Квашеные грибы

Категория: Заготовки

Кухня: русская

Ингредиенты

Отваренные грибы

1кг

Соль

1 ст. л.

Сахар

2 ст. л.

Сметана

3 ст. л.

Специи, травы, чеснок

Способ приготовления

 Квашение - отличные способ консервации грибов без закатывания в банки. Квашеные грибы полезнее соленых, так как при квашении образуется молочная кислота. Она разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются человеком. Этот вид консервации особенно хорош для рыжиков, груздей и других пластинчатых грибов, которые при засолке сквашиваются очень медленно.
 Грибы чистят, проваривают в течение 20-30 минут (кроме рыжиков, их отваривать вообще не надо) в 5%-м растворе соли (на 1 л воды - 50 г соли). Затем откидывают на решето (отвар НЕ ВЫЛИВАТЬ), дают воде стечь и промывают. Охлажденные грибы укладывают в бочки, баки или в другую емкость со специями, заливают кисло-сладкой заливкой, закрывают "подушкой" из листьев и специй, накрывают сверху чистой ветошью, деревянным кружком или тарелкой, сверху ставят груз (банку с водой, например).
 Заливку готовят из охлажденного слитого отвара, в который добавляют соль, сахар и сметану в указанном выше количестве (данные на ОТВАРЕННЫЕ уже грибы!).
 Перед укладкой грибов в ёмкости кладут листья дуба, вишни, хрена, укроп (много), столовую ложку-две готовой горчицы, чеснок свежий резанный. Потом слой грибов, примерно 4-5см, заливают заливкой, повторяют листья (кроме дуба и вишни). Слои можно добавлять по мере собирания грибов, но, желательно уложиться в 10 дней от момента укладывания первого слоя. Сверху слои закрывают "подушкой" (слой не менее 3 см) из листев дуба, вишни, хрена (эту "подушку" можно переносить на верх каждого следующего слоя по мере пополнения). Сверху закрывают чистой тканью, которую прижимают плоским кружком и грузом (как при квашении капусты).
 Первую пробу можно снимать через 3-4 недели. Желательно хранить при Т ниже 12*С, но не замораживать. Сверху можно не герметично закрыть крышкой.
 Приятного аппетита!
 На фото только что заквашенный верхний слой, поэтому еще видна сметана. Потом она "исчезает" уходя в молочно-кислое брожение. Вкус и польза обалденные!

Я первая буду пробовать спасибо

Лина, очень интересный вариант засолки, вроде весь процесс обоснован - а дальше нужно пробовать

Оксана, Оксан, приятного аппетита и здоровья!

Татьяна, рецепт проверен ни одним поколением. Думала, что он известен, а оказалось, что нет! Рада поделиться!

Татьяна, рецепт проверен ни одним поколением. Думала, что он известен, а оказалось, что нет! Рада поделиться!

Осталось слетать на рынок за грибами а ведь я себе сказала уже «хваааатииит»

Значит в 5% раствор соли добавляют еще соль? и сахар и сметану-это понятно. И сколько должно быть заливки- покрывает грибы? Или выше? Вся заливки уходит (в которой варились грибы)?

Линочка, спасибо за рецепт!

Татьяна, а у меня в морозилке рыжики есть

И сколько должно быть заливки- покрывает грибы? Или выше?

Оксана, заливка должна покрывать грибы. Как при квашении капусты. Отвара, как показывает практика, не хватает. Нужно еще воды доливать (не много, где-то грамм 150-200мл на каждый кг грибов), но нужно.

Очень интересный способ засолки грибов! У меня северные предки - грибов много собирали, и солили-сушили постоянно; никогда даже и не слышала о таком способе!

Надо ещё самой сметану сделать - не с покупной же делать!

Спасибо, Linadoc, очень любопытно и не терпится попробовать! Завтра-послезавтра - в лес!

Надо ещё самой сметану сделать - не с покупной же делать!

Ольга, у меня уже давно своя (ножом можно резать). Сливки заквашиваю закваской от Лактины «Сметана», потом перезаквашиваю еще раз 5. Использую сливки 20% жирности. Но можно и заквасить готовой сметаной из магазина.

Я тоже сама сметану делаю закваской «Тонус» от НИИ молочной промышленности. Я хотела сказать, что не стОит с магазинной делать - с консервантами и растительными жирами.

не стОит с магазинной делать

Ольга, у меня в семье это давно ТАБУ. Но у других могут быть другие варианты. Я не настаиваю, но очень рекомендую.

Завтра-послезавтра - в лес!

Лариса, Ларис, я собственно, ввиду отсутствия дождей нетрадиционные собрала - ИЗВИНЯЮСЬ (но это правда) - грузди, дождевики жемчужные, паутинники, ежёвики, колпаки, зонтики и (страшно сказать) мухоморы серо-розовые. Но я - некоторый специалист в этом вопросе, поэтому, кто не в теме, ничего не советую. Но вкуснота....

Это грузди-то - нетрадиционные?! Что касается остальных - знаю только колпаки, ежевики и зонтики. Ну, про дождевики еще знаю, что молодые едят, но сама никогда не ела. А уж мухоморы! Еще раз удивлена!

Это грузди-то - нетрадиционные?!

Мои-то дети научены по примеру. А когда во втором классе (это, слава Богу, давно было) ребенок отметил грузди, как съедобные, получил «два». Может что изменилось, не знаю (дети у меня самостоятельные, сами все делают и готовятся, сами себе репетиров находят, в дневниках сами за меня расписываются моего разрешения, про готовку-уборку не говорю). Но, когда с бабушкой в лес сходили, сказали, что больше не пойдут - у неё все - поганки несъедобные, «а мы знаем, что они съедобные и вкусные»!

Интересный рецепт.
Моя мама тоже квасила грибы, но без сметаны, сахара. Вкуснота! И действительно, черные грузди просто потрясающие получались.
Но в этом году мы только опят набрали, суховато в нашем лесу (районе). А мама сейчас далеко не ходит (

В закладочки отнесу, спасибо.

Ольга, вряд ли грибы заквасятся без сахара и кисломолочных бактерий! Да и сметану через месяц уже не видно. Зато вкус потрясный.

Впервые слышу про квашенные грибы и темболее никогда не пробовала, но теперь очень хочеться. Спасибо за рецепт! Очень заинтересовали.

Юлия, пробуйте и живите здорОво!

 Лина, спасибо за рецепт. Завтра буду квасить по нему опята.
В своей картотеке нашла близкий рецепт заквашивания грибов. Вместо сметаны предлагают использовать сыворотку. Вы не пробовали такую замену? Вместо магазинной сметаны, наверное, лучше будет, как Вы думаете?

Вместо сметаны предлагают использовать сыворотку.

Елена, я делала на своей сыворотке тоже. Неплохо получилось, но мне показалось, что закислялось хуже. Этот же способ дает возможность хранить грибы, как квашенную капусту - просто в охлажденном месте. Поэтому закисание важно, в качестве консерванта в том числе. Но, в целом, можно, особенно, если сыворотку не нагревали выше 60*С. Я в том году использовала еще «консервант д-р Эткер» - через месяц-полтора после заквашивания припудрила ткань этим консервантом (буквально 1/4 ч. л. на всю поверхность бака) и все без проблем простояло до весны. Ну а в пост-то мы все и доели до дна. А баки у меня 10-литровые.

 Лина, большое спасибо за такой подробный ответ! Впишу эти полезнейшие дополнения в свою тетрадь и учту в дальнейшем.
 Сегодня заквасила грибы с использованием сметаны (увы, магазинной). Через положенное время поделюсь впечатлениями о вкусе.

 Лина, несу ОГРОМНЕЙШЕЕ спасибо за грибы!!!
Сегодня попробовали квашеные опята. Очень понравились! Вкус гораздо интереснее солёных (а их перепробовали немало по разным рецептам и у разных хозяек). Отдалённо напоминает маринованные в очень слабом растворе уксуса. Немного щиплет язык. Заправили маслом и добавили лучка (хотя обычно солёные заправляем сметаной). Получилось объедение.
 Вся семья просила обязательно сказать «спасибо» хозяйке такого отличного рецепта.

Елена, рада, что рецепт подошел. Мы-то так всегда делали и не думала я, что рецепт неизвестен. На здоровье и приятного аппетита!

Linadoc, а че за доктор-консервант, тот который и для варенья используют?

Елена, рада, что рецепт подошел. Мы-то так всегда делали и не думала я, что рецепт неизвестен. На здоровье и приятного аппетита!

Нашла я это вариант консервирования в книге. Называется «Квашеные грибы»
Правда там способ дается длинный и долгий - наш проще и быстрее
Норма закладки: 1 ст. л. свежей молочной сыворотки на 3 кг. свежих грибов. Я думаю, что домашняя сметана нисколько не хуже молочной сыворотки.

 Linadoc, СПАСИБО за рецепт! Тоже попробую опята заквасить, еще есть немного

а че за доктор-консервант,

Оксана, это из той же серии - Д-р Эткер, только консервант:

Нашла я это вариант консервирования в книге. Называется «Квашеные грибы»
Правда там способ дается длинный и долгий - наш проще и быстрее
Норма закладки: 1 ст. л. свежей молочной сыворотки на 3 кг. свежих грибов. Я думаю, что домашняя сметана нисколько не хуже молочной сыворотки.

 Linadoc, СПАСИБО за рецепт! Тоже попробую опята заквасить, еще есть немного

Татьяна, уверена, что результат понравится!

Linadoc, а мне наквасить только в следующем году получится. За грибами больше не попали Уже соленные грибы переложила в меньшую тару и доктором припудрю, раньше всегда горчицей сыпала-тоже хорошо, но плесень все равно появляется месяца через два. Самое лучшее в холодильнике держать, но он не резиновый. Спасибо!

Оксана, мы в этом году тоже немного сделали - грибов особо и не было. Ну ничего, в следующем году наверстаем.

Девочки, я давно делаю квашеные грибы, и подтверждаю, что грибы получаются обалденно вкусные. Я делаю по следующему рецепту.

Грибы квашеные.

Грибы (белые, серые, опята, маслята и т. д.) отварить, добавив на 1 литр воды 2 ст. л соли и 1 ст. л сахара, остудить, добавить 2 ст. л молочной сыворотки (можно 1 ст. л кислого молока). Грибы переложить в 3-х л банку (или другую емкость), пересыпав укропом (зонтиками), чесноком, листьями черной смородины). Посуду лучше выбирать с узким горлом. Сверху положить скрученный пучок стеблей укропа, заткнуть как пробкой, чтоб грибы находились в рассоле. Прикрыть неплотно крышкой и оставить на кухне для брожения (как капусту квасим) на 2-3 дня. Потом убрать в холодильник или в холодный погреб. Дня через 2-3 рассол опустится вниз, долить свежим рассолом, а сверху долить растительное масло приблизительно 1 см (это чтоб плесень не образовывалась. Недели через 2-3 можно вкушать. Я промываю грибы от рассола, добавляю мелко порезанного свежего чеснока и немного растительного масла с запахом. Оставшиеся в банке грибы должны быть утоплены в рассоле, чтоб на них не образовывалась плесень. Хорошо спасает от плесени положенный сверху лист хрена. И уверяю, хороши не только пластинчатые грибы, но и губчатые.

Лина, а если рыжики не отваривать, то заливать просто водой? или есть отвар от других грибов, то его использовать?

Галь, рыжики я просто солю, добавляю много травок, сметану и под гнёт. Они сами много сока дают, если сока мало, то можно отвар тех же трав с солью добавить.

Линааааа, ты где?

Рыжики сами по себе очень «духмянные», зачем много травы?

Заквасила я их, радость моя, посмотрю-что получится. До кучи и обломки грибов затушила, завтра твою икру сделаю и в морозилку,

Вот умница, мамка! Ещё спасибо тыщу раз скажешь. Ты их собирай и докладывай постепенно, залива и травкой прокладывай. Груз не забудь, надо чтоб они покрыты рассолом были.

Я тоже первый кг заквасила. Надеюсь добавить до ведра целого.

Оксана, главное, начать!

Надюшич, А соли не маловато в твоем рецепте? Сегодня заквасила грибы по твоему рецепту, а в качестве закваски положила кефир от молочного гриба. Правильно ли сделала. НЕ разк ещё квашенные грибы не ела.

Натали, соли нормально, А вот кефир-это грибы, А нужны кисло-молочные бактерии, поэтому сметана, простокваша, ряженка, просто кислая сыворотка от творога.

Linadoc, Лина ходи в беседку.

Linadoc, спасибо за быстрый ответ. Так получается я грибы испортила или можно ещё исправить? Положить сметану. У меня всего 2-литровая баночка грибов. 1 ложки сметаны достаточно?

Натали, достаточно! Они (стрептококки) все законсервируют, делай больше. У меня 20-литровый бак.

Linadoc, я не разу не пробовала эти грибы. У нас на севере такого рецепта нет.

Усё, шеф,7литровое ведерко заполнила, жалко, что до верху впритык нельзя, там груз лежит. А храним в холодильнике или в погребе можно? В погребе, наверное, нет, ведь крышка полностью не закрывается.
Начала второе ведерко.

Лен, в погребе и не забудь потом рябиной присыпать ткань.

Грибы должны быть покрыты полностью рассолом ведь, да? Лина, а крышкой не полностью закрывать, а ежели в погребе попадет чё? Ну прости, что достала, сама велела так грибы сделать, а я ж зануда, испортить не хочется!

Лен, крышкой надо полностью, но главная преграда - ткань с консервантом (у тебя с рябиной), она должна быть до краёв. Её можно снять, промыть и кипятком обдать если что. А рассол точно должен все покрывать.

Лена, сегодня мои грибы поплыли. Вчера сметану положила в банку, а сегодня из банки ручеек потек. Это нормально?

Если груз лежит, то нормально.

Линаааа, вот у меня полных 2 маленьких ведерка, а если их в одно большое переложить? Или не стОит шевырять?

Наташа, только увидела вопрос, извините, я без компа, а с телефона только в чайных темах сижу. Но я вижу, Лина уже ответила, рецепт опробован не раз, все в нем оптимально. А еще насчет защиты от плесени, я в прошлом году квасила опята, немного, (3х л банку), так я сверху заткнула банку листом хрена, не помню почему так сделала, толи где вычитала, толи подсказал кто, но плесени не было. Хранилась банка в холодильнике под обычной крышкой, не герметичной.

Лен, с маленькими удобнее, но можно и в одно переложить. У меня 20-литровый бак, но 2 по 10 удобнее, А 4 по 5 ещё лучше.
Листья хрена можно, но консервант, листья дуба или рябина раздавленная лучше.

Док, спасибо! Уже переложила, получилось почти полное 10литровое.(может еще наберу? втравилась, и уже попробовала, пока-класс! Вот тогда и буду в небольших делать!)

Листья хрена можно, но консервант, листья дуба или рябина раздавленная лучше.

Спасибо, Лина, я обязательно попробую рябину (дубов рядом нет).

А я на верх грибов целую кучу листиков наложила, в том числе дуб и хрен, а листья рябины простой красной нет. А в банке так всё бурлит, газ выходит, так интересно на это смотреть. Пахнет вкусно, т. к. очень много укропа заложила в банку. Хочется попробовать, но по рецепту надо 3 недели ждать. У меня пластинчатые грибы, а из моховиков и подберезовиков тоже можно квасить

Натали, вот правильно листья сверху положили. Рябина ягоды нужны, А не листья. Сетчатые грибы тоже можно квасить, я обычно смесь делаю.

Сегодня доча принесла из леса целое ведро волнушек. Хочу заквасить. Нужно ли их предварительно замачивать или сразу варить? И ещё вопрос - Зачем грибы промывать после отваривания, если всё равно этим же отваром их заливаем?