Соленая говядина (Manzo di pozzo)

Категория: Мясные блюда

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Говядина с лопатки (лосятина)

1 кг

Вода обычная

1 л

Вода сильно газированная

1 л

Сахар

500 г

Соль

350 г

Тимьян

7 веточек

Розмарин

7 веточек

Лавровый лист

1 шт

Перец душистый горошком

5 шт

Ягоды можжевельника

5 шт

Чеснок

2 зуб

Паприка копченая

2 ч. л.

Способ приготовления

 1 литр обычной воды нагреть с сахаром и солью до их полного растворения. Полностью охладить раствор.
  Разбавить холодный раствор вторым литром газированной воды.
  Травы порезать ножницами, перец и можжевельник крупно измельчить в ступке, лаврушку поломать, чеснок мелко порезать. Смешать травы и чеснок с соленым раствором.
  Мясо очистить от пленок и лишнего жира. Положить мясо в рассол. Придавить камнем.
  Покрыть контейнер алюминиевой фольгой и поставить в холодильник минимум на 36 часов. У меня мясо солилось в кастрюле из нержавейки 48 часов. Каждый день мясо переворачивала.
  Замаринованное мясо вытащить из раствора, обчистить от травы, хорошо обсушить бумажными полотенцами, со всех сторон натереть паприкой. Туго завернуть мясо сначала в пленку, а потом алюминиевую фольгу и убрать в холодильник еще на 12 часов.
 

 

  Новолетие для меня началось с гастрономического открытия. При минимуме физических затрат такой невероятный результат. Ребенок сказал: первый раз у тебя, мама, получился вкусный балык.))) Мясо мягкое, сочное. ароматное. И это учитывая то, что в роли говядины у меня лосятина с неизвестного места срезанная.
  Всех с рождеством Христовым! Мира, тепла, света, благополучия!
 

Примечание

Огромная благодарность Лене, автору рецепта , далее ее текст:

Соленая говядина Manzo di Pozzo -продукт, который готовят в окрестностях Лукки. Можно считать, что это восстановленный метод консервации говядины, который существовал однажды в этих местах, но со временем был утерян.

Метод заключался в том, что лучшие отрубы взрослых бычков, выращенных в горных услових Гарфаньяны ( местность недалеко от Лукки), укладывались в каменные ванны, вырубленные из местных горных пород, пересыпали солью, горными травами и специями.
По окончанию периода выдержки в образовавшемся соляном растворе куски мяса обсушивались и покрывались черным перцем.

Сейчас мясо выдерживается в контейнерах из нержавеющей стали 30 дней в холодильниках при температуре 4-7 Ц, затем куски, что были внизу, перекладывают наверх, а верхние вниз и мясо оставляется еще на 15 дней. По окончанию моются, обсушиваются и покрываются рубашкой из специй с преобладанием черного перца. Готовое мясо хранится под вакуумом.

Сервируется Manzo di Pozza в виде карпаччо с оливковым маслом и стружкой из овечьего сыра Пекорино или с тонко нарезанными сырыми белыми грибами.

Omela, впечатляет!)) Красивое мясо!

celfh, Таня, спасибО! Сама не ожидала, что так хорошо получится.

Мясо, конечно, зачетное Но как же твоя нелюбовь соленого?

Анна, спасибО! Ты права, мне действительно было чуть солоновато (остальным нормально). Но не критично, и уменьшать соль в данном случае я не рискну.

Omela
Супер-мясо!

Сервируется Manzo di Pozza в виде карпаччо с оливковым маслом и стружкой из овечьего сыра Пекорино или с тонко нарезанными сырыми белыми грибами.

А это вообще впечатлило!
Представляю как это вкусно!
Унесла в «закрома»!

Ксюш, какое мясо!!! Обязательно засолю

Борисёнок, Бридж, спасибо, девочки! Попробуйте приготовить. Трудозатрат практически никаких, а результат отличный!

Ксюша, как долго ты шла с соленой говядине, чуть больше года! Я даже не так давно вспоминала об этом
В этой теме спрашивала, подойдет ли лось,

Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола) (Рома)




И наконец свершилось!
И как по вкусу? С чем сравнить можно?

Между прочим, солонинка говяжья прекрасно подойдет для зимних щей, очень вкусно получится

А мне нравится солонинка, когда мясо уже подсыхать начинает, и превращается уже в брезаолу

Поздравляю с вкуснятинкой! Здорово выглядит кусок мяска!

Omela, Оксана, рецепт супер как всегда!!! У меня как раз завалялась дубовая говядина, с которой не знаю что делать. Точнее теперь уже знаю:))

Рома, а у меня муж такое любит. Я к солонине более ровно дышу.

Рома, а у меня муж такое любит. Я к солонине более ровно дышу.

Если муж любит остренькую закуску, типа брезаола, бастурма - это его мясо Закусон мировой получается Чем дольше лежит, тем вкуснее и насыщеннее вкус

Здорово выглядит кусок мяска!

Таня, спасибо!

В этой теме спрашивала, подойдет ли лось,

Дык я как спросила, так сразу же и забыла. А если серьезно, то. во-первых, куски все-время попадались какие-то нетоварные. ВОт только недавно муж принес нормальный, ровненький, на вид как карбонат, кусок. А, во-вторых. все-таки сомневалась по поводу можно ли будет прожевать.

И как по вкусу? С чем сравнить можно?

По вкусу для меня 100% балык, причем свиной. Очень мягкое и нежное мясо.

А мне нравится солонинка, когда мясо уже подсыхать начинает,

Ну, тут конечно все индивидуально. У нас, наоборот, мягкое любят, для бутербродов очень хорошо подходит, бо подсушенное жуется хуже.

У меня как раз завалялась дубовая говядина, с которой не знаю что делать.

Venera007, Таня, спасибо! Расскажи потом, как с говядиной получится.

Ксюша, никогда ничего подобного не готовила, очень хочется попробовать приготовить. Сын любит говядину с кровью, приготовленную на углях. Может это как раз его мяско? Самое главное, что мясо мягкое.

медуница, Наташа, попробуй. Получается мягкое, да. С Рождеством Христовым!

Ксюша, мясо из разряда элитных гастрономических шедевров! Эстетически выглядит простовеликолепно! Уверена, что неприличновкусно! Обязательно повторю твой кулинарный опыт. Спасибо!

Ксюшенька, до чего же соблазнительно и красиво твоё мясо! Нестерпимо захотелось приготовить! Спасибо, дорогая, за такой аппетитный стимул!

Лось.. просто лось...
шедевр адназначна!!!
жду лося

thumbnailUrl

Лось бежит по снегу. • Соленая говядина (MANZO DI POZZO)

ТуристыСоленая говядина (MANZO DI POZZO) - 2202451

PT16S

True

2016-01-08T14:22:12+03:00

embedUrl

Svettika, dopleta, ока, спасибо, девочки! Буду рада, если рецепт пригодится.

жду лося

Ой, вообще-то, взрослый лось - зрелище не для слабонервных.

Делала вариант из шейки свиной, но выдерживали очень долго в холодильнике перед употреблением.

Рецепт однозначно будем пробовать, спасибо

Наталья, потому что свинину надо выдерживать минимум 20 дней в соли.
А говядина, это немного другое)))

Согласна про свинину полностью, но было очень вкусно. А говядина будет просто прелесть, тем более по стоимости - ну очень выгодно

Nataльюшка, я читала в инете разные рецепты, и выдерживание тоже было разное. Этот рецепт привлек именно своей простотой.

Мария, я вот таких тонкостей даже и не знала.

Да уж - всё гениальное просто, ещё раз спасибо за рецепт

Nataльюшка, удачи!

Omela
Тимьян 7 веточек
Розмарин 7 веточек
Сколько это в пересчете на ч. л.?
Не представляю, где брать на веточках? А если бы и брать - ветки все разные по длине и плотности иголочек.

Вода сильно газированная - насколько сильно?
Проще спросить - какая подойдет. Из магазина, разумеется.
Спасибо

Не представляю, где брать на веточках?

Iskatel-X, у нас продается на рынке, где вся зелень. Лучше все-таки использовать свежую, а не сушеную. В оригинальном рецепте был еще майоран, от его сейчас не найти. Специально уточняла у автора рецепта, можно вообще без травы. только на воде. Веточки выглядят так,




их количество тоже может быть произвольным, в данном случае это не принципиально. Главная «фишка» здесь в воде. Воду брала самую дешевую под маркой Дикси.

Не представляю, где брать на веточках?

Я покупала в Перекрестке)

В Ашане тоже бывает израильская.

Ксюша отличное мяско! С лосятиной напряженка, а вот говядина имеет место быть! Обязательно в закладки! Спасибо. Рецепт очень заинтересовал.

Ира, спасибО! Обязательно приготовь, очень вкусно получается!

Сервируется Manzo di Pozza в виде карпаччо с оливковым маслом и стружкой из овечьего сыра Пекорино или с тонко нарезанными сырыми белыми грибами.

кто-нибудь дочитал рецепт до конца? я только что...

Буржуи.

Сервируется Manzo di Pozza в виде карпаччо с оливковым маслом и стружкой из овечьего сыра Пекорино или с тонко нарезанными сырыми белыми грибами.

Я ела такое, только с трюфелем!

Омелка, скажи, пожалуйста, за два дня просолилось насквозь, сахар чувствуется, или просто гармоничный вкус?

просто гармоничный вкус?

Именно так. Были сомнения по поводу кол-ва соли, сахара и воды. Но сделала все по рецепту. Получилось гармонично.

Я ела такое, только с трюфелем!

Вот она моя говядинка



Правда я не все специи использовала и лавровый лист забыла... Но вкусно! По краям для солоновато, но в серединке очень нежно.

Venera007, Татьяна, классный срезик!!!

Omela, Оксан, а то! Буду ещё делать и вялить после засолки

Да, Тань, подвялить можно, если любите посуше. Я то не делаю, ребенок не любит. Я тоже делать буду, уже кусок достала из морозилки, а он после разморозки оказался непригодным... пришлось замариновать и сувидеть.

Omela

кусок достала из морозилки, а он после разморозки оказался непригодным

Как определить годен / не годен? Что с ним не так? Из замороженного еще не готовил.
Спасибо.

Iskatel-X, определять чисто визуально. Выглядеть должен как карбонат, т. е. относительно одинаковой толщины со всех сторон. Мой же после разморозки оказался мелкими кусками. соедененный прожилками. Не удобно будет потом резать.

Omela, у меня телятина такими кусками часто попадается. А ребенок у меня вообще жареное мясо любит. А соленое, вяленое, вареное не очень...

Значит корми ребенка тем, что ест. Мой вот спрашивает постоянно, где балык.

И де были мои глаза? Почему я совершенно случайно увидела это чудо? Надо срочно исправляться Нарезка будет обалденная. Мой супруг дюже балованый, от магазинного носом крутит, а тут ТАКОЕ!!! С недели сделаю 8)

Тань, сделай, получается вкусно, но вот резать трудно тонкими ломтиками. Я спецом даже слайсер купила, может он справится.

Мельчик, я сейчас тоже о слайсере мечтаю, колбасы-ветчины последнее время повадилась делать. Но техника у нас рванула в разы по ценам А ты - молодец

У нас тоже рванула... купила б\у на авито. Тоже именно из-за ветчины. Еще не пробовала.. завтра варить буду только, стоит в холодильнике зреет.

Пошла на Аукро
Он из дому вышел и сразу зашел Капец! 1200 грн б/у

Жесть.. я за 1000руб взяла.. тебе бы купила (были за 1100), но как передать??

Спасибо, моя хорошая Да лан, фик бы с ним, не было б хужее.... Я сейчас вообще прям ностальгирую по старым временам (буквально год-полтора назад), когда могла себе позволить хоть изредка чего приобрести, а сейчас Сушилку хочу до икоты, но..... Лан, прорвемся, чай не впервой

Omela

но как передать?

По секрету... Старинным «народным» способом - паровозом.

Iskatel-X, было время и передавали, но сейчас ситуация не та. Не возьмут-раз, и на таможне могут быть проблемы. Только через знакомых можно.

Подскажите:
Вода сильно газированная - которая по названию? Производитель?

- слабогазированная - при уровне углекислого газа от 0,2 до 0,3%;
- среднегазированная - 0,3-0,4%;
- сильногазированная - более 0,4% насыщения.

Обсмотрел в магазинах множество бутылей разных производителей.
Никто не указывает данный параметр.
В этом рецепте - это важно! Вода - ингредиент.
Спасибо

Iskatel-X, вот отвечала уже.

Воду брала самую дешевую под маркой Дикси.

зы. разморозила удачный кусок, буду солить.

Omela
Я все внимательно читал!
На той воде - не указано сколько углекислого газа.
Хочется получить максимальный результат.
Обратился за советом к опробовавшим рецепт. Какая вода больше булькает?

Ну, если у меня получилось с указанной водой, то и у Вас получится.)

Омельчик, я тут у тебя тусю и, тксзть, морально готовлюсь.... Спросить хочу - а не слишком сахзр чуствуется? Мой супруг терпеть не может сладковатый привкус во всем, что кажется ему должно быть соленым.... во завернула.... короче, селедка - если солю, то соли и сахара 2 к 1, иначе ему сладко, в салаты, капусу только чуть намек на сладость - не едять