Хлеб Деревенский (на долгой опаре)

Антонина, значит увеличить лучше расстойку?

Loksa, Да, Оксаночка так лучше.
И ещё совет когда тесто стоит 3 часа, это время лучше не увеличивать. Вкус не тот, я пробовала.

подойти тесту 20-30 минут и расстойка также, есть время можно увеличить до 40 минут. Расстойку теста лучше увеличь по времени.

Так мало? 20 - 30 минут не привычно даже. Обычно по 90 минут подходит. Ну, я буду смотреть по его поведению. Спасибо, Тонечка, что так оперативно отвечаешь. Пошла тесто ставить на расстойку. Такое красивое, запашистое! Мужу опару дала нюхнуть - попросил огурчик!

И ещё совет когда тесто стоит 3 часа, это время лучше не увеличивать. Вкус не тот, я пробовала.

Я строго по рецепту пока иду. Даже не стала уменьшать количество опары. оставила на следующий хлеб, а эту всю в дело пустила.

lappl1, во-во

Оксана, А при какой температуре печь? Тонечка, Оксана, подсказывайте, девочки. Щас уже заготовку на расстойку поставлю.
Девчонки, так интересно. За 30 минут тесто так поднялось, другие хлебушки за это время так не поднимались.

lappl1, Людочка я пеку в умеренно разогретой духовке, у меня нет термометра.

Ага... Я пока поставила на 250*. Наверное, это многовато. Щас до 220 уменьшу. Спасибо, Тонечка! Мы с тобой в режиме он-лайн вместе хлеб печём,

Ну вот, поставила опару. Правда, в нашем дворовом магазе воскресным вечером свежих дрожжей нет. Пришлось пользовать сухие. Затолкала кастрюлю в духовку с включенной лампочкой, так как туда, где тепло, большая емкость не влезает. С утра поставлю ХП с заквасочным быстрым, потом займусь вторым этапом. Буду докладывать!

paramed1, Вероника буду ждать отчётик.

Тонь, обязательно. Забыла, изменила муку, так как на высшего сорта не пеку, 150 грамм 1 сорт и остальное цельнозерновая. А то мужу нельзя по-другому, диабет 2 типа...

Вероника, а ты сколько сухих дрожжей положила? Правда, сырые у меня теперь есть - я богатая. Вчера до 2-х ночи делила дрожжи по 10 - 20 - 30 гр. Но теперь надолго хватит.
А у меня уже в духовке хлебушек

lappl1, Людочка смотри, корочка сухой будет.

Смотрю, Тонечка 8)! Ещё не испёкся. Но уже к концу дело движется. А коркой меня не напугать. Это моё самое любимое место в хлебе.

Уф, испекла! Тоня, чёт он у меня страшненьким получился. Разорвало его снизу со всех сторон, хотя расстаивала в заготовке 40 минут. Тесто было мягенькое. Что мне сделать, чтобы красивый получился? Сейчас остывает. Резать буду завтра.

lappl1, Людочка помажь водой и закрой полотенцем.

Разорвало его снизу со всех сторон,

Эт нормально, бывает так. Одна буханка у меня ровная, вторая такая же.

lappl1, Люда, красивый получился- большой. Как думаешь-его можно надрезать?

На Кита похож! я в кастрюле пекла, крышку не намазала, чет не подумала. Потом пришло время снимать, а он прилип к крышке-Фух тоже забавно!

lappl1, Людочка красивый хлебушек!
Я немного жду, терпенья не хватает.

Тонечка, Оксанчик, спасибо вам, мои дорогие! И за помощь, и за добрые слова! Но мне хочется, чтоб красивше был. Оксана, а ты в форме его пекла?

На Кита похож!

Ага, чего б вместо фонтана ему сочинить?

Людочка помажь водой и закрой полотенцем.

Есть, командир! Уже сделала! Завтра разрез покажу и впечатления о вкусе. А об аромате прям щас отчитаюсь. Божественно! Вот и весь пока отчёт!
Тонечка, спасибо тебе за рецепт! Оказалось, что всё очень просто! Стоят себе прибелка-опара-тесто. Главное, не забыть вовремя подойти и сделать с ними то, что положено!

Я немного жду, терпенья не хватает.

Может быть, я тоже бы не долго ждала, но уже сегодня есть не буду. Поздно для еды.

lappl1, Людочка я так рада, что понравился рецепт. Завтра буду ждать разрез и вкус хлеба.(понравился?)

Люда, красивый получился- большой. Как думаешь-его можно надрезать?

Оксана, если судить по моему тесту, то надрезать его не получилось бы - мягкое слишком. Я вот думаю, что его лучше в форме печь. Т. к. тесто мягкое, то заготовку во все стороны прёт. И думается мне, что расстойки маловато было. разрывает хлеб обычно от недостаточной расстойки. А в форме можно его и подольше на расстойке держать. И он будет расти только вверх, не подрываясь снизу. Ну это так, мои домыслы.
Оксана, ты всё-таки ответь, при какой температуре ты пекла? Может, у меня сильно большая была (220*)?

Людочка я так рада, что понравился рецепт. Завтра буду ждать разрез и вкус хлеба.(понравился?)

Рецепт очень понравился. Главное, что зря боялась. Тонечка, даже не сомневайся - завтра я тебе разрезы покажу. Но уже уверена, что красиво и вкусно будет.

Люда, дрожжей взяла 3 ч. л., 9 грамм где-то. Вовсю гуляет уже в духовке при включенной лампочке. А крышу сносит и трескается от переизбытка дрожжей или от недостаточного времени на расстойку. Каждый раз процесс может идти по-разному, и мука может по-разному реагировать, и дрожжи очень сильными могут быть.
Интересно, что у меня с цз мукой получится. Уж очень хочется мужа накормить!

дрожжей взяла 3 ч. л., 9 грамм где-то.

Спасибо, Вероника! В моём пересчёте получалось 5,5 ч. л. сухих. Показалось слишком много. Поэтому подождала свежих, хотя для меня привычнее печь на сухих.

А крышу сносит и трескается от переизбытка дрожжей или от недостаточного времени на расстойку.

Вот и я думаю, что от недостаточной расстойки разорвало мой хлеб. Ну ничего, в следующий раз сделаю правильно.

Я все время боюсь, что перестоит. Людочка, я пеку в кастрюле глиняной, у меня ж газ, а э то такие пляски, сегодня буду печь, напишу температуру, но ее тоже надо подбирать! В прошлый раз у меня была большая 220 - с полчаса потом убавила. Потом подумала- я же ставлю холодную кастрюлю, рано убавила. Как то так-тесто распирает на 3 литра с верхом, а крышку снимаешь- оно опускается?! Хочу булочка отделить и посмотреть- оно также увеличится в объеме?
Тонечка, а у тебя градусника нет?

Я у Ромы прочитала, что 25 грамм сырых дрожжей-это 7 гр сухих и я добавляла 14 гр сухих дрожжей.
 На счет температуры я думаю так дело было: ставили в горячую печь-хлеб там взрывался (по аналогии с другими хлебами с нашего сайта), а потом допекали в остывающей? Танечка, так дело было? Но вот у меня еще не один хлеб не взорвался-как у людей на фотках и у тебя, Люда, кстати. Поэтому я пеку в форме, по совету- не помню кого, в рецепте не помню каком- было написано, что форма заменяет взрыв!

Доброе утро! Оксана, сухие дрожжи к мокрым где-то 1:4, но я меньше кладу, потому что и с меньшим количеством всё поднимается. У той же Ромы-Татьяны где-то была пропорция дрожжей к муке, 1 г к 100 г муки, по-моему. Так что надо самим решать, скока класть. Света-Соседка писала, что положила десертную ложку, т. е. 2 чайных, и получился хороший хлеб. Фиг поймешь это тесто!

Тонечка, Оксана, вот и мои разрезы. Сегодня позавтракали этим хлебушком. Вкус - замечательный! Отличается от того хлеба, который я пеку.

Я у Ромы прочитала, что 25 грамм сырых дрожжей-это 7 гр сухих и я добавляла 14 гр сухих дрожжей.

Вероника, Оксана, вроде бы соотношение сухих и мокрых дрожжей 1:3. Т. е. 50 гр. мокрых = 50:3=16,7 гр. В 1 ч. л. находится 3 гр. сухих дрожжей. Т. е. получается 16,7:3=5,6 ч. л. В общем, у меня такая арифметика. Но я всё-таки дождалась мокрых дрожжей, поэтому этот пересчёт не понадобился.

Поэтому я пеку в форме, по совету- не помню кого, в рецепте не помню каком- было написано, что форма заменяет взрыв!

Ага, помню я этот совет. Таня-Рома его давала и другие девочки. Только у меня это сделать очень трудно из-за маленьких размеров духовки. Этот взрыв впечатывает в «потолок» духовки любой хлеб. Даже покажу сейчас тот хлебушек из формы. Хлеб классный, Ситный называется. Очень вкусный, пожалуй, самый вкусный из тех, которые я пекла. И в форме с хлебозавода испечён. Но такой внешний вид меня удручает. Вот тут никаких разрывов не было.

Тонечка, прости, что я в твоей теме про другой хлеб говорю и показываю его, но я хочу разобраться.
Ещё я сделала такую ошибку в Тонином хлебе. Тоня говорит, что хлеб печётся 20 минут. Но я пекла одним большим батоном, а Тонечка двумя маленькими. Поэтому моему хлебу нужно было печься не 20 минут. Я пекла 30, но всё равно мало. Чувствуется небольшая непропечённость. ну ничего, в следующий раз чЁнить придумаю.

lappl1, Людочка, шикарные по-моему! Тонечка, скажи?
Я свой хлеб пекла точно минут 45, а потом решила надо еще больше, потому что половина времени кастрюля еще греется!

КОЛИЧЕСТВО ЗАКЛАДЫВАЕМЫХ ДРОЖЖЕЙ В ВЫПЕЧКУ.

Чередниченко «Хлеб и хлебобулочные изделия»
Для теста из обойной муки и\или с жиром требуется как правило, больше дрожжей.
Сухие дрожжи в виде порошка, расфасованные в пакетики различного веса. Надпись на упаковке указывает, какое количество муки соответствует содержимому пакетика.
Самые распространенные – сухие дрожжи в пакетиках по 7 грамм, что соответствует 25 грамм свежих дрожжей. Бывают в продаже сухие дрожжи в пакетиках по 11 грамм, что соответствует кубику свежих дрожжей весом 42 грамм.

Я это прочитала и на весах взвесила 14 грамм.

paramed1, Вероника, совершенно согласна, есть рецепты где по по 1 грамму дрожжей! Я то послЮшная, написано 50-так и закинула!

Вот и говорю, что соотношение сухих и мокрых дрожжей дело темное. Но 16 г сухих на этот хлеб у меня рука не поднимется загрузить...

paramed1, 14

Оксана, если 1 к 3, как Люда считала... А ваще мой хлеб будет - скока хочу, стока и кладу!!!

Людочка, шикарные по-моему! Тонечка, скажи?

Ой, Ксюша, спасибо тебе! Бальзам на мою сомневающуюся душу.

Я свой хлеб пекла точно минут 45, а потом решила надо еще больше, потому что половина времени кастрюля еще греется!

Ну вот, Тоню не послушала... А я послушная - 20, значит, 20 минут. Только чуть добавила времени, надо было печь как минимум 50 минут мой большой батон.

Я то послЮшная, написано 50-так и закинула!

Вот и я такая...

Самые распространенные – сухие дрожжи в пакетиках по 7 грамм, что соответствует 25 грамм свежих дрожжей. Бывают в продаже сухие дрожжи в пакетиках по 11 грамм, что соответствует кубику свежих дрожжей весом 42 грамм.

Я это прочитала и на весах взвесила 14 грамм.

Оксана, а какие у тебя сухие дрожжи? Сухие тоже разные бывают. Обычные и инстантные. Инстантых меньше требуется, чем обычных сухих. Я всегда их кладу на 1/3 меньше, чем простых сухих.

Вот и говорю, что соотношение сухих и мокрых дрожжей дело темное. Но 16 г сухих на этот хлеб у меня рука не поднимется загрузить...

Везде мне встречается соотношение сухих к мокрым 1:3. У Люды из ЖЖ (авторитетного хлебопёка) тож такое соотношение. Но с инстантными это соотношение другое.

А ваще мой хлеб будет - скока хочу, стока и кладу!!!

Мне кажется, что мало на ХП людей, кто строго по рецепту автора печёт. А потом...

Мне кажется, что мало на ХП людей, кто строго по рецепту автора печёт.

Вот это точно! И я сразу же вразнос пошла...

Правда, хлебушек вкусный получается! Про дрожжи я тоже сомневалась, но положила по рецепту, и пекла я по времени, но я делила на 2 батончика. А теперь на этой опаре в х. п. пеку, тоже самовольничаю, главное-колобок.

Неожиданно нашлись формы, одна круглая, вторая длинная, небольшие. В них и разложим! А то рванёт...
Второй этап пошёл. Пытаюсь понять тесто. В доме запах - испекся хлеб на закваске плюс запах готовящегося теста, и муж ещё апельсинчик почистил...

Вот жеж не верЮть
  Пишу еще раз

Чередниченко
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 3,6-3,8.
Гертруд Вайдингер
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 2,85-3,75, в среднем 3,3,
И. Лазерсон -
Соотношение свежих дрожжей к сухим дрожжам 1:3.

Если уж Вумный сумливаются, то и нам не мудрено! lappl1, Людочка, и не надо на меня умными «инстантные«словами ругаться, я не знаю или не помню к каким дрожжам эти причислить. Шутка -у меня наши какие-то? там не написано-кажись? Да и не суть важно, дрожжи добавляются один раз, а потом уже печем на опаре. больше дрожжи не добавляем - почти закваска. Пните меня -я уже сама себе надоела Это я нервничаю: у меня дома тесто ждет, закваска хмельная ждет, а я на работе дурака валяю

Оксана, так они же все умные, потому и сомневаются! А мы как написано, так и делаем, верим всем!

Людочка, и не надо на меня умными «инстантные«словами ругаться, я не знаю или не помню к каким дрожжам эти причислить.

Уж и поругаться нельзя...
Вот, смотри. Это обычные сухие дрожжи



А это инстантные - Саф-Инстант.



На вид абсолютно одинаковые. Но инстантные дрожжи гораздо активнее, чем обычные сухие. Поэтому их надо класть меньше обычных сухих. Это единственные дрожжи, которые не дают дрожжевого запаха в выпечке. Кроме того, они не снижают своей активности после вскрытия упаковки при комнатной температуре до полного их использования.
А ещё есть дрожжи Саф-Левюр в виде гранул.






дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а дрожжи Саф-Момент и Саф-Инстант необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Да, Саф-Левюр и Саф-Момент производят в России, а Саф-Инстант во Франции.
Я пользовалась простыми и инстантными. С инстантными ни разу не было прокола.
Это я ещё не сравниваю сухие с пресованными дрожжами. Живые дрожжи сразу начинают портиться, как их произвели. И часто, купив новую пачку свежих дрожжей, мы сталкиваемся с тем, что они не заиграли, или пахнут.
Оксан, ты не заморачивайся. Пеки на том, на чём привыкла. Но я, как и Люда, Сергей из ЖЖ готова песни слагать об инстантных дрожжах. И на что их не променяю.
Тонечка, прости, что тему засоряю.

lappl1, ООООО я пропала, у меня таких нет! Я потом свои фотку.
Тонечка, вот без фоток и не разобрались бы! может еще кому пригодится!!

lappl1, Людочка очень хороший хлебушек и по вкусу вам понравился. Я очень рада. Время выпечки зависит от величины хлеба и температуры духовки. Термометра к меня нет.
Девочки спасибо, за разъяснения по дрожжам.
lappl1, Loksa, Хлеб будет с каждым разом вкуснее.

Разложила тесто по формам. Прёт вверх на глазах. Счас постоит ещё минут 15 - и в печку! Тесто вкусное, я всегда пробую сырое.

Улетело... Но мне кажется, это по вкусу сырого теста, что дрожжей можно класть и меньше. Испечем - пойму до конца.

paramed1, Вероника какой будет запах когда будешь печь! Очень хлебный дух. Следи за выпечкой, не передержи.

Тоня, не волнуйся! Не передержу! Сижу рядом, пока расстаивается тесто, а поставлю печь - глаз не оторву! Боюсь, не достоит хлеб до остывшего состояния...

paramed1, Вероника я тёплый режу, солю и ем мне так нравится.

Тоня, а я даже не режу, куски отламываю...

Вот что у меня сегодня получилось! Тоня, два красавца впереди - твой хлебушек. Не очень высокие, так как формы великоваты. Как на вкус, пока не знаю, только что родились. Но запах умопомрачительный. Расстаивались в форме 30 минут, выпекались при темп 210 с конвекцией 18 минут. Сзади заквасочный быстрый. Тоже ещё тёплый.

10 см высота получилась, вполне себе нормальная!

paramed1, Вероника какие красавцы! Про запах верю. Попозже пиши как вкус.

paramed1, Вероника, высота самое то.

Тоня, надо будет попробовать пшен-ржаной, тот сделаю повыше. На удивление быстро пропёкся.

Горячим разрезала, не выдержала. Тонечка, обалдеть! Вкусно! Счас слопаю половину, пока муж не видит! И пускай джинсы с трудом застёгиваются, зато какая вкуснятина! Вот всегда знала, что все Антонины умницы, красавицы и рукодельницы! Моя бабушка, твоя тёзка, меня многому научила... Спасибо тебе за рецепт и пинок по направлению к плите!

Все, я уже мысленно дозрела печь этот хлеб, и дрожжи свежие купили, но после увиденного хлеба Вероники paramed1 пошла и поставила опару.

Эля, спасибо! Пеки, очень вкусный, воздушный, душистый!

Вот я лопух-торопыжка... Сейчас дошло, что опару на высшем сорте поставила. Но бродит активно, «шепот» слышно хорошо и поднялась раза в 4. Может хоть ложку 1 сорта добавить или уже не стоит?
Дочитала, опару на высшем, остальное на 1-м, значит все правильно. Ложная тревога...