Говяжья печень по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

• ▶️

Категория: Здоровое питание

Ингредиенты

Печень говяжья

400 г

Соль, перец

по вкусу

Способ приготовления

 Печень вымыть, промокнуть, очистить от плёнок и жил. Разрезать на пластины толщиной `~ 2 см, посолить, поперчить, разложить в два пакета и откачать встроенным в прибор вакууматором воздух.
 

  Пошировать (а поширование - это как раз медленное приготовление в воде без достижения кипения) при 62^оС в течение одного часа. Должна сказать, что такой нежной печени мне есть не приходилось .

Порций: 2 порции

Лорик, а чаво это у тебя там слева беленькое? А еще вопросик, а печень не надо в молоке вымачивать?

Беленькое? Это пюре картофельное, Ириш! В молоке не вымачивала. А получилось, как будто - да.

ЗдОрово! Как раз и печень говяжья в морозилке завалялась, и уже голову сломала, что бы это такое-растакое засувидить... Ларочка, спасибо!!! Очень своевременный для меня рецепт!

Беленькое? Это пюре картофельное, Ириш!

Офигеть! Как это ты его так красииииво!!! Не, ну не устаю поражаться твоим талантам

А что это там такое красненькое на заднем плане?

Если мне зрение не изменяет, то это артишок с помидором

Да помидор-то я опознала... Артишок?

ЗдОрово! Как раз и печень говяжья в морозилке завалялась!

Во! Попробуй, Галочка, уверена - понравится! Муж мой любит печенку хорошо, досуха прожаренную, а я такую терпеть не могу, люблю сочную. А такая - на любой вкус, должна всех удовлетворить.
Красненькое - ломтики помидора, вставленные между «листиками» солёного огурчика. Ничего так, да?

Никогда не пробовала артишок Вспомнилось детское стихотворение, где рифмовались артишок и заворот кишок

ломтики помидора, вставленные между «листиками» солёного огурчика

Огурчика? Вот уж никогда бы не подумала...

Ничего так, да?

Да не то слово! Класс!!!

Красненькое - ломтики помидора, вставленные между «листиками» солёного огурчика. Ничего так, да?

Ваще обалдеть

Артишок не пробовала, Ань? Да ты что? Хотя - не переживай, ничего особенного. Овощ как овощ. Да и мало там в нём чё есть между чешуйками.

Артишок не пробовала, Ань? Да ты что? Хотя - не переживай, ничего особенного. Овощ как овощ. Да и мало там в нём чё есть между чешуйками.

Ага. Заворот кишок напрочь отбил желание. Раз ты говоришь - не буду переживать

Ларис, а из 400 г печени сколько на выходе получилось? 2 порции?

Да, две большие, очень большие порции. Знаешь, с учетом гарнира можно и четверых накормить. Потери незначительные - так, сока немного из пакета вылилось. Хотела сначала на нём соус сделать, но потом решила оставить всё «натурель».

О!!! Лариса, спасибо! Вот печень я ещё не сувидила, надо сделать.

Да, Танечка, я в рецептах её тоже не нашла, поэтому и сделала. И не разочаровалась, вкусно!

Молодец Лариса!!!
Так держать!!!
Красота-то какая....

Спасибо большое!

dopleta, Лариса! Выглядит очень аппетитно! И я, конечно, понимаю - очень вкусно! А скажите, пожалуйста, Вы не обжариваете продукты после «су вид» для безопасности?

Света, прочитав достаточно много о технологии су-вид, я сделала вывод, что обжаривание до или после обработки продукта делается только для золотистой корочки, т. е. для достижения определённого вкуса и аромата. А для безопасности достаточно выбрать нужные время и температуру для каждого продукта. Все необходимые таблицы можно увидеть в книге того же эксперта по этой технологии Дугласа Болдуина.

dopleta, Лариса! Спасибо!
Да, таблицы тоже видела и пользовалась ими, но пока только для приготовления овощей, фруктов, рыбы и куриной грудки (рецепты брала на сайте у наших форумчан, за что вам всем огромное спасибо!!! ).

Лариса, красота и вкуснота из таких банальных продуктов! пора отдельный конкурс по украшательству начинать

на третью золотую!

Мне такое точно подойдет. Есть у нас девушка, что печень не любит. Думаю и не догадается даже (вместо маминых «подметок» будет вкушать свекровкину сочную печенку ) В закладки однозначно!

Ларисочка! Ну Вы как всегда, я в шоке! Из таких банальных продуктов, приготовить такую красоту!
Спасибо утро началось с позитива!
Печень очень люблю но последнее время не удается купить хорошую и действительно получается как подошва! Так как мне кажется для жарки и шашлыков нужна не мороженная печень, а нам продают размороженную. А по этому рецепту, все равно какая печень?

Спасибо, девчонки, дорогие, за удовольствие, которое я получаю, читая ваши отзывы! Юля, я уже попробовала приготовить и мороженую печень и, честно говоря, разницы не ощутила.

Лорик, только что попробовала и тороплюсь поделиться: по сочности и мягкости - практически паштет. Без измельчения и капли масла. Теперь печень - только твоим способом

Вот-вот, и я с паштетом сравнила. Анечка, ура!

Лариса, а можно замороженую печень завакуумировать и сувидить? Очень рецепт понравился, а печенка в морозилке

Ох, Наташа, пока я прочитала твой вопрос, печенка, видимо, и разморозилась? Оно и к лучшему - ведь на ее оттаивание в сувиднице потребовалось бы дополнительное время, т. е. сувидить пришлось бы дольше на время размораживания.

Не, Лар, я на работе, а печенка дома. Вечером не успеет разморозится... Придется утром сувидить. А у меня пол дня слюнки текут

Наконец-то я до этой печенки добралась! Лежу на диване и жду, когда моя штебочка свистнет... это я себе завтрак готовлю или обед

Натусь, ну, и морозит твой холодильник! Аж целую неделю печенка размораживалась!

Натусь, ну, и морозит твой холодильник! Аж целую неделю печенка размораживалась!

Лар, эт я ни как разморозиться не могла (на даче зависла у мужа) Во вторник вернулась, а дома кроме печенки ни чего нет. Ах, память девичья... надо к

Добавлено Четверг, 28.04.2016, 07:02

Отчитываюсь: печень отлично получилась, ни жесткая, ни мягкая. Про вкус не могу сказать т. к. печенка из первого пакета горькой оказалась второй боюсь открывать!.. ОбиднА...

Ойойой... Это в магазине такая куплена? Вот гады!

Да, Ларис, в магазине. Зарекалась у них не брать... один раз говядина дубово и старой оказалась, а тут как чёрт попутал лучше б до Магнита дошла за мороженой (хотя и там можно наколоться). Люблю печенку, где ее теперь брать

Лариса, помоги пожалуйста. После паширования надо охлаждать резко? Кушать будем завтра.

Нет, Ирочка, если завтра будете есть, то нет такой необходимости.

Нет, Ирочка, если завтра будете есть, то нет такой необходимости.

спасибо. а еще скажи... у меня через час еще кровь в пакете, хот толщина 2 мм - надо еще держать? чой то боязно, но резиновой не хочу. давиться будут некоторые

2 мм??? Наверное, 2 см? Ира, это не кровь, это сок со свернувшейся кровью. Я уверена, что всё готово.

2 мм??? Наверное, 2 см? Ира, это не кровь, это сок со свернувшейся кровью. Я уверена, что всё готово.

ой, конечно 2 см.
спасибо огромное! завтра будем пробовать!

Добавлено Суббота, 28.05.2016, 21:41

Лариса огромное спасибо за рецепт. Мне очень понравилось. Я и муж ели просто с гарниром. Но детям жидкость в пакете красного цвета меня все таки напрягала. И учитывая, что печень у меня свиная, а не говяжья, то я просто нарезала ее и залила свежеприготовленным Бешамелем. Дала постоять под крышкой.
Печень действительно необычайного вкуса. И характерных для свиной печени крошечек не было - единая мягкая масса. Спасибо за рецепт. Очень подходит для детского питания.

Я очень рада, Ира! Спасибо, что написала о своих впечатлениях.

Лорик! Привет!
А куриную делала?
Какое время и t нужны

Пока не делала, Ната, но спасибо за идею!

Ларис! Я сделала, но как то непривычно есть. Так и должно быть? Там на срезе видна плотная структура печенки. Штебы нет и 62* стало быть тоже. Готовила на мультиповаре 65*. Находилась печенка (говяжья) в мультиварке 1 час, до заданной температуры доведена заранее (т. е сразу бух и в 65*)






У МЕНЯ ПРАВИЛЬНО ПОЛУЧИЛОСЬ??? Что-то мне кажется, мои такую свежесть есть не будут.

Если есть сильные сомнения в привлекательности для домашних, можно на ооочень сильно разогретой сковороде быстро (!) обжарить кусочки, чтоб придать им знакомый вид.

Тома, мне по снимку трудно понять, что там у тебя не так, но внешне, действительно, она выглядит сыровато. Может быть, у тебя куски были толще? А температуру мультя точно держит? У меня печень получается равномерно приготовленной, без сырости внутри.

Раньше меня тоже пугал вид и я увеличивала время, но тогда теряется нежность печени. А теперь готовлю бешамель (используя бульон от печени) и сразу туда в горячий кладу печень су-вид, нарезанную соломкой. Даю постоять под крышкой до приятной для еды температуры. Она доходит равномерно не перевариваясь. Очень вкусно!

Тоже вариант, Ирунчик!
Короче, если нет уверенности в готовности печёнки, лучше её малость «дожать», чем подвергать всех ненужному риску.

Возможно, мультя не держит t в чаше, а выставляемая t - это t ТЭНа. И после опускания в воду прохладной печёнки вода не успела прогреться до нужных 65 гр. Я бы термометр не доставала вообще и следила за t в течение всего времени приготовления. Можно ведь обратный отсчёт начать, когда t воды с погружённым продуктом достигнет нужного уровня.

лучше её малость «дожать»

ой, тока не пережать. тогда уж лучше просто жарить. нежности жалко

можно на ооочень сильно разогретой сковороде быстро (!) обжарить кусочки, чтоб придать им знакомый вид.

Так и поступила. И она стала мягче внутри и симпатичней. Съедобней точно. Я ж и эту красоту попробовала, кусочек был плотный и жевался со скрипом.

Может быть, у тебя куски были толще? А температуру мультя точно держит?

Я старалась придерживаться 2 см, но видно глаз «не алмаз». Значит мой косяк в нарезке.
Мультя держит правильную температуру, в свое время чинили в сервисе.

Я бы термометр не доставала вообще и следила за t в течение всего времени приготовления. Можно ведь обратный отсчёт начать, когда t воды с погружённым продуктом достигнет нужного уровня.

Вот теперь буду следить за температурой более пристальней и отсчет пойдет после выравнивания температуры, уже с печенкой.
Я их ведь 2 пакета положила, наверно много для одной мульти? Один разобрала, второй такой же еще в холодильнике.



Сейчас еще на часик положу в 65*. Надеюсь получится то что надо.

Добавлено Четверг, 11.08.2016, 20:39

Лариса, спасибо за рецепт и за такое красивущее фото, благодаря которому я и решилась на приготовление печени методом су-вид. ПОЛУЧИЛОСЬЬЬ!!!
Мягонькая и вкусная. Лежала в мульте 40 мин.
Температуру кастрюлька держала ровно, проверяла. Спасибо Arka и Туманчику за советы.
Печень была раньше явно сырая.

и я приготовила, у меня тоже была красноватая жижка-но вкусно!

dopleta, Лариса, очень нужна помощь. Случилось мне печенки 2,5кг, я ее порезала на доли, соль-перец, вышло 7 пакетов. Все заложила в штебу дд2, поставила 62 градуса 4 часа. Толщина в толстых местах сантиметра 4.. Как по времени и температуре? А то уже стоит все -варится -сувидится

Марина, прости, когда ты писала, я была в самолёте и только сейчас добралась до твоего поста. Каков результат? Я бы варила подольше, чем 4 часа. Все же и печени у тебя в шесть раз больше, и куски толще.

dopleta, тоже не смогла раньше ответить печенки уже в морозилке. Готовилась 3 часа с учетом на холодную воду. Один пакет сразу открыла утром, после ночи холодильника. На вкус паштет, но очень концентрированный. Достаточно много жидкости красной. Я ее слила и кусок обдала кипятком. Резала ножрм-режется как мягкий творог из пачки. В середине чуть розовое, но на вкус все готово. Остальные 6 пакетов кинула в морозилку. На всякий случай после разморозки-солью сок, обдам кипятком и под соус проварю минут 5 и оставлю доходить, как писали, если на срезе будет очень розово....



Маленькая собачка ела -аж за ушками трещало, а ее непросто удивить...

dopleta, Ларисочка, спасибо за рецепт печени! как раз искала что бы еще посувидить в моей новой мультиварке/скороварке на режиме Вакуум. Вот как хорошо что рецептик печени нашла! Спасибо Вам еще раз пошла готовить печень.

Достаточно много жидкости красной.

kartinka, я не помню, писалось ли где-нибудь у нас на форуме, но следует еще раз указать, что эта красная жидкость - не кровь! Это сок, состоящий из воды и белка миоглобина, который приобретает красный цвет в результате окисления. Поэтому красная жидкость будет выделяться всегда, и она абсолютно безопасна! Так что ваша собачка толк знает!
velli, раньше времени не надо благодарить! С нетерпением жду отзыва!

dopleta, Ларисочка, ко мне на ты! Про миоглобин помню, только вот увидела первый раз, видок еще тот, непривычно, поэтому и ошпарила, хочу печенку фаршем прокрутить и засувидить колбасой.... Правда надо печенку купить....