Свиная рулька по технологии sousvide (Steba SV50)

Категория: Мясные блюда
Свиная рулька по технологии sousvide (Steba SV50)

Ингредиенты

Рулька
1 шт
Нитритная соль
18гр на 1 кг мяса

приправы

каждой по щепотке
Белый перец
Мускатный орех
Острый красный перец
Смесь перцев
Смесь для маринования мяса (с копченой красной паприкой)

Способ приготовления

 Доброго времени суток!
 Предлагаю приготовить рульку по технологии сувид. Процесс долгий, но это того стоит.
 Берем рульку весом больше килограмма, у меня была 1 кг 300-500гр, точно не помню;
 Хорошо помыть, кожу поскрести ножом.
 берем острый нож и разрезаем вдоль до кости и аккуратно отделяем мясо от кости, она нам не нужна, тк будет только мешать и увеличивать время приготовления.
 

 кость убрали
 

 вот эти приправы я использовала в этом рецепте
 

 

 берем мисочку и туда по щепотке каждой приправы и нитритная соль в пропорции 18 гр на 1 кг мяса.
 все смешиваем
 

 Этой смесью хорошо обмазываем мясо с двух сторон
 

  сворачиваем мясо рулетом
 

 берем узкий пакет или делаем его сами.
 в пакет укладываем рульку и вакуумируем его
 

  убираем в холодильник, минимум на две недели.
 у меня лежало месяц.
 лучше сразу сделать две или три рульки)
  По прошествии этого времени, достаем рульку из холодильника и готовим 7 часов на температуре 65 гр
 После окончания времени приготовления, рульку надо охладить быстро!
 я делаю так, беру замороженные блоки их морозилки и кладу в большую емкость, и туда мясо.
 Примерно 20 минут и мясо охладилось. Потом убираем часов на пять в холодильник.
 

  Рулька получается бесподобная! кожа стала почти прозрачная, мясо упругое, режется отлично на тонкие ломтики, очень вкусно и красиво подать на стол в виде закуски!
 

 

 

 

  Всем приятного аппетита!
 Готовьте с удовольствием! Все в жизни должно приносить только положительные эмоции!

Программа: сувид,
Свиная рулька по технологии sousvide (Steba SV50)

Рецепты с похожими ингредиентами


Ксюшк@-Плюшк@
Мммм, Маша, а какая желешка образовалась. Я это люблю больше рульки.
Шикарная и рулька! Спасибо!

Наталия К.
Маша, рулька замечательная получилась
Но время приготовления

Irgata

 

красотища

Маш, я рульку тоже от кости отделяю, и с узкого края больше отрезаю, там уж совсем почти жилы одни.

Наталия К., месяц-то можно и не держать в холодильнике, Маша ж написала - 2 недели.
А что - лежит, ждет

Masinen
какая желешка образовалась
желешка, прямо стоит
я тоже люблю такую желанную субстанцию))
Спасибо!!

Но время приготовления
Ну а чего, сразу три штуки сделала и вытаскиваешь по очереди)
первую через две недели, вторую через три и тд))
 

Ирша, Ирин, спасибо!!
Я этот рецепт никак выставить не могу, все время нет, но вот свершилось))
Спасибо!!

Наталия К.
месяц-то можно и не держать в холодильнике,
Ирша, Ирина, уж если Маша держала ее месяц, то значит так лучше получается.





сразу три штуки сделала
Хоспадя, тут хотя бы одну сделать, а она мне сразу три советует

Masinen
Наталия К., Наташ, можно и две недели, но лучше дольше))

классный рецепт, Маша
не в закладки, а сразу распечатала рецептик
большое спасибо за


Готовь с удовольствием!
 

Анна1957
Я делала тоже су вид и без кости, но не выдерживала 2 недели. Не пробовала, потому что для сына, но ему очень нравилось. Надо будет и такой вариант сделать, чтобы он сравнил.

Masinen
Анна1957, две недели это минимум, но лучше дотянуть до трех.
Без выдержки будет немного по-другому.
Попробуй, интересно, ради сравнения

lu_estrada, Людмила, спасибо тебе большое!!
Ты всегда не проходишь мимо моих рецептов

Питер Пуш
" убираем в холодильник, минимум на две недели». Masinen, а при какой температуре? И еще, моя мультиварка выдает 70 градусов, часика 6 будет достаточно? Большое спасибо за рецепт

Masinen
Питер Пуш, у меня в холодильнике плюс 4 гр, я кладу на среднюю полку.

При 70 гр можно и шесть поставить, может и пять с половиной.
Все зависит от размера рульки.

Элен
две недели это минимум, но лучше дотянуть до трех.
Это точно, я когда делала грудинку, она у меня тоже по две недели зимой на балконе валялась... так и рульку буду зимой делать... сейчас нет места в холодильнике... Маша, рулька, просто ШИК!!!

Питер Пуш
Masinen, Мария, спасибо. И простите мою назойливость, нигде не нахожу пакетов для sousvide, простые гофрированные подойдут?

Masinen
простые гофрированные подойдут?

Имеешь ввиду для вакуумирования?
Если да, то пойдут)

Маша, рулька, просто ШИК!!!

Лена

Питер Пуш
Masinen, спасибо, именно их и имела ввиду!

Анна1957
Masinen, а сало су вид вкусное получается? В твоей рульке оно хорошо просматривается. Спрашиваю, потому что сама не смогу пробовать по диетическим соображениям.

Masinen
Анна, сало получилось бесподобное!!
Очень вкусно!
Просто, я очень критично отношусь к вопросу сала, когда использую сувид.
Иногда не могу его есть, а в этом варианте оно не ощущается на вскус, как сало)
Я и грудинку делаю по такому же принципу.
Потом выставлю фото.
Не знаю, стоит ли отдельным рецептом делать.
Технология одна, только по времени меньше.

Анна1957
Masinen, мне кажется - стоит.

Masinen
Анна, постараюсь сделать)
Грудинка получается улетная

Элен
Маша, а вот моя грудинка...

Свиная рулька по технологии sousvide (Steba SV50)

Наталия К.
Грудинка получается улетная
Маш, мы не сомневаемся, что грудинка улетная.
Давай выставляй ее отдельным рецептом.
И тогда покажешь нам ее. А то тема вроде как про рульку, а говорим в ней про грудинку

Masinen
Элен, ага, хорошая вышла)

А то тема вроде как про рульку, а говорим в ней про грудинку
Вот, точно!!
Будем только рульку обсуждать

Наталия К.
Будем только рульку обсуждать
И ничего кроме рульки

Анна1957
Ну, в принципе, значение имеет только толщина куска и наличие-отсутствие крупной кости. А все остальное должно быть похожим. Но все равно отдельный рецепт - приятнее.

Ljna
а я сегодня купила две рульки еле кость оделила, ножи тууупые, долго провозилась. упаковала в пакет и в холодильник заселились на две недели)

Masinen
в холодильник заселились на две недели)
Если сможешь, то лучше три недели выдержи))
Ты молодец, оперативно!!

Ljna
лучше три недели выдержи
как скажешь

Анна1957
А она точно не стухнет за это время? Соли-то там немного.

Masinen
Анна, ну у меня же не стухла

Ты, как мой муж, и он не верил до конца, что будет вкусно, а не тухлая рулька

Но когда попробовал, то был в культурном шоке, что так вкусно вышло)
Она не стухнет, только потому, что мы используем нитритную соль, тк она является консервантом, а соли я писала норму на 1 кг, те рулька по весу больше и соли надо больше))

Анна1957
К нитритной соли я хорошо отношусь. Меня волнует только возможность разгерметизации пакета за такое время. Я ж любитель по нескольку раз пакет использовать. Надо будет точно новый взять

Masinen
Анна, не, лучше новый бери, не надо экономить, а то не дай бог, чего, это все же мясо))

notka_notka
Ой, Маша, вкуснота-то какая!!! А я все жду твоего " Продолжение следует...» в Инста, а оно оказывается тута уже Грудинку твою делаю давно и регулярно, всю родню угощаю - от всех спасибище Рульку в закладки однозначно)))

Masinen
notka_notka, Наташ, я собиралась сегодня выставить в Инст, но не успела
Даа, грудинка есть в Инстаграме))
Я и забыла

Это для моих подписчиков было эксклюзивом
А рульку надо в Инст, а то начало есть, а продолжение зависло

notka_notka
Маша, там ещё у тебя эксклюзив припасён- я его уже в закладки кинула
Ещё раз огромнейшее спасибо за чудесные рецепты

Masinen
Наталья,

Усе, рулька уже в Инсте))
Спасибо, что напомнила

Ljna
грудинка есть в Инстаграме
Маша, напиши свой ник

lu_estrada
Ты всегда не проходишь мимо моих рецептов
Нет, нет, Машенька! Я не прохожу мимо тебя, я следую тебе как моей путеводной звездочке! Спасибо, дорогая науку!

Masinen
Евгения, написала

lu_estrada, Людмила

ang-kay
Маша, рулька просто класснюка. Нужно и себе приготовить. У меня су-вид нет. Может в духовке? Маш, не мало соли? Или то, что она в вакууме солится лучше?

GuGu
Маша, рулька у тебя получилась супер!!! Я так впечатлилась, что сегодня мне попалась рулька «Ясные зори» весом 1.6 кг., обычно они до 1.3... я вот хочу в специи добавить сухой чеснок и выдержу месяц... Спасибо!!!

Masinen
ang-kay, Анжел, можно и в духовке, если она сможет поддержать температуру около 65, хотя можно и на 70 попробовать, время уменьшить.
Соли достаточно, я там высчитывала, не помню точно сколько вышло, но очень хорошо просолилось и не вышло пересоленной,
Там у меня указано 18 гр на 1 кг, но можно и 20 гр норму сделать.
А в вакууме лучше просаливантся и приправы лучше проникают в мясо, поэтому, главное не переборщить, а то будет слишком ароматно))
Спасибо!!

GuGu, Наташа, это вес с костью, наверное. Ты кость убери и взвесь, от этого и поляши)

ang-kay
Там у меня указано 18 гр на 1 кг, но можно и 20 гр норму сделать.
Положу тогда 20, как обычно.
если она сможет поддержать температуру около 65, хотя можно и на 70 попробовать, время уменьшить.
она у меня с 40 держит. Мультя с поваром 60 и 80. шаг 20. Говядину су-вид делала на 60 держала. Вроди нормально. Но 65 и 70 не будет. Спасибо.

Masinen
Тогда сделай на 60 гр, честно не пробовала, но думаю, что должно получиться хорошо, тк 80 гр много.
Я обычно делаю 63-65.

GuGu
Да, вес с костью.. конечно же я её вырежу.. просто первый раз попалась такая крупная рулька, вот прямо к этому рецепту

Masinen
Наталья, ага, большая))
Будет, что вкушать и дольше наслаждаться
Мою, с фото, съели быстро

ang-kay
такая крупная рулька
Смею предположить, что это голенка (задняя ножка), а рулька-передняя. Вот она и больше и кость там крупнее.

Танюля
Маня, какая красотаааа!!!

Zhannptica
Вот ЭТО я повторю непременно!!! Спасибо за идею и за такие аппетитные фотки!!

GuGu
Смею предположить, что это голенка (задняя ножка), а рулька-передняя. Вот она и больше и кость там крупнее.
Анжела, вот совершенно права, там такая кость из общего веса 1.6 кг. получилось без кости всего 1.063. С трудом завакуумировала в пакет, никак не получалось плотненько завернуть, пришлось затянуть ниткой, пока туда-сюда «елозила» внешняя обсыпка стёрлась надеюсь она впиталась и всё просолится за месяц. 8)

Анна1957
А если две небольшие взять и валетом друг на друга положить? Т. е. к верхней толстой части приложить нижнюю тонкую. Должна аккуратная такая штучка получиться. Я пока одну отправила созревать.

Masinen
GuGu, Наташ, думаю все просолиться, там же прямо слезло в ноль)

Zhannptica, Жанна,

Анна1957, Ну, лучше по одной штуке, тк одну открыл, а тут две придется открывать, а две соазу не съеш)

GuGu
А если две небольшие взять и валетом друг на друга положить? Т. е. к верхней толстой части приложить нижнюю тонкую.
Тоже думаю так сделать следующую, в маленькой одной и есть то нечего
Машунь, а грудинки рецепт выложи пожалуйста

Masinen
Машунь, а грудинки рецепт выложи пожалуйста
Ох, надо сделать))
Просто там, все по этому же принципу, только время приготовления отличается))

Kapet
Маша, рулька просто класснюка. Нужно и себе приготовить. У меня су-вид нет. Может в духовке?
Су-вид мы делаем в 3-хлитровом термопоте, - 60, 80, 90 и 98 по Цельсию держит. Для свинины 80С - самое то... Только внутренний объем термопота ограниченный... Но небольшая рулька без кости должна поместиться.
Обязательно попробую этот рецепт. Но одна нитритная соль в рецепте, - это, IMHO, перебор. Поделю пополам нитритную и самую крупную кристаллическую, - чтобы просолилось неспеша и равномерно...
Автору спасибо! Рецепт аппетитный!

Irgata
Но одна нитритная соль в рецепте, - это, IMHO, перебор
в составе *нитритной соли*. продающейся на домашнюю кухню 0,6% NaNO2, остальное соль поваренная
Свиная рулька по технологии sousvide (Steba SV50)

Kapet
Ирша,

Нитритная соль для посола используется в следующих дозировках:

для сыровяленых и сырокопченых изделий (колбасы и ветчины): 20-22 гр нитритной соли на 1 кг сырья;

для вареных и копченых цельномышечных ветчин нитритная соль мешается 50/50 с поваренной солью. Смесь солей добавляется в тех же дозировках: 20-25гр на 1 кг сырья.


Источник:

Вред от нитритной соли после употребления.
Каким образом может сказаться на здоровье нитритная соль? Вред от данного продукта вы можете получить лишь в том случае, если нитрит натрия содержится в специи в большем количестве, чем 0,5-0,65%. Ведь такой химикат в повышенных концентрациях представляет собой сильнейший яд. Однако нитритная соль, используемая поварами в качестве незначительной добавки к поваренной, не оказывает какого-либо негативного влияния на организм человека. Более того, она разрешена к использованию, в связи с чем представленная специя довольно широко применяется во время производства различных продуктов питания.


Источник:

Веточка
Мария, сразила наповал рецептом. Особенно сроком созревания. Уже несколько дней думаю о рецепте.

Irgata
Constantin, я привожу пример не промышленной нитритной соли, а *кухонной*, той, которую например ем. колбаски продают

я и эту соль самое большое 50:50 с поваренной смешиваю, нам привкуса *ветчинности* хватает

Kapet
Ирша, да, - с этой солью надо как-то поаккуратнее в дозировках... Много информации выдает гугл, по запросу «нитритная соль дозировка».

Masinen
Constantin, в соли содержиться 0,6 нитрита натрия на 1 кг соли.
Вы немного путаете))
Поэтому смешивать не надо, только добавляете поваренную соль и все)
Доя безопасного приготовления именно такая нужна дозировка нитрита натрия,0,6 на 1 кг поваренной соли, что и продается в спец магазинах)
Что используют на производмтве, я не знаю, можету них бооьшая дозировка идет, не могу сказать.

Те сами посчитайте сколько нитрита натрия мы добавляем к 1 кг мяса, если берем всего 20 гр)
Если на 1 кг соли идет 0,6 нитрита натрия, то сколько его в 20 гр соли выходит?

Спасибо

посчитала, вышло 0,00012 гр нитрита в 20 гр соли)
Веточка, так, чего думать, давай делай))



Рецепты в разделе «Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba»

Новое на сайте