Категория: Мясные блюда
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Говядина с лопатки (лосятина)
1 кг
Вода обычная
1 л
Вода сильно газированная
1 л
Сахар
500 г
Соль
350 г
Тимьян
7 веточек
Розмарин
7 веточек
Лавровый лист
1 шт
Перец душистый горошком
5 шт
Ягоды можжевельника
5 шт
Чеснок
2 зуб
Паприка копченая
2 ч. л.
Способ приготовления
1 литр обычной воды нагреть с сахаром и солью до их полного растворения. Полностью охладить раствор.
Разбавить холодный раствор вторым литром газированной воды.
Травы порезать ножницами, перец и можжевельник крупно измельчить в ступке, лаврушку поломать, чеснок мелко порезать. Смешать травы и чеснок с соленым раствором.
Мясо очистить от пленок и лишнего жира. Положить мясо в рассол. Придавить камнем.
Покрыть контейнер алюминиевой фольгой и поставить в холодильник минимум на 36 часов. У меня мясо солилось в кастрюле из нержавейки 48 часов. Каждый день мясо переворачивала.
Замаринованное мясо вытащить из раствора, обчистить от травы, хорошо обсушить бумажными полотенцами, со всех сторон натереть паприкой. Туго завернуть мясо сначала в пленку, а потом алюминиевую фольгу и убрать в холодильник еще на 12 часов.
Новолетие для меня началось с гастрономического открытия. При минимуме физических затрат такой невероятный результат. Ребенок сказал: первый раз у тебя, мама, получился вкусный балык.))) Мясо мягкое, сочное. ароматное. И это учитывая то, что в роли говядины у меня лосятина с неизвестного места срезанная.
Всех с рождеством Христовым! Мира, тепла, света, благополучия!
Разбавить холодный раствор вторым литром газированной воды.
Травы порезать ножницами, перец и можжевельник крупно измельчить в ступке, лаврушку поломать, чеснок мелко порезать. Смешать травы и чеснок с соленым раствором.
Мясо очистить от пленок и лишнего жира. Положить мясо в рассол. Придавить камнем.
Покрыть контейнер алюминиевой фольгой и поставить в холодильник минимум на 36 часов. У меня мясо солилось в кастрюле из нержавейки 48 часов. Каждый день мясо переворачивала.
Замаринованное мясо вытащить из раствора, обчистить от травы, хорошо обсушить бумажными полотенцами, со всех сторон натереть паприкой. Туго завернуть мясо сначала в пленку, а потом алюминиевую фольгу и убрать в холодильник еще на 12 часов.
Новолетие для меня началось с гастрономического открытия. При минимуме физических затрат такой невероятный результат. Ребенок сказал: первый раз у тебя, мама, получился вкусный балык.))) Мясо мягкое, сочное. ароматное. И это учитывая то, что в роли говядины у меня лосятина с неизвестного места срезанная.
Всех с рождеством Христовым! Мира, тепла, света, благополучия!
Примечание
Огромная благодарность Лене, автору рецепта , далее ее текст:
Соленая говядина Manzo di Pozzo -продукт, который готовят в окрестностях Лукки. Можно считать, что это восстановленный метод консервации говядины, который существовал однажды в этих местах, но со временем был утерян.
Метод заключался в том, что лучшие отрубы взрослых бычков, выращенных в горных услових Гарфаньяны ( местность недалеко от Лукки), укладывались в каменные ванны, вырубленные из местных горных пород, пересыпали солью, горными травами и специями.
По окончанию периода выдержки в образовавшемся соляном растворе куски мяса обсушивались и покрывались черным перцем.
Сейчас мясо выдерживается в контейнерах из нержавеющей стали 30 дней в холодильниках при температуре 4-7 Ц, затем куски, что были внизу, перекладывают наверх, а верхние вниз и мясо оставляется еще на 15 дней. По окончанию моются, обсушиваются и покрываются рубашкой из специй с преобладанием черного перца. Готовое мясо хранится под вакуумом.
Сервируется Manzo di Pozza в виде карпаччо с оливковым маслом и стружкой из овечьего сыра Пекорино или с тонко нарезанными сырыми белыми грибами.
Соленая говядина Manzo di Pozzo -продукт, который готовят в окрестностях Лукки. Можно считать, что это восстановленный метод консервации говядины, который существовал однажды в этих местах, но со временем был утерян.
Метод заключался в том, что лучшие отрубы взрослых бычков, выращенных в горных услових Гарфаньяны ( местность недалеко от Лукки), укладывались в каменные ванны, вырубленные из местных горных пород, пересыпали солью, горными травами и специями.
По окончанию периода выдержки в образовавшемся соляном растворе куски мяса обсушивались и покрывались черным перцем.
Сейчас мясо выдерживается в контейнерах из нержавеющей стали 30 дней в холодильниках при температуре 4-7 Ц, затем куски, что были внизу, перекладывают наверх, а верхние вниз и мясо оставляется еще на 15 дней. По окончанию моются, обсушиваются и покрываются рубашкой из специй с преобладанием черного перца. Готовое мясо хранится под вакуумом.
Сервируется Manzo di Pozza в виде карпаччо с оливковым маслом и стружкой из овечьего сыра Пекорино или с тонко нарезанными сырыми белыми грибами.
