Квашеные грибы

• ▶️

Категория: Заготовки

Кухня: русская

Ингредиенты

Отваренные грибы

1кг

Соль

1 ст. л.

Сахар

2 ст. л.

Сметана

3 ст. л.

Специи, травы, чеснок

Способ приготовления

 Квашение - отличные способ консервации грибов без закатывания в банки. Квашеные грибы полезнее соленых, так как при квашении образуется молочная кислота. Она разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются человеком. Этот вид консервации особенно хорош для рыжиков, груздей и других пластинчатых грибов, которые при засолке сквашиваются очень медленно.
 Грибы чистят, проваривают в течение 20-30 минут (кроме рыжиков, их отваривать вообще не надо) в 5%-м растворе соли (на 1 л воды - 50 г соли). Затем откидывают на решето (отвар НЕ ВЫЛИВАТЬ), дают воде стечь и промывают. Охлажденные грибы укладывают в бочки, баки или в другую емкость со специями, заливают кисло-сладкой заливкой, закрывают "подушкой" из листьев и специй, накрывают сверху чистой ветошью, деревянным кружком или тарелкой, сверху ставят груз (банку с водой, например).
 Заливку готовят из охлажденного слитого отвара, в который добавляют соль, сахар и сметану в указанном выше количестве (данные на ОТВАРЕННЫЕ уже грибы!).
 Перед укладкой грибов в ёмкости кладут листья дуба, вишни, хрена, укроп (много), столовую ложку-две готовой горчицы, чеснок свежий резанный. Потом слой грибов, примерно 4-5см, заливают заливкой, повторяют листья (кроме дуба и вишни). Слои можно добавлять по мере собирания грибов, но, желательно уложиться в 10 дней от момента укладывания первого слоя. Сверху слои закрывают "подушкой" (слой не менее 3 см) из листев дуба, вишни, хрена (эту "подушку" можно переносить на верх каждого следующего слоя по мере пополнения). Сверху закрывают чистой тканью, которую прижимают плоским кружком и грузом (как при квашении капусты).
 Первую пробу можно снимать через 3-4 недели. Желательно хранить при Т ниже 12*С, но не замораживать. Сверху можно не герметично закрыть крышкой.
 Приятного аппетита!
 На фото только что заквашенный верхний слой, поэтому еще видна сметана. Потом она "исчезает" уходя в молочно-кислое брожение. Вкус и польза обалденные!

Я первая буду пробовать спасибо

Лина, очень интересный вариант засолки, вроде весь процесс обоснован - а дальше нужно пробовать

Оксана, Оксан, приятного аппетита и здоровья!

Татьяна, рецепт проверен ни одним поколением. Думала, что он известен, а оказалось, что нет! Рада поделиться!

Татьяна, рецепт проверен ни одним поколением. Думала, что он известен, а оказалось, что нет! Рада поделиться!

Осталось слетать на рынок за грибами а ведь я себе сказала уже «хваааатииит»

Значит в 5% раствор соли добавляют еще соль? и сахар и сметану-это понятно. И сколько должно быть заливки- покрывает грибы? Или выше? Вся заливки уходит (в которой варились грибы)?

Линочка, спасибо за рецепт!

Татьяна, а у меня в морозилке рыжики есть

И сколько должно быть заливки- покрывает грибы? Или выше?

Оксана, заливка должна покрывать грибы. Как при квашении капусты. Отвара, как показывает практика, не хватает. Нужно еще воды доливать (не много, где-то грамм 150-200мл на каждый кг грибов), но нужно.

Очень интересный способ засолки грибов! У меня северные предки - грибов много собирали, и солили-сушили постоянно; никогда даже и не слышала о таком способе!

Надо ещё самой сметану сделать - не с покупной же делать!

Спасибо, Linadoc, очень любопытно и не терпится попробовать! Завтра-послезавтра - в лес!

Надо ещё самой сметану сделать - не с покупной же делать!

Ольга, у меня уже давно своя (ножом можно резать). Сливки заквашиваю закваской от Лактины «Сметана», потом перезаквашиваю еще раз 5. Использую сливки 20% жирности. Но можно и заквасить готовой сметаной из магазина.

Я тоже сама сметану делаю закваской «Тонус» от НИИ молочной промышленности. Я хотела сказать, что не стОит с магазинной делать - с консервантами и растительными жирами.

не стОит с магазинной делать

Ольга, у меня в семье это давно ТАБУ. Но у других могут быть другие варианты. Я не настаиваю, но очень рекомендую.

Завтра-послезавтра - в лес!

Лариса, Ларис, я собственно, ввиду отсутствия дождей нетрадиционные собрала - ИЗВИНЯЮСЬ (но это правда) - грузди, дождевики жемчужные, паутинники, ежёвики, колпаки, зонтики и (страшно сказать) мухоморы серо-розовые. Но я - некоторый специалист в этом вопросе, поэтому, кто не в теме, ничего не советую. Но вкуснота....

Это грузди-то - нетрадиционные?! Что касается остальных - знаю только колпаки, ежевики и зонтики. Ну, про дождевики еще знаю, что молодые едят, но сама никогда не ела. А уж мухоморы! Еще раз удивлена!

Это грузди-то - нетрадиционные?!

Мои-то дети научены по примеру. А когда во втором классе (это, слава Богу, давно было) ребенок отметил грузди, как съедобные, получил «два». Может что изменилось, не знаю (дети у меня самостоятельные, сами все делают и готовятся, сами себе репетиров находят, в дневниках сами за меня расписываются моего разрешения, про готовку-уборку не говорю). Но, когда с бабушкой в лес сходили, сказали, что больше не пойдут - у неё все - поганки несъедобные, «а мы знаем, что они съедобные и вкусные»!

Интересный рецепт.
Моя мама тоже квасила грибы, но без сметаны, сахара. Вкуснота! И действительно, черные грузди просто потрясающие получались.
Но в этом году мы только опят набрали, суховато в нашем лесу (районе). А мама сейчас далеко не ходит (

В закладочки отнесу, спасибо.

Ольга, вряд ли грибы заквасятся без сахара и кисломолочных бактерий! Да и сметану через месяц уже не видно. Зато вкус потрясный.

Впервые слышу про квашенные грибы и темболее никогда не пробовала, но теперь очень хочеться. Спасибо за рецепт! Очень заинтересовали.

Юлия, пробуйте и живите здорОво!

Лина, спасибо за рецепт. Завтра буду квасить по нему опята.
В своей картотеке нашла близкий рецепт заквашивания грибов. Вместо сметаны предлагают использовать сыворотку. Вы не пробовали такую замену? Вместо магазинной сметаны, наверное, лучше будет, как Вы думаете?

Квашение грибов с консервантом на зиму

Вместо сметаны предлагают использовать сыворотку.

Елена, я делала на своей сыворотке тоже. Неплохо получилось, но мне показалось, что закислялось хуже. Этот же способ дает возможность хранить грибы, как квашенную капусту - просто в охлажденном месте. Поэтому закисание важно, в качестве консерванта в том числе. Но, в целом, можно, особенно, если сыворотку не нагревали выше 60*С. Я в том году использовала еще «консервант д-р Эткер» - через месяц-полтора после заквашивания припудрила ткань этим консервантом (буквально 1/4 ч. л. на всю поверхность бака) и все без проблем простояло до весны. Ну а в пост-то мы все и доели до дна. А баки у меня 10-литровые.

Лина, большое спасибо за такой подробный ответ! Впишу эти полезнейшие дополнения в свою тетрадь и учту в дальнейшем.
 Сегодня заквасила грибы с использованием сметаны (увы, магазинной). Через положенное время поделюсь впечатлениями о вкусе.

Лина, несу ОГРОМНЕЙШЕЕ спасибо за грибы!!!
Сегодня попробовали квашеные опята. Очень понравились! Вкус гораздо интереснее солёных (а их перепробовали немало по разным рецептам и у разных хозяек). Отдалённо напоминает маринованные в очень слабом растворе уксуса. Немного щиплет язык. Заправили маслом и добавили лучка (хотя обычно солёные заправляем сметаной). Получилось объедение.
 Вся семья просила обязательно сказать «спасибо» хозяйке такого отличного рецепта.

Елена, рада, что рецепт подошел. Мы-то так всегда делали и не думала я, что рецепт неизвестен. На здоровье и приятного аппетита!

Linadoc, а че за доктор-консервант, тот который и для варенья используют?

Елена, рада, что рецепт подошел. Мы-то так всегда делали и не думала я, что рецепт неизвестен. На здоровье и приятного аппетита!

Нашла я это вариант консервирования в книге. Называется «Квашеные грибы»
Правда там способ дается длинный и долгий - наш проще и быстрее
Норма закладки: 1 ст. л. свежей молочной сыворотки на 3 кг. свежих грибов. Я думаю, что домашняя сметана нисколько не хуже молочной сыворотки.

 Linadoc, СПАСИБО за рецепт! Тоже попробую опята заквасить, еще есть немного

а че за доктор-консервант,

Оксана, это из той же серии - Д-р Эткер, только консервант:

Нашла я это вариант консервирования в книге. Называется «Квашеные грибы»
Правда там способ дается длинный и долгий - наш проще и быстрее
Норма закладки: 1 ст. л. свежей молочной сыворотки на 3 кг. свежих грибов. Я думаю, что домашняя сметана нисколько не хуже молочной сыворотки.

 Linadoc, СПАСИБО за рецепт! Тоже попробую опята заквасить, еще есть немного

Татьяна, уверена, что результат понравится!

Linadoc, а мне наквасить только в следующем году получится. За грибами больше не попали Уже соленные грибы переложила в меньшую тару и доктором припудрю, раньше всегда горчицей сыпала-тоже хорошо, но плесень все равно появляется месяца через два. Самое лучшее в холодильнике держать, но он не резиновый. Спасибо!

Оксана, мы в этом году тоже немного сделали - грибов особо и не было. Ну ничего, в следующем году наверстаем.

Подробный рецепт квашеных грибов с сывороткой

Девочки, я давно делаю квашеные грибы, и подтверждаю, что грибы получаются обалденно вкусные. Я делаю по следующему рецепту.

Грибы квашеные.

Грибы (белые, серые, опята, маслята и т. д.) отварить, добавив на 1 литр воды 2 ст. л соли и 1 ст. л сахара, остудить, добавить 2 ст. л молочной сыворотки (можно 1 ст. л кислого молока). Грибы переложить в 3-х л банку (или другую емкость), пересыпав укропом (зонтиками), чесноком, листьями черной смородины). Посуду лучше выбирать с узким горлом. Сверху положить скрученный пучок стеблей укропа, заткнуть как пробкой, чтоб грибы находились в рассоле. Прикрыть неплотно крышкой и оставить на кухне для брожения (как капусту квасим) на 2-3 дня. Потом убрать в холодильник или в холодный погреб. Дня через 2-3 рассол опустится вниз, долить свежим рассолом, а сверху долить растительное масло приблизительно 1 см (это чтоб плесень не образовывалась. Недели через 2-3 можно вкушать. Я промываю грибы от рассола, добавляю мелко порезанного свежего чеснока и немного растительного масла с запахом. Оставшиеся в банке грибы должны быть утоплены в рассоле, чтоб на них не образовывалась плесень. Хорошо спасает от плесени положенный сверху лист хрена. И уверяю, хороши не только пластинчатые грибы, но и губчатые.

Лина, а если рыжики не отваривать, то заливать просто водой? или есть отвар от других грибов, то его использовать?

Галь, рыжики я просто солю, добавляю много травок, сметану и под гнёт. Они сами много сока дают, если сока мало, то можно отвар тех же трав с солью добавить.

Линааааа, ты где?

Рыжики сами по себе очень «духмянные», зачем много травы?

Заквасила я их, радость моя, посмотрю-что получится. До кучи и обломки грибов затушила, завтра твою икру сделаю и в морозилку,

Вот умница, мамка! Ещё спасибо тыщу раз скажешь. Ты их собирай и докладывай постепенно, залива и травкой прокладывай. Груз не забудь, надо чтоб они покрыты рассолом были.

Я тоже первый кг заквасила. Надеюсь добавить до ведра целого.

Оксана, главное, начать!

Надюшич, А соли не маловато в твоем рецепте? Сегодня заквасила грибы по твоему рецепту, а в качестве закваски положила кефир от молочного гриба. Правильно ли сделала. НЕ разк ещё квашенные грибы не ела.

Натали, соли нормально, А вот кефир-это грибы, А нужны кисло-молочные бактерии, поэтому сметана, простокваша, ряженка, просто кислая сыворотка от творога.

Linadoc, Лина ходи в беседку.

Linadoc, спасибо за быстрый ответ. Так получается я грибы испортила или можно ещё исправить? Положить сметану. У меня всего 2-литровая баночка грибов. 1 ложки сметаны достаточно?

Натали, достаточно! Они (стрептококки) все законсервируют, делай больше. У меня 20-литровый бак.

Linadoc, я не разу не пробовала эти грибы. У нас на севере такого рецепта нет.

Усё, шеф,7литровое ведерко заполнила, жалко, что до верху впритык нельзя, там груз лежит. А храним в холодильнике или в погребе можно? В погребе, наверное, нет, ведь крышка полностью не закрывается.
Начала второе ведерко.

Лен, в погребе и не забудь потом рябиной присыпать ткань.

Грибы должны быть покрыты полностью рассолом ведь, да? Лина, а крышкой не полностью закрывать, а ежели в погребе попадет чё? Ну прости, что достала, сама велела так грибы сделать, а я ж зануда, испортить не хочется!

Лен, крышкой надо полностью, но главная преграда - ткань с консервантом (у тебя с рябиной), она должна быть до краёв. Её можно снять, промыть и кипятком обдать если что. А рассол точно должен все покрывать.

Лена, сегодня мои грибы поплыли. Вчера сметану положила в банку, а сегодня из банки ручеек потек. Это нормально?

Если груз лежит, то нормально.

Линаааа, вот у меня полных 2 маленьких ведерка, а если их в одно большое переложить? Или не стОит шевырять?

Наташа, только увидела вопрос, извините, я без компа, а с телефона только в чайных темах сижу. Но я вижу, Лина уже ответила, рецепт опробован не раз, все в нем оптимально. А еще насчет защиты от плесени, я в прошлом году квасила опята, немного, (3х л банку), так я сверху заткнула банку листом хрена, не помню почему так сделала, толи где вычитала, толи подсказал кто, но плесени не было. Хранилась банка в холодильнике под обычной крышкой, не герметичной.

Лен, с маленькими удобнее, но можно и в одно переложить. У меня 20-литровый бак, но 2 по 10 удобнее, А 4 по 5 ещё лучше.
Листья хрена можно, но консервант, листья дуба или рябина раздавленная лучше.

Док, спасибо! Уже переложила, получилось почти полное 10литровое.(может еще наберу? втравилась, и уже попробовала, пока-класс! Вот тогда и буду в небольших делать!)

Листья хрена можно, но консервант, листья дуба или рябина раздавленная лучше.

Спасибо, Лина, я обязательно попробую рябину (дубов рядом нет).

А я на верх грибов целую кучу листиков наложила, в том числе дуб и хрен, а листья рябины простой красной нет. А в банке так всё бурлит, газ выходит, так интересно на это смотреть. Пахнет вкусно, т. к. очень много укропа заложила в банку. Хочется попробовать, но по рецепту надо 3 недели ждать. У меня пластинчатые грибы, а из моховиков и подберезовиков тоже можно квасить

Натали, вот правильно листья сверху положили. Рябина ягоды нужны, А не листья. Сетчатые грибы тоже можно квасить, я обычно смесь делаю.

Сегодня доча принесла из леса целое ведро волнушек. Хочу заквасить. Нужно ли их предварительно замачивать или сразу варить? И ещё вопрос - Зачем грибы промывать после отваривания, если всё равно этим же отваром их заливаем?