Выпечка. Сливочное масло, маргарин, спред или растительное масло?

Не могу решить, что лучше применять в тесто - маргарин или сливочное масло. Елена Бо и Андреевна (если не ошибаюсь), кладут маргарин... Но ведь сливочное масло лучше... А растительное еще и полезное...
Буду благодарна за советы, и уж тем более, за обоснования. Обоснования типа «Мама так делала, и я так же делаю» - принимаются и обоснованием являются!!!

Использование жиров в хлебопечении

Шпилька, давай я отвечу. Маргарин я никогда никуда (последние лет 5, а может и больше) не кладу. Если по рецепту (ну, например, для курника) у меня был маргарин - теперь всегда кладу сливочное масло.

перенесла сюда свой ответ
В выпечке использую спред (сливочно-растительный), растительное, сливочное масло. К маргарину отношусь с предубеждением и нигде никогда не использую.

Спред обсуждали здесь hlebopechka.ru...

вопрос конечно интересный
для картофельного я использую подсолнечное так как жарю на нём лук
для среднеземноморского или с пряными травами оливковое\вкус\
для молочного сливочное
в пшеничном мне больше нравится маргарин пышка
ржаной делаю с нерафенированным-- ароматнее выходит
а кексы или сдобу по настроению или сливочное или пышка
спред почему-то не прижился какой-то у него вкус синтетический
хотя может я и не тот брал

Я вот тоже кладу сливочное масло. Была студенткой - пользовалась маргарином, стала получать деньги, перешла на сливочное масло... Теперь стала думать. А вот Ленуся со спредом меня совсем в тупик поставила... Он же и впрям растительный... Может, действительно, лучше сливочного масла...

Я, на всякий случай, уточню. Отмечать можно сколько угодно, и менять голос тоже...

Может, действительно, лучше сливочного масла...

конечно, сливочное масло лучше, но оно стоит в два -два с половиной раза дороже, чем спред.
А спред (сливочно-растительный) использую вместо маргаринаи только в выпечке.

Я вот тоже кладу сливочное масло. Была студенткой - пользовалась маргарином, стала получать деньги, перешла на сливочное масло... Теперь стала думать. А вот Ленуся со спредом меня совсем в тупик поставила... Он же и впрям растительный... Может, действительно, лучше сливочного масла...

 А я когда была студенткой, то узнала технологию производства маргарина. И теперь использую только растительное и сливочное масло. К слову майонез тоже не использую. Спред растительного происхождения, но при его производстве растительные масла и жидкие масла морских млекопитающих подвергли гидрогенизации (получили твердую структуру путем трансформирования жиров) и добавили ароматизаторы, красители и антиоксиданты.

Для хлебов пользую только растительные масла, для выпечки только сливочное, причем никогда не топлю, а рублю ножом. Структура теста так больше нравится

Я тоже считала, что сливочное масло лучше. И стала заменять маргарин на масло во всех рецептах. Выпечка стала вкуснее, но как-то тяжелее. Иногда, когда масла мало и я добавла маргарин, выпечка становилась легче, воздушнее. Короче, я пришла к выводу, что маргарин как и растительное масло, а так же майонез есть по сути растительный жир, и, в целом, облегчает тесто, делает его более пористым, легким, но суховатым, а сливочное масло - жир животный и делает тесто более плотным, но более сдобным и мягким.
 Сейчас я использую разные варианты и комбинации (масло+маргарин, маргарин, масло+майонез, маргарин+сметана, сметана+майонез, масло и т. д.), в зависимости от желаемого результата.
 Для ежедневного хлеба, например, предпочитаю растительные масла, для сдобы - сливочное масло, для песочного теста - комбинацию майонеза, сметаны, сливочного масла, растительного масла.
 А если научите, как начать тему, дам совершенно потрясающий рецепт песочного теста. Никто, ни я, ни мои друзья не ели более вкусного пирога. Это просто шедевр. (Надеюсь я кого-то заинтриговала на самом деле пирог хорош, но я не знаю как открыть тему

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида:

сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)
растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира
растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)
Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет.
В спредах содержание трансизомеров (особая форма жирных кислот) не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий. Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.

Ленуся!
Я правильно поняла, что гидрогенизированные жиры и трансизомеры - понятия эквивалентные?

Сливочное и растительное. Маргарин - чувствую я его, мешает. В хлеб - только растительное. Сдоба - сливочное или сливочное+растительное. Сладкая выпечка - сливочное (лучше сама лишний кусочек кушать не буду ) Спред не покупала с конца девяностых... Может, есть смысл попробовать?

В рецепте Хрущевского теста - маргарин, Венского теста - сливочное масло, The best sweet dough - либо то, либо другое. Похоже, решения приняты в зависимости от предпочтений авторов.

А вот еще есть позиция, что вариант убрать из рациона не только сливочное, маргарин, спред, но и растительное. Я сама то против. Считаю, что это единственный источник Омег. Без них нельзя.

Добавлю-ка я в опрос строчку насчет без растительного...

Проголосовать не могу, так как, пользуюсь разнообразными жировыми добавками. Fadeeva-Вы умница! правильно написали, для разного вида хлебо-булочных изделий-нужны разные жиры. Методом проб и ошибок, каждый найдет (в какое изделие, что лучше добавить), что ей (ему) по вкусу, и ближе к душе...

Для хлеба (пшеничного, ржано-пшеничного) только оливковое, для сладкой выпечки- сливочное+растительное, иногда только растительное (в зависимости от выпечки) Спред уже лет 15 не покупала, маргарин примерно столько же. В начале 90-х помню активно покупала «Воймикс», а потом полностью перешла на сливочное масло. Иногда использую перетопленное

Шпилька, вы меня засмущали, я не специалист в этом вопросе
Гидрогенизация жиров происходит при производстве любого маргарина (получают саломас - основу маргарина), а содержание транизомеров регулируется технол. процессом (ТУ, ОСТ и т. п.),
ИМХО (мое понимание вопроса)
можно поискать в интернете

Маргарин - категорически ПРОТИВ!

(независимо от вкуса и качества получаемых на нем продуктов)

Если сказать по простому - его жиры не усваиваются организмом,
а только приносят вред и накапливаясь в организме вылазят не тем боком.

Мы с сыном писали пару лет назад реферат по жирам и вот краткая теория на эту тему:

1. Насыщенные жиры.

Это в основном все животные тугоплавкие жиры, которые при комнатной температуре остаются твердыми.
Усваиваются такие жиры значительно хуже и быстро накапливаются в избытке в соответствующих депо организма (подкожная жировая клетчатка, брюшина, внутренние органы), а также повышают количество холестерина.

Тем не менее, полностью избегать животных жиров — главного источника холестерина, не следует. Дело в том, что холестерин необходим в организме для синтеза многих гормонов. Хорошим источником животных жиров является молоко средней жирности, а также облегченные сорта масла, которые содержат 25-40% животных жиров.

2. НЕнасыщенные и 3. полиНЕнасыщенные жиры

(необходимые организму жирные кислоты, такие, как ОМЕГА-3 и ОМЕГА-6)

• жиры с высоким содержанием низших ненасыщенных жирных кислот (оливковое масло, арахисовое масло).
• жиры с относительно высоким содержанием высших ненасыщенных жирных кислот (репейное, соевое, кукурузное и подсолнечное масло).

4. Трансжиры – разновидность ненасыщенных жиров.

Путем гидрирования подсолнечное масло превращается в маргарин.

Употребление трансжиров принесет множество проблем со здоровьем.
Рак, в частности, дружелюбно распахивает свои объятия любителям маргарина.
Трансжиры являются самым большим злом, причем, по иронии, это зло всегда прикрыто овечьей шкурой - многие и не подозревают, что каждый день едят огромное кол-во трансжиров.
В покупной выпечке используется не подсолнечное масло, а маргарин и как правило, далеко не самого высокого качества
Полезного трансжира (маргарина) не может быть в принципе, это продукт, несовместимый со здоровьем.

Про маргарин

Ленуся, хорошая ссылка!

Из этой ссылки читаю: Проблема транс-жиров

«Обычный маргарин содержит намного большую долю так называемых транс-жиров, нежели исходное растительное масло........

Не следует забывать о возможности загрязнения готового маргарина микроколичествами веществ, входящих в состав катализаторов гидрирования, и некоторыми нефтепродуктами!!!........ "

Настоящий состав маргаринов с наших магазнных полок очень далек от здоровья....

Ленуся!
Мне кажется, что финансовый фактор здесь не главный...

Тогда я вообще не понимаю, что здесь обсуждать. Маргарин и спрэд созданы именно в целях экономии.
А так комбинируйте сливочное и растительное масло в зависимости от вида выпечки... Если пугает вред 82%-ного сливочного, берите 72%-ное (т. н. крестьянское), в нем просто влаги больше.

Есть же тема на форуме

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3414.0#showMsg

Там - информация, а здесь - опыт. Я допускала мысль, что основная часть форумчан использует маргарин и растительное масло. А сливочное масло использую я одна... А я не одна!!!

Я использую для выпечки пшеничного и ржаного хлеба растительное масло (подсолнечное). Оливковое не люблю, сейчас купила и начала добавлять горчичное масло.
В сдобную выпечку (тесто для булочек, рецепт в теме Плюшки московские) кладу сливочный маргарин. Пробовала сливочное масло, тоже хорошо, но вкус немного другой, остановилась все-таки на маргарине.
Спред в выпечку не использую, слишком много всяких добавок.

himichka,а сливочное масло в таком торте вообще не применяется, только маргарин? Предубеждение какое-то-при слове маргарин у меня желудок сводит

Тётя Бэся, твой желудок очень хорошо понимает, что маргарин-это яд Особенно типа «Слойка». Это так называемый «тугоплавкий» маргарин из твердых жиров. Придумали для того, чтобы можно было слоить при любой температуре в цехе и без выдержки в холодильнике (для ускорения технологического процесса). Температура плавления 42 или 45 градусов (я забыла точно) Слойка из него обалденная, но что с этим делать желудку, ведь температура там не выше 37*, растопить следовательно этот жир он не может, расщепить-с великим трудом. Вот и мучается. И ты с ним. так что бери лучше масло!

Тортыжка, дорогая, как химик химику хочу сказать, что относительно маргарина «слойка» ты категорически неправа.
 Первое: специально порылась в инете, пишут, что у него температура плавления наоборот ниже.
Второе: маргарины-это переработанные химическим путем (не пугайся) жидкие растительные масла.
Третье: а как же происходит расщепление животных жиров, в том числе сливочного масла? Как их переносит наш желудок, они ведь тугоплавкие.
Четвертое: если раньше маргарин всячески нахваливали везде и всюду из-за отсутствия в нем холестерина, то сегодня так же ругают из-за наличия так называемых транс-изомеров, вредящих той же сердечно-сосудистой системе.
При всем вышесказанном терпеть не могу маргарин и использую его только для выпечки, т. к. масло у нас теперь не масло, а бог знает что, а стоит значительно дороже.
Вот такие пироги. Не совсем в тему, поэтому если надо, удалю потом.

Химичка, это ж почему не в тему? Наполеон делают или из масла или из маргарина. Вот нам и полезно узнать все точки зрения специалистов на эти, прямо скажем, не очень удобоваримые продукты. Если масло домашнее, то тут все ясно. А если магазинное? И кто из них вреднее? Большинство считает, что маргарин. А так ли это?

himichka , с химией у меня, признаться, тяжелые отношения и я откровенно боюсь вступать с вами в спор Просто те факты. которые я сообщила Тёте Бэсе , мне сообщили на семинарах для кондитеров профессиональные технологи. Как же так может быть. что маргарин для слойки будет плавиться при температуре ниже, чем другие жиры? А в чем тогда его преимущество? Впрочем, копирую с сайта продавцов этих самых жиров. Каталог → Сырье и полуфабрикаты для кондитерской промышленности → Сырье для приготовления выпечных полуфабрикатов → Маргарины и жиры для приготовления полуфабрикатов → Маргарин Ромеа Сфолья
Маргарин Ромеа Сфолья
Поставщик — Италика
Тугоплавкий маргарин широко используется в производстве всех видов слоеного теста. Маргарин РОМЕА СФОЛЬЯ рекомендован для изделий из недрожжевого слоеного теста. Кроме того, маргарин не требуют предварительной заморозки перед использованием, а для удобства в применении каждый блок разделен на пласты по 1 кг..

Состав: животные и растительные жиры и масла частично гидрогенизированные, вода, эмульгатор (лецитин), регулятор кислотности (лимонная кислота), консервант (сорбат калия), ароматизаторы.

Характеристики органолептические: при комнатной температуре находится в твердом состоянии, пластичен, с приятным вкусом и запахом.

Характеристики физико-химические:
 для недрожжевого
 
 слоеного теста
 
Массовая доля жира (%)
 min80
 
Влажность (%)
 mаx 19.5
 
Точка плавления (°С)
 40-42
  Кислотность (% олеиновой кислот»)
 мах 0.35
 
Перекисное число (meq 02/kg)
 мах 2.0
 
Прогорклость (тест Крейса)
 отрицательно
 
Показатель содержания твердого жира (%):
 
10°С
 52-62
 
20°С
 37-47
 
30°С
 19-27
 
35°С
 10-18
 
Пищевая ценность в 100 г продукта
 
Энергетическая ценность (ккал)
 720
 
(кДж)
 2960
 
Жиры (г)
 80
 
Белки (г)
 0
 
Углеводы (г)
 0

Упаковка: два прирезанных блока по 10 кг, завернутые в пергаментную бумагу и помещенные в картонный короб.

Гарантийный срок хранения: не менее 12 месяцев в сухом прохладном месте (мах 16-18°С) вдали от источников тепла.



Теперь сравните с показателями, например. масла для фритюра.

Масло фритюрное Бонфри
Поставщик — Италика
БОНФРИ - пальмовое рафинированное масло двойного фракционирования, полностью жидкое при комнатной температуре. По сравнению с обычными маслами оно имеет многочисленные преимущества.

Прежде всего, БОНФРИ чрезвычайно медленно окисляется и, как следствие, может быть использовано большее количество раз.

Оно имеет нейтральный вкус и позволяет жарить одновременно несколько типов продуктов, не передавая им посторонние запахи.

Имея очень высокую температуру задымления (200/230С), оно позволяет избежать обычных проблем при жарке на растительных маслах.

Характеристики органолептические: при комнатной температуре находится в жидком состоянии и имеет вид блестящей, желто-соломенного цвета жидкости с нейтральным вкусом, без посторонних запахов.

Характеристики физико-химические:
 
Влажность (%)

Кислотность (% олеиновой кислоты)

Перекисное число (meq O2/kg)

Йодное число (g I2/100 g)

Точка задымления (°С)
 max 0.08

max 0.12

max 1.0

min 62

min 200-230

Показатель содержания твердого жира (%)
 
0°С

12°С

25°С
 55-65

35-45

3-8
 
Упаковка: жестяное ведро 25 литров.

Гарантийный срок хранения: не менее 12 месяцев в прохладном месте (max 12°С) вдали от источников тепла.

← назад
При температуре 25* твердых жиров только 3-8 процентов. тогда как у маргарина для слойки при температуре 35* =10-18%

А вот для сравнения, характеристики обыкновенного маргарина:

Маргарин Джойя

Поставщик — Италика
Состав: рафинированные и частично гидрогенизированные растительные жиры и масла и животные жиры, вода, эмульгатор (моно и диглицериды жирных кислот, лецитин), регулятор кислотности (лимонная кислота), консервант (сорбат калия), краситель (бета-каротин), натуральные ароматизаторы.

Характеристики органолептические: при комнатной температуре находится в твердом состоянии, пластичен, с приятным вкусом и запахом сливочного масла.

Характеристики физико-химические:
 ДЖОЙЯ
 
Массовая доля жира (%)
 min80
 
Влажность (%)
 мах 20.0
 
Точка плавления (°С)
 31-35
  Кислотность (% олеиновой кислоты)
 мах 0.35
 
Перекисное число (meq 02/kg)
 мах 2.0
 
Прогорклость (тест Крейса)

Показатель содержания твердого жира (%):
 отрицательно
 
10°С
 38-46
 
20°С
 15-23
 
30°С
 3-8
 
35°С

 мах 4
  Энергетическая, ценность (ккал)
 720
 
(кДж)
 2960
 
Жиры (г)
 82
 
Белки (г)
 0
 
Углеводы (г)
 0

Упаковка: блок по 20 кг. в картонном коробе с внутренним пакетом из пищевого полиэтилена.

Гарантийный срок хранения: не менее 12 месяцев в сухом прохладном месте (мах 16-18°С) вдали от источников тепла.

Теперь даю выдержку с сайта

Природа молочного жира обусловливает ему низкую температуру плавления (25—30 °С) и застывания (17—28 °С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

himichka, как говорится, «ничего личного», только факты. От себя хочу добавить, что даже если согласиться с утверждением что «сейчас уже всё-не масло. а маргарин один», то обыкновенный маргарин всё-таки удобоваримее «слоёного». В принципе. если не есть слойку каждый день, то проблема легко решается 2 таблетками Мезима

Тортыжка, приводила данные о нашем, а не итал.. маргарине и то, что пишут о нем наши производители.
Ну и врут они все, не знаю, сильно или нет. Пальмовое масло-оно вообще то твердое при нормальной температуре, насколько я знаю. У нас в городе его перерабатывают. А здесь пишут, что масло фритюрное пальмовое-жидкое.
Я как-то смотрела передачу о том, как делают так называемые масла типа РАМА, так это вообще растительное масло, принудительно загущенное и со всякими добавками для вкуса и запаха.
Так что будем радовать себя тортиками на основе масла или маргарина, кому что подходит по состоянию здоровья и кошелька.

himichka , «чудесам» нынешних технологических кудесников остается только удивляться! Они что хочешь твердое сделают жидким при комнатной температуре и наоборот. Мы, как потребители, каждый раз суем себе в рот НЕЧТО, и гадаем о последствиях
Маргарин это не итальянский. просто его изготавливает фирма Италика. Заводы, на сколько я знаю, подмосковные, цены вполне «проходные». Я копировала с вот этого липецкого сайта
Эти маргарины и масла покупают все известные мне производители кондитерки и хлебобулки в Липецкой и, частично, Тамбовской областей. Так что эти продукты-не экзотика, мы закупаем их центнерами и пользуемся каждый день. У меня в наличии «Для песочного теста» и «Столовый», для слойки я не покупаю. Брала раньше-ну натуральный жидкий пластилин. Аж неприятно работать... неживой какой-то.... Полгода в кладовке лежал кусок в пергамент завернутый-даже не заплесневел!
Именно в этой компании ТриРмаркет я проходила стажировку и семинары. Там и узнала о свойствах и назначениях маргаринов и масел для промышленного производства.
После того что узнала, всю домашнюю выпечку делаю на подсолнечном или сливочном масле. Сливочное делаю успешно сама

Тортыжка, сливочное масло тоже делаю сама и давно, но на выпечку расходовать жалко, коровой не обзавелись пока. У нас продают маргарин Слойка пр-ва г. Запорожье, очень неплохой.., в составе указаны жиры растительные и масла натуральные, на пластилин не похож никак. А вот родные одесские маргарины-это нечто, вот точно пластилин гадкий.

Как грустно и страшно жить    Хоть не читай ваши выкладки... Интуитивно в сторону маргаринов не смотрю. А вчера увидела сметану «Янино 30%", почитала на пачке, там есть все что угодно, только не сливки и закваска
Если раз в год мне захочется побаловаться «наполеоном»-разорюсь на масло для себя любимой

Эту кучу информации вообще можно переварить? Совсем запутали!!
У меня к вам вопрос. В рецептах крема иногда присутствует растительный жир.(звучит чудовищно) Я недавно видела растительный жир для фритюра. Это одно и то же. Вернее так, я понимаю, что это разные вещи, но может и он подойдет для крема?

хаска жир для фритюра в крем не пойдёт
Если рецепт взят с какого-нибудь иностранного источника, то может быть там некорректный перевод и имелся в виду маргарин (как разновидность растительного жира). Маргаринов для крема -великое множество, вот выбирайте:

М-да, две страшилы завелись на форуме...
Дамы, есть понятие «жир»-он твердый, в основном это все глицериды животного происхождения. И есть понятие «масло»-это глицериды растительного происхождения, в основном они жидкие (пальмовое масло похоже внешне на парафин, оно твердое). Различаются они по своему строению и составу, масла содержат так называемые полиненасыщенные органические кислоты-олеиновую, линолевую и т. д. Вот мерзкая особенность растительного масла засыхать в тонкой пленке, которую потм ничем не отмоешь обусловлена как раз наличием остатков этих кислот.
Как обзывают неграмотные химически производители свою продукцию-это на их совести. Я уже выше писала, что химическим путем раст. масло превращают из жидкого в твердое, лишают их полезной полиненасыщенности, добавляют ароматизаторы, красители и скармливают нам.

А мне думается, что производители очень даже грамотные. А обзывают свою продукцию, именно рассчитывая на безграмотность потребителя. Мне, как человеку далекому от химии понятно, что из жидкого сделать твердое при постоянной темперературе можно только добавив в жидкость нечто, чего там раньше не было и быть не должно. А что именно и насколько оно вредное я, как большинство потребителей не знаю, вот пока вы нам не расскажете мы и дальше будем оставать в неведении.

Девочки, спасибо за разъяснения и такую интересную дискуссию на тему жиры и маргарин!
Тортыжка, действительно рецепт был от девочек из-за рубежа, где используется масло и добавляется частично, как они пишут, растительный жир. Он помогает крему держать форму.
За подсказку с маргаринами, спасибо! Но предпочитаю обходится без всех этих» искусственных ингредиентов». Пробовала некоторые товары от Италики, в частности массу для приготовления карамели., марципан. гели желейные, глазурь. Все очень легкое в применении, но абсолютно не съедобное. Исключение правда составляет марципановая паста.

Ого тут уже дискусия какая. Я как всегда все пропустила.
В Украине и в России хоть есть выбор маргарина и масла. У нас вообще выбора нет практически никакого. Не завозят к нам большого выбора. А местное ну вообще сплошное г...
Про растительный дир я тоже интересовалась Палмин он еще называется. Тоже видела ролики крем с ним делали и он густой такой получался.
А от ваших фоток напалеончиков слюна капает аж на клавиатуру.

Дамы, подскажите, пжлста, в любом ли рецепте можно заменять сливочное масло растительным? И как это правильно сделать (ну там соотношение по весу и пр)? Я, конечно, понимаю, что не везде такая замена возможна, но есть же какой-то принцип основной. У малыша аллергия на молочные продукты. Приходится изощряться.

В хлебе можно... Причем растительного... ну не то, чтобы мало не бывает, но может быть намного больше, чем сливочного.

А вот обращение Дамы, Вы написали зря. У нас самый главный любитель замены сливочного масла на растительное - Пакат.

Pogremushka, вполне можно сливочное масло растительным заменить, я даже в куличе так делала со вполне положительным результатом, замену делаю 1:1, то есть 1гр. слив. масла=1мл. растит. масла. А вообще по заменам у нас еще Александра много знает и с успехом применяет, у нее поспрошайте...

Спасибо за подсказки. Как же я сразу не догадалась про Александру и ее тему про здоровое питание.

При замене сливочного масла на растительное выпечка зачастую получается даже намного воздушнее

Я уже давно не использую маргарин и майонез в выпечке. Если нужно 100 гр маргарина (жирность 70-80%), беру 70-80 грамм растительного масла, при необходимости в тесто могу добавить 20 мл воды.
Часто заменяю и сливочное масло растительным, в крайнем случае могу заменить смесью сливочного и растительного. Все-таки сливочное масло дорогое, а дешевые спреды и маргарины у меня рука не поднимется класть в тесто для себя и для семьи, я ведь их люблю.
Ведь спред - это смесь сливочного и растительного масла с хитрыми добавками, чтоб он намазывался на хлеб. Так зачем лишняя химия в быту?
Кстати, недавно делала эклеры и даже в заварное тесто умудрилась для эксперимента положить 100 гр РМ вместо 100 грамм сливочного масла. Получилось также вкусно, как и со сливочным, буду заменять и дальше

Вот я решила совершенно отказаться от маргарина. Раньше покупала только для выпечки.
И получается, что вкус многих видов выпечки пострадал. Совершенно не тот вид и вкус, который был раньше. Это особенно касается слоеного теста.
Маргарин заменяю сливочным маслом.

И что делать теперь? Покупать маргарин или жертвовать вкусом. История эта длится уже почти год.

Често говоря так и не поняла до конца, чем же так сильно вреден маргарин (я покупала всегда самый дорогой).

ЗЫ: растительно масло в сладком тесте вообще не люблю. И всё равно, слоеное из него не сделаешь.

Покупай маргарин

Често говоря, сегодня подумала о том, что лучше сделаю не так часто слоеное тесто, но лучше на маргарине. Но так и не отважилась его купить. Можно сказать, что этот момент не дает мне покоя.

Маргарин и спред - однозначно нет. Хотя, прочитав статью-обзор маргаринов ( ), подумывала купить на пробу, но повертев в руках пачку «Пампушок» и прочитав состав, решила: нет, только сливочное масло! (в сдобе)
А растительное масло добавляю в тесто для хлеба.

Прямые внешние ссылки на форуме запрещены - соблюдайте наши правила.

простите.
Запуталась в форумах.
Исправила сообщение.
В таком виде можно?

Пальмовое масло-оно вообще то твердое при нормальной температуре, насколько я знаю. У нас в городе его перерабатывают. А здесь пишут, что масло фритюрное пальмовое-жидкое.
Я как-то смотрела передачу о том, как делают так называемые масла типа РАМА, так это вообще растительное масло, принудительно загущенное и со всякими добавками для вкуса и запаха.
Так что будем радовать себя тортиками на основе масла или маргарина, кому что подходит по состоянию здоровья и кошелька.

Тут дело в том, что чем больше насыщенных жиров в продукте, тем он тверже, тем выше температура плавления продукта и тем ниже температура застывания. Любое масло это смесь жиров, а точнее триглециридов с разными жирными кислотами. Чем больше атомов в цепи жирной кислоты, т. е. чем она длиннее и если не содержит ненасыщенных связей, тем она больше будет придавать продукту твердости, соответственно, чем больше таких жирных кислот в составе масла, тем оно тверже. Вот например подсолнечное масло и сливочный жир (т. е. чистый жир без воды) и то и другое содержит и насыщенные и ненасыщенные жирные к-ты (ж. к.) разной длины. Но насыщенных ж. к. в подсолнечном очень мало, поэтому оно при комнатной температуре жидкое, а сливочный жир твердый.
Консистенция спреда так же зависит от жирнокислотного состава, по сути, это нечто среднее между твердым жиром и жидким растительным маслом. Условно, чем больше смещение в сторону жидкого масла, тем продукт мягче.
Поэтому спред будет достаточно мягким даже, когда хранится в холодильнике, чтобы его намазать на хлеб.

Подкинули мне топленого сливочного масла. Можно ли его использовать при выпечке обычного хлеба и как сильно эта замена отразится на вкусе и внешнем виде хлеба?

Смело добавляйте топленое масло в хлеб. Я теперь только так и делаю. На мой вкус ароматнее выходит. Настоящее топленое масло это чистые жиры, так же как и растительное. Поэтому на качестве хлеба замена никак не скажется.

Спасибо, обязательно попробую испечь хлеб с топленым маслом. Может подскажите, сколько грамм брать топленого масла, равным 2 столовым ложкам растительного.

Берите примерно из расчета 1 ст. л. 15 грамм, не ошибетесь

Делала на днях песочное печенье. Половину сделала на масле, а половину на маргарине (как-то в детстве слышала, что на маргарине лучше)... как же, лучше.
То. что на маргарине, выглядит намного хуже, и аромат не тот. Только сл. масло, по крайней мере для печенья.

Ну, когда это ты слышала! Теперь сливочным маргарином стало то, что называется сливочным маслом! Даже на каком-то сайте было указано: если в состав рецепта входит сливочный маргарин, берите сливочное масло (магазинное имеется в виду).
Теперь на пачке сливочного маргарина мелко приписано «новый»

Ну, когда это ты слышала! Теперь сливочным маргарином стало то, что называется сливочным маслом! Даже на каком-то сайте было указано: если в состав рецепта входит сливочный маргарин, берите сливочное масло (магазиное имеется в виду).
Теперь на пачке сливочного маргарина мелко приписано «новый»

Кошмар, на своем опыте в этом убедилась. Слов нет, какое сейчас качество некоторых продуктов.

Спецы, а подскажите в чем разница топленого и размягченного масла в ДРОЖЖЕВОМ тесте? Понимаю на что в песочном влияет, а в дрожжевом?

Doriana, честно говоря, я не заметила никакой разницы в готовом дрожжевом тесте приготовленном на размягченном масле и на растопленном.