нас длинная овсянка (варить пол часа), намолол 25 г. Еще купил ржаные высевки (отруби), там были разные, сортов с десяток (гречневые, льяные, кукурузные, пшеничные...), думаю как раз в этих больше всего полезных элементов.
Хочу с белой в/с сделать первый, заменю грамм 15 на отруби.
Была проблемка, вся моя кисломолочка на вкус (догадался попробовать) горькая... вообщем ей капец? Сметаны кинул пару ст. л, благо там ее надо немного. Потом нашел йогурт в пакете, я б лучше им заменил... вообщем с этим косяк. Ну жидкая опара!!! В сравнении с твоей на фото... я все же после полу часа в тепле добавлю белой муки, основной, до нужной густоты и еще раз смешаю с минуту две. Мо ж ложку две. Или лучше этих высевок ржаных в опару?

Linadoc
Палыч, добавь отруби, это логичнее - им же фитиновую кислоту растворять надо. И отними 10-20 мл жидкости от теста.

Палыч
добавь отруби
В опару? Ха, прошло почти 5 часов и она, уже увеличилась вдвое, передавала тебе привет). Неа, «загустил» белой мукой, три ложки (грамм 25 прим), пусть ночь тренируется кушать то, что будет есть завтра на основное. А отруби пойдут в осн. замес. Будет с «вышки» 1сорт. 4% от 250...10грамм. А че снижать воду? Тем более что будут еще в меню высевки? Я лучше муку отнимать не буду. За мбк трохи «жим жим», сметана ж - не кефир.





За фетиновую... она нейтрализуется и кипячением и обжаркой, то чего при выпекании (час при 200°) она не исчезает? И получается все все все все витамины и минералы в связанном (ею) состоянии? Если добавлять эти отруби, как пишут, просто в рацион, без такой «умной нейтрализации», то от них не польза, а - вред?

Linadoc
нейтрализуется и кипячением и обжаркой
Во-первых, в толще хлеба совсем не 200*С и совсем не вся она «нейтрализуется». Во-вторых, «нейтрализация» и переход в состояние биодеградации с переходом кальция и фосфора в свободное состояние и их дальнейшее усвоение - это совсем не одно и то же. А нам нужно именно второе.
Если добавлять эти отруби, как пишут, просто в рацион, без такой «умной нейтрализации», то от них не польза, а - вред?
При редком использовании не обработанных отрубей - польза, так как они работают вместо метлы, выводя из организма мусор. При частом - вред, потому что они выводят и все полезное, не давая ничего взамен. А клетчатка нужна постоянно, поэтому употреблять их надо часто. Вот тебе и вывод.
Все это есть в моей статье про фитиновую кислоту.

Палыч
Linadoc, от хорошо что напомнила... я с мл. внуком и забыл что стоит на лоджии опара.
Вообщем подошла знатно, еще оставил на 20мин пока все остальное готовил и взвешивал. Надо искать желтую манку, говорят такая с твердых сортов, добавил в муку и 10г отрубей, они оказываются легкие, ушло 4ст. ложки. И дал дрожжам «виагру», это секретный ингридиент. Сейчас пол часа на отложеном, типа аутолиз, потом включится «француз», последнюю расстойку буду контролировать лично.
И 25г смальца оказывается большая стол. ложка с огромной шапкой! Я ранее ложил 'на глаз' и гораздо меньше. Ну мо ж так надо в твоем рецепте. Прилепил кусками выше теста в ведре, потом, при 2замесе если не само упадет сошкребу в тесто. Сразу ложить жир - рука не поднимается.

SvetaI
Еще раз спасибо за рецепт, вчера испекла.
Буханка получилась низковатая, а может, я просто привыкла к выпечке на ВС, поэтому так кажется. Но мякиш вроде неплохой.

Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

Прекрасный аромат хорошо выброженного хлеба и чудесный кремовый цвет мякиша.
Жаль, мои едоки не особо любят хлеб с добавлением ЦЗ муки, но ничего, будем потихоньку приучать.
Кстати, и у меня опара не особенно поднималась в холодильнике, я, каюсь, забыла ее на столе в кухне часа на полтора, она выросла в два раза, а в холодильнике уже ни с места. Под конец выбраживания даже слегка опала, но кислинки в хлебе не было совсем.

Linadoc
Ну давай, Палыч, пеки! Потом с тебя отчет
Светлана, очень неплохой разрезик! Думаю, что надо поэкспериментировать с режимами. У меня на разных режимах хлеб по одному и тому же рецепту получается разной высоты и разного внешнего вида.

МышЮлька
Попытка №2. Вроде не отступала от рецепта (разве что опару оставляла в ведре, но потом поставила в теплую духовку)
Опарный функциональный хлеб в хлебопечке


Опарный функциональный хлеб в хлебопечке


Опарный функциональный хлеб в хлебопечке
Крыша все равно уехала. Может в следующий раз на францезском попробую

Linadoc
Юлия, отличный результат! Вот у меня как раз такой на Французском. А цельнозернового или ржаного режима нет? Мне кажется, для твоей муки жидкости не хватает. Может 10 мл добавить?

МышЮлька
Линочка, добавляла я воду и не мало. Пекла на Диетическом (он же Цельнозерновой 4ч)

Палыч
Linadoc, как дела? Я с отчетом.
Крыша провально провалилась, анализирую, с водой порядок, есть претензии к последней затянувшейся расстойке и к температуре на них... жарит сильно, клейковина видать не выдерживает.
На вкус мне не очень... я и раньше от цз теста был не в полном восторге, мне чем то его вкус напоминает сырые семечки, как то нейтрально, сухо. А жена в восторге, ей нравится. Причем вот уже 3день прошел, а хлеб мягкий, не крошливый, есть сама потихоньку. Вечером прийдеться ставить опять, для любимой). Тем более купили все все как по науке и овсяную крупу долгой варки и семолину, манку желтую и кефир спец. для хлеба, свежий. Я че думаю... осталась мука в/с под подозрением, мо ж она слабая, раз клейковина не развилась или не достаточно упругая, мо ж манки больше? Или не ложить ржанные высевки? А если ложить, то в опару, а не в общ. муку при замесе?
Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

Linadoc
Палыч, давай проще:
- отруби в опару;
- не передерживай;
- отними 10 мл воды у опары и 10 мл у теста (если делаешь без замены части муки на ржаную). Если заменишь 50 г на ржаную, но отними только 10 мл у опары. Видно, мука у тебя не сильно сухая.
Это проще, чем то, что ты там нагородил. Теперь про вкус. На вкус и цвет...... Дело привычки. Но добавка ржаной муки должна помочь в этом вопросе. Я бы еще солод добавила, ферментированный, тогда ваще супер будет.

Палыч
Linadoc, есть и солод, кладу ложку да ж в обычный белый хлеб, мне нравится. А ржаную муку не ложил и так всего наворочено. Мука - возможно, на станд. 500/300 уходит 280 воды, при 300 уже лужица внизу.
Вообщем вечером поставлю попытку номер три. Сейчас делаю «для себя» хлебушек, хп занята. По гостовкому рецепту, как всегда, я его отрепетировал давно... это «страховочный»)

teara
Галина,Linadoc разъясните для меня, пожалуйста, один момент.
 Про пользу опары на цельнозерновой муке приблизительно поняла. Но когда делаем конечное тесто уже с обычной мукой, никакого долгого процесса с полезным преобразованием новой порции муки ведь нет? Я, так понимаю, потому что в. с. сколько ни держи, лучше не станет?
 Имеет ли смысл в плане оздоровления применять долгие опары, если в составе только в. с.?
 Вопрос не праздный. Приходится сладкие сдобные булочки делать безо всяких полезных добавок. Вот и думаю, а есть ли возможность хоть чуть их сделать менее вредными, применяя долгую опару?
 А если в составе ржаная мука? Опарный ржаной тоже лучше?

Палыч
Linadoc, ну вот, гораздо лучше. Но все же верх какой то унылый, бугристый, хотя вижу по фоткам у всех такой. Воду по 10мл снял везде, но опара была жидковата, как густая манная каша, т. е поверхность не сохраняла свою форму, а растекалась, у тебя она густее. Добавил сразу и 3ст. л ржанных отрубей (5г, лёгкие они) и потом 1 ст. л с горкой белой муки. Вот тогда она стала как надо.
Манку отдельно замочил в 100мл горячей воды с сахаром (туда ж и соль, мо ж зря ее?), я так понял чем дольше ее замачивать тем лучше? Ну хуже ж точно не будет? Мо ж тогда по-гарячее? Она и так остынет по любому. В муку ложку солода, и он чувствуется.(10г)
Вкусно, я тож втихаря ел.

Linadoc
Имеет ли смысл в плане оздоровления применять долгие опары, если в составе только в. с.?
Имеет, хотя бы вред нейтрализуется.
А если в составе ржаная мука? Опарный ржаной тоже лучше?
Ржаной лучше, чем чисто пшеничный. Цельнозерновой ржаной лучше, чем просто ржаной. Опарный лучше, чем безопарный.
Палыч, отрегулируй по своей муке. Сними еще 10-20 мл из опары. Вишь, у каждого по своему получается. Кому-то добавлять приходится, кому-то отнимать.

Палыч
Linadoc, регулирую... а соотношения кефира и воды не нарушится? Что об этом говорит наука? Сегодня опять поставлю такой вночь... распробовали.




А, подожди, еще хотел написать... молол я эти новые овсянные хлопья, крупа на блендере (там спец. чашка и вращ. нож, ну поняла?), мин пять, а фракция крупноватая. Твердые они оказываются. Так они в опаре размякнут? Ниче? И за манку новую не написала... ниче если ее в более горячей воде отдельно залить с сахаром и можно прям туда соль?
Я просто готовую опару, утром согреваю отдельно в печке и потом ее одну сразу мешаю пару десятков секунд. Так сразу видно какое у нее состояние. А потом уже воду, муку и т. д.

Linadoc
соотношения кефира и воды не нарушится?
Не, тут просто боль-мень определенное количество кефира надо, чтобы кисломолочных бактерий было достаточно для расщепления фитиновой кислоты.
фракция крупноватая
Да, так и должно быть, это нормально.
ниче если ее в более горячей воде отдельно залить с сахаром и можно прям туда соль?
Отлично, если в горячей воде с сахаром. А вот соль туда не надо. Соль в самый последний момент и чтобы с опарой не контактировала до момента замеса. Я вот продумала последовательность, чтоб минимум посуды и телодвижений, а ты шо то мудришь




Палыч, вот смотри, для тебя специально фоткала. Вчера поставила опару, заменила 20 г ц/з муки на 25 г отрубей, все остальное по рецепту. Опара очень густая получается, даже добавила 10 мл воды:

Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

А вот сегодня выкладываю в воду с сахаром и манкой, вишь какая густая:

Опарный функциональный хлеб в хлебопечке


Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

И для эксперимента поставила на «Основной», но большой размер и темную корочку.




Результат: на программе «Основной» не очень. Поднялся не сильно, хотя воздушный и поры крупные, чуть подгорел. Жидкости явно маловато. Если вводить отруби, даже отняв муку, надо добавлять не 10, а минимум 20-25 мл. И все же делать на «Диетическом» и «Цельнозерновом».

Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

Остынет, разрежу. Но пористость видна и так.

МышЮлька
Linadoc, снова отчет. Вроде неплохо. На французском у меня получилось. Спасибо за науку
Опарный функциональный хлеб в хлебопечке


Опарный функциональный хлеб в хлебопечке


Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

Палыч
Linadoc, ты добавила новые комментарии к своему ответу... плохо что это ни как не отражается и я сразу не заметил.((
 Вообщем я пол часа назад поставил новую порцию. Та вижу, вижу, вот поэтому и пишу что с тех пропорций получается жидкая опара.
Воды сейчас 120+50 кефир. Муки цз 120 и 25 намолол овсянки+ 3ст. л рж. отрубей, ~10 г. И.. ну, блин, жидко!!! Опять добавил ~20г. белой в/с муки до примерно такого состояния как у тебя. Мо ж у меня какая то подделка цз муки?) Вообщем получилось где то 1к1, т. е 100% опара.




Кароче. В сл. раз налью 50 г воды), а потом буду по мере смешивания в хп доливать.




И еще раз спрошу... по жиру... то что он сразу в тесто ниче? И много его получается.

Linadoc
Юлия, да, на «Французском» лучше всего у тебя! Очень похож на мой на «Французском». Но вот все режимы, кроме «Ржаного» попробовала, все же «Диетический» лучше всего. Мякиш отличный, молодец!
 
с тех пропорций получается жидкая опара.
Ну вот не пойму я, что у тебя с мукой, почему жидко то? Мне, вишь, даже мало добавки в 10 мл получается. Мне лучше добавить 20-25 мл.
по жиру...
Смотря на какой программе печь! Если на «Диетическом» (Цельнозерновой, Многозерновой), то нормально. Если на других - много, надо до 15 г снизить. Насчет «сразу в тесто». Так рецепт про то, что кинул в ХП и пошел своими делами заниматься. А если как ты все время контролировать, то можно соль и жир добавить через 15 минут от начала замеса.

Палыч
Linadoc, не знаю на счет муки. Что там на твоей написано? Можно «кинуть» хитро, это же жир. Прилепить по стенкам кусочки, во время расстоек он потихоньку тает, стекает, падает. Да и спец. есть на прогах звуковой сигнал для засыпки доп. ингридиентов во время второго замеса.

Linadoc
Вот разрезик. Воздушный, пористый, но низковат.

Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

Все же лучше делать на «Диетическом». Для моей муки жидкости отлично, но если заменять 20 г на отруби, то надо добавлять.

Палыч
Linadoc, ага, я отчет не писал... вообщем съели. По виду такой как у тебя последний. Ну шапка довольно плоская и волнами. Три обязательных дубля строго по рецепту я выполнил.
Вчера спек по «вольной» программе и на меньший вес, типа пробничек. ц. з больше половины.


Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

Прошло три года (подписка о неразглашении) и я воспользовался этим советом. Прокоментируешь?

Вы, наверное 100% ц. з. пекли. Такой у меня тоже на нашей муке плохо получается. На финской хорошо получался, но сейчас ее в продаже нет.
Поэтому я сначала делаю опару из сильной алтайской в. с. (с добавлением цз для лучшего питания и брожения опары), а потом в тесто всю остальную цельнозерновую. Получается высокий хлеб с нежным мякишем, в котором 55% цельнозерновой муки. Для разнообразия добавляю туда какие-нибудь дробленые семечки, отруби, иногда концентрат квасного сусла для более темного цвета и запаха.
Дрожжей кладу в разы меньше, чем принято для хлебопечек и считаю, что этого достаточно. Не люблю запах дрожжей в хлебе. Когда есть закваска, опару ставлю на закваске, а в тесто добавляю 1/6 ч. л. дрожжей. Измеряю их на глазок, нарисовала метки фломастером на мерной ложечке. Разные дрожжи ведут себя по-разному: с Саф-моментом вообще не дружу, предпочитаю Оеткер, он не подводит и количество выверено именно для него.
Мука: цельнозерновая Французская Штучка и какая-нибудь алтайская в. с (Грана, Дивинка, Беляевская)
Рецепт
общее соотношение: мука 340г (150в. с +190 ц. з.) - жидкость 260г (170 вода +90 молоко)
опара:
мука 150г пш. в. с. (сильная с12г белка) + 20г ц. з. муки + дрожжи 1/5 ч. л. д-р Оеткер.
вода 150г + 20г сыворотки живого йогурта (у меня домашний Симбилакт от Vivo, сама делаю)
замес в ведре х/п 10мин, затем в этом же ведре, накрытом полиэтиленовой шапочкой
3,5-4 часа при 27-29* или
1 час при 27-29*, а затем ночь (можно до суток) в холодильнике.
тесто:
опара, согретая до комн. температуры
молоко 90г (можно и воду, но мне нравится на молоке:))
мёд гречишный 15г
соль 2/3 ч. л
*концентрат квасного сусла 1 ч. л.
слив. масло 10г
подсолн. нераф. масло 1 ч. л.
мука 170г ц. з.+ малюсенькая щепотка аскорбиновой кислоты в порошке + дрожжи 1/5 ч. л. д-р Оеткер
Смешиваю молоко, мёд, соль, ккс, вливаю смесь в опару, сверху засыпаю муку с дрожжами и на режим 2 или Ручной. Схема: замес 5-7мин (только до смешивания в колобок), пауза 30-40мин, замес 15-20мин, подъем 50, обминка, расстойка 60, выпечка 70 (кор. средняя). Раст. масло потихоньку вливаю в самом конце 2-го замеса, оно делает колобок гладким и красивым.
Сначала пробовала на режиме 3. Цельнозерновой, но там слишком длинная расстойка - 75мин, иногда у меня хлеб дорастал до верха раньше времени, приходилось отменять программу и ставить Выпечку принудительно.
Поэтому из авторежимов я больше полюбила 2. Французский, можно брать его за основу, но после первых 5-7 минут смешивания я вынимала ведро, накрывала и оставляла отдыхать на столе, а программа шла дальше своим чередом, и вставляла я его уже через 5 минут от начала 2-го замеса (когда там уже прекращался нагрев), оставшихся минут замеса вполне хватает, важно не перемесить. И потом к 20 минутам подъема добавляла ещё 2 раза по 10мин Паузой. А дальше всё по программе: расстойка 55мин и выпечка. Вот такие танцы)). А по-другому - результат не тот.

Linadoc
Прокоментируешь?
В целом, вполне достойный рецепт. Кроме выбраживания муки в/с в опаре, а ц/з в тесте и без кисломолочки, все разумно. По программам - да, нужны танцы с бубном. Подберешь правильную программу - достойный результат, не подберешь - вкусно и полезно, но не очень эстетично. Можно перевести на «ручной режим» - выпекать в плите подовый, в казане или в форме. Тогда все будет красиво

Палыч
Linadoc, я ложил кефир в опару), по твоим рекомендациям, надо ж чему то уже научится было. Про сильную муку... ну я так понял что такой у меня нет и доп. кинул две ст. л манки Т, я правильно понимаю, что она типа добавит недостающий процент белка, а колво белока и есть осн. показатель «силы», так? А как рассчитать сколько внести манки? Есть мука с 10.5, по факту мо ж и меньше, но надо ее усилить до 16... т. е на 100 г муки в/с добавить... г семолины.
А сами этапы программы хп можно заранее запрограмировать, обкатать пару раз, подкорректировать и все.



Рецепты в разделе «Хлеб на опаре»

Постные блюда

Новое