Крабы и омары: полный гид от выбора до подачи на стол

Крабы и омары — продукты, которые многих одновременно манят и пугают. Манят вкусом, пугают непонятностью: как выбрать, как разделать, как не испортить дорогой деликатес? На самом деле всё проще, чем кажется. В этой статье разберёмся с видами крабов и омаров, научимся их покупать, чистить, готовить разными способами, а в конце — конкретные рецепты, соусы и советы по подаче.

Какие бывают крабы и омары

В мире известно несколько тысяч видов крабов, но в пищу идут далеко не все. Вот основные промысловые виды, с которыми вы можете столкнуться на рынке или в ресторане.

Крабы

Вид	Особенности	Вкус
Камчатский (красный королевский)	Панцирь до 28 см, размах ног до 1,8 м. Один из самых крупных	Сладковатый, плотное мясо в ногах и клешнях
Снежный (опилио)	Длинные тонкие ноги, обитает в холодных водах Канады, России	Нежный, слегка солоноватый
Голубой (луизианский)	Небольшой, панцирь синевато-зелёный	Выраженно сладкий
Бурый (коричневый)	Крупнейший плавающий краб британских вод, тело покрыто короткими волосками	Насыщенный, с лёгкой горчинкой в «коричневом» мясе
Дандженесский	Тихоокеанское побережье США, панцирь розовато-коричневый	Сладкий, деликатный
Волосатый краб (кегани)	Небольшой, популярен в Японии	Очень нежный, с ореховым оттенком

Омары (лобстеры)

Коммерчески значимых видов омаров гораздо меньше:

• Американский (мэнский) омар — Homarus americanus. Обитает в холодных водах Атлантики от Канады до Каролины. Зеленовато-коричневый панцирь, крупные клешни. При варке становится ярко-красным. Мясо портится быстро, поэтому продаётся живым или в виде замороженных хвостов.
• Европейский омар — H. gammarus. Похож на американского собрата, но панцирь тёмно-синий. Водится в восточной Атлантике, Средиземном и Чёрном морях.
• Калифорнийский колючий лобстер — строго говоря, не настоящий омар, а лангуст. У него нет клешней, зато есть длинные усы. Тихоокеанское побережье.
• Карибский колючий лобстер — тоже лангуст. Мясо по текстуре похоже на настоящих омаров, но чуть менее жирное. Ареал — от Бермуд до Бразилии.

Как выбирать и покупать

Покупка живого краба или омара — это не рулетка, если знать несколько простых вещей.

Живой или замороженный?

Целые крабы и омары в идеале должны быть живыми. Мёртвый омар начинает размягчаться буквально за час из-за ферментативного распада. С крабами та же история. Холодноводные крабы (камчатский, снежный) чаще продаются замороженными — и это нормально, их замораживают прямо на судне или на берегу сразу после вылова.

Как проверить живого омара

Возьмите омара за панцирь (карапакс) сверху. Живой и здоровый будет двигать клешнями, ногами и хвостом. Клешни должны подниматься, а не свисать безвольно. Вялый, неподвижный лобстер — плохой знак.

Твёрдый или мягкий панцирь

Это не разные виды, а разные стадии роста. Мягкопанцирные омары и крабы недавно сбросили старый панцирь. У них меньше мяса внутри относительно размера: они ещё не «доросли» до нового панциря. Зато мясо очень нежное и сладкое. Твёрдопанцирные — тяжелее, мяса больше, но его сложнее извлечь. Для домашней готовки проще брать твёрдопанцирных.

Размер

Для омаров оптимальный вес — от 500 г до 900 г на человека. Гиганты по 2-3 кг стоят заметно дороже и, по мнению некоторых поваров, дают более жёсткое мясо. Впрочем, есть и те, кто с этим не согласен. Если бюджет ограничен, спросите про «каллов» — омаров с одной клешней. Они продаются дешевле, а на вкус такие же.

Где покупать

• Рыбный рынок — лучший вариант, если живёте у побережья.
• Специализированные рыбные магазины — в крупных городах продают живых или свежемороженых.
• Онлайн-доставка — многие компании доставляют живых омаров в термоупаковке. Проверяйте отзывы.
• Супермаркеты — замороженные клешни, фаланги, хвосты. Обращайте внимание на целостность упаковки и отсутствие ледяной глазури толщиной в палец.

Предварительная обработка

Перед готовкой крабов и омаров нужно подготовить. Этот этап у многих вызывает тревогу, но на деле всё достаточно прямолинейно.

Живой краб

Живого краба стоит готовить как можно скорее после покупки. В холодильнике он может прожить пару часов, но чем быстрее — тем свежее. Держите краба брюшком вверх, пальцы сверху на панцире, большие пальцы фиксируют ноги и клешни. Можно бросить его целиком в кипящую воду, а можно предварительно разделать. Чтобы разделать живого краба, его разламывают пополам ударом о край стола или разрезают. Это быстро и гуманно, если делать уверенно. После этого удаляют жабры (они несъедобны) и промывают половинки.

Живой омар

Быстрый и гуманный способ — острым ножом сделать резкий разрез сверху в голову, между глаз. Смерть наступает мгновенно. Можно и просто поместить в кипящую воду головой вниз — при этом гибель происходит за несколько секунд. У некоторых видов (колючие лобстеры без клешней) перед готовкой имеет смысл удалить кишечный тракт: отломить один ус, вставить его в анальное отверстие, провернуть и вытянуть обратно — кишка выйдет вместе с ним.

Замороженные крабы и омары

Размораживайте в холодильнике на нижней полке в течение 8-12 часов. Не при комнатной температуре и не в микроволновке — от этого текстура мяса страдает. Если время поджимает, можно положить в герметичный пакет и поместить под холодную проточную воду на 30-40 минут.

Инструменты для разделки

Голыми руками справиться можно, но с инструментами — быстрее и безопаснее.

Инструмент	Для чего
Щипцы (крекеры) для клешней	Раскалывание панциря клешней краба и омара
Тонкая вилочка для морепродуктов	Извлечение мяса из узких участков — ног, суставов
Кухонные ножницы	Разрезание панциря вдоль (особенно хвостов омара)
Тяжёлый нож или тесак	Разделка тела краба пополам, рассечение омара вдоль
Деревянная разделочная доска	Устойчивая поверхность, чтобы панцирь не скользил
Молоток для мяса (небольшой)	Аккуратно расколоть панцирь без превращения мяса в кашу

Если у вас нет специальных щипцов, можно обойтись обычными плоскогубцами (чистыми, разумеется) или обратной стороной тяжёлого ножа. Но специальный крекер стоит копейки и заметно удобнее.

Способы приготовления

Крабы и омары — продукты, которые легко пересушить. Главный принцип: не перегревать и не передерживать.

Варка

Самый распространённый метод. Большая кастрюля с подсоленной водой (примерно 30 г соли на литр, можно добавить лавровый лист, перец горошком, лимон). Вода должна бурно кипеть. Омар весом около 500 г варится 8-10 минут, краб средних размеров — 12-15 минут. Ориентир — примерно 10 минут на каждые 500 г веса. Готовый омар полностью краснеет, мясо белое и непрозрачное. Не варите дольше — мясо станет резиновым.

На пару

Более деликатный метод. На дно кастрюли — 3-5 см воды, решётка или корзина для пароварки сверху. Время чуть дольше, чем при варке — добавьте 2-3 минуты. Мясо получается более сочным, потому что не контактирует с водой напрямую. В Китае камчатского и снежного краба готовят именно на пару в бамбуковой пароварке с имбирём и зелёным луком.

Гриль

Отлично подходит для половинок омара и крупных крабовых ног. Разрежьте омара вдоль пополам, удалите кишечную вену и желудочный мешок, смажьте мясо сливочным маслом с чесноком. На горячий гриль мясом вниз на 3-4 минуты, затем перевернуть и жарить ещё 3-4 минуты. Крабовые ноги на гриле — панцирем вниз, 5-6 минут.

Запекание в духовке

Духовку разогреть до 200-220 °C. Хвосты омара разрезать сверху ножницами, слегка раздвинуть панцирь, выложить мясо поверх — получается «бабочка». Смазать маслом, запекать 12-15 минут. Подходит и для крабовых фаланг.

Жарка на сковороде

Мясо, уже извлечённое из панциря, обжаривают на сливочном масле с чесноком 2-3 минуты с каждой стороны. Хорошо для медальонов из хвоста омара. Не держите долго — мясо сухое и жёсткое, если пережарить.

Вок

Краба разделать на части прямо в панцире, обжарить в воке на сильном огне с чесноком, имбирём, соевым соусом и зелёным луком. Весь процесс — 5-7 минут. Классический приём китайской и юго-восточной кухни.

Маринование

Сырое мясо краба или омара можно мариновать в цитрусовом соке — по принципу севиче. Кислота «готовит» белок. Нарежьте мясо тонкими ломтиками, залейте соком лайма с мелко нарезанным перцем чили, красным луком и кинзой. Выдержите в холодильнике 25-30 минут.

Рецепты

Ниже — десять конкретных рецептов от простых до более сложных.

1. Варёный омар с топлёным маслом

Классика Новой Англии. Сварите омара (500-700 г) в подсоленной воде 10 минут. Подавайте целиком с мисочкой растопленного сливочного масла и долькой лимона. Всё. Больше ничего не нужно.

2. Крабовые кейки (крабовые котлеты)

300 г крабового мяса, 1 яйцо, 3 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. майонеза, 1 ч. л. дижонской горчицы, мелко нарезанный зелёный лук, соль, щепотка кайенского перца. Всё аккуратно смешать, стараясь не разрушить кусочки мяса. Сформировать котлеты толщиной 2 см. Обжарить на сливочном масле по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Подать с лимонным айоли.

3. Лобстер-ролл

Мясо одного варёного омара нарезать крупными кусками. Смешать с 2 ст. л. майонеза, соком половины лимона, мелко нарезанным стеблем сельдерея, щепоткой соли и белого перца. Булку (в идеале — разрезанную сверху, типа хот-дог) обжарить на сливочном масле с двух сторон. Выложить начинку. Можно добавить лист салата.

4. Паста с крабом, чили и лимоном

Отварить 250 г лингвине. На оливковом масле обжарить 2 зубчика чеснока и половину красного перца чили (мелко нарезанных) — буквально минуту. Добавить 200 г крабового мяса, цедру и сок одного лимона, пару столовых ложек воды из-под пасты. Перемешать с пастой, добавить горсть рубленой петрушки и немного оливкового масла.

5. Краб в воке по-кантонски

Живого краба (около 1 кг) разделать на 6-8 частей, не снимая панциря. Обвалять кусочки в крахмале. Разогреть вок с растительным маслом, обжарить 3 зубчика чеснока, кусочек имбиря (3 см, натереть), белую часть 2 стеблей зелёного лука. Добавить краба, жарить 4-5 минут. Влить смесь: 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. устричного соуса, 1 ч. л. сахара, 50 мл воды. Накрыть крышкой на 3 минуты. Посыпать нарезанной зелёной частью лука.

6. Омар на гриле с чесночным маслом

Омара разрезать вдоль пополам. Удалить тёмную кишечную вену и зеленоватый желудочный мешок (томалей можно оставить — он съедобен, хотя некоторые его не любят). Смешать 50 г размягчённого сливочного масла, 2 зубчика давленого чеснока, щепотку паприки и соль. Смазать мясо. Гриль — сначала мясом вниз 4 минуты, потом панцирем вниз ещё 4 минуты.

7. Крабовый суп-биск

Панцири и остатки от 2-3 крабов обжарить на оливковом масле с морковью, луком и сельдереем (мирпуа). Добавить 2 ст. л. томатной пасты, обжарить минуту. Залить 1 литром рыбного бульона (можно воды), добавить лавровый лист, тимьян, варить 30 минут. Процедить. Вернуть жидкость в кастрюлю, добавить 100 мл сливок, прогреть. Пробить блендером до бархатистой текстуры. Подавать с кусочками крабового мяса сверху и каплей коньяка (по желанию).

8. Севиче из омара

Мясо хвоста одного омара нарезать кубиками 1,5 см. Смешать сок 3 лаймов, четверть красной луковицы тонкими полукольцами, половину перца чили без семян, мелко нарезанный помидор без кожицы, горсть кинзы, соль. Залить омара и оставить в холодильнике на 25-30 минут. Мясо побелеет — значит, готово. Подавать на листьях салата или с тостадами.

9. Фаланги краба, запечённые с пармезаном

Размороженные фаланги камчатского краба (500 г) разрезать ножницами вдоль с одной стороны, чтобы мясо было видно. Выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом. Смешать 50 г тёртого пармезана, 30 г панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока (мелко), цедру лимона, щепотку чёрного перца. Посыпать сверху. Запекать при 220 °C 8-10 минут.

10. Крабовые эмпанадас

Начинка: обжарить мелко нарезанный красный перец, 2 зубчика чеснока, кусочек перца халапеньо (по вкусу). Добавить 200 г крабового мяса, сок половины лайма, соль, кумин на кончике ножа. Из готового теста для эмпанадас (или слоёного теста) вырезать кружки диаметром 12 см. Выложить начинку, сложить пополам, защипнуть края вилкой. Смазать яйцом. Запекать при 200 °C 15-18 минут до золотистого цвета.

Соусы и маринады

Правильный соус может поднять блюдо, а может и убить вкус дорогого продукта. С крабами и омарами лучше работают простые, яркие соусы, которые не перебивают, а дополняют.

Соус/маринад	Состав	К чему подходит
Топлёное масло с лимоном	Сливочное масло растопить, добавить сок лимона и щепотку соли	Варёный омар, крабовые ноги
Рисовый уксус с соевым соусом	2 части рисового уксуса, 1 часть соевого соуса, тёртый имбирь, кунжутное масло	Краб на пару, краб в воке
Лимонный айоли	Майонез + давленый чеснок + цедра и сок лимона + щепотка кайенского перца	Крабовые кейки, запечённые фаланги
Коктейльный соус	Кетчуп, хрен (или васаби), лимонный сок, вустерский соус, табаско	Холодный краб, крабовые клешни
Масло с травами (для гриля)	Размягчённое масло, петрушка, эстрагон, чеснок, лимонная цедра	Омар на гриле
Маринад для севиче	Сок лайма, красный лук, чили, кинза, оливковое масло, соль	Сырое мясо омара или краба
Спайси-майо	Японский майонез, шрирача (или тобаско), капля кунжутного масла	Краб в суши-роллах, крабовые тако

С чем и как подавать

Крабы и омары самодостаточны, но гарнир и правильная сервировка делают трапезу полноценной.




Классические гарниры:

• Кукуруза в початках, отваренная с маслом — традиционный американский спутник лобстера
• Молодой картофель, обжаренный или отварной
• Зелёный салат с лёгкой лимонной заправкой
• Рис на пару (особенно к азиатским рецептам)
• Свежий хлеб или чесночные гренки

Напитки: Белое вино (шабли, совиньон блан, мюскаде) или сухое шампанское — классика. Пиво, особенно светлый лагер или пшеничное, тоже отлично работает с крабами. Из безалкогольного — лимонад или холодный зелёный чай.

Сервировка: Если подаёте целых крабов или омаров — ставьте на стол щипцы, вилочки и обязательно большие салфетки. Можно застелить стол крафт-бумагой — так проще убирать. Отдельные мисочки для панцирей и чашки с тёплой водой и лимоном для рук (finger bowls) — это не жеманство, а реальное удобство.

Польза и вред

Мясо крабов и омаров — ценный белковый продукт. Но есть нюансы, которые стоит учитывать.

Что полезного

• Высокое содержание белка при низкой калорийности: около 80-90 ккал на 100 г мяса
• Богатый источник цинка (особенно крабы), селена, витамина B12, меди
• Омега-3 жирные кислоты — не так много, как в жирной рыбе, но заметное количество
• Низкое содержание жира — около 1-2 г на 100 г
• Астаксантин (натуральный пигмент, придающий красный цвет) — антиоксидант

Возможный вред и ограничения

• Аллергия. Ракообразные — один из самых распространённых аллергенов. Реакция может быть серьёзной, вплоть до анафилаксии. Если вы никогда раньше не ели крабов или омаров, начните с маленькой порции.
• Холестерин. Содержание холестерина довольно высокое — около 70-95 мг на 100 г. Для большинства людей это не проблема, но при строгих ограничениях стоит учитывать.
• Натрий. Мясо ракообразных содержит природный натрий — около 300-400 мг на 100 г. Плюс соль при варке. Гипертоникам нужно помнить про это.
• Пурины. Людям с подагрой лучше ограничить потребление, так как пуриновые основания при расщеплении дают мочевую кислоту.
• Загрязнение тяжёлыми металлами. В крупных старых особях может накапливаться ртуть и кадмий. Чем крупнее и старше животное, тем выше риск. Не стоит есть крабов и омаров каждый день.