Колбаса домашняя печеночная "Горловская"

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Печень любая (у меня куриная)

850 грамм

Сало свежее (у меня щековина)

500 грамм

Яйца

9 штук

Крупа манная

200 грамм

Чеснок очищенный

50 грамм

Мускатный орех

1/3 ч. ложки

Перец черный молотый

1/2 ч. ложки

Соль

16 грамм

---------------- --------

Черева свиные

Лавровый лист

1-2 штуки

Перец душистый горошек

4-5 штук

Соль

Бутылка пластиковая

Масло или смалец для жарки

Способ приготовления

 

Печень помыть, срезать прожилки.

 

Печень мелко порезать. Кусочки примерно по 8-10 миллиметров. Чтобы печень легче резалась, нужно ее слегка подморозить.

 

 

Сало помыть. 1/3 часть сала порезать на мелкие кусочки размером 5-7 миллиметров.

 

2/3 сала пропустить через самую крупную решетку мясорубки.

 

Чеснок почистить и потереть или пропустить через пресс.

 

В эмалированную или посуду из нержавейки, сложить печень, сало, чеснок, соль и специи. Перемешать.

 

 

Всыпать манную крупу и все тщательно перемешать.

 

 

Яйца помыть и освободить от скорлупы, разболтать.

 

Яйца влить в печень, размешать, накрыть и оставить на 8-10 часов. За это время манка должна очень хорошо разбухнуть.

 

Фарш для колбасы все равно получается довольно жидким.

 

Черева промываем, если они у вас соленые, под проточной водой. Если у вас черева сухие, то предварительно замачиваем. У меня черева полностью готовы к применению. Я их просто промыла от соли. Ну, а если у вас свежие не чищенные черева, то вам придется очень постараться, чтобы очистить их от внутреннего жира до прозрачности. Но обычно в магазинах продают уже готовые к применению.

 

При набивке этой колбасы колбасный шприц или мясорубка со специальной насадкой нам будут бесполезны. Берем пластиковую бутылку и обрезаем ее. Оставляем сверху от горлышка примерно треть бутылки.

 

Натягиваем черева на горлышко бутылки. Берем не больше, чем на 2 колбаски, примерно 30 сантиметров.

 

Фарш заливаем в отрезанную часть бутылки и заливаем в черева. Как только фарш дойдет до конца, черева завязываем на узелок.

 

Набиваем очень свободно. Примерно на половину объема. Если набить туго, то черева при теплообработке обязательно лопнут. В составе манная крупа, которая расширится, да и печень имеет свойство разбухать. Поэтому я очень рекомендую набивать по одной-две колбаски. Завязываем второй конец тоже узелком.

 

Если делаете по две колбаски, то перекрутите черева по центру, формуя колбаски длиной 10-12 сантиметров.

 

В кипящую воду добавляем лавровый лист, перец горошком и немного соли. Опускаем колбаски. Они сразу белеют. Протыкаем каждую колбаску иголкой в двух-трех местах, где видим воздух. Его хорошо в этот момент видно. Если этого не сделать, то черева тоже могут лопнуть. Даем воде закипеть, уменьшаем огонь и варим колбаски после закипания 30-40 минут.

 

Готовые колбаски вынуть из воды и обжарить на растительном масле или смальце с двух сторон до золотистой корочки. Огонь средний.

 

Колбаски подавать уже остывшими. Так они гораздо вкуснее. Текстура становится упругой.

 

 

Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Примечание

Этим рецептом несколько лет назад поделилась моя клиентка из города Горловка Донецкой области. Поэтому колбасу я так и назвала "Горловская".
Рецепт был дан на 5,5 килограмм печени и всего остального соответственно. Клиентка эту колбасу продает. Я немного изменила рецепт. Уменьшила количество чеснока почти вполовину и добавила специи. Их в рецепте не было. Варит девочка эту колбасу в обычных полиэтиленовых пакетах, формуя "кирпичики" массой по 500-600 грамм. Кладет пакеты в воду, придавливает грузом, чтобы не всплывали и варит 2 часа. Потом она пакеты ставит под гнет и оставляет так остывать. Такими "кирпичиками" она ее и продает.
Я делаю эту колбасу в свиной череве, обжариваю и под гнет не ставлю. Она и так получается плотная, не разваливается. Даже если лопается кишка, то она держит форму. Так ее и довариваю, а потом жарю.
Несмотря на такой необычный состав, колбаса получается ароматная и очень вкусная. Если бы вы не знали, что в нее положили, то никогда бы не догадались, что там манка и много яиц. Поверьте. Рекомендую)

Выглядит и уже ощущается по вкусу просто божественно. А если в пакетах, то потом содержимое нормально отделяется? Просто я боюсь, что не найду черева, или ежели найду, то не обработаю.

Все, как всегда, офигительно съедаемо, вот только не проходят в моей семье кишки
Если делать в пакетах, то зажарить не получится, а жаль, так вкусно ((((((

Девочки, спасибо. Приятно, что вас заинтересовала такая колбаска.

то потом содержимое нормально отделяется?

Никка, я думаю, что все хорошо отделится.

Если делать в пакетах, то зажарить не получится,

ulaaa, освобождаешь от пакета после прессовки и обжариваешь со всех сторон. Я обжариваю те, что лопаются без ничего. Прекрасно все жарится и держится.

офигительно съедаемо

не просто офигительно, а офигительно-офигительно-офигитльно!!! в закладки бегом и в меню ближайшее!!! тока съели паштет печеночный. надо перерывв печени сделать. и сразу за колбаску!!! ХОЧУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУниМАГУУУУУУУУУУУУУУУУУУУ!
 

Отпад, вкуууусноооооо)))) я ещё от предыдущей никак не отойду, а тут такоооое....
Зато знаю чем в выходной займусь!!
 
То есть мясорубкой ваааще бесполезно?? Не представляет КАААК с бутылкой развлекаться

ang-kay, что же ты делаешь! Реветь начну сейчас. Дома в Горловке год не была, а тут рецепт, да ещё и с названием родным, домашним.... За рецепт как всегда огроменное спасибо! Заставила ностальгировать, блин

ang-kay, Анжела, Шикарная колбаска!

Спасибо, что напомнили рецепт. Когда дочитала до «варит в п/э пакетах и ставит под груз», вспомнила, что и я такое варила, очень вкусно, но яиц гораздо поменьше. На 0.5 кг печени 300г сала, 3 яйца, 1стак. манки, 2зуб чеснока. И еще я добавляла сердечки куриные, желудки, грудку куриную. Дейтсвительно, очень вкусно получается.

Анжела, а без яиц можно приготовить? Ой,, 9 штук яиц, наверное, нельзя. А так хо...

Девочки, и вам спасибо за внимание)

. Дома в Горловке год не была

Алёна, печально. Понимаю ((Согрейся колбаской)

Не представляет КАААК с бутылкой развлекаться

Жанна, все очень быстро. Увидишь. Да и контролировать набивку нужно ооочень внимательно. Набивать лучше вдвоем.

На 0.5 кг печени 300г сала, 3 яйца, 1стак. манки, 2зуб чеснока. И еще я добавляла сердечки куриные, желудки, грудку куриную. Дейтсвительно, очень вкусно получается.

Анна, не сомневаюсь, что вкусно, но и вкус другой будет.

а без яиц можно приготовить?

Ой,, 9 штук яиц, наверное, нельзя

Лия, в твоем вопросе и ответ. Такую колбасу ты без яиц не получишь. Хотя можно исключить манку, а оставить только печень и сало, уменьшив его минимум на 50%. Этим составчиком набить, отварить колбаску и поджарить. Будет очень вкусно. Только и половину печени покрутить. Я так тоже делаю. Интересно, есть такая колбаса из печени на форуме, как я только что описала?

То есть мясорубкой ваааще бесполезно??

Я как-то пробовала что-то подобное через мясорубку. Я её туда, а она обратно. Всё было в этом жидком фарше.
Но очень вкусно. Я делала без яиц и манки. Только печень, сердце, мясо, сало. Надо сделать и по Вашему рецептику.

Анжела, а можно использовать крученую печенку? Покупали свежину и я всю печень сразу перекрутила для пирожков. А так хочется сделать такую колбаску.

Надо сделать и по Вашему рецептику.

Выход больше получится))

можно использовать крученую печенку?

Светлана, думаю можно. Только разрез будет не мозаичный, а сплошной.

Анжела, еще один суперский рецептик, беру в копилку, спсибо А у вас нет случайно рецепта ливерной колбасы, чтоб такая как в детстве?

Луиза, спасибо.
Ливерной колбасы рецепта нет. Но можно попробовать воспроизвести. Только нужно паштетной консистенции добиться каким-то образом?

Анжела, вопрос на засыпку. У меня в морозильнике хранится «что-то» в соли. Я брала у тебя на колбасу варенку. Но мой градусник второй раз пропал в посылке. Видимо не судьба).

Так вот думаю это чрева, которая на этот рецепт подойдет. Да?)

  бумажку потеряла, в морозильнике только «что-то»

З. ы. соль тут обычная?

Леночка, это та оболочка и да, соль тут обычная.

ang-kay, Спасибо! Я уже скупилась.
Нашла еще у тебя рецепт похожий колбаса Донбасская. hlebopechka.ru...

Решила с него начать. С мяском так сказать)

Леночка, делай. Не пожалеешь. Обе колбаски вкусные)

Анжела, ты опять с очередным шедевром? Пошла размораживать печенку и сало, на ночь поставлю созревать, а утром ваять.

Света, давай. Вкусно получается. Только набивай очень неплотно. Разорвет.

ang-kay, Анжела, колбаса, действительно, вкусная получилась. Даж внучка - большая привереда, сказала.
Но у меня, как всегда косяк. Забыла перчика в фарш положить, хоть набивала слабенько, но оказалось очень даже неслабенько, черева лопнули (прокалывала), но колбаски форму не потеряли. Даже обжарила их после варки. Теперь жду, когда мои придут с работы и оценят колбаску.
Делала из говяжьей печени, поэтому печень, порезанная на кусочки, была жесткая. Из куриной - такого не будет.
Однозначно буду повторять. Спасибо за рецепт

Анжик как долго храниться? Можно ли замораживать? Хочу сделать заранее к Новому году.

ang-kay, Анжела, колбаса, действительно, вкусная получилась. Даж внучка - большая привереда, сказала.
Но у меня, как всегда косяк. Забыла перчика в фарш положить, хоть набивала слабенько, но оказалось очень даже неслабенько, черева лопнули (прокалывала), но колбаски форму не потеряли. Даже обжарила их после варки. Теперь жду, когда мои придут с работы и оценят колбаску.
Делала из говяжьей печени, поэтому печень, порезанная на кусочки, была жесткая. Из куриной - такого не будет.
Однозначно буду повторять. Спасибо за рецепт

рада, что колбаска понравилась. Я писала, что если даже черева лопнут, то колбаса остается целой и ее можно обжарить. Видишь, не обманула)
Скорее всего говяжью печень часок варить надо. Я признаю только птичью печень, поэтому с говяжьей не пробовала делать. Или, как вариант, еще мельче резать.
Набивать, ну очень надо свободно. Скажи, как растет?

Добавлено Понедельник, 12.12.2016, 14:54

Анжик как долго храниться? Можно ли замораживать? Хочу сделать заранее к Новому году.

Однозначно можно заморозить, а потом только пожарить. Неделю точно в холодильнике лежит. Но я бы старалась съесть, как можно быстрее. Печень же.

Набивать, ну очень надо свободно. Скажи, как растет?

Растет, и еще как растет. В кастрюлю кладешь тележку, а получаешь вагон.
Кстати, если кто будет делать эту колбасу, советую отваривать ее в откровенно большой посуде. Во время варки колбаса увеличивается больше, чем переваренные макароны.

Я признаю только птичью печень,

Я тоже уважаю птичью печень, она гораздо нежнее. Но я бы по-любому стала бы пробовать и говяжью. Одну ступень, как видишь, прошла. Теперь буду делать из птичьей.

Во-во. Много получается. И по вкусу нет никакой манки, а только печень.

И по вкусу нет никакой манки, а только печень.

Да, манка совсем не чувствуется.

Анжела, колбаса просто супер, но у меня такая проблема, что печенки завались разной, а вот с салом напряг, а чем его заменить даже не знаю, а очень такой колбаски хочется

Октябринка, Таня, я подам голос из-за кустов. Сало ни чем не заменить. Сало = сало.

а вот с салом напряг, а чем его заменить даже не знаю,

Сало = сало.

Татьяна, спасибо. Света точно ответила. Или попробуй очень жирную свинину найти, или грудинку.

Света, тогда такой облом. я уж думала гусятину пропустить через мясорубку, но наверное когда отваривать отек получится найти в татарской деревне свинину - это проблема.

Октябринка, Таня, может стоит попробовать с гусиным салом небольшую порцейку сделать? Вдруг получится деликатесно.

Татьяна, если хорошо переносишь баранину, то можно все ее жирные части использовать.

Добавлено Понедельник, 12.12.2016, 15:27

отек получится

Татьяна, это не из той оперы. Это не та колбаса, а для жарки.

Анжела, очень вкусные колбаски, вот прям очень, спасибо! Фото не буду выкладывать, внешне корявенькие вышли, у меня при варке казус вышел, варю, смотрю сначала один кусок оболочки появился пустой, потом другой, в итоге все колбаски «выпрыгнули» из оболочки, при этом остались целыми))) но на вкусе не отобразилось! Думаю туговато все же набила.

Ярославна, на здоровье. Они такие, эти колбаски, невероятно растут внутри. Поэтому должно быть очень все свободно. Здесь только интуитивно набивать. Прям половину кишки, чтоб свободно плавало все внутри. Конечно их преимущество, что не распадаются при варке.

ang-kay, Анжела, совсем забыла сказать, я же набиаала черева мясорубкой. С бутылкой минут 15 проводилась как мартышка и достала мясорубку. Видимо, на мясорубке я руку хорошо набила.
Ярик, Ярославна, а ты чем набивала черева?

Света, прекрасно. Я бутылкой с мужем вдвоем за 15 минут справляюсь. Это кто и как приспособится.

Света, я делала на полпорции, набивала бутылкой, одна минут за 10 справилась, помогала ложкой.

Дорогие девочки, забегите, пожалуйста, сюда:

Поможем нашей Людочке

Будем признательны за помощь!

Анжела тот редкий случай, которого всегда ждешь, а сейчас нунафигненадо, свершился! половина килограмма печени при разморозке оказалось сердечками. в любое друго время обрадовалась бы - они дороже значительно. а сейчас - паника! что делать?

Пробуй с сердечками.

Пробуй с сердечками.

может их перекрутить с салом? или все таки нарезать?

Ир, я бы нарезала. А ты сама смотри.

Ир, я бы нарезала. А ты сама смотри.

ок!

налила!!! очень интересно делать! в качестве наливайки использовала самую большую воронку. отлично!
на порцию ушло 2 м черевы. надо запомнить!
варю!

Жду)

Жду)

беру свои слова назад. видать плотно. 2 метра мало. 2,5. черева вся сварилась отдельно
форму держит отлично. остывает.

Туманчик, нужно набивать, чтобы свободно болталось. Положила кишки, а они с начинкой плоские. Ну ничего. Эта колбаса и без них форму держит.

эта колбаса вообще не держится)
Сварил и нет.

Лен, а ты и эту варила?

Анжела, я в печенку пропустила половину гуся, печенка разная, теперь мне понятно как надо правильно набивать кишки, мне показалось я мало набила и у меня только одна колбаска получилась в обертке, а три штучки отдельно. отварила вечером, на запах прибежала даже собака и вторая половинка моя. уговорили одну колбаску на троих. вкусно, спасибо

Одна я филоню и прохлаждаюсь, вот выздоровлю и КАААК набью, эх...

Октябринка, опыт и понимание процесса-великая штука. Рада, что все ели, включая домашнюю живность. Готовь, на здоровье.

Одна я филоню и прохлаждаюсь

Жанна, за то не допустишь сама наших ошибок. Уже все сделаешь верно)

отлично зажарилась! я часть обваренной заморожу. спасибо за рецепт мясной колбасы без мяса!
кстати, с сердечками отлично! я часть скрутила, а часть порезала. Отлично! так что всем советую сердечки!

Иришкина, вот и славно. Кто сказал, что с сердечками будет хуже?

Добрый день! Анжела, у меня вопрос по технологии варки. Варить надо при интенсивном кипении или держать температуру, чуть доводя до кипения?
Утаскиваю рецепт в закладки. Оказалось, что в морозилке, кроме сала, нет ни печени, ни сердечек! Буду делать обязательно.

Татьяна, здесь можно просто варить при кипении. Нитритной соли нет. Но кипение должно быть легким.

Анжелочка, спасибо за скорый ответ! Руки чешутся прям! Сейчас муж проснется, пулей в магазин! А вопрос задала такой, потому что насмотрелась роликов ро колбаску. Везде варят без кипения, температура внутри до 70 градусов.

Татьяна, это так варят колбасу с нитритной солью. Варят ее тогда при температуре воды 80 градусов. А эта -колбаса для жарки.