От удобрения до деликатеса: увлекательная история лобстера

Лобстер сегодня считается одним из величайших кулинарных деликатесов, синонимом высокой кухни и особых случаев. Однако это ракообразное не всегда занимало столь почетное место за обеденным столом. Ведь было время, когда лобстер считался непригодным для употребления в пищу и использовался в качестве удобрения для сельскохозяйственных культур.
У этого очаровательного морского обитателя длинная и извилистая история, переплетенная с развитием самой Америки. Присоединяйтесь к нам, чтобы погрузиться в удивительное прошлое лобстера, проследив его путь от колониального удобрения до современного эпикурейского лакомства. Мы изучим, как изменения в технологии, инфраструктуре и даже социально-экономическом статусе меняли репутацию лобстера на протяжении веков.

Лобстер как исконное удобрение в Новой Англии

До прибытия европейских поселенцев в 1600-х годах коренные народы атлантического побережья Новой Англии и приморской Канады уже имели давнюю традицию ловить омаров и использовать их в качестве удобрения.
Богатое содержание азота в омарах делало их идеальным средством для обогащения почвы. Прибрежные племена, такие как абенаки, микмаки, малеситы и пассамакуоди, собирали омаров в приливных бассейнах и прибрежных водах. Затем омары выкладывались на грядки в качестве основного удобрения для основных культур, таких как кукуруза, бобы и кабачки.
Эта гениальная техника позволила коренному населению превратить маргинальные земли региона в продуктивные сельскохозяйственные участки с помощью аквакультуры. Удобрение из омаров давало их культурам достаточно питательных веществ для получения надежных урожаев, поддерживая общины даже в суровые зимы.
По мере прибытия европейских колонистов они знакомились с практикой использования удобрения из омаров у таких племен, как первая народность абенаки. Вскоре эта техника получила широкое распространение среди колониальных фермеров и садоводов в течение 1600-1700-х годов.

Изобилие привело к тому, что лобстер стал пищей в тюрьмах и на плантациях

В ранний колониальный период 1600-1700-х годов популяция омаров в Новой Англии абсолютно процветала в экосистеме залива Мэн в условиях ограниченного рыболовства. Лобстеры массами ползали вдоль береговой линии, их можно было легко собрать во время отлива или поймать в горшки с приманкой.
Такое невероятное природное изобилие привело к тому, что лобстеры считались малоценным продуктом питания по сравнению с ограниченным животноводством на суше. Не было и инфраструктуры для транспортировки скоропортящихся морепродуктов вглубь страны.
Как гласит часто цитируемая поговорка, омаров было так много, что «они годились только для рабов и заключенных». Это ракообразное считалось «тараканом океана» – достаточно низменным, чтобы его подавали как на плантациях для порабощенных рабочих, так и в тюрьмах для заключенных.

Использование омаров в качестве удобрений достигло пика в 1800-х годах

Несмотря на то, что численность диких омаров оставалась высокой до конца XVIII века, все больше колонистов стали ценить это мясо как достойное на вкус, даже если технологии не были достаточно развиты, чтобы употреблять его в пищу внутри страны. Тем не менее, на самом побережье использование омаров в качестве удобрений на приусадебных участках, а также в коммерческом сельском хозяйстве достигло пика в 1800-х годах.
Фактически, в эту эпоху штат Мэн стал мировым эпицентром американского промысла омаров. Крошечные рыбацкие деревушки и прибрежные фермы вдоль изрезанной береговой линии занимались мелким промыслом лобстера в сочетании с мелким сельским хозяйством.
Местные поля, усеянные камнями, получали богатую выгоду от выброшенных раковин, расколотых тел и отходов переработки, таких как головы омаров, наваленные прямо на посевы. Жизненно важные морские питательные существа служили топливом для всех культур – от картофеля до зерна, используемого в качестве корма для скота.
По мере того как американцы продвигались на запад, эта нишевая связь между ловлей омаров и омарами в качестве удобрений оставалась в основном региональной практикой, изолированной от фермерских хозяйств Мэна и северного Массачусетса.

Консервирование вызвало массовое потребление омаров

Вплоть до середины 1800-х годов трудности транспортировки скоропортящихся морепродуктов без холодильного оборудования по-прежнему приводили к тому, что лобстеры использовались в прибрежных общинах в качестве удобрения, а не общенациональной пищи. Но развитие технологии промышленного консервирования стало основным катализатором, изменившим общественное восприятие этого ракообразного, открыв его современную привлекательность в качестве роскошного продукта питания.
В 1840-х годах в штате Мэн были проведены первые эксперименты по использованию жестяных банок и пара для обработки и сохранения омаров, что позволило значительно расширить их запасы и распространение за пределы местных вод. Потребители за пределами Новой Англии впервые попробовали мясо лобстера.
Однако само по себе консервирование не привело к немедленному росту спроса, поскольку цена консервированных омаров оставалась относительно дорогой для американцев из рабочего класса на протяжении конца 1800-х годов. Для того чтобы сформировать у широкой публики желание покупать дорогих консервированных омаров, потребовались маркетинговые кампании, связывающие продукт с утонченностью элит.

Лобстер превратился в кулинарную икону элиты

На рубеже XX века производители консервов и транспортные компании намеренно рекламировали лобстера для богатой городской аудитории как превосходную, почти аристократическую пищу, олицетворяющую прибрежную Новую Англию. Реклама в национальных журналах представляла лобстера как романтический, экзотический деликатес, чтобы подогреть интерес к нему домохозяек из высшего и среднего класса.
Стилизованная упаковка, украшенная изображениями причудливых мэнских маяков, пляжей и лодок с лобстерами, усиливала этот посыл. Железнодорожный транспорт наконец-то позволил доставлять живых омаров в глубь страны в рестораны с белыми скатертями, которые позиционировали блюда из запеченных, жареных или приготовленных на пару омаров как особые поблажки, цена на которые была завышена из-за их дефицита.
Вскоре подача лобстера стала олицетворением летнего отдыха для элитных отпускников, которые специально отправлялись в Мэн и Кейп-Код. В газетах даже появились статьи с критикой того, что люди с низким уровнем дохода, якобы не обладающие культурной изысканностью, могут есть лобстера более регулярно.

От порицаемого к почитаемому

Сложные факторы, влиявшие на отношение к омару на протяжении веков, в конечном итоге соединили технологические достижения с ситуативными практиками социального класса. Когда-то ракообразное использовалось в качестве скромного удобрения, но по мере того, как инновации в области сохранения и транспортировки переплетались с престижными привычками питания, оно поднималось по гастрономической иерархии.
В наши дни питание лобстером превратилось из критики в праздник наслаждения летним временем независимо от происхождения. Сегодня Америка потребляет более 200 миллионов фунтов в год. Прослеживание этой траектории бросает вызов предположениям о том, что представляет собой «высокая кухня» в меняющиеся культурные эпохи.
Если бы древние прибрежные фуражиры увидели сегодняшние маслянистые роллы с омарами, продающиеся как закуски на стадионах, или современные рестораны, выкладывающие 50 долларов за фунт за колышущиеся цистерны с живыми омарами, они были бы потрясены тем, как далеко продвинулось это оплодотворяющее океан насекомое.

Заключение

Лобстер занимает уникальное место в американской кулинарной истории. Изначально коренные племена использовали ракообразное в качестве удобрения, пользуясь богатым содержанием азота. Когда европейские поселенцы заселили атлантическое побережье, омаров стало так много, что их стали использовать в пищу для низших слоев населения, рабов или заключенных. Только в середине XIX века, с появлением консервирования и транспортировки, маркетологи вновь превратили лобстера в предмет роскоши, синоним прибрежного отдыха и элитной кухни, которой он остается и сегодня. Проследив эту историю, можно получить интригующее представление о том, как культура, класс и технология переплетаются, определяя значение ингредиентов с течением времени.

Часто варю это деликатесное «удобрение». Очень вкусно!