Соленая говядина (Manzo di pozzo)

ему должно быть соленым.

Таня, будет соленым. Просто именно в этом рецепте я не беру на себя ответственность по уменьшению соли\сахара, все-таки мясо сырое. Или делай, как написано, а если очкуешь не делай.

Я с отчетом
Муж ходил за мясом, принес не совсем подходящий кусок: много жилок, вырезка продольная. Но я ж уже настроилась на производство. По крайней мере, попробовали вкус мяска собственной засолки. Мужу понравилось, мне тоже, но жуется, конечно, с трудом. В итоге, то что, осталось после пристальной дегустации я пустила на мясные чипсы мужу на пиво. Использовала электросушилку Самобранку. Остались еще 2 более-менее пригодные для балыка кусочка. Они показались влажноваты, вывесила их подсушиться в марлечке.
Подскажите, мяско с какой части животного нужно взять, чтобы жевалось? Оказалось, мы в этом мало понимаем.

Ща придет Омелка и меня отлупит за самодеятельность, но я не могу молчать с утра пораньше Reset, я планирую на вырезке потренироваться, только зачистить хорошо от пленок (у нас мясники - заразы, не убирают пленку ). Свинина мне больше нравится ошеек, из него абалденно все - от котлет до отбивных, а вот с говяжьим ошейком у меня номер с отбивными не прошел, слишком много там соединительных всяких волоконец. А моя тетя - шеф-повар) просто обожает эту часть мяса и свиную, и говяжью

Только имей в виду, что в именно в шею им колют антибиотики, гормоны и т. д.

Только имей в виду, что в именно в шею им колют антибиотики, гормоны и т. д.

о боже ж мой... что же есть в конце-концов...

Не то слово

Только имей в виду, что в именно в шею им колют антибиотики, гормоны и т. д.

Как страшно жить!!! Шо ж кушать

У нас тоже рванула... купила б\у на авито. Тоже именно из-за ветчины. Еще не пробовала.. завтра варить буду только, стоит в холодильнике зреет.

Мелка... сестра, я тоже на авито купила ради мяска перед Новым годом, на Авито но новую и за полцены и мяско у меня получилось

мяско с какой части животного нужно взять, чтобы жевалось?

Reset, Надежда, в рецепте написано:

Ингредиенты

Говядина с лопатки

Но у меня было с неизвестного места. Может быть повезло. но жевалось хорошо. Сегодня менее удачный кусок попался... посмотрим. что получится.

на Авито но новую и за полцены

Ира, у мен тоже новая, я имела ввиду. что с рук купила, а не в магазине. Кстати. сколько она в магазе стоит я и не знаю.)

и мяско у меня получилось

Шикарное мясо!!! Ты по этому рецепту делала или по-другому? Какую часть брала?

Reset, Надежда, в рецепте написано:

Цитата: Omela от 07 Янв. 2016, 19:55
Ингредиенты

Говядина с лопатки

видно слюни весь монитор залили, не увидела. Спасибо!

Ничего страшного. Думаю, просто кусок попался Вам неудачный. Главное, что технологию отработали.

Ира, у мен тоже новая, я имела ввиду. что с рук купила, а не в магазине. Кстати. сколько она в магазе стоит я и не знаю.)
Шикарное мясо!!! Ты по этому рецепту делала или по-другому? Какую часть брала?

Не я делала по Лорикиному,

Бастурма сыровяленая из свинины (dopleta)


про бастурму (у меня там свинина карбонат, а вот говядина не знаю, точно не вырезка, но что-то очень красивое, без жилок, не знаю я как называется, не мясник я, только с нитриткой... и долго солила, потом вымачивала, потом мариновала в чамане, потом вялила почти месяц короче), но результат был ошеломительным... по твоему рецепту тоже сделаю обязательно, только мяско получше найду.
А ты перед засолом мясо не накалывала, чтобы быстрее просолилось и еще вопрос, я не очень поняла мzсо ты кладешь на засолку в холодный рассол или просто чуть остуженый?

потом вялила почти месяц

железная выдержка!! Но мясо действительно шикарное получилось!

Специи, кстати, как в рецепте использовала - запах у маринада - умопомрачительный. Правда они все сухие были, я их еще в горячую воду бросила. Нужно было в марлечку упаковать и так прокипятить, а то потом от травы отряхивать замучилась.

запах у маринада - умопомрачительный.

точно.. сейчас пошла проверить, как обстановка с мясом. Сегодня прям никак не могла утопить кусок. все время камень скидывал... пришлось тарелку класть, а на нее уже камень, так запах именно такой - умопомрачительный.

а то потом от травы отряхивать замучилась.

Да. я тоже долго очищала.)) В оригинальном рецепте трава не реждется, а кладется веточками, но мне показалось, что нарезанная больше аромата отдаст.

Omela, я ж свое тоже вже достала с маринаду, облизала обсыхает Розмарин быз свежий - порезала ножницами как попало, тимьян сухой, так сыпала. Исхитрилась так аккуратненько достать кусок из рассола, что почти ничего счищать не пришлось. Маринад выливала и прям жалела - до чего вкусно пахнет. У меня, кстати, мясо попервах прям кувыркалось - муж пришел на кухню и обалдел: че это с мясом происходит Накрыла поначалу крышкой от масленки (миска высокая и узкая) - фик, через пару минут оно кувыркнулось и крышка утонула. Пришлось ставить блюдце и груз. Бум вечером пробовать

Тань. я тоже сегодня разрезала.. у нас тут годовщина.. отмечали... сейчас фотки покажу и расскажу.

Сегодня менее удачный кусок попался... посмотрим. что получится.

Получилось вот что:






Мясо никак не могла утопить в рассоле, постоянно переворачивало камень. Пришлось придавить тарелкой и уже сверху на нее положить камень. Из зелени был розмарин и пару веточек тимяна. Получилось очень вкусно. Жуетс явсе замечательно. Реьенку очень нравится (для него верхний край срезаю).

Рецепт, приметил с момента его появления на форуме. Осмысливал, собирал ингредиенты. Закупал кастрюлю. Оптимальный объем ~5л, для 1 кг мяса (на фото – 5,2л.).
Все маленькие фото - увеличиваются по клику.

Ингредиенты, 1-я часть
Газированную воду, выискал самую дешевую, в надежде, что производитель "набухает" газу от души.



Ингредиенты, 2-я часть



Зелень - по оригинальному рецепту: 5 веточек тимьяна, 5 веточек майорана, 2 веточки розмарина.



Травы порезать ножницами



Перец и можжевельник - измельчить в ступке



Чеснок мелко порезать



Мясо очистить от пленок и лишнего жира



Положить мясо в рассол. Покрыть алюминиевой фольгой (чтобы не проникал свет).
Мясо всплывает. Зима, камни в дефиците. Поступил следующим образом: взял крышку от кастрюли меньшего диаметра, утопил поверх фольги. Сверху, положил блюдце, подходящего диаметра, с высокими краями. Прозрачное, немного наблюдательности, и Вы его заметите.



Закрыл крышкой от кастрюли. Чтобы уж наверняка не всплыло – закрепил крышку.
Поставил в холодильник на 48 часов. Каждый день - переворачивал мясо.



Замаринованное мясо вытащить из раствора, обчистить от травы, хорошо обсушить бумажными полотенцами, со всех сторон натереть паприкой.



Туго завернуть мясо сначала в пленку,



затем - в алюминиевую фольгу и убрать в холодильник еще на 12 часов.



Результат.



Соль, вообще не чувствуется, в смысле – не пересолено.
При такой вкусности, хватит ненадолго. Нужно говядину закупать...



Огромная благодарность Omela и Лене, авторам рецепта!

Iskatel-X, отлично получилось! Спасибо за подробный отчёт. Даже майоран удалось купить!!

Таньк, ну шо там??? Выжили после дегустации??

Мясо не подвергается термообработке. Гугл не помог с вопросом полезно/опасно...
Нашел только это:

Если вы захотите приготовить карпаччо или тартар дома, то заморозьте мясо до -15*С на 5 суток. Именно столько нужно по ветеринарному стандарту, чтобы полностью обезопасить себя от заражения бычьим цепнем.

Рекомендация для другого блюда, общее то, что мясо то же сырое.
Так же встречаются рецепты сырого маринования, но вопрос безопасности нигде не рассматривается.

Вопрос по текущему рецепту. Мясо использовать охлажденное, или для большей уверенности - заморозить на 5 суток, и лишь затем готовить?
Спасибо

У Лены пойду спрошу. У меня было замороженное.

Мясо не подвергается термообработке. Гугл не помог с вопросом полезно/опасно...

Могу предложить свои «изыскания» по данному вопросу О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться!

Татьяна, спасибо, это я ужЕ читал, еще до приготовления.

Говядина, телятина, оленина, буйвол – принято готовить как полностью до полной прожарки, так и «с кровью», или сырым «карпаччо», «строганина» - то есть эти виды мясо допускается употреблять в пищу в сыром, без термической обработки виде.

По возможности, продолжите «изыскания» по вопросу:

Мясо использовать охлажденное, или для большей уверенности - заморозить на 5 суток, и лишь затем готовить?

Не нашел ответ в internet.
Процесса засолки должно быть достаточно, все же лучше уточнить.

По возможности, продолжите «изыскания» по вопросу:

Мне достаточно той инфы, которую я изложила в теме выше Источники использовала разные, больше из спец книг по данному вопросу. Нет смысла перепечатывать все профи книги на форуме.
Если хочется знать больше, нужно покупать профи книги для отраслей промышленности, которые занимаются приготовлением колбасы, ветчины, окорока. Читала и такие книги, там хорошо описан процесс сухого и мокрого засола мяса и приготовления профи маринада, и вобще весь процесс приготовления ветчины

И сама много уже солила мясо. Но, я предпочитаю больше сухую засолку мяса, мне такой вкус больше по вкусу.
Но, это не значит, что не может быть мокрого засола мяса, в спец маринаде, как у Оксаны

Iskatel-X я думаю, Оксана нас не похвалит за обсуждение здесь проблем мирового масштаба
Видимо, обсуждение на сей предмет, можно перенести в тему О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться!, уж до кучи, и в одном месте

Таньк, ну шо там??? Выжили после дегустации??

Докладаю! Мне все понравилось, за исключением привкуса паприки сырой - копченой не было, а обычную я ни разу без тепловой обработки не пробовала, пришлось смыть и намазать.... чесночком На вкус - всего в меру, хотя сахар я все ж уменьшила. На бутер из домашнего батона с домашним же маслицем - отвал башки Муж сырое есть отказался, так я ему пару ломтиков на гриле подпекла - ОТЭТА ВАБЩЕ ВЕСЧЬ!!!
 :girl_hug:

Оксана нас не похвалит за обсуждение здесь проблем мирового масштаба

Та я вас умоляю, обсуждайте на здоровье!))

Мясо использовать охлажденное, или для большей уверенности - заморозить на 5 суток, и лишь затем готовить?

Iskatel-X, лучше все-таки замораживать. К сожалению, не могу править уже рецепт. а то бы дописала в первый пост.

Лена написала: Плюс к замороженному мясу - процессы маринования происходят более интенсивно, т. к. лед внутри клеток рвет их.

копченой не было,

Все понятно, не ваш вариант. В оригинальном рецепте вообще не было паприки, это уже моя самодеятельность.

Я ни разочка копченую не пробовала - хотя заказывала пару раз в магазинчике специй, но они чегой-то тупят и не везут:crazy: А вообще я люблю мясо с кровью (средней прожарки), а муж мой его не признает от слова «вообще» засланец, поэтому это скорее не ЕГО вариант, а мне поравилось - мяконько-вкусненько, причем я ничего не замораживала, просто хорошо зачистила вырезку Пойду намажу себе бутрик и слопаю в одно лицо 8)

Я ни разочка копченую не пробовала

Она прям вкус настоящей копчености придает. В суп ее добавляла.


Легкий овощной суп (Omela)




Мы уже доели. Новый положила в воду размораживаться.

Лёд, при замораживании говядины, известный тендерайзер

Мелка, вот это мяааасо!
Я валяюсь
Невероятной красоты разрез!

Спасибо, Наташ, я тоже полежу.. самой очень нравится!!

- В замороженном мясе - процессы маринования происходят более интенсивно, т. к. лед внутри клеток - рвет их.
- Лёд, при замораживании говядины - известный тендерайзер.

Верно ли я понял?
- Берем мясо: лопатку или вырезку.
- Замороженное - размораживаем, охлажденное - просто распечатываем пакет.
- Вымыть, очистить от пленок и лишнего жира.
- Заморозить на 5 суток. /Для изначально замороженного - достаточно 1 сутки./
- Подготовить рассол, положить в него замороженное мясо (заледеневший кусок).
- В холодильник на 48 часов. Мясо пропитается рассолом?
- Далее, по рецепту.

Не, чот Вы перемудрили.... Если мясо уже заморожено, то его размораживаем.. Я предпочитаю это делать в воде, заодно и бяка вся ненужная выйдет. Потом уже размороженное мясо кладем в подготовленный рассол.

Если мясо парное, то его замораживаем, потом размораживаем опять же в воде. И далее по тексту в рассол и т. д.

Если класть замороженное в рассол и в холодильник, то оно не успеет просолиться за это время, т. к. очень медленно оттаивать будет. И по рецепту в оригинале такого нет.

размораживаем опять же в воде.

Не знаю о таком.
Просто положить в кастрюлю с водой, подождать пока оттает?

Просто положить в кастрюлю с водой, подождать пока оттает?

Я так всегда делаю с лосятиной и с другим мясом тоже (и с курицей). Могу один-два раза раз воду поменять. Как-то вымоченное мясо мне больше нравится. ИМХО

К слову.

Сейчас поменяю воду и поставлю в холодильник до утра, бо уже наполовину разморозилось, а дома жарко.

Сегодня муж на охоте угощал мясом охотников, народ обалдел. Даже не поверили, что это лосятина сырая.

Omela
Нашел на форуме такую тему: Алкоголь в кулинарии
hlebopechka.ru...

- антрекоты или курицу достаточно смазать водкой, и дать полежать хотя бы несколько минут, а лучше полчаса, перед поджариванием, чтобы алкоголь успел впитаться. И при варке мяса полезно добавить алкоголь в самом начале в еще холодную воду. После тепловой обработки алкоголя в продукте уже не останется.
- Это улучшает консистенцию мяса, делает его значительно мягче, нежнее, ускоряет процесс приготовления (от 10-15 минут до получаса), дает гарантию полной дезинфекции продукта и освобождения его от любых побочных запахов, гарантируя абсолютное подавление всяческих паразитов, грибков и вредной микрофлоры – от гнилостных бактерий до стафилококков. И как результат этой «очистительной работы» - значительное улучшение и усиление чистоты вкуса, его яркости в готовом пищевом изделии.
- Алкоголь один из необходимых элементов облагораживания пищи, поэтому смелее вводите его в малых дозах во многие приготовляемые Вами блюда.

Как бы в этот рецепт ввести алкоголь? Уместен Джин, сочетаем с можжевеловыми ягодами и остальным.
Как он провзаимодействует с газированной водой? Сколько добавлять? В какой момент?
Может отдельно полить 50-100 мл и дать полежать впитаться? Или шприцем накачать?
Порекомендуйте.

лучше все-таки замораживать

Во как, а я охлаждёнку купила...

Даже морозить жалко...

Ксю, замораживаем на 5 суток и ни денёчком меньше , правильно поняла?

Может отдельно полить 50-100 мл и дать полежать впитаться?

Iskatel-X, мое мнение такое: оригинальный рецепт не предполагает использование алкоголя. Концентрация соли достаточная для борьбы с вредителями. Если Вы хотите сделать масло масляное, то да, мне кажется вариант дать полежать и впитаться самый оптимальный.

Даже морозить жалко...

Крошик, замораживай! И тут даже дело не в твоей впечатлительности. Таня (Скарлет) не морозила. Просто мороженное лучше мариноваться будет и мягче.

В поисках сильногазированной воды, обратился к производителю - ООО «Объединенная Водная Компания».
Получил ответ:

В соответствии с ГОСТ Р 54316-2011, п. 5.4 «Потребительскую тару с минеральной водой маркируют по ГОСТ Р 51074 с указанием только степени насыщения двуокисью углерода - газированная или негазированная» (в отличие от безалкогольных напитков).

% газированности - не указывается, у воды производства ООО «Объединенная Водная Компания» (ОВК - на этикетках).
Для справки: СО₂ - на этикетке обозначают Е290. /Если обозначают./

В рознице, пока нашел среднегазированную, Bonaqua.

Я покупала несколько раз для засолки огурцов и помидор натуральную воду Кармадон, Смирновскую и подобные... по содержанию натриево-карбанатные. Так у меня после заливки, такое бурление было в банке, огурцы чуть не выскочили из банки под напором газового бурления, и еще долго внутри пузыри пускали
Такая вода хорошо будет мясо размягчать, и рвать мясные волокна

Татьяна

после заливки, такое бурление было в банке

Такую и ищу. Картиночки бы посмотреть. За одним названием - скрывается много разновидностей.

Кармадон - в руках покрутил, надписи «обчитал», поставил обратно.
Теперь, может, попробую.

Картиночки бы посмотреть

Дома этой воды у меня нет В магазине достаточно в продаже - натуральная из скважины, натриево-карбанатные
И по вкусу нормальная вода, не горчит как некоторая

Татьяна
Вода такая?

Охлажденную Лопатку заморозил на 5 суток.
Разморозил в воде, далее, по рецепту.
Вода Смирновская, почти без газа. В следующий раз буду использовать другую.
Все маленькие фото - увеличиваются по клику.



Так же, придавил камнем.
Потеплело, снег подтаял, почва обнажилась.
Неизвестно, где побывал камень, пока не был подобран. Запаял в пакет.






Замороженное/размороженное, придавленное камнем мясо, получается намного мягче!

Iskatel-X, шикарное мясо получилось!

Неизвестно, где побывал камень, пока не был подобран. Запаял в пакет.

Я сначала посмотрела, думала мясо такое... потом уже прочитала про камень.))) Надо тоже мне побольше булыжник поискать, а то мою гальку мясо все-время переворачивает!

Замороженное/размороженное получается намного мягче!

тоже опытным путем пришла к такому выводу. Готовила лосятину су-вид парную, жестче получилось, чем из морозилки.

Omela, парное мясо завсегда жесткое Не зря ж по технологии стейки перед жаркой выдерживают 21 день. И когда готовят «свежину» - жарят много мяса сразу после убоя кабанчика - мне лично оно все жестковато, кроме печени

Тань, ну вот и я убедилась!

Omela

Надо тоже мне побольше булыжник поискать, а то мою гальку мясо все-время переворачивает!

Камень на фото - 3,150 кг. Ровно под размер кастрюли (5,2л). Ставлю вертикально, иначе маринад выливается. Закон Архимеда, перебор по объему.
БОльшие по объему кастрюли, они в ширину больше, не подойдут, иными словами.
Чтобы мясо не переворачивало камень - используем посредника (промежуточную решетку), на фото заметно. И сама решетка - на фольге, поверх мяса, по технологии положено.

шикарное мясо получилось!

Очередной Ваш Вкусный рецепт.
Буду готовить регулярно!

Спасибо за добрые слова! Я пока тарелкой перевернутой обхожусь. Тоже в принципе нормально.)

Мы когда привозим домой мяса после убоя - оно минимум сутки на балконе стоит (ежели погода позволяет, понятно), и только после этого я его разделываю и пихаю в морозилку. Свекровь лОжит сразу, а мне ее способ НЕ нравится

Я тоже вылеживаю ночь перед заморозкой, а это ещё и мариновалось трое суток, но все равно надо замораживать.

Подскажите, пожалуйста, соль используете обычную или нитритную?

Nike997, соль обычная.)

Спасибо!

Сделал. Получилось. Один минус -- съедается в момент.