Воздушные башенки с солёной начинкой
Волованы знают как французскую закуску из слоёного теста, но на деле у них больше вариантов, чем кажется по фото с фуршета. Это могут быть крошечные корзиночки с икрой, а могут быть довольно крупные горячие пирожные с курицей, грибами или морепродуктами под соусом. Интерес к ним держится давно: форма простая, вид нарядный, а начинку можно менять хоть под праздник, хоть под обычный ужин.
Само слово vol-au-vent переводят как «полёт на ветру». Название понятное: хорошо испечённое слоёное тесто получается лёгким, сухим, с множеством тонких пластов. Волованом называют и готовую закуску с начинкой, и пустую слоёную форму без неё.
Обычно это полая корзиночка или башенка из теста с несладким наполнением. Маленькие волованы делают буквально на один укус, без крышечки. Более крупные подают горячими, иногда с отдельной крышкой из теста сверху. Во Франции мини-формы часто называют bouchées.
Есть и старая путаница с происхождением. Рецепт часто связывают с Мари-Антуаном Каремом, который жил в 1784–1833 годах. Но упоминания самого термина и похожих изделий встречались раньше, ещё в книгах середины XVIII века. Встречается и линия с «королевской закуской» bouchée à la reine, которую готовили для Марии Лещинской, супруги Людовика XV.
Основа здесь одна — слоёное тесто. Подходит и дрожжевое, и бездрожжевое. При выпечке оно поднимается, и за счёт этого у волована получаются стенки, а внутри остаётся место для начинки.
Классическая формовка выглядит так:
Есть маленькая, но полезная деталь: если печь на двойном противне, донышки меньше рискуют подгореть. Для домашних партий это реально удобно, особенно если духовка жарит снизу чуть сильнее, чем надо. Размеры бывают разными: мини-волованы около 4–5 см, индивидуальные примерно 10 см, классические большие — 15–20 см.
Самое приятное в волованах — свобода с начинкой. Но свобода с оговоркой: начинка должна быть несладкой и не слишком водянистой. Иначе хруст пропадает очень быстро, буквально за считанные минуты.
Чаще всего используют такие варианты:
Для маленьких волованов берут холодные начинки и подают их без крышечки. Для больших чаще выбирают горячие наполнения: грибы под бешамелем, кусочки птицы, рыбу, морепродукты. Такие изделия нередко накрывают крышечкой из теста и подают прямо с пылу, пока и тесто, и соус ещё горячие.
С фруктами история плохая. Сочные сладкие начинки для волованов не годятся: влага быстро размягчает слои, и вся идея хрустящей оболочки теряется.
Тут правило жёсткое: начинку кладут перед самой подачей. Если собрать всё заранее, тесто почти наверняка отсыреет. Особенно если внутри салат с майонезом, грибной соус или морепродукты в заливке.
Пустые заготовки можно испечь заранее и держать в герметичном контейнере до 2 дней. Перед столом их обычно подогревают около 5 минут при 180 °C. После этого корочка снова становится более сухой и хрустящей. А вот начинённые волованы хранить уже так себе идея.
Иногда волованы после наполнения снова ставят в духовку. Это делают в тех рецептах, где подача должна быть горячей, а сама начинка хорошо переносит краткий нагрев. В таком случае корзиночки и начинка должны попасть на стол быстро, без долгих пауз.
Даже простые волованы легко довести до аккуратного праздничного вида, если не перегружать декор. Слоёное тесто само по себе выглядит нарядно, поэтому обычно хватает пары мелочей.
Для украшения подходят:
С соусами тоже есть привычные пары. Для горячих грибных или креветочных вариантов часто используют бешамель. С грибной начинкой хорошо работает чесночный соус. Для морепродуктов подходит коктейльный соус из нежирного майонеза, кетчупа, коньяка и лимонного сока. В русской кухне встречалась подача с соусом финасьер: начинку сначала смешивали с ним, потом раскладывали по готовым формам и прикрывали крышечкой.
В европейской кухне волованы обычно идут как закуска, хотя размер и начинка многое меняют. Маленькие формы часто ставят на фуршетный стол. Их удобно есть руками, и это как раз тот случай, когда «на один укус» звучит уместно, а не как рекламная выдумка.
В России закусочные волованы знали под названием «жулички». Их подавали к бульонам, и это любопытная деталь старой сервировки, сейчас о ней вспоминают редко. В Бельгии у блюда совсем другой статус: волован с курицей, грибами и фрикадельками считают национальным основным блюдом. В Великобритании такая выпечка заметно вошла в праздничное меню в 1960-х годах.
Подавать волованы можно и с бокалом белого вина, если начинка рыбная или из морепродуктов. Но в быту всё проще: они годятся для праздничного стола, домашнего перекуса и для той категории гостей, которые сначала говорят «я чуть-чуть», а потом берут ещё два.
На практике всё решают не громкие рецепты, а несколько бытовых мелочей. Если их учесть, волованы получаются заметно лучше.
Если хочется начать с самого понятного варианта, лучше брать мини-формы и простую начинку: курицу с грибами, сливочный сыр с лососем или креветки с густым соусом. На них удобно понять сам принцип. А дальше уже можно возиться с крышечками, большими формами и горячей подачей.
Волованы знают как французскую закуску из слоёного теста, но на деле у них больше вариантов, чем кажется по фото с фуршета. Это могут быть крошечные корзиночки с икрой, а могут быть довольно крупные горячие пирожные с курицей, грибами или морепродуктами под соусом. Интерес к ним держится давно: форма простая, вид нарядный, а начинку можно менять хоть под праздник, хоть под обычный ужин.
Что такое волованы
Само слово vol-au-vent переводят как «полёт на ветру». Название понятное: хорошо испечённое слоёное тесто получается лёгким, сухим, с множеством тонких пластов. Волованом называют и готовую закуску с начинкой, и пустую слоёную форму без неё.
Обычно это полая корзиночка или башенка из теста с несладким наполнением. Маленькие волованы делают буквально на один укус, без крышечки. Более крупные подают горячими, иногда с отдельной крышкой из теста сверху. Во Франции мини-формы часто называют bouchées.
Есть и старая путаница с происхождением. Рецепт часто связывают с Мари-Антуаном Каремом, который жил в 1784–1833 годах. Но упоминания самого термина и похожих изделий встречались раньше, ещё в книгах середины XVIII века. Встречается и линия с «королевской закуской» bouchée à la reine, которую готовили для Марии Лещинской, супруги Людовика XV.
Как формируют слоёную корзиночку
Основа здесь одна — слоёное тесто. Подходит и дрожжевое, и бездрожжевое. При выпечке оно поднимается, и за счёт этого у волована получаются стенки, а внутри остаётся место для начинки.
Классическая формовка выглядит так:
- Из раскатанного теста вырезают несколько кружков.
- Один кружок оставляют целым, это будет дно.
- У остальных вырезают середину, чтобы получились кольца.
- Кольца укладывают на дно, скрепляя слои взбитым белком.
- После выпечки выходит цилиндрический стаканчик с полостью внутри.
Есть маленькая, но полезная деталь: если печь на двойном противне, донышки меньше рискуют подгореть. Для домашних партий это реально удобно, особенно если духовка жарит снизу чуть сильнее, чем надо. Размеры бывают разными: мини-волованы около 4–5 см, индивидуальные примерно 10 см, классические большие — 15–20 см.
Начинки и сочетания
Самое приятное в волованах — свобода с начинкой. Но свобода с оговоркой: начинка должна быть несладкой и не слишком водянистой. Иначе хруст пропадает очень быстро, буквально за считанные минуты.
Чаще всего используют такие варианты:
- мясо птицы, например курицу или индейку;
- рыбу и рыбные закуски — икру, слабосолёный лосось;
- креветки и другие морепродукты;
- грибы, в том числе шампиньоны и вешенки;
- овощные смеси, паштеты, сырные массы;
- салаты, в том числе с майонезом, если они не текут.
Для маленьких волованов берут холодные начинки и подают их без крышечки. Для больших чаще выбирают горячие наполнения: грибы под бешамелем, кусочки птицы, рыбу, морепродукты. Такие изделия нередко накрывают крышечкой из теста и подают прямо с пылу, пока и тесто, и соус ещё горячие.
С фруктами история плохая. Сочные сладкие начинки для волованов не годятся: влага быстро размягчает слои, и вся идея хрустящей оболочки теряется.
Как готовить и когда наполнять
Тут правило жёсткое: начинку кладут перед самой подачей. Если собрать всё заранее, тесто почти наверняка отсыреет. Особенно если внутри салат с майонезом, грибной соус или морепродукты в заливке.
Пустые заготовки можно испечь заранее и держать в герметичном контейнере до 2 дней. Перед столом их обычно подогревают около 5 минут при 180 °C. После этого корочка снова становится более сухой и хрустящей. А вот начинённые волованы хранить уже так себе идея.
Иногда волованы после наполнения снова ставят в духовку. Это делают в тех рецептах, где подача должна быть горячей, а сама начинка хорошо переносит краткий нагрев. В таком случае корзиночки и начинка должны попасть на стол быстро, без долгих пауз.
Соусы и украшение перед подачей
Даже простые волованы легко довести до аккуратного праздничного вида, если не перегружать декор. Слоёное тесто само по себе выглядит нарядно, поэтому обычно хватает пары мелочей.
Для украшения подходят:
- веточки петрушки или укропа;
- кусочки салатных листьев;
- звёздочки из сливочного масла, если внутри красная икра;
- рыбьи хвостики для закусок со шпротами, если нужен чуть старомодный, но узнаваемый вид.
С соусами тоже есть привычные пары. Для горячих грибных или креветочных вариантов часто используют бешамель. С грибной начинкой хорошо работает чесночный соус. Для морепродуктов подходит коктейльный соус из нежирного майонеза, кетчупа, коньяка и лимонного сока. В русской кухне встречалась подача с соусом финасьер: начинку сначала смешивали с ним, потом раскладывали по готовым формам и прикрывали крышечкой.
Как подают в разных традициях
В европейской кухне волованы обычно идут как закуска, хотя размер и начинка многое меняют. Маленькие формы часто ставят на фуршетный стол. Их удобно есть руками, и это как раз тот случай, когда «на один укус» звучит уместно, а не как рекламная выдумка.
В России закусочные волованы знали под названием «жулички». Их подавали к бульонам, и это любопытная деталь старой сервировки, сейчас о ней вспоминают редко. В Бельгии у блюда совсем другой статус: волован с курицей, грибами и фрикадельками считают национальным основным блюдом. В Великобритании такая выпечка заметно вошла в праздничное меню в 1960-х годах.
Подавать волованы можно и с бокалом белого вина, если начинка рыбная или из морепродуктов. Но в быту всё проще: они годятся для праздничного стола, домашнего перекуса и для той категории гостей, которые сначала говорят «я чуть-чуть», а потом берут ещё два.
Полезные мелочи для удачного результата
На практике всё решают не громкие рецепты, а несколько бытовых мелочей. Если их учесть, волованы получаются заметно лучше.
- Не делайте начинку слишком жидкой. Густая масса держится в форме и не портит тесто.
- Собирайте закуску в последний момент, особенно если в составе майонез, грибы под соусом или икра с маслом.
- Если волованы большие и горячие, прогрейте и начинку, и сами корзиночки. Тёплое в холодном тесте ощущается странно, честно говоря.
- Не перегружайте декором. Зелени или маленькой масляной детали обычно достаточно.
- Для заготовок держите герметичный контейнер. Иначе слоёное тесто быстро тянет влагу из воздуха.
Если хочется начать с самого понятного варианта, лучше брать мини-формы и простую начинку: курицу с грибами, сливочный сыр с лососем или креветки с густым соусом. На них удобно понять сам принцип. А дальше уже можно возиться с крышечками, большими формами и горячей подачей.
