Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Яичные белки C1

3 шт

Сахар

200 г

Способ приготовления

 Безе, меренга (фр. baiser – поцелуй, фр. meringue - меренга) - французский десерт из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков.
 Существует три основных типа меренги - французская, итальянская и швейцарская.
 - Французская меренга готовится очень просто - это по сути белки, взбитые с сахаром.
 - Итальянская меренга требует немного сноровки, так как для неё необходимо приготовить сахарный сироп правильной консистенции (118*С) и добавить его во взбивающиеся белки. Термообработка белков – более 72*C.
 - Для швейцарской меренги - белки с сахаром взбиваются на паровой бане.
  Все маленькие картинки - увеличиваются по клику.
 

 Можете использовать другое, необходимое Вам количество продуктов. Важно выдержать правильное соотношение - белок: сахар - 1:2. На 100г белков (~3шт) – 200 г сахара (~9 ст. л.). На 1 белок - ~3 ст. л. сахара. Предпочтительнее – использовать кухонные весы.
 1 яйцо C1 - ~54 г.
 1 белок C1 - ~34 г
 Я использовал 4 белка, и соответственно, 275 г сахара.
 

 - Осторожно отделяем белки от желтков. Удалить "жгутики".
 - Белки должны быть комнатной температуры 22-25*C. Структура тёплого белка более растяжима, следовательно, он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.
 Взбиваем - обязательно в открытой чаше, чтобы был доступ воздуха.
 /Холодный белок взбивается быстрее. Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха! Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки./
  - Взбиваем белки – до образования мягких пиков (БЕЗ САХАРА!). Скорость max.
 - По 2 ст. л. добавляем сахар. Всё хорошо взбиваем.
 Kenwood взбивает белки до нужной консистенции - максимум за 10 минут! За это время, белок насыщается кислородом, становится воздушным и легким. Если сахар добавлять в начале взбивания - масса становится тяжелой и вбирает мало кислорода.
 После добавления сахара - взбивать не более 3-4 мин.
 

  Выпечка. Минипечь Steba KB 28 ECO Line. Можете использовать любую Минипечь или Духовку, важно выдержать указанную температуру.
 - Бумага для выпечки
 - Кондитерский мешок
 - Насадки кондитерские
 

 Можно использовать разнообразные насадки, для получения привлекательных узоров. Чаще всего, используется "Звездочка". Я использовал такие насадки.
 

 Вставляем переходник – в кондитерский мешок. Ставим метку – на уровне резьбы.
 

 Смещаем переходник немного назад, отрезаем уголок ножницами.
 Устанавливаем переходник, выбранную насадку, накручиваем гайку.
 Выворачиваем мешок, чтобы удобно держать рукой и не испачкаться в продукте.
 

 Наполняем мешок.
 Закручиваем торцевую часть. Берем в руку, отсаживаем на лист. Давить на мешок только той рукой, в которой Вы его держите. Другой рукой – можете придерживать насадку, направляя ее.
 

 Печем Безе при 100*C 1 час. Чтобы они хорошо высохли.
 - Из печи не вынимаем. Приоткрыть дверцу – до полного остывания Безе! Иначе они потрескаются от резкого перепада температур.
 - Хранить в сухом теплом месте – не в холодильнике, от этого, Безе портятся!
 

 Безе, при выпекании на 2-х противнях/уровнях - рекомендуется каждые 25-30 минут менять их местами.
  Рецепт адаптирован для взбивания белков в Кухонной машине Kenwood 086/096.
 При наличии современной техники нет необходимости добавлять соль и лимонную кислоту. (Соль добавляется в самом начале взбивания, кислота в самом конце или вообще после взбивания.)

Примечание

На форуме имеются другие версии приготовления Безе.
Базовый рецепт пользователя Тортыжка, а так же очень полезная тема с вопросами и ответами:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=44591.0
Благодарность автору!

Iskatel-X, такие шикарные рецепты выдаёте. Если бы раньше Вы не сообщали, что только учитесь готовить, я бы уверена была, что Вы профессиональный повар.

Галина
Благодарю!

... Вы только учитесь готовить

Внимательно читаю/изучаю форум, так же google помогает...

Iskatel-X, спасибо за подробное описание процесса! Фото шикарные!!! Появилось несколько вопросов.
1. пекли сразу на 2-х уровнях? просто смотрю стоит безе в печи на 2-х уровнях.
2. температура 100 С. а на Штебе какую выставили?

Людмила
Пек сразу на 2-х уровнях, чтобы полезный объем не простаивал.
Температура в печи на среднем уровне - соответствует 100*C. В моем экземпляре Минипечи, Верх+Низ без конвекции.



Обязательно используйте термометр, поскольку, незначительный поворот регулятора влево/вправо - изменял показания термометра на 10*C!

На нижнем уровне, вероятно отличается. Измерю в другой раз, а так же попробую с конвекцией.

Добавил в описание процесса:
Безе, при выпекании на 2-х противнях/уровнях - рекомендуется каждые 25-30 минут менять их местами.

Iskatel-X, огромное спасибо за подробное описание рецепта и фото!
Это у Вас получилось из 3-х белков? Какой диаметр безешек?

Натусичка

Это у Вас получилось из 3-х белков? Какой диаметр безешек?

Из 4-х, диаметр безешек ~6 см. Задается при отсаживании, в зависимости от Ваших предпочтений: побольше/поменьше.

Iskatel-X, Спасибо! Термометр такой тоже имеется. Служит уже лет 8 верой и правдой.
На 2 уровня ставите... на самый нижний и следующий?

Людмила

На 2 уровня ставите... на самый нижний и следующий?

Да, именно так.

диаметр безешек ~6 см. Задается при отсаживании, в зависимости от Ваших предпочтений: побольше/поменьше

Iskatel-X, Вы молодец! Красиво! У меня так не получается отсаживать. Только вчера делала. Как бы научиться делать так, как у Вас? Вкусно у меня, но хотелось бы и красоты.
И за 1 час тоже не получается высушить безе. Я дольше сушу, иначе внутри будет тягучая масса, а мы любим хрустящую и сухую. Iskatel-X, а у Вас внутри полностью высыхает безе? Кстати, взбиваю всегда только на водяной бане.

Zоя

У меня так не получается отсаживать. Только вчера делала. Как бы так научиться?

Главное – видеть цель, верить в себя, не замечать препятствий! /Правило чародеев для прохождения сквозь стены./
У меня с первой попытки получилось. Важно посмотреть, как это делается на живом примере.
+ Кондитерский мешок (35-50 см), и насадки.

за 1 час тоже не получается высушить безе. Я дольше сушу, иначе внутри будет тягучая масса, а мы любим хрустящую и сухую. у Вас внутри полностью высыхает безе?

Важно 100*C - по фактическому термометру внутри Печи/Духовки, не по положению регулятора.
Сразу, все приготовленные не пробовал, но в некоторых («из печи съеденных») немного «тягучей массы» остается. Даем некоторое время полежать на тарелке в теплом сухом месте. Выпечке, после приготовления, рекомендуется некоторое время настояться. Простому бисквиту - несколько часов, чтобы ушел запах яиц. Тортам - ночь. И т. п.

Кстати, взбиваю всегда только на водяной бане.

Имея Kenwood - про водяную баню можете забыть. Важно соблюдать очередность действий.
Повторите рецепт, все у Вас получится!

Iskatel-X, огромное спасибо, что уделили внимание моим вопросам. Всё понятно. И за ссылку с видео спасибо. Посмотрела с удовольствием. Стало много понятнее. Буду тренироваться.
 

Имея Kenwood - про водяную баню можете забыть.

Такого зверя у меня, к сожалению, нет, только неплохой миксер Бош. Поэтому нашла для себя самый приемлемый вариант.
Iskatel-X, спасибо ещё раз за ответы!

Как всегда все подробно и доходчиво, спасибо)
Не знаю как по стандартам, а мужу моему нравится, когда внутри немного тягучести остаётся)

Юлия

Не знаю как по стандартам, а мужу моему нравится, когда внутри немного тягучести остаётся

Кроме стандартов, есть еще вкус...
Действительно, многим нравится эта тягучесть. Мне, в том числе.
Специально, тягучие не готовлю, но ем с одинаковым удовольствием, как тягучие, так и «стандартные».

Zоя

Такого зверя у меня, к сожалению, нет, только неплохой миксер Бош.

Имея навык, можно и ручным Миксером взбить, только в руке долго держать не слишком удобно.
На блины, яйца и тесто, взбиваю ручным, на малых скоростях.
На днях, готовил только из белков (желтки в другое блюдо «ушли»), взбивал на низкой скорости. Уверен, что на максимальной, за те же 10 минут, взбил бы до консистенции Безе.

Iskatel-X, классные и вкусные) надо приготовить) спасибо за идею

Инна

классные и вкусные) надо приготовить

Вкусно, и готовится очень быстро! Обязательно сделайте...

СУпер!!!

Большое спасибо за информацию - все в одном рецепте! Забрала в закладки. Пригодится!

Ирина

Все в одном рецепте! Забрала в закладки. Пригодится!

Большинство информации с форума, немного из google.
Пригодится! Сладости все любят!

Большинство информации с форума, немного из google.

спасибо за труд!

Никто еще не пробовал с конвекцией на 2- х уровнях печь?

Натусичка

Никто еще не пробовал с конвекцией на 2-х уровнях печь?

Весь форум прочитал, кто-то пробовал, не запомнил в какой теме.
Каковы минусы конвекции для Безе?
Тепло ведь будет распределяться равномернее.

Сделала я базе, все получилось, но.... Я таких боков напорола..... Расскажу:
Вчера делала в Кеше манную кашу, температура, естественно была выставлена 100 град. Ну, а кто же её убрал?!
Сегодня утром в чашу вылилась 100 гр белков (они у меня были из морозилки, я их на ночь оставила в кухне), стала, как и положено, взбивать на маx скорости.... Через некоторое время (совсем быстро), слышу... моя Кешуля стала медленней работать! Я испугалась... А потом как глянула... А температура- то 100!!!
Что делать? Я быстро совладала с собой, выключила темп. и решила рискнуть и дальше взбивать. К этому времени белки взбились
Я стала по ложке всыпать сахар (200 гр) и через некоторое время (минут 5-8) все было готово.
Выпекала на 2- х противнях при темп. 100 град 1 час 20 мин.
В итоге получились отличные маленькие безешки, они мне нужны для торта. Внутри сухие- сухие.
Я пишу с моб, фото покажу с понедельника.

Натусичка, Наташенька, а пекли с конвекцией или без? И противни местами меняли?

С конвекцией побоялась, т. к. мне очень были нужны безешки в торт.
Меняла местами, как и в рецепте написано, через 20-25 мин.

Натусичка, спасибо! Пробовали? Как внутри?

Натусичка

выключила темп. и решила рискнуть и дальше взбивать.

Верно поступили.
Скорость уменьшается при достижении 50-70*С, точной цифры не помню.
По факту, в массе, температура была меньше.
Теплый белок отлично насытился кислородом при продолжении взбивания.

Как внутри?

Должно быть все в порядке.

Противни меняем местами для равномерного прогрева на обоих ярусах.
Какая бы температура ни была в печи, на нижнем ярусе - жарче.
В торт, Вам нужны Безе одинаковой консистенции.

Внутри- то, что доктор приписал!
Равномерно пропеклись, сахара вообще не слышно, я имею ввиду крупинки.

Натусичка
Вот и отлично!

Теперь покажу, что у меня получилось!
Безе в духовке:



и готовое:



Еще раз напишу, что безе получилось плотное, очень вкусное и совершенно не слышно крупиц сахара!
В тортике не размокло, это просто бомба!
 Вот так это выглядело в сборке:




В следующий раз попробую теперь уже целенаправленно включить при взбивании белков температуру!

Натусичка, А что за тортик делала? Слюни уже до пола, а еще не видела конечный результат

Натусичка
Очень аппетитно!

Людмила

А что за тортик делала?

По виду, это:
Бисквит классический, разрезаем на 3 части.
Безе по рецепту.
Крем - по вкусу: лимонный, апельсиновый, сливочный,...

По виду, это: Бисквит классический, разрезаем на 3 части. Безе по рецепту. Крем - по вкусу: лимонный, апельсиновый, сливочный,...

Да это-то я вижу, но всегда люблю об оригинале послушать

Iskatel-X, пекла по вашему рецепту эти безешки много раз и всегда выходит) и сестру свою научила этому чуду)
СПАСИБО!)

Инна
На здоровье!
Тоже частенько пеку.

Так что у нас с режимом выпекания? Конвекция или верх-низ?

ellen, я пекла с конвекцией при 100 С)

ellen, я пекла с конвекцией при 100 С)

Только низ или верх-низ?

Mila1, Кольцевой нагрев + вентилятор, в горении такая вот общая конвекция)

Можно свои 5 копеек вставлю? Если есть конвекция печь с ней. Только края пекарский бумаги по углам приклееть безешной массой, что бы не улетели.
Я безе реку на трех уровнях, при 60℃ часа четыре. Духовку ставлю на таймер. Утром красивые готовые безешки на выходе. Ничего не трогаю.

Iskatel-X, принимайте отчёт:



Выкладывала на противень чайной ложкой. Очень вкусно. Спасибо!

Галина
Миленькие такие, беленькие! Ура! Рецепт работает!
Без насадки отсаживали. Да какая разница, вкусно ведь!
Регулярно белкИ «утилизирую».
При выпечке куличей особенно полезно! БелкИ то отаются, и не мало...

При выпечке куличей особенно полезно! БелкИ то отаются, и не мало...

Да!!! Именно поэтому я эту прелесть и сваяла. Ещё раз спасибо!

Всем привет!
Утилизация белков после выпечки куличей. Для 4-х противней режим Конвекция, 100 градусов. 1 час.
Безешки изумительные. Единственный минус- сладко.:-(

ellen, это не минус а приятное достоинство)))))

Лена

режим Конвекция, 100 градусов. 1 час.

Покажите фото, как с конвекцией получается?
Большинство рекомендуют печь без конвекции почему то...

Iskatel-X, фото в этот раз не делала. Выставлю с новой порции в выходные.
Иннушка, я бы на свой вкус все же менее сладко попробовала сделать. Но побоялась, что не взобью. У меня было 15 белков. В чашу миксера разместила все. :-(Конечно, Кеша не подвел, все старательно взбил, но пенная шапочка стояла по краям, пугая.
После приготовления родную чашу от Кеши отправила в посудомойку, решив взбить глазурь для покрытия кулича в пластмассовой чаше. Недовольна. Надо пользоваться родной чашей.
И еще: лим. кислоту, лим сок и тд - не добавляла. Чисто белки и сахар. 1:2

Добавлено Среда, 04.05.2016, 15:21

Iskatel-X, не знаю почему не рекомендуют.
Нашла! Одно фото, прошу прощения что такое, но других, увы, и вовсе нет.

ellen, о вкусах не спорят)
безешки красивые)

Лена
Безе - симпатюшки. Спасшиеся от съедания.
/-... мы в списке гостей!..
- Желтый (вздыхая) - это меню./

не знаю почему не рекомендуют.

Тайна... никто не раскрывает.
С конвекцией, тепло распределяется равномернее.
Буду пробовать.

По виду, это: Бисквит классический, разрезаем на 3 части. Безе по рецепту. Крем - по вкусу: лимонный, апельсиновый, сливочный,...
Да это-то я вижу, но всегда люблю об оригинале послушать

Простите, ради Бога, только увидела вопрос....
Да, все верно, это бисквит, а крем- масло и сгущенка. Я сейчас с планшета, буду на компе, выложу фотки готового торта.

Добавлено Суббота, 21.05.2016, 09:42

Iskatel-X, ну Вы попробовали с конвекцией? Что скажете? Я сейчас делаю безе, хотелось бы узнать, как лучше печь.

Добавлено Суббота, 21.05.2016, 18:30

Ну вот, пока ждала ответ, испекла я свои безешки, такие получились классные! Пекла на 100 градусах с конвекцией. Только пеклись они примерно 2часа. Получились белые-белые и внутри полностью пропеклись. Фото не покажу, т. к. я с планшета.
Теперь вопрос: как их сохранить, чтобы не съесть? Если будут на столе, то их очень быстро не станет!

Натусичка, с конвекцией еще не пробовал, просто не пек пока.

Только пеклись они примерно 2 часа.

Обычно часа достаточно (с конвекцией или без). Выпечка - это сушка фактически.
От бОльшего времени - хуже не будет.
Обычно, за час - они уже готовы. Могут быть слегка влажные, дело вкуса.

Хранение - в сухом теплом месте. Влажные - досушиваются. Полностью высушенные - мечтают быть съеденными заживо...

чтобы не съесть? Если будут на столе, то их очень быстро не станет!

Комнату с этим столом - на замОк...

Комнату с этим столом - на замОк...

так и сделаю!

Второй раз сушу безе при температуре 100 градусов час, режим конвекция. Несколько противней. Вопросов даже не возникло поменять режим.

Снова нужно было безе для тортов.
Еще раз закрепила рецепт с подогревом.
В чашу положила белки, выставила температуру 100 градусов и стала взбивать венчиком на макс температуре. Когда достигло 60 градусов, скорость упала, я выключила подогрев и сделала скорость на максимум. Стала потихоньку всыпать сахар. Все забилось мгновенно! В конце добавила лимонной кислоты, чтобы безе получилось чуть с кислинкой.
Выпекела с конвекцией на 2-х противнях, при 100 градусах, около 1,5 часа.

Iskatel-X , спасибо за науку. Когда-то очень давно делала «безе» в газовой духовке, когда поменяла на электрическую перестало получаться. По Вашему совету получилось замечательно.
На 3 белка взяла 200г сахара, взбивала по описанию, сушила 1 час на температуре 100 градусов и час на температуре 75 градусов. Получилось самое то.

Спасибо за рецепт!
Первый раз делала безе. Первый раз пользовалась кондитерским мешком с насадками))) Корявые, конечно, получились безешки, но вкусные!