Безе из сухого белка

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Яичный сухой белок

14 г

Вода кипяченая остуженная

140 г

Сахарный песок

300г

Способ приготовления

 Приготовление этого безе происходит по тем же пропорциям, и по той же технологии приготовления, что и безе из натурального белка.
  1 белок = 3.5 г порошка.
 Разводится порошок в соотношении 1:10.
 

  Вода берется кипяченая, но остуженная до комнатной температуры.
 В воду засыпаем сухой белок
 Чуть перемешиваем и сразу начинаем взбивать.
 

  Взбиваем сначала на маленькой скорости до образования пены.
 Затем скорость увеличиваем и взбиваем до состояния, чтобы можно было перевернуть форму.
 Масса увеличивается в объеме в 5-6 раз.
 

  Отмеряем сахар.
 Добавляем в несколько приемов. Сначала маленькими порциями 2-3 раза, затем высыпаем остальное.
 Взбиваем недолго 2-3 минуты.
 Признаки готовой массы для выпечки - уменьшается чуть в объеме, становится глянцевой.
 

 

  Массу выкладываем на пергамент или ткань для выпечки. разравниваем по форме или отсаживаем при помощи кондитерского мешка.
 Сушим в теплой духовке при 100* (в моей духовке 120*). Время сушки 2 часа.
 

  После выпечки оставляем в духовке, до полного остывания.
 

  По моим наблюдениям безе из сухого белка получается более плотным, более белым. В торте сохраняет форму дольше, чем из натурального белка.
 Вот фото двух безе, выпеченных по одной рецептуре, при одинаковых условиях сушки.
 Слева из натурально белка, справа из сухого белка.
 

Программа: духовка

Время приготовления: 2 ч.

Примечание

Это пример такого безе в кусочке торта. Кусочек сфотографирован на 4 день. "Хрумкость" в безе на тот момент сохранилась.




Белки — основа жизни. И как назло, их человечеству не хватает. Мяса, яиц, рыбы... Можно бы иной раз заменить их белком растительным, но и здесь не все благополучно. Белок есть, конечно, в каждом растении. Но какой? И сколько?

Не так уж мало его в пшенице. Бывает до 13 процентов, но состав не такой, как хотелось бы. Недостает некоторых аминокислот. Причем незаменимых. Например, лизина. Поэтому усваивается пшеничный хлеб не так уж идеально. Получше состав аминокислот в картошке, но самый ценный слой там лежит под кожурой. Чистишь клубень — все богатство летит в помойку. Да и процент белка невелик — 2 процента. Чтобы набрать нужную норму его в 60 граммов на человека в сутки, нужно ежедневно съедать по три кило картошки, причем не чищенной, а «в мундире».

Когда попытались подсчитать, сколько же на свете культурных растений, дающих белок, вышло, что не более десятка: соя, фасоль, земляной орех арахис, обычный посевной горох, да еще несколько южных, экзотических: коровий, голубиный, бараний...

Если взглянуть на всю эту компанию, то нетрудно заметить: все они — бобовые травы. Причем даже из одного семейства мотыльковых. И продукт дают похожий по составу.
Правда, надежды на них возлагались большие. Видный наш климатолог А. Воейков, убежденный сторонник бобовых, писал, что за ними будущее. Что они призваны заменить мясо, яйца, рыбу, от которых он рекомендовал воздерживаться (считал, что они дают ядовитые продукты распада).

Что касается мелких недочетов (трудной развариваемости), то это доделает селекция.

Однако все же не худо бы и поразнообразить наше белковое меню.

Можно бы добавить к нашему списку еще и некоторые орехи: грецкий, фисташку и орешник-лещину. Белков в них не так мало. У фисташки — до 24 процентов, столько же, сколько в горохе. У грецкого ореха поменьше, но и там 18 процентов. Все-таки в полтора раза больше, чем у пшеницы.

Людочка.. а что такое сухой белок и где он покупается?

Лариса, почитай здесь.



Правда мне сухой белок достался в подарок от девчат с Украины.
Настенька

хаска, Людочка, прости, что не по теме, я сухой белок развожу еще и для шоколадного шифонового бисквита, так как там по рецепту идёт 5 желтков и 8 белков, вот я эти 3 белка добавляю сухих. Результат тоже замечательный, как и с безе!!

хаска, Людочка, прости, что не по теме, я сухой белок развожу еще и для шоколадного шифонового бисквита, так как там по рецепту идёт 5 желтков и 8 белков, вот я эти 3 белка добавляю сухих. Результат тоже замечательный, как и с безе!!

Вот, вот!! Не по теме.
А вот чтобы по теме, то взяла бы да и создала новый рецепт.
Я вот например даже и подумать не могла что в бисквит можно использовать сухой белок.
Теперь знаю и что?
И вот как я его добавлять в бисквит буду? Сухой прямо в белки.
Короче!! Давай исправляйся. Назвалась груздем - полезай пиши новый рецепт для шоколадного шифонового бисквита на сухих белках.

Ира, если серьезно, то знаю, что девочки во всю используют сухой белок для айсинга. Но вот про бисквит... что то в голову даже не приходило. Но... этот разговор не для этой темы.

И вот как я его добавлять в бисквит буду? Сухой прямо в белки.
Короче!! Давай исправляйся. Назвалась груздем - полезай пиши новый рецепт для шоколадного шифонового бисквита на сухих белках.
 

Так рецепт же есть, вот он... https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=131710.0
И я так же, как и ты. заливаю охлаждённой кипячёной водой сухой белок, он постоит, набухнет, а потом смешиваю с «живым» белком и взбиваю уже вместе.
Меня просто жаба давит отставлять в сторонку желтки, они у меня постоят-постоят, да в мусорку летят...

Люда, а вот на вкус какое безе более нежное из нормального белка или из сухого? Наверное из сухого безе получается как в торте полет - не угрызыстое и плотное очень или я ошибаюсь? Мне нравится безе, которое сразу начинает таять во рту, покупное же не люблю ни в каком виде.

Илон, действительно безе получается плотнее при сушке. Но вот совсем не такое как магазинное. Не жесткое. Оно точно так же тает во рту, как и из натурального белка. В торте держится хорошо за счет своей плотности. Но это совсем не значит, что оно вечное. Держится дольше, но со временем так же становится мягче.

Ага, спасибо! Значит вполне съедобная штука получается!

Хаска, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, каким миксером Вы взбиваете сухой белок? Какая у него мощность? А сколько по времени? Пробую взбивать сухой белок миксером мощностью 450 вт, но ничего не получается. У подруги в комбайне он хорошо взбивается, но там мощность высокая. Или дело не в мощности. Не знаю.

Ирина, извини, что не увидела твой вопрос в теме.
Исправляюсь.
Пишу отчет, что тебе обещала, здесь в теме. Думаю что это пригодится и для других.
В МК у меня белок взбит в комбайне Кенвуд. Мощность у него 1000 W. По времени сейчас точно не скажу, нужно засечь. Я этого не делаю, так как сейчас все уже на глаз. Ориентируюсь по разной степени взбитого белка.
Ну а теперь, то что сегодня взбивала ручным миксером.
Миксер у меня Кевуд. Мощность 400W.
Делала из расчета на 2 белка: 8 гр сухого белка (7 гр у меня весы не показывают) + 80 г холодной воды.
Залила, размешала. Дала постоять 1 минуту.
Взбивала 1 минуту на маленькой скорости (цифра 1 всего у меня 5 скоростей) до образования пены
1 минуту взбивала на средней скорости (цифра 3) до гладкой пены
3 минуты взбивала на максимальной скорости (цифра 5) до мягких пиков
Не прекращая взбивания всыпала сахар 150 г постепенно.
2 минуты продолжила взбивать на максимальной скорости до готовности
Итого время взбивания у меня заняло 7 минут + 1 минута на замачивание.
Поставила выпекаться безе в виде стилизованных розочек при температуре 120⁰ на 1 час 20 минут
Вот несколько фото. Фото замачивания не сделала.




Фото готовых выставлю позже. Пока выпекаются.

Людмила, спасибо большое Я теперь попробую тоже этим способом взбить белки. Тоже напишу, как получилось

Ну и результат высушенных безешек.
Белые взбиты ручным миксером
Желтые взбиты на комбайне Кенвуд. Рецепт одинаковый, время выпечки одинаковое. Разницы не вижу.

А вот и мои безе из сухого белка.... Результат порадовал



крем масло+вареная сгущенка

Хаска, а каким красителем (сухим или гелевым) Вы подкрашивали меренгу?

Zmeika, я использовала российские гелевые красители.

Я тоже брала российский гелевый, но меренга поплыла с ним. Причем два раза пробовала, и оба раза такой эффект.

Zmeika, может зависит в какой момент добавлять краситель? А вот в какой момент добавляла я- не помню. Завтра буду печь. В часть добавлю краситель и посмотрю.

Zmeika,сейчас выпекала безе, которое подкрашивала гелевым красителем. Краситель добавляла во время взбивания замоченного сухого белка с водой. Прекрасно взбился до пенопластового состояния. Затем как обычно в несколько приемов добавляла сахарный песок. Белок не опал. Но цвет оказался не насыщенным, поэтому уже в почти взбитое безе, добавляла еще гелевый краситель. Все прекрасно. Ничего не опала.
Сделала несколько фото.

Хаска, добрый вечер Вам, ещё раз а можно такой вопрос, а если Вы делаете двухцветное безе, То в какой момент добавлять краситель? Добавляю в конце - все плывет

ViolettaVA, чуть выше я писала, что добавляю гелевый краситель (производство Россия) в жидкий белок, еще до того как начала взбивать его.

Хаска, да, это я читала, я имела ввиду, что если использовать 2 красителя, то как делать: делить белки на 2 части и довзбивать? Никак не разберусь (

ViolettaVA, нет, если бы мне нужно было безе двух цветов, то делала бы каждый раз по новому. Сначала взбила с добавлением краски одного цвета, затем взбивала бы белки с добавлением краски другого цвета. Выпекала бы на двух противнях. То есть взбила одного цвета, поставила в духовку сушиться.
Взбила другого цвета, отсадила на другой противень, открыла дверку духовки и поставила второй противень. При открывании дверки с безе ничего плохого не происходит, поэтому действовала бы так.

Хаска, спасибо огромное! А если вот такой вариант?

ViolettaVA, так как я добавляла краску в жидкий белок и знаю, что так безе получается достаточно плотным, чтобы его можно было отсадить, то шла бы опять тем же путем, что писала выше. Взбивала по отдельности, добавляя краску в жидкий белок. Затем закладывала две разноцветные массы в мешок и делала стилизованные розы.
Если после взбивания белковая масса (безе) хорошо держит форму, то ей ничего не будет если использовать не сразу. Конечно если только речь идет о том, что ее оставляют в покое на то время пока взбивается вторая порция другого цвета и она не будет оставлена в покое на несколько часов.

Хаска, что-то не так пошло =(Взбила массу с сухим белком до отличного состояния супер-рельефа, поставила в духовку, довольная такая значит, сушу уже 2 часа, а у него только корочка схватилась и все, внутри сыро... Из обычного белка много раз делала, все получалось.. В чем может быть дело? Сушить до победного? Температуры не хватает (поставила такую же, как на обычный белок)??

у, ну все... вроде досушились.. вопросов нет =)

Неумейка, рада, что все получилось. Но на будущее. Температуру не увеличиваю, что при выпечке обычного безе, что из сухого белка, температура одинаковая. У меня 120⁰. Но рекомендуют сушить при 100⁰
Увеличение температуры приводит к тому, что сахар карамелизируется и отходит сиропом на дне безе.
И еще. Часто при выпечке безе внутри вроде бы оно немного сырое. По времени уже как бы должно выпечься. Я на это не обращаю внимания, так как после того как оно остынет оно будет сухим. Остывает безе обычно в духовке. Но бывает, что приходится доставать и сразу. Это касается как из сухого белка, так и из сырого.

Хаска, все понятно =) но у меня прям сырое-сырое было, пальцем надавила и все внутрь ушло... еще такой вопрос, когда коржом выпекаешь, можно ли его потом корректировать, обрезать сверху, по бокам (что-то плохо разравняла) или открывать пористость не стоит?

Я спокойно обрезаю, как на самом торте, если корж безе больше чем корж бисквита, так и просто на столе. Еще до того как положить безе на торт. Другое дело, что он очень хрупкий и резать его нужно очень аккуратно, не давя на корж, а как бы постепенно, процарапывая корж, начиная с корочки и постепенно углубляясь.

ок, будем пробовать! СПАСИБО, Хаска

Хаска Здравствуйте! Скажите, а Вы не пробовали делать макаронс на сухом белке? Так случилось, что в холодильнике лежит килограммовый мешок сухого белка. Хочу ему применение найти)) Желтки от сырых яиц выкидывать жалко (Я вот никак не могу понять, как рассчитывается количество сухого порошка, соответствующее количеству сырого, указанного в рецептуре. Например для итальянской меренги для приготовления макарон необходимо 50-53 гр. сырого белка. Как высчитать, сколько порошка взять? Буду признательна за помощь))

Shandro, в среднем, 6 гр порошка плюс вода - 2 белка по 33 гр =)

Неумейка, спасибо! Где-то так и рассчитала, только брала вес одного белка в среднем 35гр. Вышло около 5 гр порошка для 53гр. сырого белка. У меня порошок Роспак. Там написано, что 1кг сухого белка соответствует 316 яичным белка. А вот какие белки использовались (малого, среднего или крупного яйца) для изготовления порошка - вопрос (Ну попробую сперва меренгу итальянскую сделать, в любом случае уже какая никакая, но экономия будет) Тем более макарохи я часто делаю, учюсь с горем пополам, так сказать, руку набиваю)))

Неумейка, сейчас взвесила белок окского яйца (крупное), так получилось аж 43 гр.

Ольга, нет для макаронс не использовала сухой белок.
Еще вчера хотела ответить в другой теме, но комп зависал и ответить не смогла.
У нас основная информация по сухому белку находится в разделе «айсинг», так как здесь он часто используется.
Посмотри вот этот пост. И через несколько сообщений, есть пост, где Настя рассказывает в каких пропорциях и как разводить сухой белок.

Хаска, спасибо большое! Обязательно загляну, тем более, что тема айсинга для меня тоже актуальна, т. к. люблю имбирное печенье и частенько готовлю его для окружающих меня деток)))

Хаска а как правильно собирать торт из прослойкой безе? Сначала бисквит потом крем потом базе а дальше? И какой крем и бисквит лучше делать?

Dora_1, Светлана, вот ЗДЕСЬ я подробно пишу, как выпекаю и собираю торт с прослойкой безе.
Могу только добавить, что бисквит может быть не только по тому рецепту, что я дала, но любой, который вам по вкусу. А так же бисквит можно пропитывать сиропом. В крем или в бисквит моно делать всевозможные добавки.
Если в состав торта входит безе, то лучше использовать кремы на основе масла. Так безе дольше будет оставаться «хрумким». Если использовать другой крем, то тогда для отсечения влаги из крема, можно безе промазать шоколадом.

Людмила спасибо за быстрый ответ. Вы делаете базе из белка обычного? Не знаю смогу ли я найти сухой белок в моём городе.

Света, вот тема по обычному безе
Чуть позже в той теме выложу фото снятого описания приготовления безе в учебном пособии.

Спасибо. Я уже изучаю тему. Что бы я без форума делала

Девочки, если без сахара взбивать, получатся меренги?
И еще, обычного белка не нашла, ест спорт пит яичный белок 100%, он же вроде должен подойти?

showme, а как без сахара-то? чем белок будет стабилизироваться?
постою тоже послушаю, может чего нового расскажут..

на обычном получается как монтажная пена, думала может на сухом поплотнее получится

благодаря Вашим советам, приготовила флафф на сухом белке, без сахара, т. е. на сах. заме, пребиосвит, его положила 1:10, взбивается нормально, единственное, что объём меньше

Мария