Свиная рулька по технологии sousvide (Steba SV50)

Когда увижу приличную рульку, куплю и забуду замариную.
Закрыли у нас поблизости базар, эх, раньше такие приличные рули продавали, косточка так обрезана, что мяса много, костей мало.

Вета, я покупаю в вакууме, хорошие рульки, ну выбираю, чтобы мяса было больше)
Ниче, вкусные они, по размеру не очень большие, но как Анжела написала, что большие, так это заднии ноги.
А я читала, что для готовки лучше передние ноги.

А я читала, что для готовки лучше передние ноги.

Тоже такое читал. Причем объяснение было такое: жвачные животные красивым манерам не обучены, - писяют и какают именно на задние ноги, что по идее должно определять разницу в запахе передних и задних голяшек. Правда это, или фигня на постном масле, - не скажу, не знаю... Я разницу по запаху, честно говоря, еще не уловил...

Что фигня, то фигня. Просто в передней ноге больше мяса и меньше кость. Кость ровная, относительно задней ноги. У нас передние ножки немного дороже задних всегда на рынке.

Просто в передней ноге больше мяса и меньше кость.

Если речь идет о голяшках, то в передних ногах и кость тоньше, и мяса меньше. По крайней мере так у коров, свиней, барашков...

ЗЫ. А будете спорить, - щас сфоткаю и выложу свою руку до локтя и ногу до колена...

Constantin, вы невыносимы! Мяса в передней ножке-рульке, а не голяшке, больше относительно задней ножки (голяшки), потому что меньше жира и кость меньше.

. А будете спорить, - щас сфоткаю и выложу свою руку до локтя и ногу до колена...

Ничего другого и не ожидала. Вот вообще не хочу с вами разговаривать не по какому поводу. В любой чужой рецепт внесете ноту отвращения.

ang-kay, это действительно тяжелый случай... Вот как Вам объяснить или показать, то мускульная часть задних ног парнокопытных всегда крупнее передних, по причине большей нагрузки на них?

ang-kay, Kapet, не ругайтесь и не спорьте))
 

Сорри, мэм! И в мыслях не было... Как писал Вишневский «Так изменял, но в мыслях - никогда!». Передняя рулька, задняя рулька, - если рецепт, как тут, хороший, то до лампочки с какой стороны разбивать яйцо...

ЗЫ. «И вот тут некоторые стали себе позволять нашивать накладные карманы и обуживать рукав, вот этого мы позволять не будем!»

Masinen, утащила в закладки, сделаю обязательно, очень суперское мяско

Сделала рульку, правда недодержала до 2-х недель Положила 20г нитритной соли на кг - показалось много, буду класть 18. И, наверное, подержу не 7 часов, а подольше попробую в следующий раз (который обязательно будет). Фото только нарезанной и упакованной по 5 кусочков для сыночки, чтобы только руку протянул

Ань, красивая рулька получилась, а почему подольше будешь в след. раз держать? У меня тоже в холодильнике лежит заготовка, но сегодня только 8 день. В выходные буду делать. Правда у меня не рулька, а брюшинка. Маша сказала, что можно и пораньше. Она быстрее просаливается. Да, Машунь?

а почему подольше будешь в след. раз держать?

Мне кажется, помягче будет еще. Эта тоже нормально жуется. но раньше, по другому рецепту, я 10 часов держала при 80 градусах - вроде мягче была. Но я могу путать, потому что не ем, только маленький кусочек пробую.

Анна1957, аппетитная рулька и мяса много. Я свою выдержу месяц ради эксперимента

Наталья, да, выбирала попостнее, где сала поменьше, хотя оно вкусное получилось. Это у меня одна большая, а еще две маленьких вместе созревают на следующую порцию.

Анна1957, Аня, я про свою забыла, отметила на календаре три недели, жду а ты раз и приготовила вкусняшку

Маша, подскажи плиз. У меня грудинка и рулька. Грудинка не свернулась, а просто вдвое. Как мне время посчитать? Что брать за диаметр ширину или высоту? Рульку еще не буду делать. Хочу, чтоб полежала еще.

Анжела, грудинку считай по толщине, те высоту, а рульку диаметр, от края до края.

Ага, поняла. И ты меня)))

Осталось каких-то 3 дня до часа Х буду варить 27... а кто-нибудь уже готовил с трёхнедельной выдержкой?

Я варила через 10 дней и через 20. Все никак отчет не принесу. Лежит третий пакет уже 24 дня.

Я варила через 10 дней и через 20

Разница во вкусе есть?

Я уже забыла Ароматней, наверное та, что больше лежит. Мне главное, что она не пропала. Абсолютно никаких признаков.

Лежит 5ю неделю второй пакет))) первый готовила через три недели

У меня один пакет на пробу и если понравится, тогда я много заготовлю и пусть себе лежат в хол-ке маринуются

Ароматней, наверное та, что больше лежит

Да, да, ароматней и плотнее и вкуснее

Маша, ну принесу фотки! Все никак. И у меня ряд вопросов возник. Я ж в своей жизни второй раз су-видела или су-видила?

Я бы написала «сувидила». Су вид пишется раздельно, а сувидить - почему-то слитно))). Я уже выясняла этот вопрос))). И не имеет отношения к русскому глаголу «видЕть».

Анжела, ага, давай фотки, они у тебя шикарные!!
Вообще, тк глагол мы сами сделали, то пишем сувидить
Технология Сувид пишем слитно
Sousvide, тоже пишется слитно или??))

Источник цитаты Отдельно и без дефиса: су вид (от франц. sous vide).
Источнику в плане французского очень доверяю. Но посмотрела (правда, в русскоязычном инете - и латиницей через дефис пишут). Кто во что горазд)))

Анна, ага, ну значит раздельно))
Но по-русски слитно, как-то гармоничней смотрится.

Разобрались! Как хошь, так и пиши

Мой эксперимент с месячным выдерживанием не удался.. она протухла... Я когда сварила, меня напряг неприятный запах от воды и когда я вскрыла пакет, тут уже всё стало ясно.. запах тухлятинки само мясо имела красивый вид, хорошо спрессовалось, но запах бррр.. выбросила.. Буду конечно же ещё делать, возьму рульку поменьше и не больше двух недель мариновать...

GuGu, нитритной солью солили, или обычной?

Солила только нитритной солью..

Я вчера сделала рульку. 30 дней солилась. Все прекрасно. Не протухла. Когда же я отчет принесу?

Анжела, а мне не повезло может быть в хол-ке было недостаточно холода, а может нога была борова вонючего

Наташ, а не могла дырочка малюсенькая где-то быть или кость осталась. Да и температура градуса 4 должна быть, по-моему.

Анжела, дырочка исключена, она была в полном вакууме, плёнка натянута, да и кость я всю вырезала.. скорее всего дело в температуре хол-ка..

Мне запах тоже не понравился, и моей семье....

Я думаю, все дело в личных предпочтениях. Я до этого готовила рульку су вид, но потом быстро ее грилила в духовке - она прям темно-золотистая была и вкус яркий получился запечённый, соотв. запах поменялся тож. А сначала, как достала из вакуума, тоже хоть нос затыкай (но это не тухлость!!! это специфически так пахнут ноги хрюшек).
А тут последующей обработки не предусмотрено, поэтому что получили, то и кушайте Если у меня некоторые члены семьи холодец на дух не переносят, то я его почти и не готовлю (сама запахи эти при варке не оч. лю )
А судьба данной рульки такова - слопал ее мой начальник на работе за обе щеки и сказал, что вкуснятина неимоверная и чтобы почаще мои домашние от таких вкусняшек отказывались Чему я неслыханно рада, что мой труд не пропал зря! Так что, всё на любителя.
Машунь, спасибо! Мой начальник теперь поклонник твоих рецептов
Фотку позже принесу)

notka_notka, была у меня мысль, что это специфический запах и мне её надо припечь под грилем..

я ведь выбросила то не сразу, а съела сегодня утром бутербродик с тонюсеньким ломтиком этой ветчинки, помазав горчичькой, чтобы забить запах.. через час меня «просквозило», а этим запахом пропах весь хол-к через два слоя фольги и я оставила затею про запечь и отправила в мусорку

мне вот тоже не нравится холодец со свиными ножками, я варю с говяжьими копытцами.. может это просто не моё Сделаю ещё попытку, добавлю к нитритке чуток копчёной соли 8)

Нет, девочки, пропавшее со спецификой никак не сравнить. И раз пробежалась быстро-быстро, то точно пропало.

GuGu, Наталья, припечь под грилем с нитриткой нельзя. Я без нитритной соли сувидила, а потом под гриль. Но это совсем другой рецепт)))
А что за копчёная соль и где такую купить? Вот и У Маши специи с копчёным вкусом. Но я такие нигде не встречала

Копчёную соль я купила в Таллине, магазинчик напротив паромного терминала, написано натуральная, баночку ещё не открывала.. когда добавлю в маринад для сувид, расскажу о вкусе мяса, но не в ближайшее время..

Вот она какая была рулька

notka_notka, красивая, это у тебя сколько она мариновалась? Чёткие границы шкурки, сала и мяса.. а в моей «неудаче» шкурка как бы растворилась..

GuGu, Наташа, может сама рулька, изначально была не свежая?
Не могла она протухнуть в вакууме и нитритной соли (это есть консервант)
Ты точно отмерила 18 гр на 1 гк? Если больше 1 кг, то соли надо было увеличить.

Ты пишешь в пленке, это вакуумный пакет?

notka_notka, муррр..... рулька красавишна

Машунь, соли брала даже чуть больше и из расчёта 20 гр. на 1 кг., но вот когда я её пыталась свернуть и затолкать в пакет, а ещё перекладывала в др. пакет, то возможно часть соли и потерялось, а плёнка... я имею ввиду конечно же вакуумный пакет. Рулька от «Ясных зорь» в вакууме и срок был типа вчерашний день и запаха не было

Наталья, да, очень странно (

Знаю, что специфический запах могут дать специи с копчеными компонентами, я так выбросила шейку, целы кусман в 1 кг, тк муж сказал, что она тухлая.
Мы с мамой перенюхали шейку со всех сторон, даже сьели по бутеру и сделали заключение, что мясо нормальной.
А муж уперся и все тут и весь мозг мне промыл, что она того..
Короче, я потом есть мясо не могла
А потом я вспомнила что добавляла свои специи копченые и горелка дала свое и появился специфический запах, но вкус был нормальные.

Сегодня разрезала рульку, которую выдерживала 2 недели с 18г нитритной соли. Сувидила 7 часов при 65градусах. По соли - мне как раз, а вот шкурка получилась для меня жестковатой (у меня полный комплект зубов ). Вот теперь думаю: может, нарезанные кусочки снова завакуумировать и отправить в плавание еще часа на 3 при этой же температуре? Рулька была небольшой совсем. Какие будут мнения по этому поводу?
Запах, кстати, отличный, хотя вакуум был явно недостаточный. А вот предыдущая тоже была со странным запахом, но я капнула туда чуть жидкого дыма и завакуумировала, и пацаны в лесу все слопали, претензий не было. А у них там в компании шеф из ресторана
Может, с неприятным запахом - это хряк? У меня соседка, когда на рынке свинину покупает, всегда уточняет и предупреждает, что если почувствует вонь (т. е. подсунули хряка) - принесет назад. А в магазине не прокатит это, наверное

Анна1957, попробуй завакаумирать и еще немного поготовить

Мария, значит, ты со мной согласна. ОК, попробую, потом опишу результат.

Анна, ну да)
На рульке с рецепта, кожа получилась прозрачная, видно соль ее пропитала так, что изменилась структура и не была жесткая, а больше похожа на твердое желе))

кожа получилась прозрачная, видно соль ее пропитала так, что изменилась структура и не была жесткая, а больше похожа на твердое желе))

В моей «неудачке» вот точно так и было, красивое и спрессованное мясо... если бы не запах скорее всего это была нога хряка вонючего.. сегодня видела красивую рульку, но не купила 8) варю абрикосовое варенье и никак не могу остановиться с 16.07 сегодня снова купила абрикос.. пока не до рульки в хол-ке нет места для неё

После дополнительных 3-х часов поширования шкурка размягчилась. Так что в дальнейшем буду сразу на 10 часов ставить.

это специфически так пахнут ноги хрюшек

Чтобы отбить этот запах я сутки вымачиваю рульку в проточной воде, то есть ставлю в раковину миску, включаю небольшой напор и сутки держу, вымачиваю ее. Потом ножом тщательно отскабливаю кожу и никаких запахов. Может кому это поможет.
В этот раз сувидила, так еще и ночь выдержала в воде уже без кости. Было замечательно, но выдержала в вакууме только неделю, в результате рулька не до конца пропиталась специями (делала сухой посол и без нитритки, не воспринимают мои ее, поэтому и побоялась надолго оставить). Кстати, когда достала рулька была вся вкусно ароматная, то есть буду держать еще дольше. Попыталась исправить уже готовую, обмазала сверху чесноком и перцем, завернула в фольгу и положила поглубже в холодильник. Но сынуля обнаружил и слопал ее, поинтересовавшись от кого это я припрятала такую вкуснотень.
Марии, спасибо за рецепт.

Я тоже засолила рульку ко Дню Рождения. Посмотрим что получится...

Lyi, спасибо за совет, теперь тоже буду предварительно вымачивать

теперь тоже буду предварительно вымачивать

Наташа! Буду рада, если поможет. Потом я еще при покупке обязательно обнюхиваю ее.

я еще при покупке обязательно обнюхиваю ее

У меня не получится обнюхать я в вакуумной упаковке покупаю, буду вымачивать. И вот я ещё что подумала, если без нитритки, то наверное длительное созревание не пойдёт