Волованы (vol-au-vent)

Воздушные башенки с солёной начинкой

Волованы знают как французскую закуску из слоёного теста, но на деле у них больше вариантов, чем кажется по фото с фуршета. Это могут быть крошечные корзиночки с икрой, а могут быть довольно крупные горячие пирожные с курицей, грибами или морепродуктами под соусом. Интерес к ним держится давно: форма простая, вид нарядный, а начинку можно менять хоть под праздник, хоть под обычный ужин.

Что такое волованы

Само слово vol-au-vent переводят как «полёт на ветру». Название понятное: хорошо испечённое слоёное тесто получается лёгким, сухим, с множеством тонких пластов. Волованом называют и готовую закуску с начинкой, и пустую слоёную форму без неё.




Обычно это полая корзиночка или башенка из теста с несладким наполнением. Маленькие волованы делают буквально на один укус, без крышечки. Более крупные подают горячими, иногда с отдельной крышкой из теста сверху. Во Франции мини-формы часто называют bouchées.

Есть и старая путаница с происхождением. Рецепт часто связывают с Мари-Антуаном Каремом, который жил в 1784–1833 годах. Но упоминания самого термина и похожих изделий встречались раньше, ещё в книгах середины XVIII века. Встречается и линия с «королевской закуской» bouchée à la reine, которую готовили для Марии Лещинской, супруги Людовика XV.

Как формируют слоёную корзиночку

Основа здесь одна — слоёное тесто. Подходит и дрожжевое, и бездрожжевое. При выпечке оно поднимается, и за счёт этого у волована получаются стенки, а внутри остаётся место для начинки.

Классическая формовка выглядит так:

• Из раскатанного теста вырезают несколько кружков.
• Один кружок оставляют целым, это будет дно.
• У остальных вырезают середину, чтобы получились кольца.
• Кольца укладывают на дно, скрепляя слои взбитым белком.
• После выпечки выходит цилиндрический стаканчик с полостью внутри.

Есть маленькая, но полезная деталь: если печь на двойном противне, донышки меньше рискуют подгореть. Для домашних партий это реально удобно, особенно если духовка жарит снизу чуть сильнее, чем надо. Размеры бывают разными: мини-волованы около 4–5 см, индивидуальные примерно 10 см, классические большие — 15–20 см.

Начинки и сочетания

Самое приятное в волованах — свобода с начинкой. Но свобода с оговоркой: начинка должна быть несладкой и не слишком водянистой. Иначе хруст пропадает очень быстро, буквально за считанные минуты.




Чаще всего используют такие варианты:

• мясо птицы, например курицу или индейку;
• рыбу и рыбные закуски — икру, слабосолёный лосось;
• креветки и другие морепродукты;
• грибы, в том числе шампиньоны и вешенки;
• овощные смеси, паштеты, сырные массы;
• салаты, в том числе с майонезом, если они не текут.

Для маленьких волованов берут холодные начинки и подают их без крышечки. Для больших чаще выбирают горячие наполнения: грибы под бешамелем, кусочки птицы, рыбу, морепродукты. Такие изделия нередко накрывают крышечкой из теста и подают прямо с пылу, пока и тесто, и соус ещё горячие.

С фруктами история плохая. Сочные сладкие начинки для волованов не годятся: влага быстро размягчает слои, и вся идея хрустящей оболочки теряется.

Как готовить и когда наполнять

Тут правило жёсткое: начинку кладут перед самой подачей. Если собрать всё заранее, тесто почти наверняка отсыреет. Особенно если внутри салат с майонезом, грибной соус или морепродукты в заливке.

Пустые заготовки можно испечь заранее и держать в герметичном контейнере до 2 дней. Перед столом их обычно подогревают около 5 минут при 180 °C. После этого корочка снова становится более сухой и хрустящей. А вот начинённые волованы хранить уже так себе идея.

Иногда волованы после наполнения снова ставят в духовку. Это делают в тех рецептах, где подача должна быть горячей, а сама начинка хорошо переносит краткий нагрев. В таком случае корзиночки и начинка должны попасть на стол быстро, без долгих пауз.

Соусы и украшение перед подачей

Даже простые волованы легко довести до аккуратного праздничного вида, если не перегружать декор. Слоёное тесто само по себе выглядит нарядно, поэтому обычно хватает пары мелочей.




Для украшения подходят:

• веточки петрушки или укропа;
• кусочки салатных листьев;
• звёздочки из сливочного масла, если внутри красная икра;
• рыбьи хвостики для закусок со шпротами, если нужен чуть старомодный, но узнаваемый вид.

С соусами тоже есть привычные пары. Для горячих грибных или креветочных вариантов часто используют бешамель. С грибной начинкой хорошо работает чесночный соус. Для морепродуктов подходит коктейльный соус из нежирного майонеза, кетчупа, коньяка и лимонного сока. В русской кухне встречалась подача с соусом финасьер: начинку сначала смешивали с ним, потом раскладывали по готовым формам и прикрывали крышечкой.

Как подают в разных традициях

В европейской кухне волованы обычно идут как закуска, хотя размер и начинка многое меняют. Маленькие формы часто ставят на фуршетный стол. Их удобно есть руками, и это как раз тот случай, когда «на один укус» звучит уместно, а не как рекламная выдумка.

В России закусочные волованы знали под названием «жулички». Их подавали к бульонам, и это любопытная деталь старой сервировки, сейчас о ней вспоминают редко. В Бельгии у блюда совсем другой статус: волован с курицей, грибами и фрикадельками считают национальным основным блюдом. В Великобритании такая выпечка заметно вошла в праздничное меню в 1960-х годах.

Подавать волованы можно и с бокалом белого вина, если начинка рыбная или из морепродуктов. Но в быту всё проще: они годятся для праздничного стола, домашнего перекуса и для той категории гостей, которые сначала говорят «я чуть-чуть», а потом берут ещё два.

Полезные мелочи для удачного результата

На практике всё решают не громкие рецепты, а несколько бытовых мелочей. Если их учесть, волованы получаются заметно лучше.

• Не делайте начинку слишком жидкой. Густая масса держится в форме и не портит тесто.
• Собирайте закуску в последний момент, особенно если в составе майонез, грибы под соусом или икра с маслом.
• Если волованы большие и горячие, прогрейте и начинку, и сами корзиночки. Тёплое в холодном тесте ощущается странно, честно говоря.
• Не перегружайте декором. Зелени или маленькой масляной детали обычно достаточно.
• Для заготовок держите герметичный контейнер. Иначе слоёное тесто быстро тянет влагу из воздуха.

Если хочется начать с самого понятного варианта, лучше брать мини-формы и простую начинку: курицу с грибами, сливочный сыр с лососем или креветки с густым соусом. На них удобно понять сам принцип. А дальше уже можно возиться с крышечками, большими формами и горячей подачей.

Быстрые абрикосовые слойки Гала

Деликатес из ресторана Куприна на современной кухне

Упоминание волованчиков с петушиными гребешками и костным мозгом сохранило больше, чем название редкой закуски. По одной литературной детали можно восстановить её место в ресторанной кухне, примерный состав и способ подачи. Однако такая реконструкция требует оговорок: историческая рецептура дошла без точных пропорций.

Закуска из «Канталуп»

В рассказе Александра Куприна «Канталупы» 1916 года лакей Яков рекомендует гостям волованчики с петушиными гребешками и костным мозгом. Его речь с ярославским говором придаёт сцене бытовую точность и позволяет услышать голос ресторанного служителя той поры.




В той же реплике Яков хвалит цветную капусту. К закуске он без отдельного разрешения подаёт во льду графинчик водки, настоянной на черносмородинных почках. Набор блюд и напитков передаёт атмосферу ресторана и статусность еды, рассчитанной на взыскательную публику.

Куприн не приводит список продуктов, их количество или порядок работы. Волованчики нужны ему как выразительная ресторанная подробность, передающая атмосферу дорогого заведения. Поэтому искать в рассказе готовый авторский рецепт было бы ошибкой.

Литературное упоминание всё же даёт основу для реконструкции. В нём названы два главных компонента начинки, петушиные гребешки и костный мозг, а форма подачи обозначена словом «волованчики». Остальные детали приходится брать из кулинарной практики той эпохи и близких по составу блюд.

Деликатесная традиция

Волован представляет собой лёгкое изделие из слоёного теста, которое наполняют подготовленной начинкой. В дореволюционной России такие изделия служили основой для дорогих деликатесных начинок. Небольшие волованчики подавали как закуску.

Дореволюционные повара наполняли такие изделия продуктами, которые редко попадали на повседневный стол. В рецептах встречались петушиные гребешки, костный мозг, телячьи сладкие железы, куриная печень, белое мясо птицы и грибы. Цена блюда складывалась из редких компонентов и трудоёмкой подготовки.

Близкий пример даёт Ragout fin. В его старом составе соединяли телятину, сладкие железы, телячьи мозги, язык, костный мозг, куриную грудку и рыбу. Продукты варили в бульоне с уксусом либо нарезали и тушили в сливочном масле.

Французское происхождение Ragout fin не подтверждено. Согласно распространённой версии, его создали переселенцы-гугеноты в Берлине. В восточногерманском Würzfleisch телятину заменили свининой или курицей, сохранив идею густой горячей смеси под соусом.

Современные консервы с названием Ragout fin ещё дальше отошли от раннего состава. Субпродукты, телятину и рыбу в них часто заменяет куриное пюре, загущённое белком. После эпидемии BSE конца 1980-х годов телячьи мозги редко используют даже в качественных версиях блюда.

Состав реконструкции

Базовая раскладка рассчитана на четыре порции. Для неё берут 150 г теста для волованов, 80 г петушиных гребешков, 10 г сливочного масла, 20 г шампиньонов и 60 г яично-масляного соуса. Волованы готовят из слоёного теста.




Кроме того, потребуются костный мозг, крепкий куриный бульон, соль, зелень и лимонная кислота на кончике ножа. Количество костного мозга и объём бульона в раскладке не обозначены. Эти параметры придётся определять по размеру заготовок и густоте начинки.

Продукт	Количество
Тесто для волованов	150 г
Петушиные гребешки	80 г
Сливочное масло	10 г
Шампиньоны	20 г
Яично-масляный соус	60 г

Формулировка «яично-масляный, или голландский, соус» допускает разные толкования. В данной реконструкции под ней понимается смесь растопленного масла, мелко рубленного варёного яйца и лимонного сока. Классический голландский соус готовят иначе, из сырых желтков и эмульгированного сливочного масла.

Это различие влияет на консистенцию. Смесь с варёным яйцом получается более плотной и даёт начинке заметную зернистость, тогда как настоящий голландский соус остаётся гладким. В этой реконструкции используется густая масса, которая держится внутри тестовой корзиночки и не растекается по тарелке.

Выбор петушиных гребешков

Петушиные гребешки должны иметь ровный светло-розовый или бежевый оттенок. Допустим лёгкий специфический запах, но он не должен быть резким. Поверхность свежего продукта гладкая, без липкости, слизи и посторонних наростов.

Серые, зеленоватые и очень тёмные пятна указывают на порчу продукта. Запах аммиака, гнили либо тухлой рыбы также служит причиной отказаться от покупки. Термическая обработка не исправит испорченный продукт.

Качество гребешков особенно заметно после варки и напрямую влияет на текстуру блюда. После правильной подготовки продукт должен приобрести мягкую, ровную текстуру. Соус способен дополнить вкус, но не исправить плохую консистенцию.

Свежие гребешки лучше приготовить в ближайшие дни после покупки. Замороженный продукт следует переложить в холодильник и дать ему оттаять медленно. Размораживание в горячей воде или при комнатной температуре ухудшает плотность.

Следует также проверить само название продукта. Петушиный гребешок относится к субпродуктам птицы и не имеет отношения к морскому гребешку. Эта путаница встречается в советах по соусам и приводит к появлению морепродуктового бульона там, где историческая логика его не предполагает.

Подготовка субпродуктов

Гребешки промывают, затем обдают кипятком. Ошпаривание помогает снять кожу без сильного повреждения мякоти. После очистки продукт вымачивают до заметного побеления.




Очищенные гребешки перекладывают в крепкий куриный бульон. Туда же добавляют соль, часть сливочного масла и лимонную кислоту на кончике ножа. После варки гребешки охлаждают и нарезают небольшими кубиками, подходящими по размеру к волованам.

Костный мозг допускает несколько способов подготовки. Его можно отварить до мягкости, аккуратно извлечь из кости и соединить с другими компонентами. Другой вариант предполагает предварительное обжаривание с луком и специями.

В одном историческом толковании подготовленным костным мозгом фаршировали сами петушиные гребешки. Упрощённая реконструкция предполагает соединение нарезанных гребешков и костного мозга в общей начинке.

Количество костного мозга в раскладке не указано, поэтому его приходится подбирать в процессе. Начинка должна оставаться сочной, но удерживаться на ложке без отделения жидкого масла.

Начинка и сборка

Шампиньоны предварительно припускают, затем нарезают тонкими ломтиками. Их прогревают вместе с кубиками отваренных гребешков.

К тёплой смеси добавляют подготовленный костный мозг. Затем вводят яично-масляный соус из растопленного масла, рубленого варёного яйца и небольшого количества лимонного сока. Массу перемешивают, чтобы соединить все компоненты.

Костный мозг — в старинных рецептах его часто использовали в начинке вместе с субпродуктами. Его можно предварительно обжарить с луком и специями, а затем выложить в волован вместе с начинкой. В классическом историческом рецепте именно костный мозг фаршировал петушиные гребешки. Если у вас есть возможность его достать, можно попробовать такой вариант: отварите костный мозг до мягкости, аккуратно отделите мякоть, смешайте с гребешками и яично-масляным соусом, а затем используйте эту массу как начинку.

• Прогреть нарезанные шампиньоны и гребешки.
• Добавить отварной или отдельно обжаренный костный мозг.
• Соединить продукты с густым яично-масляным соусом.
• Наполнить тёплой смесью готовые волованы.
• Полить остатком соуса и добавить рубленую зелень.

Готовые волованы наполняют тёплой смесью. Сверху каждый волован можно украсить небольшой шляпкой шампиньона, полить оставшимся соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Техника Ragout fin предлагает более насыщенную альтернативу. Мясные компоненты там соединяют с ру на основе тушёных шампиньонов, загущают желтком и прогревают на водяной бане. Затем смесь покрывают пармезаном и сливочным маслом, запекают и часто приправляют вустерским соусом.

Для волованов этот способ следует применять сдержанно. Слишком густое ру или слой сыра сделают закуску тяжёлой и скроют вкус гребешков. Историческую идею лучше сохраняет мягкая начинка с умеренной кислотой и явными кусочками каждого продукта.

Соусы и адаптации

Ближе всего к старой ресторанной подаче сливочные и масляные соусы. Подойдёт основа со слегка припущенным шалотом, чесноком, петрушкой или тимьяном. Белый перец и несколько капель лимонного сока добавляют в малом количестве, чтобы не перебить костный мозг.




Другой вариант готовят из сухого белого вина, которое выпаривают с шалотом, а затем соединяют со сливками, куриным бульоном или сливочным маслом. По схожему принципу делают beurre blanc. Его выраженную кислоту лучше смягчить, поскольку начинка сама содержит лимонный сок.

Сливочный соус с шафраном тоже подходит по характеру. Щепотку шафрана заранее выдерживают в тёплой воде или бульоне, после чего вводят настой в сливочную основу. Соус получает золотистый оттенок и пряный аромат, но не должен становиться главным вкусом блюда.

Апельсиновый, медово-цитрусовый и соево-имбирный соусы относятся к свободным современным версиям. То же касается песто и лёгкого томатного соуса с чесноком, базиликом и оливковым маслом. Они допустимы как эксперимент, хотя заметно меняют профиль дореволюционной закуски.

Советы использовать бульон из морепродуктов появились из-за смешения петушиных и морских гребешков. Для данного рецепта логичнее крепкий куриный бульон. У петушиных гребешков нет обязательной «морской ноты», которую требовалось бы подчёркивать вином, имбирём или соей.

Независимо от выбранного соуса начинка должна оставаться узнаваемой. Кислота нужна для равновесия жирного костного мозга, грибы добавляют мягкий аромат, а масло связывает компоненты. Соус подают умеренно: его задача состоит в том, чтобы сохранить сочность и не размочить хрустящий волован.

Гребешки петушьи фаршированные