Айсинг (сборник рецептов)

Рецепт айсинга Сусля
 
Айсинг (для кондитерского мешка) tuzyanhik
 
Белковый айсинг Ресничка
 
Royal Icing babuka

Пропорции айсинга хаска

Айсинг из сухого белка Shum

Айсинг с желатином Doriana

Рецепт айсинга от мэтра Эдди Спенса, айсингового короля Nastasya


Рецепт айсинга из сухого белка от Nastasya

Рецепт айсинга

Девочки вот я нашла такой рецепт.
1стакан сахарной пудры, 1 белок, лимон кислота. взбить миксером. выкладывать по шаблонам на пергамент.
они должны сохнуть 12-24ч.
 Очень хочется поробовать, как раз белки остались...

девочки я этот рецепт брала с какого то сайта уже не помню, по нему делала один раз вроде получилось, но когда от кальки отделяла многие поломались, может тонко сделала. вот рецепт.
 
  Айсинг (для кондитерского мешка)
2 белка+1/4 ч. л. лимонного сока+450 гр. сахарной пудры. Все это размешивается деревянной ложкой до однородного состояния.

 Рецепт такой, нашла его на Jazzed Cook от хозяйки Иришы
 
 Белковый Айсинг


1 белок
150гр сахарной пудры
Взбивать минут 8 миксером, пока не побелеет и не станет очень густой массой.
Хранить айсинг можно в плотной закрытой ёмкости, в течении (примерно) недели.
Ёмкость должна быть воздухонепроницаемой, иначе ваш айсинг быстро засохнет.
Для подкраски я использовала гелевый краситель от вилтона, но можно использовать обычную пищевую краску, если заметите что стало жидковато, добавьте чуть-чуть сахарной пудры.

babuka у меня такой вопрос. Ручка у корзины сделана из крема - Royal Icing. Я так понимаю, что это готовый крем. На что он похож? Он схож с айсингом домашнего приготовления? Он также затвердевает, как айсинг или остается мягким, как крем белковый или масляный?

Royal Icing

2 белка
0,5 ч. л. крем тар-тар
1 ч. л. жидкой ванили
пару капель розового масла
500 гр просеянной пудры

глицерин добавляют чтобы разжидить, но масса остается клейкой
воду, ели надо разрыхлить массу (например для покрытия поверхностей)

Этим кремом удобно прорисовывать тычинки, рисовать ажурные рисунки для засушки.
Для ручки он хорош, но цветы получаются очень крепкими, я давно перешла на мастику из маршмело или шоколада.

 Пропорции айсинга

Так как мне не нужно опять много заготовок из айсинга я отделила
 10гр белка или 1/3 - чуть взбила его вилкой
70гр сахарной пудры я добавляла в 11 приемов, каждый раз после добавления сах. пудры перемешивая массу
1 гр сока лимона или 1/4ч. ложки или 15 капель - добавила в конце замеса, тщательно перемешав.
Вот такая масса у меня получилась




Масса получилась мягкая, выдавливалась без всякого напряжения. Рука совсем не устала. Файлы на которые выдавливала фигурки - не смазывала ни чем.
Вот такое количество фигнюшек у меня получилось.




Там на фото внизу на столе лежат два узорчика. Это пробники. Я выдавила сначало для пробы эти две штучки, что бы посмотреть, как они будут сниматься. Прошло 1.5 часа и они сами отскочили от файла и не сломались. После этого отсадила все остальное.

Айсинг из сухого белка

Взято с

Часто можно встретить рецепт с сухим белком.(альбумин)
из сухого белка взбивать 6-7 минут, из сырого - 3-4 минуты достаточно...

сухой белок заменяют на обычный сырой, а винный камень - на лимонную кислоту

1 кг альбумина заменяет 316 белков куриных яиц
1 белок - 3-4 гр альбумина

есть еще меринг пудер
рецепт айсинга
- 3 столовых ложки этого порошка
- стакана пудры (прибл. 450 gr)
- 6 столовых ложок теплой воды

Взбивать 7-10 мин. на малых оборотах миксером сильной мощности или 10-12 мин. на высоких оборотах ручным миксером. Консистенцию регулировать водой.

Сухой белок можно купить в специализированных магазинах, где все для выпечки.
Лучше использовать сухой белок, не придется выкидывать желтки. И белки всегда разные, так что надо все таки видеть визуально по густоте и добавлять пудру, если нужно.

Окрашивать можно гелевыми красками, можно жидкими, иногда жидкие краски делают айсинг более жидким, тогда надо добавить пудры немного.

Рецепт айсинга желатинового нашла
1чл желатина распустить в 3ст. л. воды на водяной бане, вмешать в это пудру до нужной консистенции. Вот такой простой рецепт))) но нашла я его позже, чем сделала стандартный, автор пишет, что менее ломкий.
Получился он, как мне показалось, пожиже, чем предыдущий.
Кстати тут я его не забыла отстоять... как пишут, правда терпения только на 20 мин хватило.

тааак, еще один вопрос от начинающего кулинара - айсинг тоже лучше самой делать? или покупать?

alyonochka, вопрос задала не там. Чистая случайность что заглянула в эту тему (сказывается модераторская работа)
В основном все готовят сами. Я даже не знаю какой он этот покупной айсинг.

cпасибо, а про тему я что-то не подумала, где нажалось там и написала, за ответ еще раз спасибо, а то у меня голова кругом уже идет)))

Пропорции айсинга

Так как мне не нужно опять много заготовок из айсинга я отделила
 10гр белка или 1/3 - чуть взбила его вилкой
70гр сахарной пудры я добавляла в 11 приемов, каждый раз после добавления сах. пудры перемешивая массу
1 гр сока лимона или 1/4ч. ложки или 15 капель - добавила в конце замеса, тщательно перемешав.
Вот такая масса у меня получилась




Масса получилась мягкая, выдавливалась без всякого напряжения. Рука совсем не устала. Файлы на которые выдавливала фигурки - не смазывала ни чем.
Вот такое количество фигнюшек у меня получилось.




Там на фото внизу на столе лежат два узорчика. Это пробники. Я выдавила сначало для пробы эти две штучки, что бы посмотреть, как они будут сниматься. Прошло 1.5 часа и они сами отскочили от файла и не сломались. После этого отсадила все остальное.

СПАСИБО!!!
Все получилось!!! С первого раза. Дочка в восторге!!! Правда трафаретов у меня не было, нет принтера, рисовала от руки, а из меня художник от слова- худо.... Но это все не важно! Главное ребенок счастлив! Еще раз спасибо! Хотела добавить вам фото, но не пойму как.... Я загрузила в свою галерею айсинг и торт украшенный айсингом, который я пекла на свой день рождения. Там правда мало фигурок, так как остальные не дожили до украшения торта, спасибо доченьке....

vorobyshek! Вот твой торт и украшения к нему.






Ты чуток не доделала до конца.
Тебе нужно теперь в своей галерее нажать на фото, которое хочешь вставить в сообщение,. Оно откроется в большом формате.
Внизу две строчки с кодами.
Первая строчка если ее скопировать и вставить в сообщение, будет в большом формате.
Вторая строчка с кодами, если ее скопировать и вставить в сообщение, будет в маленьком формате, но если на него нажать в сообщении, то оно увеличится.
Пробуй у тебя все получится. так же хорошо, как и с айсингом.

Спасибо за подсказку! Буду учиться....

Девочки, а кто-нибудь может подсказать рецепт айсинга из сухого белка?

Людочка, все то же самое, что и в обычном. Альбумин (сухой белок) разводится так: 15 г альбумина + 85 г воды (комн. темп.) - замочить. Время зависит от качества альбумина. Германский фирмы Себин или Вестфалия достаточно на часок замочить, польский придется часов на пять минимум оставлять. Пропорции эти усредненные, нужно смотреть крепость альбумина, концентрацию. Фирмы Себин разводится 1:10, фирмы Вестфалия 1:7, польский 1:4. С российским и украинским дела не имела. Девочки с Владимира сказали, что купили российский, кладут его в два раза больше, чем в рецепте (т. е. 30 г на 85 г воды) и все замечательно получается.

Затем альбумин нужно процедить через ситечко, чтобы нерастворенные комочки исключить.
Ну а дальше, как обычно: 90 г готового альбумина, 460 г сах. пудры

Ах да, кислота здесь уже не нужна, альбумин уже стабильная структура

Nastasya, спасибо. Буду пробовать.
Настя, скажи а альбумин всегда должен замачиваться? Я для приготовления безе если и замачиваю порошок, то не больше 5 минут.
А и еще, а у меня какой альбумин?

гы))))))))) какой у тебя - без понятия)))

А насчет замачивания.... я делала и без замачивания, размешивала как следует, чтобы комочков не было, и вперед. Но по правилам замачивать нужно, да и мне, откровенно говоря, показалось, что тогда лучше получается. Хотя, может это из-за того, что я знаю, как положено)

гы))))))) так у меня твой порошок. Так мне Оксанчик сказал.

Тю!))))))) так я забыла))))))))))

Люда, это Себин - суперский альбумин

Девочки, я начинающий тортодел, и очень многому научилась именно на вашем сайте, за что вам всем большое спасибо. У меня вопрос по айсингу. Мне предстоит свадебный торт трехярусный белый и покрытый голубым узором, я хочу узор нанести айсингом. Вопрос- при нарезании торта айсинг не обсыпается? и что в него добавить чтоб был попластичнее. Я слышала про глицерин, но у нас его не купишь а заказывать времени уже нет.

мила кондитер, не знаю чтобы глицерин добавлялся в айсинг. У меня такой практики нет. Вполне устраивает айсинг без каких либо добавок. Он и так хорошо ложится на мастику при помощи трафарета.

Вопрос- при нарезании торта айсинг не обсыпается?

Я ни чего не добавляю в айсинг. А вопрос крошится айсинг или нет при нарезании меня лично не беспокоит: торт нарезают - деформируют весь декор, в том числе и айсинг (да, он крошится), но ведь для того и делается торт, чтобы его ели.

Хаска, можно я с вопросиком, а точнее за помощью,
сама не решилась делать айсинг, купила сухой его нужно разбавить, не подскажите как и чем???

Девочки, я начинающий тортодел, и очень многому научилась именно на вашем сайте, за что вам всем большое спасибо. У меня вопрос по айсингу. Мне предстоит свадебный торт трехярусный белый и покрытый голубым узором, я хочу узор нанести айсингом. Вопрос- при нарезании торта айсинг не обсыпается? и что в него добавить чтоб был попластичнее. Я слышала про глицерин, но у нас его не купишь а заказывать времени уже нет.

Я читала, что добавляют глюкозный сироп для эластичности. На курсах нам говорили, что для нитей лучше добавлять трагакант, но пропорции сказать не смогу (((
Но точно не глицерин, его добавляют в Шугарвейл, это кружевной айсинг с коврика, а не насадкой выдавленный. Но там сложный состав помимо глицерина.

Lenocek26, не поняла, что купила сухой? Это белок или смесь для айсинга? Если сама смесь для айсинга, то я таким не пользовалась и подсказать не могу. Но нашла вот ТАКУЮ информацию.
 А как делать айсинг из сухого белка, только не давно писали девчата. Вот нашла ссылку на рецепт из сухого белка.

hlebopechka.ru...

Хаска, спасибо вам большое, а называется Глазурь сахарная сухая

Красавицы, советуйте пожалуйста Вчера до двух ночи начиталась, а теперь мозги еще не пришли в себя! Заказали торт украшен вышивкой из айсинга на боках, какой рецепт сейчас лучше (проверенный, надежный) из белка яичного и в торте 2 вида суфле, как потом все это хранить пока не заберут, читала в холодильнике ЗАЗЬ (нельзя) что делать? Опыта нет рисовать буду долго, ой боюсь! СПАСАЙТЕ!!!

Дарьюшка, хорошо айсинг просуши и ставь в холодильник, ничего с ним не будет.

Спасибо, а что все пишут что нельзя в холодильник? Потает.

Если возникает резкий перепад температур, из-за которого выделяется конденсат, то и айсинг может потечь. А если мастика подсохла, становится, как панцирь-упаковка, и айсинг просушен, то ничего не течет. У меня айсинговый торт неделю стоял в холодильнике (для себя делала, ели долго))), все прекрасно сохранилось. Но у меня и холодильник современный, может и от этого зависит, в смысле от влажности в самом холодильнике... хотя холодильник вполне обыкновенный.

Девочки, милые! Два вопроса:
1. Кто-нибудь пользовался рецептом желатинового айсинга?

Рецепт айсинга желатинового нашла
1чл желатина распустить в 3ст. л. воды на водяной бане, вмешать в это пудру до нужной консистенции. Вот такой простой рецепт))) но нашла я его позже, чем сделала стандартный, автор пишет, что менее ломкий.
Получился он, как мне показалось, пожиже, чем предыдущий.
Кстати тут я его не забыла отстоять... как пишут, правда терпения только на 20 мин хватило.

2. Правильно ли я понимаю, что расход у альбумина маленький? И грамм 100, к примеру, мне хватит на ого-го какое количество пряников? А то цена у него....

Мне кажется, что это не очень универсальный рецепт... А почему не воспользоваться классическим рецептом, или это просто интерес?
Смотря сколько айсинга и для каких целей нужно. Сухого белка на классическую порцию нужно 15г. Но в итоге получается ведро айсинга. У меня с полпорции айсинга хватило на 50 достаточно крупных пряников, правда практически без заливки.

 Лиза, спасибо! Нужны пряники на ярмарку в школу. Всегда делаю айсинг из сырого белка. Благо рядом магазин местной птицефабрики, яйца всегда свежие и я никогда голову себе не забивала... А тут чего-то трушу.... вот и ищи альтернативу.. Покрывать думаю мастикой, может и айсингом, еще не решила. А по мастики детальки прорисовывать? однозначно айсинг надо.. Альбумином интересовалась у продавцов кондитерских ингредиентов, цена около 1500 за кг..... Очень надеюсь, что взвесят мне 100 гр.

Аня, я сейчас тоже перешла на сухой белок в целях безопасности, но помимо этого айсинг из сухого белка крепче, чем из сырого, это правда. Только у меня пока не получалось замесить 15г альбумина плюс 75г воды и получить на выходе 90г белка, всегда по стенкам размазывается и в итоге меньше в чашу попадало. Я теперь решила с запасом разводить. Но если у тебя не поточное производство, тебе этих 100г должно на долго хватить. Меня больше беспокоит отсутствие пудры хорошего качества. Я тут купила на оптовой фирме 5кг пудры, мне ее девочки (профи) хвалили, с ними же вместе и купила. А она все равно крупная, для насадок не тоньше 1 от РМЕ, а в 0 уже застревает и засоряет (((
А та пудра, которая суперская (французская из Азбуки вкуса) стоит 170 руб за полкило (!)

ОГО! А у нас такой вообще нет Покупаю то ли омскую, то ли свердловскую расфасованную по 3 кг, цена 68 руб/кг.... Имела наглость смелость спросить у наших пищевиков возят ли они сухие цветочные пыли и досточку бы еще для цветов с прожилками....... Долго пытались понять о чем вообще речь! Они о таком слыхом не слыхивали. И это единственная фирма которая у нас кондитерским инвентарем занимается и ингредиентами... Каким чудом альбумин-то привезли, прям удивляюсь! Теперь пальчики скрещенные держу чтобы завтра он там еще был!!!

Белковый Айсинг

1 белок
150гр сахарной пудры
Взбивать минут 8 миксером, пока не побелеет и не станет очень густой массой.

что - то вчера намазала айсингом этим пасочки, а он не застывает, прошло более 8-ми часов
в прошом году брала на 100 гр. больше сахарной пудры, все было ок с застыванием =(

Дорогие девочки, я опять с вами, ура! У меня вопрос, как айсинг держится на шоколаде? Хочу торт покрыть составом, как под мастику, шоколад+масло 1:1, а сверху узор из айсинга. Кто-то пробовал? У меня получится?

Ariska, Ира, ну на сколько я понимаю что айсинг не дружит с жирами, то есть с маслом. Но практики такой не было. Поэтому подожди, может девчата более опытные подскажут.

Ariska, Ира, ну на сколько я понимаю что айсинг не дружит с жирами, то есть с маслом. Но практики такой не было. Поэтому подожди, может девчата более опытные подскажут.

Спасибо, Люда, буду ждать. Наверное, надо было написать в темку «Айсинг. Вопрос-ответ»?

Деевченки, как все сложно! Ну как не запутаться!) 3-4г альбумина заменяет 1 белок ~ 30г. По рецепту Спэнса надо 90 г белка, т. е. ~ 3 белка. А здесь рецепт 15г альбумина развести 85г воды. 15г это ведь заменяет почти 4 белка? Помогите разобраться пожалуйста. Да ещё и белок яйца всегда по разному весит.

Марго21, а откуда у вас информация про 3-4 г альбумина?
Честно говоря, я никогда не озадачивалась переводом количества живых белков в альбумин и обратно. Ну, вот не вижу я в этом никакого смысла для себя.
Есть всеми уважаемый специалист в той области, которую мне хотелось бы хотя б чуть-чуть освоить. Этот специалист озвучивает рецепт и пропорции для живого и сухого белка, мне даже не надо самой думать, что и куда переводить, только бери все, что нужно, и взвешивай на точных весах.
у меня айсинг по рецепту Эдии получался и на живом белке и на сухом. Сейчас я работаю только с сухим белком, тк он безопасный в санитарном плане.

Марго21, вопрос пропорций альбумина весьма условный. Дело в том, что альбумин от разных производителей может иметь разные пропорции разведения. Например, тот альбумин, которым я все время пользуюсь, пр-во Германии, разводится 1:10, другой германский - 1:8, российский, украинский и польский (по-крайней мере, некоторые из польских) вообще 1:4 приходится разводить.
В рецепте указаны пропорции для альбумина со степенью разведения примерно 1:7-8
Что же касается конечного количества разведенного уже альбумина (15+85=100г), то у меня после того, как я его из чашечки, в которой разводила, в ситечко перелью, да потом процежу, остается как раз 90 граммов, ровно столько же, сколько и «живого» белка по рецепту. Так что, тут тоже никаких расхождений не получается

Ой девченки, я вот все пробую. Взбила сначала 30г белка с 150г пудрой просеянной. Дала постоять под мокрым полотенцем, давай рисовать, а рука аж дрожит от усилий. Добавила немного воды, вроде лучше, но не получается так красиво как у вас. Конечно нужно больше практики. Замочила альбумин, стоит, растворяется. Буду пробовать, да тренироваться на пряниках. Нити рвутся, не аккуратные. Вроде пудру хорошо просеяла. А то, что 3-4 г альбумина заменяет 1 белок здесь на сайте и прочитала. Да и при покупке альбумина то же самое писали.

Марго21, боюсь, что для того, чтобы было «как у вас», недостаточно знать рецепт ((((((здесь очень важно правильно держать руку, правильно вести линию, а такое невозможно рассказать словами, это либо показывать нужно, либо в ходе долгих и упорных тренировок нащупывать и фиксировать положительный результат.
Ну и консистенция. Подозреваю, что айсинг вы перебили, поэтому и давится так тяжело. Взбивать нужно до такого состояния, когда пик айсинга (ну венчик когда вытягиваете из массы, получается пик) наклоняет кончик.
Но и это лучше один раз увидеть, пощупать, чем десять раз прочитать.

Но и это лучше один раз увидеть, пощупать, чем десять раз прочитать.

Согласна, НО у меня на ближайшие 350 км нет учителей, вот и приходится учится где нибудь и на своем опыте познавать истинную красоту тортоделов!!! И спасибо всем кому не безразличны такие ученики как я, за опыт, помощь, подсказки и Ваши кондитерские тайны!!! Цены Вам нет!!!

Умелици, а сухой белок у всех так воняет или только у меня а что делать что б не вонял?
 А высохнет будет вонять? Ужас!

здесь очень важно правильно держать руку, правильно вести линию, а такое невозможно рассказать словами

А видео мк есть? Ну может чуть чуть приблизится к прекрасному!

Дарьюшка, много видео выложено в теме Украшаем пряники, печеньеу меня сухой белок не воняет совсем, но у меня хороший немецкий что ли.

Сухой белок очень даже может неприятный запах издавать. Но в айсинге он пропадает, а при термообработке (белково-заварной крем, безе) и подавно.
Хотя, угораздило меня как-то давно купить польский альбумин, так вот он вонял капитально, остатки запаха чувствовались в креме все равно аж до самого его остывания. А после остывания пропал запах.

Вот и у меня, учусь рисовать, а воняет до тошноты, какой не знаю, боюсь домик отделать, вдруг вонять будет

Есть ещё рецепт айсинга с описанием процесса.

В общем, я так наткнулась: написала в яндексе эдди спенсер айсинг мастер класс.
он выдал результаты, третья по счету ссылка и есть этот сайт.
Таня, там так же Нестр

Девочки нужна срочно помощь, вчера делала айсинг с альбумина, остаток не использованного убрала в холодильник в кондитерских мешочках, сегодня достала и вижу что немного отделилась жидкость. Можно ли её размешать и потом использовать? Или нужно сделать свежий?

Shyrshunchik, смотри ответ Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи #12

Думаю, что при слишком длительном хранении могут образоваться сахарные кристаллы.

Но за короткое время ничего не должно случиться. Можно перемешать свою смесь ещё раз и проверить на небольшом рисунке.

Ирина, там не кристаллики, а жидкость. Просто боюсь, дети будут кушать пряники.

Татьяна, перемешай и работай. Ничего не испортилось.

Ты делала так же?
Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи #1465

Спасибо, да делала так.

Shyrshunchik, айсинг - сахарная пудра, смешанная с жидкостью, насыщенная воздухом путем взбивания, что придает ей некоторую плотность. В процессе хранения воздух, придающий смеси плотность, выходит и смесь необходимо снова привести в чувство, т. е. повторно взбить.
У вас айсинг, судя по всему, хранился уже разведенный водой до заливочного состояния, а значит, взбивать повторно нет смысла, только больших пузырей в него загоните. Можно просто перемешать, конечно, однако качественной заливки уже не получится, она будет плотной и жесткой, если не выдаст еще и дополнительных сюрпризов, типа миграции цветов, жирных пятен или провалов.
Лично я с постоявшим заливочным айсингом никогда не работаю, потому что это уже некачественный материал
А так детям ничего не грозит, это всего лишь отслоившаяся от сахара жидкость, ничего опасного))

Nastasya, большое спасибо, по консистенции мне кажется что ничего не изменилось. Просто я раньше делала айсинг с простого белка, вечером рисовала пряники и что оставалось доделывала на завтро. А это решила попробовать альбумин. Девочки большое спасибо что отозвались. Я сейчас размешала прямо в мешочках, размешалось очень хорошо, и пробую украшать пряники, несколько разрисовала и жду результата.