Утиная грудка сувид

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Утиная грудка

150-170гр/шт

Соль, перец

по вкусу

Способ приготовления

 По возможности выдержать утиную грудку в холодильнике несколько часов (ночь). На подносе, выложенном бумажным полотенцем. Не покрытую. Это позволит избавиться от лишней влаги на коже. И заодно усилит утиный аромат.
  Поперчить, упаковать в вакуумный пакет.
 

  Разогреть воду до нужной температуры, погрузить пакет с уткой. Дождаться пока температура восстановиться до заданной, выставить время.
 

  Готовить сувид при температуре 57 С в течение как минимум 45 минут, от 2 до 4 часов. За 2 часа подкожный жир медленно размягчится и выплавится, а мясо стабилизируется и потом не будет съеживаться на сковороде.
  Вынуть из пакета, тщательно промокнуть бумажным полотенцем. Кожу надрезать по диагонали, ромбиком.
  Выложить кожей вниз на сухую сковороду с толстым дном, жарить на большом огне примерно 2 минуты до сильного скворчания. Убавить огонь до среднего и продолжать жарить все время двигая и прижимая ко дну, чтобы обеспечить контакт кожи с горячей сковородой. Перевернуть и жарить на другой стороне буквально 30 секунд. Посолить.
 

  Переместить на выложенное бумажным полотенцем блюдо и дать отдохнуть перед подачей в течение 5 минут. (У нас бумажные полотенца закончились, утка отдыхает просто на разделочной доске.)
 

  На гарнир у нас зеленый салат с радиччо, карамелизированной грушей и грецкими орехами в заправке с хересным уксусом.
 

  Если подавать не сразу, то пакеты, не вскрывая, резко и быстро охладить в раковине с соленой водой и льдом. Хранить в холодильнике.

Программа: сувид

Время приготовления: 2 ч. 15 мин.

Примечание

Коротко: готовить сувид при температуре 57 С, 2 часа.

От гарнира кайфанула!! Обожаю фруктовые гарнирчики!!
Спасибо за рецептик)) грудку готовим часто, очень её люблю за моментальность приготовления.

просто инфо, утиное мясо можно есть альденте, если, конечно, доверяете производителю. Филе утиное прожарки медиум это оооочень вкусно

Никак не обзаведусь вакуумным упаковщиком, но он в ближайших планах)))) попробую Ваш способ обязательно)

Cronut, Обязательно попробую этот рецепт. А гарнир вообще крутой.

Zhannptica, у нас вакуумный упаковщик сравнительно недавно. Купила и контейнеры и крышки, но в итоге пользуемся только пленкой для пакетирования под сувид. И должна сказать, особенной радости от упаковщика не испытываю. Если пакет с рыбой, скажем, или мясом, то воздух едва-едва только откачивается. Думала даже, что бракованный достался. Но попробовала упаковать хлеб, тот смялся просто в камень. Выходит, упаковщик работает, просто мне не нравится.
Сегодня я бы на него тратиться уже не стала. Пакеты с замочком сейчас везде продаются, даже в Икее. Они то работают.

А у вас какой упаковщик? У меня вроде хорошо откачивает воздух (Redmond).

domovoyx, Zhannptica, мы вечно на диете, поэтому гарниры всегда легкие делаем. А с уткой я особенно люблю грушу. Обжариваю четвертинке на сковороде после утиной грудки, до корочки, потом подливаю немного воды, закрываю крышкой на несколько минут. Снимаю крышку, дожидаюсь, чтобы вода быстро вытопилась, и корочка снова поджарилась. Иногда, если груша к азиатским салатам, использую вместо воды соевый соус.

Добавлено Воскресенье, 16.10.2016, 09:51

domovoyx, упаковщик, как и практически все на кухне, куплен на американской распродаже - FoodSaver. Классика, не навороченный, но зато компактный. Но в общем, не оправдал надежд.

Cronut, спасибо за рецепт! Давно уже искала рецепт утиной грудки су-вид, но как-то меня всё не устраивало. А здесь - стопроцентно моё!!!
И гарнир очень интересный. Короче: сделаю - отчитаюсь.

А утиная грудка (от домашней уточки) у меня уже давно своего звёздного часа дожидается.

Cronut, Спасибо за рецепт!
Утиные грудки сувид очень вкусные! Мы их готовили на МК от Штеба с Шеф Поваром.
Просто класс!!

Masinen, да, спасибо. Утку достаточно сложно всегда одинаково хорошо приготовить. А с сувидом, голову можно просто отключить. Все само приготовиться. Этот рецепт у нас повседневный, быстрый, для недорогой утиной грудки, небольшого веса.
На праздник утиные грудки покупаем дорогие, магре, они обычно грамм 250 бывают. Их готовим по рецепту Хестона Блюменталя, с предварительным вымачиваем в рассоле со специями. На каждый день, лень бывает.

Добавлено Воскресенье, 16.10.2016, 11:16

gala10, рецепт элементарный, заморачиваться не надо. А результат отличный. Я одно время увлекалась, утиную грудку вялила для салатов (засолка со специями, потом сушка в подвешенном виде в холодильнике). Потом поняла, что опять же лень, и часто утка пересоленной получалась. Теперь по этому рецепту готовлю и горячие блюда и утку для салатов. В общем, рекомендую.

domovoyx, Zhannptica, кто любит салаты с фруктами, скоро сезон хурмы будет, попробуйте эту утку в салате с хурмой. Из зелени принято какой нибудь горький салат добавлять радиччо или цикорий. Их конечно днем с огнем не купить, но может у кого то есть адреса нужные. Фундук или грецкие орехи прогреть на сковороде с сахаром. Будет салат аля Магриб.

Добавлено Воскресенье, 16.10.2016, 11:27

Что касается оборудования, я рада за всех у кого есть Штеба. Технология сувид отличная, приобщаться стоит всем.

Но тем кто, еще не приобрел спец. оборудования, я однозначно рекомендую Анову. Прибор очень компактный, подходит к любой посуде на кухне, от ковшика до огромной кастрюли. Температуру держит отлично.

Покупаете подставку для крышек в икее, устраиваете пакеты с продуктами на подставке вместо крышек, и можно сувид готовить хоть на банкет, хоть на свадьбу, в огромном количестве.

Плюс Анова есть в исполнении на 220В. И иногда можно поймать на распродаже. Свою мы кажется за 119 долларов покупали, цена регулярна повторяется.

Есть уже аппараты, которые даже пристегивать к кастрюле не нужно, они вроде магнитом крепятся. Но дороже.

А Штеба хоть и хорошенький кубик по дизайну, и готовлю сувид почти каждый день, и место можно на кухне выделить. Но все же считаю, что занимает она слишком много места на кухне.

Я свою штебу 200 про продал из за размера. Хорошая но большая.

Сейчас и у Штеба есть погружной сувид. Поступил в продажу уже как недели две наверное.
Как Анова по внешнему виду.
Но пока нет владельцев.

Мария, кто нибудь да купит

Отличная новость про погружную Штебу. Надеюсь, ряды пользователей сувид будут пополняться быстрей и легче.
И по цене сопоставимы, чудесно.

Добавлено Понедельник, 17.10.2016, 07:27

Главное, в погружном сувиде, как моя Анова, или новая Штеба, что его всегда можно взять с собой. Поехали на море - с собой, гостила у родителей - брала с собой, у кого дача - сам бог велел. Даже иногда в гости ходим с этим прибором, всегда находится чем помочь: и шоколад затемперировать, крем-брюле по-быстрому, а то и с горячим поможет, пока гости салатиками развлекаются.
Была бы возможность, я бы просто всем знакомым-друзьям на день рождения подарила. А так - возим с собой.

что его всегда можно взять с собой

Вот, вот, это главная причина, для приобретения))

Cronut, спасибо за рецепт!
Готовила впервые, результат впечатлил.
Хотя готовила в Штебе Д1, температура там конечно пляшет, но нам все равно вкусно.
Еще добавила брусничный соус! Отлично оттеняет утку!
 

Наталья, красиво

dana77, очень-очень красиво получилось. Приятно, что вам понравилось.

У родителей дома старшие не очень любят утку, говорят, она напоминает о тяжелых советских временах, когда только утку и можно было купить.

У нас же ассоциации совсем другие - поездки заграницу и хорошие рестораны. Мы утиную грудку очень часто готовим. И с брусничным соусом особенно вкусно, тут я с вами согласна.

Нам недавно пришлось поменять скороварку. Взяли Редмонд РС-380, там есть программа Вакуум. И хотя температура тоже гуляет немного. Я стала довольно часто ею пользоваться. На большинстве продуктов разница мало заметна. Точнее, разница очень заметна в сравнительных тестах, но не в повседневной жизни. Ну, вышло чуть по другому, все равно вкусно.

Стейк по-прежнему делаю в Анова. Но качество мяса изменилось, тоже сказывается на результате.

Добавлено Четверг, 05.01.2017, 19:50

Вот моим гостям очень понравился такой вариант салата - с хурмой. Утиная грудка, руккола, радиччо, орехи - миндаль.

Cronut, хочу поблагодарить Вас за этот замечательный рецепт!
Я очень люблю утку, но поняла, что варианты приготовления с медом и цитрусовыми - не мое. А что мое - я и сама не знаю.
Несколько раз заказывала утиную грудку в ресторанах, но там тоже мне не понравилось - ее всегда подают очень легкой прожарки, с кровью, а я так не люблю. На мой вкус - это просто недожаренное, кроме того институтский курс гельминтологии запал в душу и не дает мне спокойно наслаждаться такими блюдами.
А вот Ваш вариант - оказался идеальным! Мясо нежное и сочное, но в то же время не сырое.
Я мариновала грудки ночь в вакуумном контейнере в аджике с оливковым маслом, потом обсушила салфетками и сувидила в Штебе 2 часа.
Перед подачей обжарила по Вашим рекомендациям.
Подавала со своим стандартным гарниром к птице - яблоками с перцем (домашнего консервирования).
Это очень вкусно и в горячем и в холодном виде. Первый опыт сувида оказался удачным, пойду поищу, что там у Вас еще в рецептах

SvetaI, преогромное спасибо за ваши комментарии. Очень приятно, что решили попробовать мой рецепт. И, конечно, я рада, что вам понравилось.

Рецепт один из любимых, очень простой. Мы всегда сувидим двойную порцию сразу. Одну съедаем в горячем виде как основное блюдо, вторую оставляем для салатов.

SvetaI, у вас утка домашняя? у меня есть парадный рецепт для утиной грудки, но стоит заморачиваться только, если утка первоклассная.

Еще раз, спасибо-преспасибо.

ПС: меня зацепили ваши яблоки с перцем домашнего консервирования. Это как на форуме рецепт антоновки? я прошлась, многие используют такое сочетание в рецептах. А для меня это таа-ак необычно.

Cronut, утка у меня магазинная, грудки были небольшие, зато много
И Ваш парадный рецепт обязательно выставляйте, многим пригодится.
Про яблоки с перцем. Может такой рецепт и есть на форуме, я не искала. Делаю очень посто. Берётся антоновка и сладкий перец, непременно красный и желательно мясистый. Яблоки режутся на 4 - 6 частей, так же и перцы. Готовится сироп из расчёта 200 грамм сахара на литр воды. Закладываем в банку по стенками перцы, а в середину яблоки. Заливаем кипящим сиропом и стерелизуем стандартным образом. Получается очень вкусно и ароматно, хорошо на праздничный стол как лёгкий и нарядный гарнир. Особенно хорошо к птице и именно к этому рецепту подошло идеально.

SvetaI, ясно, мы тоже в основном такие грудки покупаем. К ним и рецепт «по-быстрому».

Яблоки с перцем о-очень интересно, даже в голове не укладывается. Сейчас перец под 300 рублей, не буду пробовать. А на сезон консервирования обязательно маме закажу проверить. Я редко закатываю. Спасибо.

Сейчас перец под 300 рублей, не буду пробовать.

Сейчас, конечно нет смысла. Вот в сентябре, как антоновка поспеет и перчики грунтовые покраснеют - вот тогда в самый раз!

Cronut, спасибо за рецепт. Сейчас утка готовится. Мой первый опыт с анова) грудки у меня грамм по 300, поэтому поставила 3 часа.
Хотела попросить вас поделиться рецептом для хороших грудок) праздничный, как вы его называете)

Lisichkalal, обязательно поделюсь. Сейчас на новой работе принимаю дела, очень загружена. Постараюсь на выходных сделать.

Лишний час, думаю не обязательно добавлять, минут 15 достаточно. Удачи.

Cronut, как вас зовут?
Несу сплошные благодарности! Утка удалась! Муж охает от обжорства))))
Действительно очень вкусно, но я больше пол грудки не осилила, а муж съел почти 1.5 ))
Розовая, сверху обжарка, мягкая и очень ароматная!
У меня беда с дочерью 6 лет, не ест мясо.
А тут!!! лопала и добавки просила. Только ради этого давно пора стоило купить анову.
Сделала 3 грудки. Соль, перец; соль, перец, чеснок; соль, перец, ветка розмарина.
Больше всего понравилось просто соль, перец



Добавлю
Качества блюда - ресторанное!
Попробовав я такое в ресторане, сказала бы очень хорошо.
Попробовав бы в гостях, то была б в шоке
Гости у нас 14 числа, посмотрим на реакцию)))
На гарнир сделала яблоко вместо груши, вкусно, больше понравилось с корицей.
А вот соус пока не подрбрала.
Оххх, как много написала)) но восторги!

гостям утиные грудки очень понравились

Cronut, Вкуснятина! Приеду с дачи, обязательно сделаю! Можно же насувидить штук 6-8 и пусть в вакууме лежат, а по надобности достать и обжарить!

Константин, мне как раз интересно, как разогревать мясо. Сегодня достала 1 грудку из холодильника и разогрела в микроволновке конечно, мясо стало другим. Греть на гриле надо же долго, чтобы и середина прогрелась. Тогда тоже мясо доготовится. Греть с ановой долго. Ради 1 грудки оно того не стоит.
У меня свинина в холодильнике лежит. Вот тоже думаю, а как ее греть, чтобы не испортить степень готовки после су вид.

Lisichkalal, Я на разогретой сковороде разжаривал, отлично получилось. Мягко и нежно, не сухо. Но внутри не горячо ну и не холодильник.

Константин, в следующий раз попробую так разогреть.

Не пойму, что случилось. Приготовила сегодня 1 грудку около 300 грамм. 3 часа при 57 градусах. Не доготовилась (мясо с кровью. А готовила специально для дочери, побоялась такое ей давать. Разжарила на сковороде. Нарезала и все равно кровь. Пришлось разжарить нарезанные кусочки, ну, естественно, пересушила (результат совсем не тот, что было в первые 2 раза. Не пойму где я ошиблась.

Lisichkalal, Может не оттеплели? Прям из холода была? Или просто утка такая.

Константин, спасибо за ответ. Грудку купила и сразу стала готовить. То есть в холодильнике она лежала только в магазине и пока доехали уже согрелась.
Купила в этот раз в другом магазине.
Может правда мясо такое попалось?
Растроилась из -за того, что дочери делала и она ждала, зато мужу перепало)
Когда мясо доставала, то был красный сок и я уже засомневалась. Но вскрыла пакет и понадеялась, что при жарке мясо дойдет.
Что делать в таких случаях? Готовить дольше при 57 или повышать температуру?

Lisichkalal, Конечно повысить температуру до 60-62°, видимо грудка попалась прокаченная.

Константин, прокаченной, хмм, звучит жутко, особенно, когда мясо покупаешь детям (Грудку купила в Lidl!

Lisichkalal, Я покупал грудку в хоть и в Москве,, но у меня был похожей случай. Но я съел с сырцой, и вроде ттт. Бывает ещё так птица при забое получает повреждение и там в сосудах собирается кровь. А детям это дааа!

Про магаз я написала девочкам из европы, для вики мирабель точно))
Я в шоке :(только там куру покупаю, и вот задумалась....



Лучше уж второе, чем накаченность, но все равно невесело.

Купила сегодня грудки в том же магазине, что первые 2 раза.
Готовила так же. 3 часа, 57 градусов.
Все отлично!!! Дети ели, мама довольна.
Действительно проблема была в мясе (

Lisichkalal, Ну вот и решения вопрос, мясо.......

Константин, спасибо, что подсказали. Я б пока додумалась, кучу мяса угробила б
Теперь переживаю за то, что покупаю курицу там

Lisichkalal, Да вроде куры вы нормальные берете, без кровоподтеков, переломов и синяков, мясо свежее, плотное розовобежевого цвета так? Чуть грудка скользковата, если вы берете только грудку. Так что Куры нормальные

Константин, да, вроде все так, но готовила грудки 4 часа при 60 градусах и самая толстая не доготовилась.

Lisichkalal, Грудку курицы? 4часа при 60° я готовлю 2часа при 63°, но я беру сразу 5-6шт в 2 пакета, ну они не очень толстые с большой палец толщиной. Получается мягко сочно нежно. Света а у вас как недоготовилось? Кровило? Там сосудики, они все время красноватые.

У нас уже оффтоп жесткий. Просим прощения у автора рецепта.

При 63 у меня получились жесковаты. При 60 понравилось больше. Это я курицу так в салате маскирую, чем нежнее, тем малозаметнее, чтобы дочь не догадалась Иначе не будет есть. Мясо в самом толстом месте у одной грудки осталось розовым. Именно не вкрапления, я вся середка. Готовлю по 4 грудки в 1 пакете. Толщина самой толстой части была см 4

Купил утиную грудку, сегодня буду сувидить,. Однозначно будет вкусно!



А вот и не угадал, грудку купил в метро, утка утолина, такое брать больше не буду, крови море, запах бееее. А так вкусно было до этой грудки. Буду искать другую грудку утки.

Константин, обидно

Lisichkalal, Пипец, вчера ругался!!!

А утку целиком, не только грудку, так можно приготовить? Порционно

OlgaGera, ножку обычно в сувиде готовят по другому принципу, имитируют (улучшают) метод "confit". В пакет добавляют пару ложек жира, температура и время другие.
Как приготовить целую утку я сейчас как раз думаю, нам подарили на новый год.

Постараюсь выложить детали скоро (сегодня?).

Lisichkalal, простите, что очень долго не отвечала на ваши комментарии. Почту проверяю очень-очень редко, видимо пропустила.

Качество мяса безусловно имеет значение. На форуме много дискуссий по этому поводу.
Красный сок иногда выделяется при сувиде. Но каждый случай судить нужно индивидуально: сколько? какого качества?
Сомневаетесь - лучше купите другое мясо.

Температуру можно увеличить до 5*. На утке это не так заметно, как на стейке. И если уж качество мясо немного другое, может такой режим ему больше подойдет.

Нет увеличивать время не надо. Миниум для небольшой грудки 45 минут. 2 часа - это уже больше для жира, чтобы он легко подтопился и вполне достаточно для куска любого размера. (Если в пакете несколько порций, распределяйте, чтобы было плоско, лишняя толщина не нужна).

Грудки на 300 гр - крупные. Такие я обычно сначала в рассоле держу. Мой парадный рецепт, давно вам обещаю.

Со своей сумашедшей работы решила увольняться. Может все обещанное вам отправлю наконец-то.

температура и время другие

Ага... Ждём

Cronut, спасибо, как я рада, что Вы вернулись

Далеко не в тот же день, но отписываюсь.

Утиная ножка конфи: посолить-поперчить щедро, втереть мелкорубленый чеснок в участки без кожи, добавить веточку тимьяна. По возможности выдержать ночь в холодильнике в открытом состоянии (вкус «дичи» становится глубже), перед вакумированием смыть соль. Или вакуумировать сразу без выдержки, но тогда солить-перчить умеренно. Готовить сувид: т-ра 68*С, время 36-40 часов.



По готовности шоково охладить в воде со льдом и большим кол-вом соли. Хранить в вакууме в холодильнике до 2 недель. Использовать в рийетах, паштетах, как начинку в равиоли, по-пекински, пр.



Если подавать утиную ножку конфит как основное блюдо по готовности сувида: вынуть из пакета, обтереть лишний жир и чеснок, убрать тимьян, подрумянить со стороны кожи на сковороде на среднем огне, около 5 минут, или лучше в духовке режим гриль: 230*С, около 7 минут.



Если разогревать из холодильника для основного блюда: в идеале - минут 45 снова в сувиде, 68*С, чтобы разогреть и прогреть. А потом на сковороду или под гриль для румяной корочки.



Для конфи обычно в вакуумный пакет добавляют пару ложек жира. Но в утиных ножках своего жира хватает, вытопится.

Будет салат аля Магриб

Вы не могли бы написать как вы делаете этот салат. Рецепты, которые я знаю только с овощами и кускусом. У вас, видимо, свой рецепт?

[quote author=Lisichkalal link=topic=469812. при 57 градусах. (мясо с кровью.
Вообще, 57 градусов это медиум рэ, как вы говорите, с кровью (хотя это не кровь, миоглобин)
И странно, делая медиум рэ, удивляться розовому соку.