Выпечка. Сливочное масло, маргарин, спред или растительное масло?

по-моему вы путаете понятия «топленое» масло - оно долго готовится и «растопленное» масло - просто подогретое

Технические отличия масла, маргарина и спреда

Многие до сих пор путают: сливочное масло, маргарин, спред - что есть что?

Масло растительное - смесь глицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья и содержащая не менее 99 процентов жира.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

СПРЕД - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 процентов, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов Цельсия, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел или только из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Источник: Технический регламент на масложировую продукцию

Hlebope4ka_ Активные ссылки на внешние ресурсы на форуме запрещены!
Должно быть так

Применение жиров в выпечке и жарке

Масло, маргарин и жиры для жарки

Жиры — высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4вС в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С.

Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются ь тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.
Целесообразно использовать для фритюра рафинированное растительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Источник:

Мнение технолога о качестве современного масла и маргарина

Я по образованию технолог производства жиров и жирозаменителей и больше 20 лет работаю в этой отрасли. Маргарин в России-это растительное масло (чаще всего подсолнечное, кукурузное), которое сначала очистили от посторонних примесей (рафинировали), потом очистили от запахов (дезодорировали), а потом насытили водородом и оно изменив структуру стало плотным. Потом еще в него для вкуса добавляют немного сливочного масла, каротин (это не вредные добавки, а витамины) и все. Это самый простой путь, сейчас есть дополнительные способы переработки чтобы придать«Заменителям молочных жиров» (ЗМЖ) лучшие вкусовые качества. Животные жиры в производстве ЗМЖ у нас практически не используются. Покупая сливочное масло нужно осознавать, что на сегодняшний день все масло сливочное, которое стоит меньше 300 рублей за кг. -это в той или иной мере СПРЭД, т. е. в сливочное масло добавили для удешевления ЗМЖ- и это лучший (дорогой) вариант (стоит не меньше 200руб за кг), потому что в самые дешевые образцы якобы Сливочного масла могут положить и пальмовое масло (а оно само по себе имеет высокую температуру плавления и не требует переработки как наше подсолнечное масло). А пальмовое масло очень плохо усваивается нашим организмом, потому что в желудке оно не тает-температуры не хватает, а обволакивает наши слизистые оболочки и это совсем плохо.
Почему так делают? все просто- наши переработчики молока поставлены в очень тяжелые экономические условия прежде всего налоговые (дело в том что производители-переработчики молочных продуктов платят НДС за сельхозпроизводителей молока) и чтобы как то выживать в конкуренции с заграничными производителями вынуждены удешевлять свою продукцию. А молока натурального у нас доят все меньше и меньше с каждым годом (сельхозпроизводители тоже в глубокой ~~жопе~~ депрессии, а кушать меньше мы не стали от этого.
Так что если выбирать на чем печь пироги, то я лучше буду использовать маргарин (и использую) или простое масло подсолнечное, чем дешевое сливочное (якобы) масло-никто не доказал еще пока что он вредный. Да и тесто дрожжевое на маргарине намного лучше получается, на натуральном Сливочном масле дрожжевое тесто тяжелое и хуже поднимается.
Кстати кондитеры тоже давно не используют натуральное Сливочное масло -дорого очень. Так что покупая конфеты или торты будьте уверены-масла там нет!
Ну вот, целая статья получилась. Надеюсь кому нибудь станет понятнее суть вопроса.

Галина, возможно в России есть маргарин без пальмового масла, а у нас, сколько читаю упаковки, то всегда вижу пальмовое масло в составе.
Очень! бы хотела и у нас найти качественный маргарин с таким составом как вы написали. Вот такой:

Маргарин в России-это растительное масло (чаще всего подсолнечное, кукурузное), которое сначала очистили от посторонних примесей (рафинировали), потом очистили от запахов (дезодорировали), а потом насытили водородом и оно изменив структуру стало плотным. Потом еще в него для вкуса добавляют немного сливочного масла, каротин (это не вредные добавки, а витамины) и все.

Я не говорю, что пальмы в маргарине нет совсем, состав жиров в маргарине может быть разный. А на этикетке пишут перечень жиров, которые там могут быть, согласно сертификации, но рецептура может быть разной. Я говорю о том, что в дешевое якобы сливочное масло добавляют больше половины пальмы в чистом виде, а в маргарин идет в основном гидрогенизированное подсолнечное и кукурузное масло, во всяком случае, когда я работала на масложиркомбинате пальмы шло в маслосмесь около 10%. Я не исключаю что может быть и по другому, но на сегодняшний момент пальмовое масло дороже чем подсолнечное и кукурузное, а значит производителям маргарина выгоднее использовать наши масла.

а в маргарин идет в основном гидрогенизированное подсолнечное и кукурузное масло, во всяком случае, когда я работала на масложиркомбинате пальмы шло в маслосмесь около 10%.

А что написано на упаковке: растительный жир (масло) или конкретно подсолнечное, кукурузное масло?
Если просто растительный жир (масло), значит точно пальмовое масло.

Пальмовое масло поступает в Россию из Тайланда и закупают его вагонами по самой низкой цене, дешевле чем подсолнечное

На Западе пальмовое масло вобще запрещено к применению в пищу, в Россию поступает дешевое техническое пальмовое масло.

Для выпечки беру всегда масло, но дешевое. Маргарин вроде не хочется, а дорогое масло жалко в выпечку пускать... Вот интересно - может лучше брать хороший спред (по цене как дешевое масло)?

Как определить наличие пальмового масла на вкус

Не возможно на дистанции дать вам совет -что лучше.
Мы как раз на прошлой неделе сделали закуп всего ассортимента масла (не спрэдов), какой был нам доступен в наших магазинах и провели так называемую «слепую дегустацию»-это когда участники дегустации не видят наименование продукта. Так самые дорогие марки оказались далеко не самыми лучшими (хотя технологически грамотно выработанные жиры). Очень многие образцы застывали во рту и не хотели растворяться полностью. Так что пробуйте и выбирайте по вкусу. СВЕЖЕЕ сливочное масло легко, почти моментально растворяется во рту не образуя пленки на небе, имеет легкий ореховый привкус и легкий, не навязчивый сливочный аромат, если в масло добавлены качественные заменители жиров вы (не будучи специалистом) этого не почувствуете, а вот если добавили пальму-она вам весь рот пленкой обволокет-прислушайтесь к своим вкусовым ощущениям и выбирите себе подходящего производителя.

Очень! бы хотела и у нас найти качественный маргарин с таким составом как вы написали.

Это белорусский маргарин. Честно говоря, обидно за граждан живущих на Украине, такое впечатление, что мы не сельскохозяйственная страна, и ничего не производим, после белорусского сл. масла называть, то что продается в наших магазинах сл. маслом просто язык не поворачивается

для дрожжевой и слоеной выпечки использую проф. итальянский маргарин Мастер Мартини (закупаемся в складчину у представителя), для бисквитов масло - найдите у себя в городе представителя и я думаю, чтот Вам с удовольствием пойдут на встречу. Выпечка на нем получается легкой, воздушной и тесто дрожжевое и пресное прекрасно слоится

А я для выпечки всегда использую спред. Получается вкусно и не очень калорийно)

а у нас спред идет не только на выпечку, но и на завтрак. Согласна, лучше покупать качественный спред, чем плохое сливочное масло! Вот

Масло или спред - что выбрать
На правах рекламы

Екатеринбургский спред оказался полезнее масла.

Недавно на прилавках магазинов появился новый продукт – спреды. Покупатели относятся к ним скептически, считая аналогом маргарина. Производители же утверждают обратное, называя спреды полезным заменителем сливочного масла.

А как на самом деле? Давайте разбираться.

Понятие спреда отнюдь не ново. В Европе и США этот продукт давно вытеснил сливочное масло в рационе заботящихся о своём здоровье и фигуре людей.

Что же такое спред?

Это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира 39% – 95%. Благодаря пластичной консистенции он легко мажется, а нежный сливочный вкус делает его отличной составляющей завтрака.

В чём отличия спредов от сливочного масла?

В сливочном масле содержатся насыщенные жиры, которые не только портят фигуру, но и содержат холестерин. Повышенный холестерин приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям и особенно опасен после 35 лет. Это не значит, что от масла нужно отказаться, ведь в нём витамины и микроэлементы. Но стоит ограничить количество животных жиров в питании.

В составе спредов – растительные масла, поэтому нет холестерина. К тому же качественные спреды насыщены полезными веществами.

Так, недавно вышедший на рынок продукт из натуральных масел «Мечта хозяйки» содержит незаменимые для организма кислоты Омега-3 и Омега-6, а также витамины A, D3 и E, необходимые для правильного обмена веществ, работы иммунной системы, здоровья глаз, кожи, волос, зубов, костей и мышц.

Растительная основа спредов часто вызывает ассоциацию с маргарином, однако разные технологии производства делают данные продукты кардинально противоположными. Основное отличие спреда от маргарина и, в том числе от масла, заключается в минимальном содержании в них трансизомеров жирных кислот, способствующих развитию атеросклероза, болезней печени, диабета, образованию раковых клеток. Сравните: в маргарине 20-40% транс-жиров, в сливочном масле – 4-10%, а в спреде «Мечта хозяйки» – менее 2%.

Диетологи рекомендуют заменять «вредные» животные жиры на «полезные» растительные. И спред выступает отличной альтернативой сливочному маслу. Он идеален для приготовления бутербродов, добавления в каши, отварной картофель и другие блюда.

Хранить его тоже удобно. Например, спред «Мечта хозяйки» продаётся как в пачках, так и в пластиковых контейнерах с защитной фольгой.

К сожалению, на российском рынке немало подделок. Выбирайте спреды, богатые питательными веществами. Обращайте внимание на содержание трансизомеров – их должно быть не более 8%. И помните: даже самыми полезными продуктами не стоит злоупотреблять. Залог вашей красоты, здоровья и долголетия – в сбалансированном питании.

, где сравнивают спред и сливочное масло. Кстати, вот рецепт сливочного крема как для рафаэлок на спреде:
70 грамм белой стружки кокосовой
баночка молока сгущённого (качественного)
спреда 150-200 грамм
200 грамм шоколада белого

растапливаем спред на водяной бане одновременно с белым шоколадом, перемешиваем до однородной консистенции.
В полученную, немного остывшую смесь, выливаем банку сгущённого молока, перемешиваем, затем всыпаем стружку и снова перемешиваем.
Всё, крем готов.

Я если честно не понимаю зачем покупать маргарин или спред, пусть даже и дорогой, для выпечки. Я именно по этой причине не покупаю кондитерку в магазине. Лучше меньше да лучше.

к сожалению мы сейчас не очень уверены в том что завёрнуто в упаковку

ТУ есть ТУ и по мнению производителей что не запрещено то разрешено
ну и конечно все смотрят в сторону удешевления товара

чё то вот этого давно не видно

Маша, производитель мастный, а отчисления идут компании "Heinz", потому что это их брэнд. А сама компания принадлежит семье жены Джона Керри.

Да мне в принципе все равно, кому отчисления идут. Самое главное, чтобы польза была моему организму от того, что я кушаю). Я почитала, что в спреде содержатся Омега 3 и Омега 6, вот это порадовало. Ведь в сливочном масле такого нет. В Финляндии уже давно все кушают только растительные жиры, маслом сливочным единицы«балуются». У меня бывший муж там живет).

А с чем связана их любовь к спредам? У них там, наверное спреды высокого качества.... Но, из тех, что я пробовала - Мечта хозяйки реально очень отличатся.... Нет искусственного вкуса как у многих других!

Рама, кстати, не очень мне нравится... Вкус как раз химический. Кстати, зато реклама у них в 90хбыла запоминающейся....

чё то вот этого давно не видно

У нас во всех магазах

shade, в утконосе вчера точно был, да и в реальных магазинах его полно. Только вот вкус у него.. беее

Истину мужик говорит. Мои знакомые уже все на спреды перешли. Кто-то Мечту Хозяйки кушает, кто-то другие, но маргарин и масло никто почти.

А мы по старинке едим натуральное сливочное масло, по цене 85 рублей за 180 грамм веса. Недавно купила 12 пачек. забросила в морозилку. А как вы думаете мой ник Сливочная случаен? Я уважаю сливки и сливочное масло.

Алевтина, поддерживаю полностью

Зачем в выпечку класть маргарин? В свое время на практике на кафедре хлебопечения нам рассказывали, что в данном случае жидкая фаза (растительное масло) работает во время замеса и расстойки (помогает тесту подняться), а твердая фаза работает во время выпечки (помогает скользить слоям теста относительно друг друга). Для удешевления в качестве твердой фазы используется комбижир, ну а мама у меня замешивала пироги на смеси растительного масла и сливочного.
Вообще-то лет 20 назад в производство пытались запустить так называемые наливные спреды - смесь именно сливочного масла и растительного, но что-то не пошло...

Омега 3

Полноценная омега3 в жирной рыбе холодных морей.
Растительные жиры надо получать из орехов и семян (того же льна и подсолнечника), авокадо.
А не надеяться на то, что добрый дядя смешает производные этих не самых дешевых продуктов и продаст вам их за копейки в форме спредов

Прочитала всю темку. К сожалению-сейчас всё вредно, удешевляют производство как могут, пальмовым жиром- и он везде-везде. И согласна с многими высказываниями-дорогое масло не гарантирует его качественность. Во всей выпечке использую масло, кроме слоёного тесто. В слоёное тесто идёт маргарин, но из дорогих марок. Просто потому что на масле не получаются слойки такими слоистыми и воздушными, как на маргарине. Поэтому из позиции что сейчас всё вредно, но домашняя выпечка в любом случае лучше магазинной, наполеон пеку на маргарине. Всё остальное-на масле.

Маня Зайка, как Вы думаете, что такое спред?

В качестве чтения на ночь.. Статья на вики.. Она, конечно, не истина в последней инстанции, но все же.

Особенно внимательно читаем по поводу трансизомеров и «полезных» добавок... Если в хорошем сливочном масле - сливки и только, то ЧТО напихали в этот «жировой» продукт, остается только догадываться.

Разница в содержании холестерина в масле с спреде, конечно ощутимая. Но вот все остальное - оно-то как подействует на организм? Поэтому только хорошее сливочное масло.

Mams, осталось только найти его, это хорошее сливочное масло. Если раньше был хороший тест на определение что же ты купил - масло или маргарин - это просто его растопить. Сливочное масло (если только это не топленое) всегда дает истопыши (молочный белок, никуда не денешься), а вот маргарин давал однородную жировую фазу. Теперь же, похоже для «полноты счастья» комбижир вместе кучей ароматизаторов и вкусовых добавок мешают со сливочным маслом и узнать, что это не масло можно только лабораторными методами.
Кроме того, вот знаете, уже достало как у меня дома знакомые с придыханием рассказывают, что они покупают «настоящее» ржевское молоко... У меня мама родом из тех мест и мы лет 20, пока дедушка с бабушкой живы были, туда ездили на машине. Да, раньше действительно, чуть ли не на каждом поле стадо, а сейчас даже завалящую козу редко где увидишь. Колхозы развалились, деревни пустые - откуда там молоко?!?
А раз нет молока, то откуда, собственно, масло?
Поэтому, даже покупая вкусное типа сливочное масло, на упаковке которого написано «состав: сливки», я отдаю себе отчет, что это может быть вовсе и не масло, особенно если оно стоит 50-70 рублей 180-200 грамм.

Свет, понятно, что нормальное масло не может стоить дешево. Просто народ увлекается спредами, а на мой взгляд, они ничем не лучше маргарина. Усложнили состав, а в основе те же растительные жиры и химия. Кто сказал, что любая химия лучше пусть дешевого, но натурального продукта?

По поводу колхозов.. Сейчас все-таки больше фермерских хозяйств, чем раньше. И отлично, что их коровы не гуляют возле дорог Просто меня радует, когда начинается реклама «полезных» продуктов.. и слоганы, типа растительное масло без холестерина, а сливочный спред лучше масла... Надо разбираться, что мы едим И уж в последнюю очередь меня волнует, что ест «вся» Европа... Там тоже люди по-разному живут. И тоже едят дрянь не от хорошей жизни.

все-таки больше фермерских хозяйств, чем раньше. И отлично, что их коровы не гуляют возле дорог

вот именно не гуляют, нигде не гуляют, а кормят этих коров комбикормами, в которых химии достаточно... Мой папа развозит эти корма таким фермерским хозяйствам. Нет, ничего натурального сейчас, ничего....... Даже курочку у бабушки с рук покупаете-не знаете чем она кормила эту курочку, а она может пичкаал её чиктоником с гормонами роста. Щас научились «химичить» не только заводы, но и бабушки. Поэтому это мы покупая дорогое масло, сами себя успокаиваем, что качественный натуральный продукт покупаем, но на 100 % мы незнаем что берём.

Alenka83, можно купить сливки 33% и сбить сливочное масло самим, в Термомиксе на это уходит 3-4 минуты, причем бывает очень обидно, когда ты сливки купил на крем, и зазевавшись на 10 секунд получаешь масло, а бывает наоборот нужно масло, а оно не получается.

Просто народ увлекается спредами, а на мой взгляд, они ничем не лучше маргарина.

Ну, это вы зря. О, самая простая схема разницы между маргарином\спредом\маслом. Выпечка. Сливочное масло, маргарин, спред или растительное масло?

Особенно внимательно читаем по поводу трансизомеров и «полезных» добавок..

Трансизомеров, кстати, в сливочном масле на много больше, чем в спредах, но это почему-то умалчивают...

А не надеяться на то, что добрый дядя смешает производные этих не самых дешевых продуктов и продаст вам их за копейки в форме спредов

Что значит продаст за копейки? Рыбий жир стоит 50 рублей за 100 капсул - это не дорого. Так почему производитель не может использовать этот ингредиент для производства спреда? Та же Мечта Хозяйки стоит 65 рублей за пачку.

у меня родители живут в деревне, и мясо и овощи я уверенна, что выращены без химии.

А Вы уверены, что с неба на Вас не течет химия? Мы ж на одной планете живем.. И хим заводы, и огороды. Поэтому на 100% уверенности нет, конечно. Никакой. И земля, на которой растет свое - тоже не факт, что чиста. И вода, которой поливают, тоже нет такой уверенности.

Поэтому и говорю, что зачем питать себя лишней химией, если мы ее и так достаточно получаем? А спред - химия чистой воды.,

Саша1616, подобных рекламных картинок найти в сети можно кучу.. Я ж не зря сказала, читайте внимательно статью на Вики...

По уровню содержания транс-изомеров ГОСТ Р 52100-2003 устанавливает для спредов значение до 8%[7]. При этом в сливочном масле их содержание обычно составляет 4-8 %.

Понимаете? Их в ГОСТе ограничили, потому что при использовании определенных видов масла в спредах, их может быть в разы больше. Вы уверены, что в спредах используют только высококачественные сорта масла? А не соевое? И кто сказал, что пальмовое масло, которое тоже используется в спредах - полезнее натурального сливочного?

Не спора ради. Хочу разобраться. Что это за продукт - спред? Почему навязывается дешевый заменитель натуральных сливок? Так же, кстати, как сейчас широко пошли «в народ» искусственные (растительные) сливки...

Почему одно якобы полезнее другого?

Рыбий жир? Вы серьезно? Это я про его пользу...

Ну и насчет того, что «вся европа за здоровьем следит» в отличие от нас... Друзья были в Чехии в этом году. Неделю ездили по стране самостоятельно (брали машину). Чехию они любят и знают. Одним из «открытий» сезона было полное отсутствие в магазинах рассыпного чая (!)... Только в пакетиках... Вот тебе и «забота о здоровье...» Банально.. экономически выгодно продавать чай пакетированный.. хранить легче, перевозить легче, пользоваться легче...

«В Европе начал падать спрос на различные растительные заменители сливочного масла, такие как маргарин. Еще недавно они рекламировались, как оздоровительные продукты, но сегодня отношение к ним коренным образом меняется. За последние пять лет неуклонно растут продажи сливочного масла, и падает спрос на маргарин. Об этом говорят и специалисты из компании «Unilever», производящей популярный маргарин «Flora». Они признают, что этот продукт проигрывает войну с маслом. Аналитики продуктового рынка отмечают, что сливочное масло больше не считается вредным для здоровья продуктом. Опрос показал, что 30 процентов потребителей считают масло более полезным, чем маргарин и более натуральным.

Эту тенденцию отразил растущий спрос на особое фермерское масло, сделанное из сливок коров, питающихся настоящей травой и содержащей противораковую связанную линолевую кислоту.

Повара дорогих ресторанов для своих изысканных блюд предпочитают именно такие сорта. Одна из производящих такое масло ферм в Северной Ирландии уже не успевают удовлетворять спрос на свою продукцию.»
Газета Мир новостей 27 января 2014г.

Химический разбор жиров и их роль в тесте

ФСЕ!!! Пошла пить валерьянку, литрами... блиннн Силов моих больше нету...

Я щаз вякну первый и последний раз....

Спред - «род пищевых изделий на основе смеси растительных и молочных жиров с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Обычно подбирается состав, при котором в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло» - цитата от вики. И тут не сказано в каком виде могут быть эти растительные жиры - это может быть и комбижир (отвержденное посредством обработки водородом растительное масло)

Маргарин - " эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров» - опять же из вики. Вы разницу сильно видите со спредом?

Трансизомеры. Вспоминаем школьный курс химии - углеводородная цепочка, углерод 4-х валентен и в зависимости от формулы на нем может сидеть от 0 до 3 атомов водорода, собственно, чем больше водорода, тем тверже масло. В зависимости как выглядит пространственная формула во многом зависит свойства вещества (вспоминаем алмаз и графит). К чему это я - трансизомеры есть везде, но их пространственная структура уже знакома нашему организму поскольку в растительных и животных клетках образуется вполне определенное вещество. Но вот что получится в результате химической реакции... Ни один химик не возьмется гарантировать постоянный выход вещества с заданной структурой. В этом и есть вся опасность, поскольку в наш организм попадают вещества, которые наши клетки не знают, мало того - они впоследствии встраиваются в структуру белков - а о различии свойств в зависимости от структуры помним?. В общем от этого и пляшем. Трансизомеры в сливочном масле - безопасны!, поскольку естественны... Хотя теперь фиг его знает... Коровы ведь тоже комбикорма едят, а что там?

Так что трансизомеров опасаться надо, но смотря каких. Спред - относительно полезный продукт, но только в том случае если это смесь жидкого растительного масла и сливочного, а вы видели где-нибудь продукт с таким составом? Я лично - нет, написано «растительный жир» - а комбижир под эту категорию тоже подходит. Так что выводы делайте сами...

Что класть в выпечку - а что Вам собственная упертость велит, то и кладите. Правило - жидкая фракция работает на расстойке теста, твердая - на выпечке. Если фанат здорового питания - смесь сливочного и растительного, если по фиг - маргарин. Мне лично по фиг - натуральное от подделки с лупой не отличишь, а результат того, что все напрочь «натуральное» вы все можете видеть вокруг - вот кто-нибудь может вспомнить абсолютно здоровую семью, ну или полностью здорового ребенка? Так что...

Полноценная омега3 в жирной рыбе холодных морей.
Растительные жиры надо получать из орехов и семян (того же льна и подсолнечника), авокадо.
А не надеяться на то, что добрый дядя смешает производные этих не самых дешевых продуктов и продаст вам их за копейки в форме спредов

Я говорю о правильном питание в целом, в комплексе. Рыбку в нашей семье тоже кушают и орешки любят, а вот маслу сливочному табу. Тут не надеяться на дядю нужно, а посмотреть на опыт развитых стран, что они кушают и какие у них показатели. Сделать для себя выводы и пересмотреть рацион, вот и все.

рыба из садков подсолнечник и лен модифицированные
ореховые плантации тоже поливают не пойми чем
таковы реалии

как говорится Пессимист это хорошо осведамлённый Оптимист

shade,
Качество в Европе тоже не для всех. Там химии и дряни всякой тоже полно.
Маня Зайка, а не смущает то, что продукты, произведенные в Европе для России, выбрасываются на свалку или отдаются бомжам? Потому как практика показала, что местное население дико травится этой «высококачественной» продукцией.
Уж лучше мы «хоч поганеньке, та свое».
Хотя... «Каждый выбирает для себя...»

и в тему и не в тему
я в начале лета на выставке работал\наша кантора выстовлялась а я так наездами --подшаманить где -чего \ так вот соседи представляли какую то умную стиральную машину
мы как то с их техниками сдружились--кофеёк-чаёк вместе попивали
когда разъезжались они попросили у меня кабеля UTP малька а я им целую бухту приволок--берите не жалко а они мне в ответку пятикилограммоваю упаковку стирального порошка\использовали для показа стирания \ ТАЙД только не наш а их за бугорный
ВОТ ЭТОТ ПОРОШОК НА САМОМ ДЕЛЕ СТИРАЛ

Тут не надеяться на дядю нужно, а посмотреть на опыт развитых стран, что они кушают и какие у них показатели. Сделать для себя выводы и пересмотреть рацион, вот и все.

Ну и какие такие у них показатели? Мне даже интересно стало... Рацион пересмотреть можно и нужно. Но вот есть химическую дрянь вместо каких-никаких натуральных продуктов только потому что в европах так едят? Вот я уже писала насчет того, какой чай пьют... Могу написать, что в магазинах практически нет нормальных продуктов. Потому что дома в европе готовят только.. русские Ну и другие, не Эвропеские нации. Потому что занятым европейцам проще вообще сходить в кафе (да да.. кофе и круассан... из чего тот круассан?). Еще проще вечером, после работы зайти в местную.. Вы не поверите.. кулинарию! И купить там полуготовое, чтобы дома разогреть...

Кроме этого. ВСЕ пищевые добавки пришли к нам именно из развитых стран. Всякие улучшители/подниматели теста/разбавители густого/загустители жидкого... Немецкие, английские и так далее. Там химическая промышленность развита ого-го..

А спреды едят, еще раз повторюсь, не из-за желания оздоровиться (для этого бегают, ездят на велосипедах, плавают и так далее), и банально из-за экономии. В Европах тоже тяжело жить. Дорого...

Ладно, давайте заканчивать разговор о том, где едят более здоровую пищу. А то я начну рассказывать о том, как испанцы жарят яичницу на растительном масле.. когда яйцо в нем утопает... фууу...

Но зато у финнов национальное блюда - рыбные супы с форелью на сливках!

Уж лучше мы «хоч поганеньке, та свое».
Хотя... «Каждый выбирает для себя...»

Только все сейчас возмущаются почему- то где Моцарелла и т. д))) Ну понятное дело, что выбор за нами. Просто я первые попавшиеся продукты с полки хватать не буду. Спреды я тоже определенные кушаю, с составом хорошим, проверенные. Ту же Мечту Хозяйки для себя выбрала не просто так и очень даже гут).

Стратегия покупки и хранения качественного масла

Спреды в выпечке и приготовлении еды не использую ПРИНЦИПИАЛЬНО.
Еще с 90-х годов, когда пошла мода на всякие там Рамы - у меня во рту как сейчас стоит этот вкус синтетической фигни (ее покупала моя бабушка и мама), которая размазывается по ротовой полости, но почему-то упорно не хочет таять во рту, такое впечатление, что наелась парафина.

В выпечке стараюсь использовать только масло, если другое не указано в рецепте. К примеру, если в «бисквите на кипятке " в мультиварке по рецепту растительное масло - я и кладу растительное.
Маргарин же использую крайне редко, понимая, что это - целиком и полностью продукт химпрома.

Насчет цены и экономии на масле - тут у меня свои аргументы.
Конечно же, если бежать за пачкой масла в магазин под домом - цена будет очень кусаться.
А если же кто живет в крупных городах, гораздо проще мониторить акции в крупных супер-маркетах - на масло абсолютно разных производителей периодически делают отличные акции-распродажи.
Я облюбовала несколько видов масла, которые мне нравятся по вкусу-составу, и дожидаясь акции, беру сразу пачек 10-15,
мне этого на пару месяцев хватает - и на еду, и на выпечку - в морозилку - до следующей акции.
Если подходить к этому именно так, то разница в цене между маслом и маргарином будет копейки. В гривнах это 2-3 грн за пачку 200=250 грамм. В рублях - 10-12 рублей.

Ну и конечно же вкус масла в выпечке - несравненно лучше, чем вкус маргарина.

Анализ состава спредов и скрытые сахары

Маня Зайка... хороший и проверенный состав... ню-ню
«Вода, растительные масла и жиры, соль, эмулятор (Е471), консервант (сорбиновая кислота), натуральный краситель (Е160b, Е100), регулятор кислотности (лимонная кислота), ароматизатор идентичный натуральному. витамины: А - 900мкг, Д - 2,5 мкг, Е - 9 мг» Иначе говоря саломас (гидрогенизированное масло) + растительное + добавки...
Я не знаю какой именно состав у того спреда, который Вы употребляете - выше то, что удалось найти в сети... Почему-то состав других марок не выложен... Но девушки, милые, почему-то все забывают, что маргарин и детские смеси появились в годы войны, чтобы хоть как-то компенсировать продуктовую корзину и дефицит жиров, а также сплошь и рядом пропадающее молоко у кормящих мамочек, да и не кормить они должны были, а идти и работать... Потом уже это все раскрутилось в гигантскую индустрию, которая начала впаривать свою продукцию всем сплошь и рядом. И как-то забылось, что если мама здорова, то ребенка должны вскармливать грудным молоком, а не шайтан-смесью. Что на хлеб надо намазывать сливочное масло, а не фиг-знает-что из красивой коробочки... Никого, кстати, не удивляет, почему в больницах в состав диетических столов в обязательном порядке входит сливочное масло, а не очень полезный для здоровья спред?
По поводу низкожирных продуктов, особенно молочных... Тут на форуме есть достаточно дам, которые в домашних условиях сбивают масло... Не поделитесь опытом - вы обрат куда деваете? Используете в качестве молока для приготовления каш? Или кофе с ним пьете? Я это к тому - а что по вашему это такое - 1,5% молоко? Это по идее оно и есть, т. е. чуть подкрашенная водичка, а она почему-то нормальная на вкус... А если почитать состав... То там появляются какие-то жутко полезные растительные волокна или еще что-то, типа скрытых сахаров.
Так что когда Вы открываете крестовый поход за здоровым образом жизни, то должны ясно отдавать себе отчет в следующем:

едите спред - ладно, там нет «жутко страшного» холестерина в ужаснонатуральном сливочном масле, зато есть транс-жиры, которые могут аукнуться даже не у Вас, а у Ваших детей;
пьете низкожирное молоко, ладно, там убрали жирность до 0,5%, зато сыпанули ложку сахара или еще чего-нибудь в том же духе, а углеводы перерабатываются в организме намного быстрее чем молочный жир и гораздо веселее откладываются на бедрах.

Вообще сразу вспоминается незабвенный Кашпировский - «жрать меньше надо»!... Мне довелось вместе с мамой пролежать в больнице 2 месяца, кормили там только вареным, тушеным, паровым и свежими овощами (и кусочек сливочного масла! с нормальным кефиром каждый день на ночь!!!), я похудела на 15 кг, но никогда не чувствовала себя так хорошо... Про погоду вообще забыла... Сейчас на домашнем питании опять набрала - что поделать, человек слаб... Но травиться под лозунгом «во имя здоровья!» - это немножко слишком... Если уж выбираете спред, то ищите хотя бы сливочно-растительный и максимально расшифрованный состав. Когда идет бешено оголтелая реклама и 0% о составе, а только фразы о «уникальном» составе... стоит немножко задуматься, на мой взгляд.

Кстати, про финнов.... Что-то меня сомнение берет в правдивости всей этой истории... Чтобы молочные корпорации позволили признать свою продукцию вредной? Да еще учитывая ориентированность нации на морепродукты... Что финны, что норвежцы - рыба наша все. А вот в низкий уровень жизни населения и жесткую необходимость накормить голодное население, чтобы снять напряженность - в это я очень даже верю. И под это дело пойдет все - и исследования о вредности сливочного масла... Я под это дело вспоминаю одну публикацию... В Великобритании группа врачей сняла дом на островке (есть там рядом такие), в этом доме поселили группу детей с диагнозом «гиперактивность». Режим был совершенно обычный, если не считать того, что помимо отсутствия всяких лекарств, дети были лишены также и сникерсов с чипсами... Кормили овсянкой и чаем (это я так утрированно..., но смысл понятен?), т. е. простая натуральная еда. Так вот - через несколько месяцев диагноз был снят у всех детей! Воодушевленные исследователи обратились с этими документированными результатами обратились в законодательное собрание с просьбой! изъять из школ автоматы по продаже сладкого фаст-фуда и вообще запретить там продажу таких продуктов. Догадываетесь какой был ответ? Правильно - это не еда вылечила, а воздух там наверно такой... Поэтому, уж простите, но в эту историю про движение души правительства ради оздоровления нации не верю... Миром правят деньги, а точнее большие деньги...
А насыщенные жиры нам нужны, просто жизненно необходимы, никуда от этого не денешься... И в силу нашего климата в том числе.

vatruska, Светлана, абсолютно согласна. Тысячу раз правы.

А по спэдам... Хочет человек есть Мечту хозяйки, да на здоровье (хоть и сомнительное).
Вот только доказывать, что это супер полезный продукт как-то

Добавлю про финов. По всей стране раскинули сеть дорожек для ходьбы. Знаете, такая есть - скандинавская называется? При регулярных занятиях вес уходит очень и очень неплохо. Где-то я читала, что оздоровление нации началось именно с этого.. а не со сливочного масла... И да.. рыбу надо есть. У нас с этим пока не очень хорошо. Я имею в виду свой регион. То, что привозят - уже давно не рыба...

По спреду «мечта хозяйки» нашла только вот что:
Состав:
Вода, растительные масла и жиры, соль, эмулятор (Е471), консервант (сорбиновая кислота), натуральный краситель (Е160b, Е100), регулятор кислотности (лимонная кислота), ароматизатор идентичный натуральному. витамины: А - 900мкг, Д - 2,5 мкг, Е - 9 мг

Какие именно растительные масла и жиры используются - расшифровки нет. Как можно утверждать, что они там полезные и правильные?

Девочки, ну надо же внимательно читать состав. И пытаться разобраться в том, что покупаем. Если нет нигде информации, из чего конкретно сделан данный продукт - то это уже вызывает вопросы...

Пока меня не было - столько написали))) Про финов - программа включала и увеличение физ нагрузки, но замена продуктов тоже была важным элементом.
По составу - где-то я читала более подробный состав на мету хозяйки - не нашла там ничего не разумного.
В данном вопросе, наверное, так и будет сколько людей - столько и мнений.

Прибор Daily Expeller для получения масла из орехов и семян

Выпечка. Сливочное масло, маргарин, спред или растительное масло?

Пока перечитала двух девушек, пиарящих дрянь- хозяйки, чуть умом не тронулась. Они рекламу пихают в тему, а вы им пытаетесь доказать что-то, доводы приводите.
Увы и ах это новый (не такой уж и новый, но похоже тут с этим модераторы еще не сталкивались) вид форумной рекламы, им платят за каждый пост с упоминанием марки определенной!
По теме, уже давно пеку только на сливочном масле или растительном, к примеру тесто дрожжевое, хлеб.
Никаких заменителей, именно по причине маргарина не беру и кондитерку покупную. Зачем же себя еще и домашней едой травить?
А По поводу «на маргарине все-таки выпечка лучше»- это эффект плацебо, ни разу не лучше, привычнее, для тех, кто привык на нем печь, да, но не лучше.
Тетушка у меня всю жизнь печет на маргарине и ей кажется-идеал, я с момента своего кулинарного стажа пеку только на хорошем сливочном масле, все просто - я себя люблю и экономить на себе не буду, лучше просто не испеку печенье, но не на нынешнем маргарине.
Возможно раньше (мотивация у народа была отличная же ) на наших масло-жировых комбинатах был именно съедобный маргарин и отличный майонез (у нас завод в городе, так на днях мне ветеран СЭС рассказывала, какой при запуске завода это был маргарин и майонез!- натуральнейший), но сейчас, увы, это уже совсем не то.

Bast1nda-- --уже давно пеку только на сливочном масле, Зачем же себя еще и домашней едой травить?

на наших масло-жировых комбинатах был именно съедобный маргарин но сейчас, увы, это уже совсем не то.

Правила выбора жиров для сдобного и дрожжевого теста

Еще с 90-х годов, когда пошла мода на всякие там Рамы

Лен, а я почему-то вспомнила, что когда она только появилась, казалась такой вкуусной, солененькой
Лично у меня несколько правил:

хочешь хорошего чаю-не жалей заварки
хочешь вкусного простого дрожжевого теста - нефиг его баловать излишней сдобой, только растилка

-хочешь вкусную сдобу- не жмись на хорошее масло и свежее яйцо

Елена, Лен, практически все так, кроме того, что качество масла уже никто не гарантирует (((

Последнее время использую только сливочное или подсолнечное рафинированное в выпечку.

Елена, Лен, практически все так, кроме того, что качество масла уже никто не гарантирует (((

О да! Печалька! Я перепробовала все, что у нас предлагается-все одинаково плохо!

Пропорции смешивания масел для разных видов теста

Здравствуйте и процветайте, уважаемые хлебопёки!

Моя тётя всю жизнь проработала пекарем на хлебокомбинате. И она утверждала, что самая лучшая выпечка - на маргарине.
Домашнюю выпечку тётушка делала только на сливочном маргарине.

Но мне теперь (!) кажется, что этот маргарин раньше был другого качества. И поэтому я дрожжевое тесто пеку обычно на смеси 1:1 - растительного и сливочного масла. А в тесте для кексов (маффинов) сливочное масло на четверть заменяю растительным маслом. Песочное тесто - только на сливочном масле.

С уважением. Камена.

Использование смальца в песочном и дрожжевом тесте

Смотрела недавно цикл кулинарных программ Ж. Пепэна, он рассказывал, его мама делала песочное тесто на основе смальца и сл. масла 50 на 50. Получается отличное тесто и запаха смальца не слышно, а если для дрожжевого теста использовать просто смалец, то качество готового изделия на много лучше, чем с каким либо другим жиром.

Во тему подняли -особо не задумывалась о вреде маргарина, у меня муж электрик-обслуживал под Харьковом маргаринный цех.
Растительные масла и жиры -это у них была -хорошо очищеная олия, чтоб горькоты не давала и жир -это с жиротопки -топили со свининых отходов жир, эмульгатор, чтоб загусло и пальмового масла на облегчённый маргарин, если он 30& -то воды там около 70 % -немного жира, эмульгатора и пальмового масла.
Как на других делают незнаю
Хлеб пеку на олии, булки на маргарине, а теперь думаю.. и где я в магазине найду настоящее масло... Есть повод в общем рассуждать

Маргарином пользуюсь очень редко, только для песочного теста. Беру только наш беларуский 82% жирности. Для хлеба растительное масло, сливочное вовсю остальную выпечку. Спреды не беру никогда.

Вот что пишут:
«Поговорим о составе и технологии производства рассматриваемых наименований. Если сливочное масло изготавливается на основе молочного жира, то в его заменителях используются растительные компоненты. В случае с маргарином их количество может доходить до 100 %. То есть содержание молочных жиров в данном продукте ничем не регламентируется. Другое дело спред, более приближенный по своему составу к сливочному маслу. В нем должно содержаться не менее 15 % молочных жиров. Самым натуральным по праву считается сливочно-растительный спред.

Добавим, что оба интересующих нас продукта получаются из жидких и твердых масел. Последние содержат трансизомеры, представляющие угрозу для здоровья человека. Согласно ГОСТу, в спредах их присутствует не более 8 %, тогда как для маргарина подобных ограничений нет. Поэтому данный низкопробный суррогат масла стоит употреблять в пищу лишь в переработанном виде, используя его в кулинарии. В противном случае уровень холестерина в организме человека будет расти, провоцируя тем самым развитие сосудистых заболеваний. То есть еще одно отличие спреда от маргарина заключается в том, что первый можно смело намазать на хлеб. Многие производители изготавливают продукт по технологии переэтерификации, способствующей его обогащению положительными кислотами, такими как Омега-6. Данное вещество нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы и снижает уровень холестерина.»
А вообще каждый решает для себя сам, что использовать)))

Выпечка. Сливочное масло, маргарин, спред или растительное масло? (страница 2)