Березовица, которую также называли березицей, березовником и березовкой, представляет собой слабоалкогольный напиток из забродившего берёзового сока. Когда-то её готовили в открытых бочках почти без вмешательства человека. Получалось сладковатое питьё с лёгкой кислинкой и небольшой крепостью. Сейчас старый напиток можно восстановить дома, если найти свежий сок и не торопить брожение.
Березовица известна со времён скифов. До X–XI веков она оставалась одним из главных напитков на Руси, а затем постепенно уступила место квасу. В 921 году арабский путешественник Ибн Фадлан упоминал употребление славянами «пьяной березовицы».
Ранний способ приготовления был прост. Свежий сок сливали в большие открытые бочки и оставляли в тепле. На поверхности и стенках посуды находились дикие дрожжи, поэтому через некоторое время жидкость начинала бродить без закваски, варки и добавления обычных хлебных дрожжей. По сходному принципу получали ставленный мёд и напитки из ягодного сока.
В XIX веке березовицу ещё делали в Белоруссии, но производство сокращалось. Берёзовый лес дорожало, и ради нескольких вёдер сока никто не хотел губить ценное дерево. Тогда появилась поговорка «Березовицы на грош, а лесу — на рубль изведёшь».
В СССР под названием берёзового сока продавали уже другой продукт: его подслащивали, консервировали и не подвергали естественному брожению. Впрочем, интерес к напиткам из берёзы сохранялся. В 1946 году берёзовый квас включили в рекомендации Института питания АМН СССР.
Свежий берёзовый сок прозрачен, имеет едва заметную сладость и содержит до 2% природных сахаров. Березовица получается после брожения. У неё появляется кисловатый запах, лёгкое шипение и небольшое количество алкоголя.
Промышленный сок с сахаром и консервантами для классического рецепта подходит плохо. Лучше брать свежий продукт либо консервированный сок без добавок. Мутность, плесень и посторонний запах говорят о том, что сырьё испорчено. Пускать его в дело нельзя.
После выпаривания из сока можно получить сироп, где доля сахара доходит до 66%. Это уже отдельный продукт. Старинную березовицу не уваривали: её вкус складывался при спокойном естественном брожении.
Сок собирают в апреле, когда начинается оттепель и дерево выходит из зимнего покоя. Выбирают взрослую крепкую берёзу. В стволе делают небольшой надрез или отверстие, вставляют желобок либо трубку, а под ними закрепляют чистую ёмкость.
Глубокая рана дереву не нужна. Сильное повреждение не даст напитку лучшего вкуса, зато берёза потеряет больше сока и станет уязвимой для грибка. После сбора отверстие закрывают садовым варом, воском, глиной или влажным мхом.
Собранную жидкость процеживают через несколько слоёв марли. Так удаляются кусочки коры, мелкий сор и насекомые. Для брожения годится стеклянная банка или эмалированная ёмкость без сколов. Посуду заранее моют и ошпаривают.
У березовицы нет единственного обязательного состава. В самом простом варианте сок оставляют бродить сам по себе. Ячмень, сухари и изюм появились как доступные добавки, которые меняют вкус и помогают запустить процесс.
На 5 л свежего сока потребуется 1 стакан ячменя.
Ячмень иногда смешивают с отдельно подсушенными ржаными сухарями. Пережигать зерно и хлеб не стоит: чёрная корка даст резкую горечь.
На 3 л сока берут 150–200 г ржаного хлеба. По желанию добавляют 1–2 столовые ложки мёда или сахара.
Хлеб нарезают кубиками и сушат при 150–160 °C до тёмно-коричневого цвета. Сухари складывают в трёхлитровую банку. Мёд предварительно растворяют в половине стакана тёплого сока, после чего вливают к хлебу. Банку заполняют соком комнатной температуры, оставляя до горлышка 5–7 см, и накрывают марлей.
При 20–24 °C напиток обычно созревает за 2–4 дня. О готовности говорят лёгкая пена, шипение при перемешивании и хлебный запах с мягкой кислинкой. Осевшие сухари удаляют при процеживании.
На 1 л сока нужны 50 г изюма и 2 столовые ложки мёда. Компоненты смешивают в бутыли и оставляют на солнце на три дня. Затем березовицу процеживают и охлаждают.
Изюм лучше не мыть: на его поверхности живут дикие дрожжи. Такой способ менее предсказуем по времени, зато близок к естественному брожению.
Подходящая температура для березовицы составляет 20–24 °C. В холодной комнате процесс идёт медленно, а чрезмерное тепло повышает риск порчи. Если через пару дней нет пузырьков и кисловатого запаха, ёмкость можно переставить в более тёплое место или добавить щепотку сахара.
Для быстрого запуска используют мёд, немытый изюм или небольшое количество хлебных дрожжей. Последний вариант заметно сокращает срок приготовления, хотя вкус получается менее похожим на старую бочковую березовицу. При настаивании также добавляют тмин, чабрец, цветки липы, шиповник или боярышник.
Живой напиток хранится в холодильнике либо погребе 2–3 недели. Брожение при этом полностью не прекращается. Бутылки следует регулярно проверять и не заполнять под самое горлышко. Герметично закрытое стекло может лопнуть из-за давления углекислого газа, особенно если в напиток положили много сахара.
Для хранения в течение 4–6 месяцев березовицу пастеризуют при 70–75 °C на протяжении 10–15 минут и герметично укупоривают. После нагрева вкус станет немного другим, а живое брожение прекратится.
В берёзовом соке присутствуют витамины группы B и витамин C, а также калий, магний, кальций, железо, натрий и марганец. Часть этих веществ остаётся в готовом напитке, хотя точный состав зависит от дерева, времени сбора и рецепта.
Калий и магний нужны для нормальной работы сердца и нервной системы. Органические кислоты и небольшое количество природных сахаров могут поддерживать пищеварение, если заболевания желудка и кишечника находятся в ремиссии. Берёзовый сок также обладает мягким мочегонным действием.
Березовицу порой пьют весной при усталости, но лечебным средством она не считается. Брожение меняет исходный продукт, а содержание витаминов и алкоголя в домашней партии никто обычно не измеряет. Умеренная порция здесь разумнее большой кружки.
В народной практике сок и березовицу применяли наружно при шелушении и воспалении кожи. Для повреждённой кожи забродивший продукт сомнителен: кислоты и посторонняя микрофлора могут вызвать раздражение.
Березовица содержит природные сахара, органические кислоты и небольшое количество алкоголя. Поэтому воспринимать её как обычную воду не стоит, особенно при хронических заболеваниях.
От напитка лучше отказаться при аллергии на берёзовую пыльцу. Возможна перекрёстная реакция с зудом во рту, покраснением и слезотечением. При появлении таких признаков употребление сразу прекращают.
К другим ограничениям относятся:
Подают березовицу охлаждённой, иногда с ломтиком лимона или листиком мяты. Хорошая партия пахнет свежо, слегка шипит и не имеет плесневого либо гнилостного оттенка. Если запах вызывает сомнения, напиток лучше вылить: берёзовый сок можно собрать снова, а здоровье запасным не бывает.
Напиток древней Руси
Березовица известна со времён скифов. До X–XI веков она оставалась одним из главных напитков на Руси, а затем постепенно уступила место квасу. В 921 году арабский путешественник Ибн Фадлан упоминал употребление славянами «пьяной березовицы».
Ранний способ приготовления был прост. Свежий сок сливали в большие открытые бочки и оставляли в тепле. На поверхности и стенках посуды находились дикие дрожжи, поэтому через некоторое время жидкость начинала бродить без закваски, варки и добавления обычных хлебных дрожжей. По сходному принципу получали ставленный мёд и напитки из ягодного сока.
В XIX веке березовицу ещё делали в Белоруссии, но производство сокращалось. Берёзовый лес дорожало, и ради нескольких вёдер сока никто не хотел губить ценное дерево. Тогда появилась поговорка «Березовицы на грош, а лесу — на рубль изведёшь».
В СССР под названием берёзового сока продавали уже другой продукт: его подслащивали, консервировали и не подвергали естественному брожению. Впрочем, интерес к напиткам из берёзы сохранялся. В 1946 году берёзовый квас включили в рекомендации Института питания АМН СССР.
Чем березовица отличается от сока
Свежий берёзовый сок прозрачен, имеет едва заметную сладость и содержит до 2% природных сахаров. Березовица получается после брожения. У неё появляется кисловатый запах, лёгкое шипение и небольшое количество алкоголя.
Промышленный сок с сахаром и консервантами для классического рецепта подходит плохо. Лучше брать свежий продукт либо консервированный сок без добавок. Мутность, плесень и посторонний запах говорят о том, что сырьё испорчено. Пускать его в дело нельзя.
После выпаривания из сока можно получить сироп, где доля сахара доходит до 66%. Это уже отдельный продукт. Старинную березовицу не уваривали: её вкус складывался при спокойном естественном брожении.
Сбор берёзового сока
Сок собирают в апреле, когда начинается оттепель и дерево выходит из зимнего покоя. Выбирают взрослую крепкую берёзу. В стволе делают небольшой надрез или отверстие, вставляют желобок либо трубку, а под ними закрепляют чистую ёмкость.
Глубокая рана дереву не нужна. Сильное повреждение не даст напитку лучшего вкуса, зато берёза потеряет больше сока и станет уязвимой для грибка. После сбора отверстие закрывают садовым варом, воском, глиной или влажным мхом.
Собранную жидкость процеживают через несколько слоёв марли. Так удаляются кусочки коры, мелкий сор и насекомые. Для брожения годится стеклянная банка или эмалированная ёмкость без сколов. Посуду заранее моют и ошпаривают.
Домашние рецепты
У березовицы нет единственного обязательного состава. В самом простом варианте сок оставляют бродить сам по себе. Ячмень, сухари и изюм появились как доступные добавки, которые меняют вкус и помогают запустить процесс.
Березовица с ячменём
На 5 л свежего сока потребуется 1 стакан ячменя.
- Процедите сок, перелейте его в чистую ёмкость и оставьте в тепле на 2–3 дня.
- Подсушите ячмень на сухой сковороде или в духовке. Золотистое зерно даст мягкий вкус, тёмно-коричневое добавит горчинку.
- Всыпьте ячмень в начавший бродить сок и перемешайте.
- Оставьте напиток ещё на сутки, затем процедите и разлейте по бутылкам.
Ячмень иногда смешивают с отдельно подсушенными ржаными сухарями. Пережигать зерно и хлеб не стоит: чёрная корка даст резкую горечь.
Вариант с ржаными сухарями
На 3 л сока берут 150–200 г ржаного хлеба. По желанию добавляют 1–2 столовые ложки мёда или сахара.
Хлеб нарезают кубиками и сушат при 150–160 °C до тёмно-коричневого цвета. Сухари складывают в трёхлитровую банку. Мёд предварительно растворяют в половине стакана тёплого сока, после чего вливают к хлебу. Банку заполняют соком комнатной температуры, оставляя до горлышка 5–7 см, и накрывают марлей.
При 20–24 °C напиток обычно созревает за 2–4 дня. О готовности говорят лёгкая пена, шипение при перемешивании и хлебный запах с мягкой кислинкой. Осевшие сухари удаляют при процеживании.
Напиток с изюмом
На 1 л сока нужны 50 г изюма и 2 столовые ложки мёда. Компоненты смешивают в бутыли и оставляют на солнце на три дня. Затем березовицу процеживают и охлаждают.
Изюм лучше не мыть: на его поверхности живут дикие дрожжи. Такой способ менее предсказуем по времени, зато близок к естественному брожению.
Брожение и хранение
Подходящая температура для березовицы составляет 20–24 °C. В холодной комнате процесс идёт медленно, а чрезмерное тепло повышает риск порчи. Если через пару дней нет пузырьков и кисловатого запаха, ёмкость можно переставить в более тёплое место или добавить щепотку сахара.
Для быстрого запуска используют мёд, немытый изюм или небольшое количество хлебных дрожжей. Последний вариант заметно сокращает срок приготовления, хотя вкус получается менее похожим на старую бочковую березовицу. При настаивании также добавляют тмин, чабрец, цветки липы, шиповник или боярышник.
Живой напиток хранится в холодильнике либо погребе 2–3 недели. Брожение при этом полностью не прекращается. Бутылки следует регулярно проверять и не заполнять под самое горлышко. Герметично закрытое стекло может лопнуть из-за давления углекислого газа, особенно если в напиток положили много сахара.
Для хранения в течение 4–6 месяцев березовицу пастеризуют при 70–75 °C на протяжении 10–15 минут и герметично укупоривают. После нагрева вкус станет немного другим, а живое брожение прекратится.
Состав и свойства
В берёзовом соке присутствуют витамины группы B и витамин C, а также калий, магний, кальций, железо, натрий и марганец. Часть этих веществ остаётся в готовом напитке, хотя точный состав зависит от дерева, времени сбора и рецепта.
Калий и магний нужны для нормальной работы сердца и нервной системы. Органические кислоты и небольшое количество природных сахаров могут поддерживать пищеварение, если заболевания желудка и кишечника находятся в ремиссии. Берёзовый сок также обладает мягким мочегонным действием.
Березовицу порой пьют весной при усталости, но лечебным средством она не считается. Брожение меняет исходный продукт, а содержание витаминов и алкоголя в домашней партии никто обычно не измеряет. Умеренная порция здесь разумнее большой кружки.
В народной практике сок и березовицу применяли наружно при шелушении и воспалении кожи. Для повреждённой кожи забродивший продукт сомнителен: кислоты и посторонняя микрофлора могут вызвать раздражение.
Ограничения и безопасность
Березовица содержит природные сахара, органические кислоты и небольшое количество алкоголя. Поэтому воспринимать её как обычную воду не стоит, особенно при хронических заболеваниях.
От напитка лучше отказаться при аллергии на берёзовую пыльцу. Возможна перекрёстная реакция с зудом во рту, покраснением и слезотечением. При появлении таких признаков употребление сразу прекращают.
К другим ограничениям относятся:
- Болезни почек. При почечной недостаточности напиток может ухудшить состояние. При мочекаменной болезни мочегонный эффект способен спровоцировать движение камней и приступ боли.
- Обострение болезней ЖКТ. При гастрите с повышенной кислотностью, язве и панкреатите березовица может вызвать изжогу или усилить раздражение слизистой.
- Сахарный диабет. Количество природного и добавленного сахара необходимо учитывать в рационе.
- Нестабильное давление. Реакция бывает разной: у одних людей давление снижается, у других возникают скачки.
- Беременность и детский возраст. Домашний бродящий напиток может содержать алкоголь и непредсказуемую микрофлору, поэтому без консультации специалиста его лучше не употреблять.
Подают березовицу охлаждённой, иногда с ломтиком лимона или листиком мяты. Хорошая партия пахнет свежо, слегка шипит и не имеет плесневого либо гнилостного оттенка. Если запах вызывает сомнения, напиток лучше вылить: берёзовый сок можно собрать снова, а здоровье запасным не бывает.
