Свиная рулька по технологии sousvide (Steba SV50)

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Рулька

1 шт

Нитритная соль

18гр на 1 кг мяса

приправы

каждой по щепотке

Белый перец

Мускатный орех

Острый красный перец

Смесь перцев

Смесь для маринования мяса (с копченой красной паприкой)

Способ приготовления

 Доброго времени суток!
 Предлагаю приготовить рульку по технологии сувид. Процесс долгий, но это того стоит.
 Берем рульку весом больше килограмма, у меня была 1 кг 300-500гр, точно не помню;
 Хорошо помыть, кожу поскрести ножом.
 берем острый нож и разрезаем вдоль до кости и аккуратно отделяем мясо от кости, она нам не нужна, тк будет только мешать и увеличивать время приготовления.
 

 кость убрали
 

 вот эти приправы я использовала в этом рецепте
 

 

 берем мисочку и туда по щепотке каждой приправы и нитритная соль в пропорции 18 гр на 1 кг мяса.
 все смешиваем
 

 Этой смесью хорошо обмазываем мясо с двух сторон
 

  сворачиваем мясо рулетом
 

 берем узкий пакет или делаем его сами.
 в пакет укладываем рульку и вакуумируем его
 

  убираем в холодильник, минимум на две недели.
 у меня лежало месяц.
 лучше сразу сделать две или три рульки)
  По прошествии этого времени, достаем рульку из холодильника и готовим 7 часов на температуре 65 гр
 После окончания времени приготовления, рульку надо охладить быстро!
 я делаю так, беру замороженные блоки их морозилки и кладу в большую емкость, и туда мясо.
 Примерно 20 минут и мясо охладилось. Потом убираем часов на пять в холодильник.
 

  Рулька получается бесподобная! кожа стала почти прозрачная, мясо упругое, режется отлично на тонкие ломтики, очень вкусно и красиво подать на стол в виде закуски!
 

 

 

 

  Всем приятного аппетита!
 Готовьте с удовольствием! Все в жизни должно приносить только положительные эмоции!

Программа: сувид,

Мммм, Маша, а какая желешка образовалась. Я это люблю больше рульки.
Шикарная и рулька! Спасибо!

Маша, рулька замечательная получилась
Но время приготовления

 

красотища

Маш, я рульку тоже от кости отделяю, и с узкого края больше отрезаю, там уж совсем почти жилы одни.

Наталия К., месяц-то можно и не держать в холодильнике, Маша ж написала - 2 недели.
А что - лежит, ждет

какая желешка образовалась

желешка, прямо стоит
я тоже люблю такую желанную субстанцию))
Спасибо!!

Но время приготовления

Ну а чего, сразу три штуки сделала и вытаскиваешь по очереди)
первую через две недели, вторую через три и тд))
 

Ирша, Ирин, спасибо!!
Я этот рецепт никак выставить не могу, все время нет, но вот свершилось))
Спасибо!!

месяц-то можно и не держать в холодильнике,

Ирша, Ирина, уж если Маша держала ее месяц, то значит так лучше получается.

сразу три штуки сделала

Хоспадя, тут хотя бы одну сделать, а она мне сразу три советует

Наталия К., Наташ, можно и две недели, но лучше дольше))

классный рецепт, Маша
не в закладки, а сразу распечатала рецептик
большое спасибо за

Готовь с удовольствием!
 

Я делала тоже су вид и без кости, но не выдерживала 2 недели. Не пробовала, потому что для сына, но ему очень нравилось. Надо будет и такой вариант сделать, чтобы он сравнил.

Анна1957, две недели это минимум, но лучше дотянуть до трех.
Без выдержки будет немного по-другому.
Попробуй, интересно, ради сравнения

lu_estrada, Людмила, спасибо тебе большое!!
Ты всегда не проходишь мимо моих рецептов

" убираем в холодильник, минимум на две недели». Masinen, а при какой температуре? И еще, моя мультиварка выдает 70 градусов, часика 6 будет достаточно? Большое спасибо за рецепт

Питер Пуш, у меня в холодильнике плюс 4 гр, я кладу на среднюю полку.

При 70 гр можно и шесть поставить, может и пять с половиной.
Все зависит от размера рульки.

две недели это минимум, но лучше дотянуть до трех.

Это точно, я когда делала грудинку, она у меня тоже по две недели зимой на балконе валялась... так и рульку буду зимой делать... сейчас нет места в холодильнике... Маша, рулька, просто ШИК!!!

Masinen, Мария, спасибо. И простите мою назойливость, нигде не нахожу пакетов для sousvide, простые гофрированные подойдут?

простые гофрированные подойдут?

Имеешь ввиду для вакуумирования?
Если да, то пойдут)

Маша, рулька, просто ШИК!!!

Лена

Masinen, спасибо, именно их и имела ввиду!

Masinen, а сало су вид вкусное получается? В твоей рульке оно хорошо просматривается. Спрашиваю, потому что сама не смогу пробовать по диетическим соображениям.

Анна, сало получилось бесподобное!!
Очень вкусно!
Просто, я очень критично отношусь к вопросу сала, когда использую сувид.
Иногда не могу его есть, а в этом варианте оно не ощущается на вскус, как сало)
Я и грудинку делаю по такому же принципу.
Потом выставлю фото.
Не знаю, стоит ли отдельным рецептом делать.
Технология одна, только по времени меньше.

Masinen, мне кажется - стоит.

Анна, постараюсь сделать)
Грудинка получается улетная

Маша, а вот моя грудинка...

Грудинка получается улетная

Маш, мы не сомневаемся, что грудинка улетная.
Давай выставляй ее отдельным рецептом.
И тогда покажешь нам ее. А то тема вроде как про рульку, а говорим в ней про грудинку

Элен, ага, хорошая вышла)

А то тема вроде как про рульку, а говорим в ней про грудинку

Вот, точно!!
Будем только рульку обсуждать

Будем только рульку обсуждать

И ничего кроме рульки

Ну, в принципе, значение имеет только толщина куска и наличие-отсутствие крупной кости. А все остальное должно быть похожим. Но все равно отдельный рецепт - приятнее.

а я сегодня купила две рульки еле кость оделила, ножи тууупые, долго провозилась. упаковала в пакет и в холодильник заселились на две недели)

в холодильник заселились на две недели)

Если сможешь, то лучше три недели выдержи))
Ты молодец, оперативно!!

лучше три недели выдержи

как скажешь

А она точно не стухнет за это время? Соли-то там немного.

Анна, ну у меня же не стухла

Ты, как мой муж, и он не верил до конца, что будет вкусно, а не тухлая рулька

Но когда попробовал, то был в культурном шоке, что так вкусно вышло)
Она не стухнет, только потому, что мы используем нитритную соль, тк она является консервантом, а соли я писала норму на 1 кг, те рулька по весу больше и соли надо больше))

К нитритной соли я хорошо отношусь. Меня волнует только возможность разгерметизации пакета за такое время. Я ж любитель по нескольку раз пакет использовать. Надо будет точно новый взять

Анна, не, лучше новый бери, не надо экономить, а то не дай бог, чего, это все же мясо))

Ой, Маша, вкуснота-то какая!!! А я все жду твоего " Продолжение следует...» в Инста, а оно оказывается тута уже Грудинку твою делаю давно и регулярно, всю родню угощаю - от всех спасибище Рульку в закладки однозначно)))

notka_notka, Наташ, я собиралась сегодня выставить в Инст, но не успела
Даа, грудинка есть в И⃰е))
Я и забыла

Это для моих подписчиков было эксклюзивом
А рульку надо в Инст, а то начало есть, а продолжение зависло

Маша, там ещё у тебя эксклюзив припасён- я его уже в закладки кинула
Ещё раз огромнейшее спасибо за чудесные рецепты

Наталья,

Усе, рулька уже в Инсте))
Спасибо, что напомнила

грудинка есть в И⃰е

Маша, напиши свой ник

Ты всегда не проходишь мимо моих рецептов

Нет, нет, Машенька! Я не прохожу мимо тебя, я следую тебе как моей путеводной звездочке! Спасибо, дорогая науку!

Евгения, написала

lu_estrada, Людмила

Маша, рулька просто класснюка. Нужно и себе приготовить. У меня су-вид нет. Может в духовке? Маш, не мало соли? Или то, что она в вакууме солится лучше?

Маша, рулька у тебя получилась супер!!! Я так впечатлилась, что сегодня мне попалась рулька «Ясные зори» весом 1.6 кг., обычно они до 1.3... я вот хочу в специи добавить сухой чеснок и выдержу месяц... Спасибо!!!

ang-kay, Анжел, можно и в духовке, если она сможет поддержать температуру около 65, хотя можно и на 70 попробовать, время уменьшить.
Соли достаточно, я там высчитывала, не помню точно сколько вышло, но очень хорошо просолилось и не вышло пересоленной,
Там у меня указано 18 гр на 1 кг, но можно и 20 гр норму сделать.
А в вакууме лучше просаливантся и приправы лучше проникают в мясо, поэтому, главное не переборщить, а то будет слишком ароматно))
Спасибо!!

GuGu, Наташа, это вес с костью, наверное. Ты кость убери и взвесь, от этого и поляши)

Там у меня указано 18 гр на 1 кг, но можно и 20 гр норму сделать.

Положу тогда 20, как обычно.

если она сможет поддержать температуру около 65, хотя можно и на 70 попробовать, время уменьшить.

она у меня с 40 держит. Мультя с поваром 60 и 80. шаг 20. Говядину су-вид делала на 60 держала. Вроди нормально. Но 65 и 70 не будет. Спасибо.

Тогда сделай на 60 гр, честно не пробовала, но думаю, что должно получиться хорошо, тк 80 гр много.
Я обычно делаю 63-65.

Да, вес с костью.. конечно же я её вырежу.. просто первый раз попалась такая крупная рулька, вот прямо к этому рецепту

Наталья, ага, большая))
Будет, что вкушать и дольше наслаждаться
Мою, с фото, съели быстро

такая крупная рулька

Смею предположить, что это голенка (задняя ножка), а рулька-передняя. Вот она и больше и кость там крупнее.

Маня, какая красотаааа!!!

Вот ЭТО я повторю непременно!!! Спасибо за идею и за такие аппетитные фотки!!

Смею предположить, что это голенка (задняя ножка), а рулька-передняя. Вот она и больше и кость там крупнее.

Анжела, вот совершенно права, там такая кость из общего веса 1.6 кг. получилось без кости всего 1.063. С трудом завакуумировала в пакет, никак не получалось плотненько завернуть, пришлось затянуть ниткой, пока туда-сюда «елозила» внешняя обсыпка стёрлась надеюсь она впиталась и всё просолится за месяц. 8)

А если две небольшие взять и валетом друг на друга положить? Т. е. к верхней толстой части приложить нижнюю тонкую. Должна аккуратная такая штучка получиться. Я пока одну отправила созревать.

GuGu, Наташ, думаю все просолиться, там же прямо слезло в ноль)

Zhannptica, Жанна,

Анна1957, Ну, лучше по одной штуке, тк одну открыл, а тут две придется открывать, а две соазу не съеш)

А если две небольшие взять и валетом друг на друга положить? Т. е. к верхней толстой части приложить нижнюю тонкую.

Тоже думаю так сделать следующую, в маленькой одной и есть то нечего
Машунь, а грудинки рецепт выложи пожалуйста

Машунь, а грудинки рецепт выложи пожалуйста

Ох, надо сделать))
Просто там, все по этому же принципу, только время приготовления отличается))

Маша, рулька просто класснюка. Нужно и себе приготовить. У меня су-вид нет. Может в духовке?

Су-вид мы делаем в 3-хлитровом термопоте, - 60, 80, 90 и 98 по Цельсию держит. Для свинины 80С - самое то... Только внутренний объем термопота ограниченный... Но небольшая рулька без кости должна поместиться.
Обязательно попробую этот рецепт. Но одна нитритная соль в рецепте, - это, IMHO, перебор. Поделю пополам нитритную и самую крупную кристаллическую, - чтобы просолилось неспеша и равномерно...
Автору спасибо! Рецепт аппетитный!

Но одна нитритная соль в рецепте, - это, IMHO, перебор

в составе *нитритной соли*. продающейся на домашнюю кухню 0,6% NaNO2, остальное соль поваренная

Ирша,

Нитритная соль для посола используется в следующих дозировках:

для сыровяленых и сырокопченых изделий (колбасы и ветчины): 20-22 гр нитритной соли на 1 кг сырья;

для вареных и копченых цельномышечных ветчин нитритная соль мешается 50/50 с поваренной солью. Смесь солей добавляется в тех же дозировках: 20-25гр на 1 кг сырья.

Источник:

Вред от нитритной соли после употребления.
Каким образом может сказаться на здоровье нитритная соль? Вред от данного продукта вы можете получить лишь в том случае, если нитрит натрия содержится в специи в большем количестве, чем 0,5-0,65%. Ведь такой химикат в повышенных концентрациях представляет собой сильнейший яд. Однако нитритная соль, используемая поварами в качестве незначительной добавки к поваренной, не оказывает какого-либо негативного влияния на организм человека. Более того, она разрешена к использованию, в связи с чем представленная специя довольно широко применяется во время производства различных продуктов питания.

Источник:

Мария, сразила наповал рецептом. Особенно сроком созревания. Уже несколько дней думаю о рецепте.

Constantin, я привожу пример не промышленной нитритной соли, а *кухонной*, той, которую например ем. колбаски продают

я и эту соль самое большое 50:50 с поваренной смешиваю, нам привкуса *ветчинности* хватает

Ирша, да, - с этой солью надо как-то поаккуратнее в дозировках... Много информации выдает гугл, по запросу «нитритная соль дозировка».

Constantin, в соли содержиться 0,6 нитрита натрия на 1 кг соли.
Вы немного путаете))
Поэтому смешивать не надо, только добавляете поваренную соль и все)
Доя безопасного приготовления именно такая нужна дозировка нитрита натрия,0,6 на 1 кг поваренной соли, что и продается в спец магазинах)
Что используют на производмтве, я не знаю, можету них бооьшая дозировка идет, не могу сказать.

Те сами посчитайте сколько нитрита натрия мы добавляем к 1 кг мяса, если берем всего 20 гр)
Если на 1 кг соли идет 0,6 нитрита натрия, то сколько его в 20 гр соли выходит?

Спасибо

посчитала, вышло 0,00012 гр нитрита в 20 гр соли)
Веточка, так, чего думать, давай делай))