Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
Яичные белки C1
3 шт
Сахар
200 г
Способ приготовления
Безе, меренга (фр. baiser – поцелуй, фр. meringue - меренга) - французский десерт из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков.
Существует три основных типа меренги - французская, итальянская и швейцарская.
- Французская меренга готовится очень просто - это по сути белки, взбитые с сахаром.
- Итальянская меренга требует немного сноровки, так как для неё необходимо приготовить сахарный сироп правильной консистенции (118*С) и добавить его во взбивающиеся белки. Термообработка белков – более 72*C.
- Для швейцарской меренги - белки с сахаром взбиваются на паровой бане.
Все маленькие картинки - увеличиваются по клику.
Можете использовать другое, необходимое Вам количество продуктов. Важно выдержать правильное соотношение - белок: сахар - 1:2. На 100г белков (~3шт) – 200 г сахара (~9 ст. л.). На 1 белок - ~3 ст. л. сахара. Предпочтительнее – использовать кухонные весы.
1 яйцо C1 - ~54 г.
1 белок C1 - ~34 г
Я использовал 4 белка, и соответственно, 275 г сахара.
- Осторожно отделяем белки от желтков. Удалить "жгутики".
- Белки должны быть комнатной температуры 22-25*C. Структура тёплого белка более растяжима, следовательно, он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.
Взбиваем - обязательно в открытой чаше, чтобы был доступ воздуха.
/Холодный белок взбивается быстрее. Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха! Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки./
- Взбиваем белки – до образования мягких пиков (БЕЗ САХАРА!). Скорость max.
- По 2 ст. л. добавляем сахар. Всё хорошо взбиваем.
Kenwood взбивает белки до нужной консистенции - максимум за 10 минут! За это время, белок насыщается кислородом, становится воздушным и легким. Если сахар добавлять в начале взбивания - масса становится тяжелой и вбирает мало кислорода.
После добавления сахара - взбивать не более 3-4 мин.
Выпечка. Минипечь Steba KB 28 ECO Line. Можете использовать любую Минипечь или Духовку, важно выдержать указанную температуру.
- Бумага для выпечки
- Кондитерский мешок
- Насадки кондитерские
Можно использовать разнообразные насадки, для получения привлекательных узоров. Чаще всего, используется "Звездочка". Я использовал такие насадки.
Вставляем переходник – в кондитерский мешок. Ставим метку – на уровне резьбы.
Смещаем переходник немного назад, отрезаем уголок ножницами.
Устанавливаем переходник, выбранную насадку, накручиваем гайку.
Выворачиваем мешок, чтобы удобно держать рукой и не испачкаться в продукте.
Наполняем мешок.
Закручиваем торцевую часть. Берем в руку, отсаживаем на лист. Давить на мешок только той рукой, в которой Вы его держите. Другой рукой – можете придерживать насадку, направляя ее.
Печем Безе при 100*C 1 час. Чтобы они хорошо высохли.
- Из печи не вынимаем. Приоткрыть дверцу – до полного остывания Безе! Иначе они потрескаются от резкого перепада температур.
- Хранить в сухом теплом месте – не в холодильнике, от этого, Безе портятся!
Безе, при выпекании на 2-х противнях/уровнях - рекомендуется каждые 25-30 минут менять их местами.
Рецепт адаптирован для взбивания белков в Кухонной машине Kenwood 086/096.
При наличии современной техники нет необходимости добавлять соль и лимонную кислоту. (Соль добавляется в самом начале взбивания, кислота в самом конце или вообще после взбивания.)
Существует три основных типа меренги - французская, итальянская и швейцарская.
- Французская меренга готовится очень просто - это по сути белки, взбитые с сахаром.
- Итальянская меренга требует немного сноровки, так как для неё необходимо приготовить сахарный сироп правильной консистенции (118*С) и добавить его во взбивающиеся белки. Термообработка белков – более 72*C.
- Для швейцарской меренги - белки с сахаром взбиваются на паровой бане.
Все маленькие картинки - увеличиваются по клику.
Можете использовать другое, необходимое Вам количество продуктов. Важно выдержать правильное соотношение - белок: сахар - 1:2. На 100г белков (~3шт) – 200 г сахара (~9 ст. л.). На 1 белок - ~3 ст. л. сахара. Предпочтительнее – использовать кухонные весы.
1 яйцо C1 - ~54 г.
1 белок C1 - ~34 г
Я использовал 4 белка, и соответственно, 275 г сахара.
- Осторожно отделяем белки от желтков. Удалить "жгутики".
- Белки должны быть комнатной температуры 22-25*C. Структура тёплого белка более растяжима, следовательно, он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.
Взбиваем - обязательно в открытой чаше, чтобы был доступ воздуха.
/Холодный белок взбивается быстрее. Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха! Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки./
- Взбиваем белки – до образования мягких пиков (БЕЗ САХАРА!). Скорость max.
- По 2 ст. л. добавляем сахар. Всё хорошо взбиваем.
Kenwood взбивает белки до нужной консистенции - максимум за 10 минут! За это время, белок насыщается кислородом, становится воздушным и легким. Если сахар добавлять в начале взбивания - масса становится тяжелой и вбирает мало кислорода.
После добавления сахара - взбивать не более 3-4 мин.
Выпечка. Минипечь Steba KB 28 ECO Line. Можете использовать любую Минипечь или Духовку, важно выдержать указанную температуру.
- Бумага для выпечки
- Кондитерский мешок
- Насадки кондитерские
Можно использовать разнообразные насадки, для получения привлекательных узоров. Чаще всего, используется "Звездочка". Я использовал такие насадки.
Вставляем переходник – в кондитерский мешок. Ставим метку – на уровне резьбы.
Смещаем переходник немного назад, отрезаем уголок ножницами.
Устанавливаем переходник, выбранную насадку, накручиваем гайку.
Выворачиваем мешок, чтобы удобно держать рукой и не испачкаться в продукте.
Наполняем мешок.
Закручиваем торцевую часть. Берем в руку, отсаживаем на лист. Давить на мешок только той рукой, в которой Вы его держите. Другой рукой – можете придерживать насадку, направляя ее.
Печем Безе при 100*C 1 час. Чтобы они хорошо высохли.
- Из печи не вынимаем. Приоткрыть дверцу – до полного остывания Безе! Иначе они потрескаются от резкого перепада температур.
- Хранить в сухом теплом месте – не в холодильнике, от этого, Безе портятся!
Безе, при выпекании на 2-х противнях/уровнях - рекомендуется каждые 25-30 минут менять их местами.
Рецепт адаптирован для взбивания белков в Кухонной машине Kenwood 086/096.
При наличии современной техники нет необходимости добавлять соль и лимонную кислоту. (Соль добавляется в самом начале взбивания, кислота в самом конце или вообще после взбивания.)
Примечание
На форуме имеются другие версии приготовления Безе.
Базовый рецепт пользователя Тортыжка, а так же очень полезная тема с вопросами и ответами:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=44591.0
Благодарность автору!
Базовый рецепт пользователя Тортыжка, а так же очень полезная тема с вопросами и ответами:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=44591.0
Благодарность автору!
