Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой на опаре "Ускоренный"

Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой на опаре «Ускоренный»

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Опара:
Дрожжи свежие	10 гр
Сахар	1 чайн. ложка
Сыворотка	200 мл
Закваска сухая	1 стол. ложка
Мука ржаная цельнозерновая	150 гр
Тесто:
Пиво тёмное	200 мл
Квасное сусло	40 гр
Соль	1,5 ч. л.
Масло растительное	2 стол. ложки
Патока (мёд)	1 стол. ложка
Глютен (панифарин)	1 стол. ложка
Мука спельты (обычная белая)	220 гр
Тмин и кориандр истолочь в ступке	по 1 ч. л.

Способ приготовления

• Квасное сусло развести в пиве.
• Ингредиенты опары загрузить в ведёрко ХП, включить замес. Когда всё хорошо перемешается, ХП выключить и дать опаре подойти. Я дважды включала подогрев (по 20 мин.). Опара подходила час. Как только опара начнёт опадать, загрузить остальные составляющие.
• Все составляющие теста добавить в ведёрко к опаре и включить замес на 15 минут. Через 10 минут добавить тмин и кориандр. Колобок мягкий, вытянутый, но под мешалками сухо!
• Включить духовку на 30°. Форму для хлеба выложить бумагой для выпечки.
• Сразу после замеса выложить тесто в форму, мокрой рукой разровнять по форме, сделать проколы деревянной шпажкой, накрыть полотенцем и поставить в духовку подходить. У меня тесто поднялось за час. Заготовку сбрызгиваем водой из пульверизатора и включаем духовку на 200°.
• Выпекаем 45 минут.15 мин- 200°, 15 мин- 180°, 15 мин-160°. Готовность проверяем деревянной шпажкой.
• Вес готового хлеба 1089 гр. Корочка тонкая, хрустящая. Хлебушек практически не крошится.
• 

 

Примечание

Пару недель назад, прочитав на форуме множество рекомендаций, испекла я хлебушек типа "Бородинского" в ХП. Всё получилось замечательно, только уж очень долго. Вот и решила попробовать испечь ржано-пшеничный хлебушек на опаре.
К моей (и мужа ) великой радости, хлебушек оказался просто замечательным!

Похожие рецепты

Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой на закваске (OlyaJuchka)

Пшенично-цельнозерновой хлеб с ржаной мукой "Семейный" (Tamar)

Хлеб ржано-пшеничный, цельнозерновой "Практически Орловский" (Сусля)

 

А вот и 100% цельнозерновой по этому рецепту. Ох, и вкусный же!

Хлеб ржано-пшеничный 100% цельнозерновой на опаре «Ускоренный»

Опара

10 гр свежих дрожжей
1 чайн. ложка сахара
200 мл сыворотки
1 стол. ложка сухой закваски
150 гр ржаной цельнозерновой муки

Ингредиенты загрузить в ведёрко ХП, включить замес. Когда всё хорошо перемешается, ХП выключить и дать опаре подойти. Я дважды включала подогрев (по 20 мин.). Как только опара начнёт опадать, загрузить остальные составляющие.

Тесто

200 мл чёрного пива
40 гр жидкого квасного сусла (пакетик из коробочки для приготовления кваса)
развести в пиве
1,5 чайн. ложки соли
2 стол. ложки растительного масла
1 стол. ложка патоки (можно заменить мёдом или сахаром)
1 стол. ложка глютена (не мерная, с горкой)
1 чайн. ложка (не мерная, с горкой) солодового био-кофе (можно спокойно без него)
250 гр ржаной цельнозерновой муки
170 гр пшеничной цельнозерновой муки
1 чайн. ложка кориандра+1 чайн. ложка тмина истолочь в ступке

Все составляющие теста добавить в ведёрко к опаре и включить замес на 15 минут. Через 10 минут добавить тмин и кориандр. Колобок мягкий, вытянутый, но под мешалками сухо!
Включить духовку на 30°. Форму для хлеба выложить бумагой для выпечки.
Сразу после замеса выложить тесто в форму, мокрой рукой разровнять по форме, сделать проколы деревянной шпажкой, накрыть полотенцем и поставить в духовку подходить. У меня тесто поднялось за час.
Заготовку сбрызгиваем водой из пульверизатора и включаем духовку на 200°.
Выпекаем 45 минут.15 мин- 200°,15 мин- 180°,15 мин-160°. Готовность проверяем деревянной шпажкой.

Stеrn, очень понравился на фото Ваш хлебушек! Хочется попробовать! Ну, а подскажите, пожалуйста, что такое цельнозерновая ржаная мука? К своему стыду, впервые вот у Вас встретила... Может можно обдирную использовать?
И еще, наверное, можно заменить квасное сусло на солод? А сухая закваска, - это аграм или высушенная своя закваска? Извините за множество вопросов, ну уж очень хлебушек на фото впечатлил!

svet_ik , цельнозерновая мука-это, если можно так выразиться, мука неочищенная, с отрубями. Уверена, что подойдёт любая ржаная мука, в том числе и обдирная.
Квасное сусло можно заменить солодом, уверена, что будет ещё лучше. 4 столовые ложки солода будет в самый раз.
Сухая закваска покупная, готовая.
Ну и колобочек отследите для первого раза. Хотя духовка в смысле колобка не такая требовательная, как ХП.

Stеrn спасибо за ответ! Только я вот не поняла на счет закваски... А что там в ней в составе? Она кислинку придает? Можно заменить аграмом или чё?
А по поводу колобка, так я всегда стараюсь его контролировать, хотя в основном пеку в духовке. Очень мне понравилось.

svet_ik , что в составе моей закваски сказать не могу. Только немцы знают, что они туда понапихали. Но я её с успехом и вместо аграма, и вместо эктра-р сую. Кислинку придаёт, и хорошо.

Спасибо огромное, Stеrn!
Хлебушек удался на славу! Испекся еще днем, а аромат в квартире еще до сих пор чувствуется!
А еще я лепешки манные сегодня пекла, тоже очень понравились!!!
Спасибо огромное за то, что делитесь с нами своими кулинарными хитростями!
Вот мой хлебушек:



Почему-то народ не комментирует этот рецепт, неужели никто не пробовал... А зря! Хлебушек очень достойный!

Да хлебушек шикарный, тоже очень хочется сделать
Но вот с некоторыми ингридиентами туговато.
Сухой закваски у меня нет и в помине, как вы думаете без нее получится?
А еще вместо квасного сусла сухой квас, на сколько тогда жидкости увеличить надо??

Раз такое дело, я бы просто чайную ложку яблочного уксуса влила вместо закваски.
Жидкость увеличивать не нужно, лучше муки не досыпать.

Спекла
Только достала из духовки - хожу кругами вокруг него, быстрее уже хочется посмотреть что там внутри
Снаружи выглядит очень даже пахнет вкусно

Ну, я так не играю! А подробности?! По какому варианту пекла-по первому или по второму? Что чем заменила? Чего недосыпала-пересыпала? Где полный отчёт?!

А нечего рассказывать, получилось не очень, на вкус супер, но получился плотноват, я его на сухарики к супу пустила.
На следующей неделе в Питер собираюсь, почитала щас где петербуржцы берут аграм с панифарином, вот тогда и попробуем как следует
А кстати какую лучше закваску брать? аграм я смотрю есть светлый и темный, или Экстра-р лучше??

Плотноват-зачит, муки многовато. Он у меня довольно воздушный.
Относительно закваски сказать ничего не могу. В Германии только один вид сухой закваски, им и пользуюсь.

В-К-У-С-Н-О-Т-И-Щ-А!!! Спасибо Stеrnушка!!!







P.S.Пекла в ХП, по второму варианту.

Крошечка, солнышко, на здоровье и спасибо за отчёт!

В основном рецепте (самый первый пост) пропущен ингредиент. Вот правильный рецепт:

Опара
10 гр свежих дрожжей
1 чайн. ложка сахара
200 мл сыворотки
1 стол. ложка сухой закваски
150 гр ржаной цельнозерновой муки

Ингредиенты загрузить в ведёрко хлебопечки, включить замес. Когда всё хорошо перемешается, ХП выключить и дать опаре подойти. Я дважды включала подогрев (по 20 мин). Опара подходила час. Как только опара начнёт опадать, загрузить остальные составляющие.

Тесто
200 мл чёрного пива
40 гр жидкого квасного сусла (пакетик из коробочки для приготовления кваса)
развести в пиве
1,5 чайн. ложки соли
2 стол. ложки растительного масла
1 стол. ложка патоки (можно заменить мёдом или сахаром)
1 стол. ложка глютена
250 гр ржаной цельнозерновой муки
200 гр + 1 столов. ложка муки спельты (или обычной белой)
1 чайн. ложка кориандра + 1 чайн. ложка тмина истолочь в ступке