Выпечка. Сливочное масло, маргарин, спред или растительное масло?

Алюша- вы это серьёзно в смысле ---согласно ГОСТ

Ну переизбыток холестерина вряд ли кому грозит\это скока ж его надо слопать \ как подмечено на хлеб не мажем, да и спред я думаю народ только в переработку пускает

Все покупаем высококачественное сливочное масло\ну так на упаковке написано \

Тема очень и очень интересная. А что знатоки скажут про масло 72,5% для выпечки и масло 82,5% есть разница?

И подойдёт ли для выпечки бараний жир?

Роль разных жиров при брожении и выпечке

Лилия, в производстве используют в основном маргарин, моя бабушка пекла на смеси растительного и сливочного масла и не просто так. Растительное масло работает во время брожения теста - слои скользят, сливочное - во время выпечки. А теперь сами скажите, что лучше 72,5 или 82,5? 72,5 - по определению - бутербродное.

Светлана, а что такое «бутербродное» масло? Я, конечно, помню с перестроечных времен, что нечто такое существовало - какая-то крошливая субстанция, на масло вкусом не похожая. А сейчас Вы что имеете в виду?

vatruska, так то конечно лучше 82,5.
Но вот думаю если в замену маргарина пускать 72,5 полностью без добавок растит масла?

Растительное масло работает во время брожения теста - слои скользят, сливочное - во время выпечки.

Вот оно что!!! Интересно!

Мне очень нравится готовить на кукурузном масле. Попробовала его в выпечку, тоже отлично. Начала нем нем готовить и печь после того, как свекрови удалили желчный пузырь и гастроэнтеролог разрешил ей только кукурузное масло. Сказал, что при проблемах с ЖКТ самое приемлемое масло.

Елена, Свершение, именно это и имею... сливочное масло с жирностью меньше 80% крошится - эмульгаторов нет и при заморозке вода отбивается от жировой фазы. Для жарки такое не годится, а на бутерброд - нормально.

Светлана, я горю душой Вас понять! Но у меня полный диссонанс между Вашими словами и тем, что я вижу глазами.
 В частности, я использую масло местного поизводства или удмуртское 72,5%. Никакого выхода воды после морозилки не наблюдаю. Никакой крошливости из холодильника - тоже.
А что Вы под эмульгаторами подразумеваете? Я не имею в виду - понятие «эмульгатор», я с ним знакома; а применительно к технологии изготовления и/или хранения масла.

Вы технолог какого-то пищевого производства? Вопрос без подвоха - пытаюсь понять источник Вашей информированности и уверенности.

удалили желчный пузырь и гастроэнтеролог разрешил ей только кукурузное масло. Сказал, что при проблемах с ЖКТ самое приемлемое масло.

Не знал. Надо попробовать. Оливковое нравится.
А в хлеб в последнее время ложу... смалец. Понравился нам, есть в рецепте «Кубинца».

Мнение технолога: вода в масле и влияние на тесто

Елена, Свершение, по вопросу образования - технолог масложировых производств по основному образованию (не работала, но что-то в памяти осталось ). Диплом писала на стыке кафедр масложировых производств и хлебопечения - рецептура маргарина для выпечки хлеба. Узнала много нового, еще больше перепробовала...
По вопросу воды после морозилки - личный опыт, сама видела и дома и как в магазине резали с крошками и такого беспредела с фальсификацией тогда (70-80-е годы) не было. Если масло с низкой жирностью после морозилки не крошится, то, извините, возникает вопрос шо это за масло такое... Сейчас мульон красителей и ароматизаторов, сварганят такое...
По вопросу эмульгаторов - самое безобидное - вит Е, выпускается в виде леденцов, и краситель и эмульгатор в одном флаконе, раньше применялся для производства маргаринов для стабилизации молочно-жировой фазы.
Вообще Вам для чего масло надо? Если для улучшения процесса расстойки теста и последующего подъема и выпечки, то на кой Вам лишняя вода?

vatruska, Светлана, так ваше резюме, сливочное масло только 82,5 + растительное масло
Правильно? Я часто пеку на маргарин Пышка, но что то как то инфа пугает...... Хотя недавно Малышева в программе утверждали что сейчас маргарин стал особенно полезный без гидрогенизации........ ДЛЯ ЕДЫ, вместо масла

А что насчёт бараньего жира?

Я тоже заметила гораздо лучший результат при совместном применении растительного масла со сливочным. Делаю так очень много лет.

flame, а кукурузное масло используете рафинированное или нет? Я купила не рафинированное кукурузное масло, планировала его в салаты. Может ещё куда-нибудь можно пристроить?

Лилия, Кокошка, без гидрогенизации? Это как??? Ну только если на пальмовом масле... поскольку не представляю как они тогда твердую фазу получают. Была тема раньше - дискутировалась возможность производства смеси сливочного и растительного (негидрогенизированного) масел, но что-то заглохло... видимо даже тогда нерентабельно показалось. У нас производилось раньше - гидрожир+растительное масло+сквашенное молоко, что химичат сейчас - одному богу известно.
Технологи хлебопеки потому и рекомендовали маргарин, что там твердая фаза + жидкая. Так что Вы можете класть в выпечку как Вам нравится, просто стоимость масел 72,5 и 82,5 не особо отличается, отличить от подделки можно только в лаборатории по жирнокислотному составу. Умом как бы понимаешь, что типа 72,5 подделывать не должны, но вот то что после морозилки вода не усматривается... наводит на нехорошие мысли... в итоге - зачем лишняя вода в тесте...

vatruska, Да там разница где мы берём рублей 10-15.
А подходит для теста как лучше соотношение сливочного и растительного 50 на 50?



А про бараний жир так никто и не откликнулся.......
Купили овечку и перетопила нутряного жира и курдючного.
Никаких неприятных запахов. Очень хороший получился.

без гидрогенизации? Это как???

Так Малышева утверждала....... я ей не поверила.....

Использование бараньего жира и добавка масла при замесе

Кокошка, Я бараний жир перетопила и использую его когда готовлю плов. На нем жарю мясо, овощи для плова. И еще когда жарю чебуреки на нем с добавлением растительного.



Когда пеку хлеб в х/п, то в тесто кладу оливковое масло, а в другое дрожжевое сдобное тесто только сливочное в середине замеса (комнатной температуры) и в самом конце 1-2ст. л подсолнечного без запаха. Оно делает тесто более пористым, а пирожки воздушными, высокими.

velli, Валечка для жарки его тоже использую! Но для выпечки в тесто ещё ни разу.
Погуглю.....

Кокошка, какое масло ты имеешь ввиду? не поняла.

Кокошка, какое масло ты имеешь ввиду? не поняла.

Я про бараний жир писала, что в тесто ни разу не применяла.

А про масло писала, что поняла, что самое лучшее в тесто сливочное 82,5 и растительное, наверное 1:1.

Ой, как всего много тут подняли!

Если масло с низкой жирностью после морозилки не крошится, то, извините, возникает вопрос шо это за масло такое...
[/quote]
Я писала про отсутствие крошливости не после морозилки, а

Никакой крошливости из холодильника

, т. е. С температурой ~+4°.
Потому что по моим воспоминаниям, бутербродное так сказать масло перестроечных времен крошилось в принципе. Мы его не ели и не покупали; из принципиальных соображений никогда не покупала также «Раму» и т. п. имитации.
Масло такое, специально для Вас сфотала:




Я не товаровед и не дегустатор, при покупке масла ориентируюсь на свои дилетантские вкусовые рецепторы. Сейчас специально достала пачку из морозилки - проверю, не «потеет» ли, но раньше не замечала.
Проверила :



Определенно - после некоторого времени в тепле сияют кристаллики льда. Но я обычно кладу масло из морозилки в масленку в холодильник, воду на поверхности не наблюдала (вроде ). В данном случае, при переносе с -18° С в + 24° у меня нет уверенности, что это не замерзший конденсат.

• Насколько понимаю - смесь сливочного и растительного масла как раз дает в выпечке «маргариновый» эффект. Помню «хрущевское» тесто - оно однозначно лучше на маргарине, чем на сливочном масле. Давно не делаю это тесто, но для экспертмента можно попробовать смесь сливочного и растительного.

Я тоже заметила гораздо лучший результат при совместном применении растительного масла со сливочным. Делаю так очень много лет

Аля, а какие пропорции используете?

• Не пойму, чем масло 72,5 против 82,5 хуже

  для улучшения процесса расстойки теста

  .
  Процент воды там чуть больше, да, но это ж не свободная вода, а вода в составе эмульсии. Ну, в общем, не знаю. Для меня совет по использованию 82,5% масла довольно спорен. Сама я всегда покупаю 72,5 - и в кашу, и в выпечку.
• vatruska,
  Светлана, я вот тоже 20 лет назад читала пищевую химию товароведам и технологам-пищевикам. Тогда токоферолы в качестве эмульгаторов нигде не упоминались. В общем, наши с Вами сведения про эмульгаторы не совпадают, но у обеих «бородатые». Хотя гугл говорит о фосфатидах и моноглицеридах как промышленно используемых эмульгаторах. Может, это Вы в дипломе с пищевой ценностью маргаринов экспериментировали?
• Где-то мы эту гидрогенизацию в контексте маргаринов уже обсуждали, если вспомню-найду - принесу ссылку.

На ловца и зверь бежит! Наткнулась на рекламу маргарина без гидрогенизированных жиров.
vatruska, Светлана, Вы правы - без пальмы не обошлось:

Состав
Масла растительные рафинированные дезодорированные: подсолнечное, пальмовое и его фракции, вода, ароматизатор натуральный.

Аля, а какие пропорции используете?

Чаще всего примерно в соотношении 2 части сливочного масла на 1 часть растительного. К такой пропорции пришла чисто опытным путём. Может быть есть и более лучшие соотношения, но меня устраивает результат такого микса.

Сливочная, Аля а для песочного что используете?

Кокошка, Лилия, сливочное 100% или 80% сливочное+ 20% смалец. Вот за счёт смальца песочное тесто получается очень рассыпчатым.

Может, это Вы в дипломе с пищевой ценностью маргаринов экспериментировали

Не, нам прямо на заводе их в мешке показывали
Елена, я не буду тут спорить... поскольку лет прошло... за это время столько всего «наоптимизировали»... да и память дырявая - ляпну... а вдруг не то? Но на дипломе я именно соотношение твердой и жидкой фаз подбирала, мы даже масляный крем на основе этой смеси ваяли. А еще весь семестр масло для жарки не покупали - жарили на моей дипломной работе Кстати, здорово получалось... И крем был вкусный.
Девочки с факультета хлебопечения ваяли параллельный диплом на тему «зависимость пористости и качества хлеба от рецептуры жировой составляющей». В общем, мы с подругой месили маргарин, девчонки хлеб пекли, после анализов - результат пополам!

Елена, к сожалению нет, если только черновики диплома где-то завалялись...
Видишь ли, первоначально месили смесь гидрожир+растительное масло, потом кому-то на кафедре пришла мысль добавить туда еще пальму - она как раз только появилась на пищевых производствах, поэтому тестировали тройной состав. Потом еще кому-то захотелось масляный крем - опять рецептуру правили, дело в том, что если для жарки и выпечки все шло ОК, то с кремом появилась засада - пальма, при наступлении определенной концентрации, давала запах тины в креме, причем эта же смесь при жарке и выпечке никаких дополнительных ароматов не давала (зато давала прекрасную корочку на картошке ). В общем, в итоге дали две разные рецептуры для выпечки и кондитерки, получили корочки... и все закинули далеко-далеко...

за это время столько всего «наоптимизировали»

Вот это-то и проблема.
То есть, если 72% «масло» крошится - то лучше брать его, чем неизвестно что мягкое? Или это не показатель? (в магазине-то вряд ли получится попробовать по-другому, кроме как надавить).

По поводу выпечки - мне кажется, что с растительными жирами или маргарином готовое изделие дольше не черствеет, только поэтому использую маргарин (для всякого, кроме дрожжевого - туда просто подсолнечное, его и дозировать проще).

Kubeba1, Наталья, грубо говоря - да! Если ПОСЛЕ МОРОЗИЛКИ сливочное масло с заявленной низкой жирностью «плачет» и крошится - есть шанс, что это НАТУРАЛЬНОЕ сливочное масло. Если, так называемое сливочное масло, на основе пальмы или гидрожира - «рыдать» оно ни при каких условиях не будет.

Светлана, vatruska, спасибо! А мне так казалось странным, что заявленное «масло» крошится... Хотя вот топленый бараний жир - тоже крошится.

А я когда была студенткой,

Блин:(А я никогда не был студенткой. И что подпихивает жена в кексы даже не знаю, но фантики от польской «Пышки» в ведре видел.

чем отличается масло от жира? масло может быть жиром животного и растительного происхождения, может быть нефтепродуктом, например. вспомните кбжу.... в дрожжевое кладу растительное. если это не слоеное-туда кладу как бы масло 72,5%, бисквит тоже с растительным,... чем не угодил майонез??? яйцо и подсолнечное масло в основе=итого, продукт содержит малую толику животного жира из желтка и побольше растительную. если его ложками из ведерка не есть, то нормальный, правильно сбалансированный продукт питания. кстати, иногда в тесто я кладу его вместо масла.

Интересная тема, изучу.
Как раз читала про Спред по-домашнему


и про старинные предметы для изготовления сливочного масла

Как раз читала про Спред по-домашнему

И что? По автору домашний спред готовится из смеси оливкового и сливочного масла. Я бы поставила вопрос так: что преследуется таким совмещением масел, какая цель?
 – с целью уменьшения калорийности?
 – с целью уменьшения затрат на спред?
 – с целью заложить в выпечку по рецептуре, где нужно мягкое масло?
и так далее...

С целью уменьшения расходов я не считала, но качественное и оливковое и сливочное масло (особенно домашние) стоят дорого, значит и у спреда стоимость будет не маленькая.

С целью уменьшения калорийности такого масла анализ делала, получается меняем «шило на мыло», поскольку калорийность сливочного и оливкового масла практически одинакова, в пределах 990 ккал на 100 грамм продукта.
Подробно описала здесь Здоровая еда: от завтрака до ужина)) #61

Рома, возможно, смешение масел все же делается из соображений полезности? Оливковое полезнее, но на бутерброд его не намажешь, а в сочетании со сливочным всё получается.

Рома, возможно, смешение масел все же делается из соображений полезности?

Возможно, и есть такое мнение
Если масло качественное, оно само по себе уже вкусное и полезное, и то и другое, только разное по вкусу

Как по мне, я сливочное масло в чистом виде очень редко ем, не люблю жирный вкус
А оливковое ежедневно в салат по столовой ложке – отлично! А еще лучше в салат конопляное, льняное с большим содержанием всех трех Омег

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если я заменю маргарин подсолнечным маслом в кексовом тесте, насколько изменится вкус? Пекла как-то эти кексы на маргарине, получились очень вкусные. Спасибо

Ольга

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если я заменю маргарин подсолнечным маслом в кексовом тесте, насколько изменится вкус? Пекла как-то эти кексы на маргарине, получились очень вкусные. Спасибо

Ольга

А если вы сделаете кексы с растительным маслом и сливочным в соотношении 50/50, будет еще вкуснее.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если я заменю маргарин подсолнечным маслом в кексовом тесте, насколько изменится вкус?

Изменится и вкус немного, и текстура. На мое мнение, в худшую сторону по сравнению с таким же кексом на маргарине.
Лучше искать рецепты, где изначально предполагается растительное масло, там соотношения могут отличаться, уже выверенные.
Но кому как, можно и не ощутить разницы, пробуйте.

если я заменю маргарин подсолнечным маслом в кексовом тесте,

А зачем вам менять маргарин?
Если вас устраивает качество кексов, то от добра добра не ищут.

Оливковое полезнее, но на бутерброд его не намажешь,

По телевизору, как-то показывали Грецию и там люди просто поливают хлеб оливковым маслом и едят со всем что угодно. Как видите и намазывать не обязательно.

Правила замены маргарина на растительное масло в кексах

кому как, можно и не ощутить разницы

Так и есть! И да, маргарин вполне можно заменить в кексовом рецепте на растительное масло. Есть нюансы, конечно, как без них! Протестировав много рецептов и рекомендаций, пришла к такому выводу:

• Растительного масла лучше взять меньше чем маргарина по рецепту, минимум на 20%.
• Масло после открытия бутылки должно храниться в холодильнике, чем часто пренебрегают. На свету, при комнатной t оно достаточно быстро прогоркает и именно этот «привкус растительного масла» многие чувствуют в выпечке.
• Добавление даже небольшого количества сливочного масла к растительному очень положительно скажется на вкусе готового кекса.

Добавление даже небольшого количества сливочного масла к растительному очень положительно скажется на вкусе готового кекса.

Растительное и сливочное масло. 50*50.

Растительного масла лучше взять меньше чем маргарина по рецепту, минимум на 20%.

Вот, я именно про это, лучше взять адаптированный к растительному маслу рецепт.
Если тупо по количеству заменить маргарин на масло, то будет немного не то.
Кстати, со сливочным такая же фигня. Не во всех рецептах, но есть некоторые, которые на сливочном вместо маргарина у меня не получились.

Старые рецепты включают смалец. У Джулии Чайлд кажется выписывала, вполне неплохо к сливочному примерно 30% добавить

А так пеку на сливочном и на оливковом экстра верджн

2. Масло после открытия бутылки должно храниться в холодильнике,

А вы не пробовали хранить в холодильнике кокосовое масло, которое очень хорошо подходит для выпечки?
При температуре воздуха ниже + 25 градусов, оно становится желеобразным, а если поставить банку в холодильник, то вообще, становится как камень. Поэтому масло хранится не в холодильнике.

Поэтому масло хранится не в холодильнике.

Я все жиры и растительные масла, в том числе кокосовое, всегда храню в холодильнике. Да, оно твердеет, но не вижу в этом проблемы, наковыриваю острым ножиком, и горячим ножом оно тоже легко отделяется.

Поэтому масло хранится не в холодильнике.

Я все жиры и растительные масла, в том числе кокосовое, всегда храню в холодильнике.

У меня тоже все масла в холодильнике, и кокосовое в том числе. Топленое сливочное тоже твердеет в холодильнике и приходится выковыривать из банки, но хранить его в тепле все-таки не стоит.

У меня тоже все масла в холодильнике, и кокосовое в том числе.

Вот, нашёл наконец-то картинку, специально для вас и сделал скриншот.
ВНИМАТЕЛЬНО прочитайте то что внутри красного прямоугольника. А написано, буквально следующее:
"После вскрытия хранить до окончания срока годности при комнатной температуре".



Масло ROI THAI, Таиланд.

Вспомнилось

На даче Бабуля масло держала в банке с водой

На даче Бабуля масло держала в банке с водой

Аналогично..

Вспомнилось
На даче Бабуля масло держала в банке с водой

Моя тоже рассказывала, что раньше хранили масло в крынке с водой, по простой причине отсутствия в природе холодильников.
Причём даже не на даче, а в доме, где жили.

Александр-
Холодильник у нас на даче был--север назывался, на сколько помню у него не было дверки в морозильнике но вот с электричеством были проблемы

Холодильник у нас на даче был--север назывался, на сколько помню у него не было дверки в морозильнике но вот с электричеством были проблемы

Холодильник был.
Правда электричества не было и холодильник использовался в качестве щкафа.

было электричество, только вот рядом ферма была и мтс, как там начинался пик работ так у нас напруга содилась

Технология производства спредов и анализ состава

Перебежала из темы про покупки в дешевых маркетах, где обсуждали растительный жир бутербродного назначения Di Olio.

а не могли бы они описать, хотя бы коротко Вконтакте технологию, в том смысле, что это не трансжиры?
Так как вред от сливочного масла в плане холестерина настолько мал, в отличии от вреда трансжиров спредов.
Я бы сама с удовольствием такое масло покупала, вместо непонятного сливочного, если бы была уверена в технологии его производства.

Mrs. Addams, принципиальную технологию я выкладывала – механическое смешивание жидких масел и твердых жиров в расплавленном виде + добавление эмульгаторов и вкусо-ароматических добавок. Кто хочет знать подробнее – ищем в гугле «наливные маргарины», вместо гидрожира в уме подставляем пальму.
Кстати, вместо сока-цедры лимона и ароматических масел или вытяжек ароматических трав в обсуждаемом продукте наблюдаются почему-то «натуральные ароматизаторы» – к вопросу о снижении стоимости конечного продукта и почему я не верю что там кокосовое масло, а не голимая пальма или вообще гидрожир.
Про холестерин тоже успокойтесь.. у Водовозова есть прекрасная лекция "7 великих ошибок медицины» – там про него тоже сказано, всех, как бы это так помягче сказать то в парламентских выражениях.. обманули в общем.. холестерин – есть везде!! и он жизненно необходим нашему организму.

Вроде заявляли в составе "4 масла», тогда опять вопрос: какая пропорция внутри состава этих масле? Если для экономии и снижения стоимости больше подсолнечного масла, то нафик такое масло нужно, поскольку это масло очищается бензином и щелочью.

Бензином масло не очищается, а экстрагируется из жмыха и процедуру эту проходят практически все масла, кроме премиального класса, но цена отпуска из производства будет ого-го..
Что касается состава – хороший вопрос.. или пишете просто смесь растительных масел или давайте полный расклад, а не так «смесь масел и оливковое масло (масло авокадо)", а вдруг у кого аллергия на рапс? Кстати, в этой переписке вконтакте сказано что ответ был – пальма! По пропорциям соотношения жидкой и твердой фазы, я так думаю, никто Вам информацию не даст – коммерческая тайна!

Про холестерин тоже успокойтесь..

Давно успокоилась... поскольку в нас сидит два вида холестерина: низкой и высокой плотности, и тот который сами наели (организм вырабатывает сам), и привнесенный с продуктами.
В любом случае, холестерин низкой плотности должен стремиться к минимуму, а на холестерин высокой плотности можно не обращать внимания. Достигается это тем, что не нужно есть то, где его много, то есть следить за питанием, и за тем что написано на упаковке.

тот который сами наели (организм вырабатывает сам), и привнесенный с продуктами.

В пропорции 80 к 20%.

при этом что сливки могут быть и соевыми ни гу-гу и не соврамши при этом!

Ага, плюс соевый лецитин. Причем сою нежелательно употреблять с заболеваниями щитовидки и слабым иммунитетом

Сравнение масел в выпечке: вкус, текстура, применение

Масло в выпечке: сливочное или растительное без лишних споров

Выбор жира в тесте влияет не только на вкус, но и на высоту, влажность, рыхлость и срок свежести готовой выпечки. Сливочное масло и растительное масло работают по-разному: первое дает выраженный аромат и помогает создать воздушную структуру, второе делает мякиш мягким, влажным и более стабильным при хранении.

Зачем жир нужен тесту

Жир в выпечке не просто добавляет калорийность или «сдобность». Он обволакивает частицы муки, мешает слишком активному развитию глютена и за счет этого делает мякиш нежнее. Кроме того, жир переносит ароматические вещества, смягчает структуру и помогает изделию дольше оставаться приятным на вкус.




Главные задачи жира в тесте:

• Смягчение мякиша. Чем лучше жир распределяется в тесте, тем нежнее получается структура.
• Влияние на подъем. Твердые жиры, особенно сливочное масло, могут удерживать воздух при взбивании с сахаром.
• Сохранение влаги. Жир замедляет черствение и помогает выпечке оставаться мягкой.
• Формирование вкуса. Одни жиры дают яркий собственный вкус, другие почти не вмешиваются и позволяют раскрыться специям, шоколаду, ванили или цедре.

Именно поэтому два похожих кекса по одному и тому же принципу могут получиться совершенно разными: один — легкий и ароматный, другой — влажный, мягкий и плотнее по ощущению.

Сливочное масло для вкуса и воздушности

Сливочное масло — это не чистый жир. В нем примерно 80–82% жира, а остальное составляют вода и молочные сухие вещества. Благодаря этому оно ведет себя в тесте сложнее, чем растительное масло: дает сливочный вкус, участвует в подрумянивании и может помогать подъему.




Когда мягкое сливочное масло взбивают с сахаром, в массу попадает воздух. Эти мелкие пузырьки затем расширяются в духовке и помогают кексу, бисквиту или печенью стать более пышными. Вода в составе масла при нагревании превращается в пар и тоже немного влияет на подъем и слоистость.

Сильные стороны сливочного масла:

• Насыщенный вкус. Молочные компоненты дают ту самую сливочную глубину, которую трудно получить с нейтральным маслом.
• Аромат и подрумянивание. При нагревании молочные сухие вещества могут давать ореховые и карамельные оттенки.
• Воздушная структура. При правильном взбивании с сахаром масло помогает удерживать воздух.
• Классическая текстура. Подходит для изделий, где важны рассыпчатость, нежность и узнаваемый вкус домашней выпечки.

Лучше всего сливочное масло проявляет себя в песочном тесте, масляных кексах, печенье, бисквитах и слоистых изделиях, где важны аромат, рассыпчатость или легкость.

Растительное масло для влажности и мягкости

Растительное масло почти полностью состоит из жира и остается жидким при комнатной температуре. Оно не содержит воды и молочных сухих веществ, поэтому не дает такого же сливочного вкуса и не работает как твердый жир при взбивании. Зато оно отлично распределяется в тесте и помогает получить мягкий, влажный мякиш.




Жидкое масло хорошо обволакивает белки муки, поэтому глютен развивается слабее, а готовое изделие получается нежнее. При этом такая выпечка часто дольше остается мягкой и меньше подсыхает по сравнению с вариантами на сливочном масле.

Сильные стороны растительного масла:

• Долгая влажность. Кексы и маффины на масле медленнее теряют мягкость.
• Нейтральный вкус. Подсолнечное, рапсовое и другие нейтральные масла не перебивают шоколад, банан, морковь, специи или цитрусовую цедру.
• Ровная текстура. Масло легко вмешивается в жидкое тесто и помогает получить однородный мякиш.
• Практичность. Его не нужно заранее размягчать, как сливочное масло.

Растительное масло особенно уместно в морковном торте, банановых кексах, шоколадных маффинах, медовике и другой выпечке, где на первом месте сочность и вкус добавок.

Как меняются вкус и текстура

Сливочное и растительное масло нельзя считать полными аналогами. Даже если оба варианта дают нежность, итог будет разным: сливочное масло делает вкус богаче и структуру более устойчивой, а растительное масло усиливает влажность и мягкость.

Параметр	Сливочное масло	Растительное масло
Состав	Около 80–82% жира, есть вода и молочные вещества	Почти 100% жир, воды нет
Вкус	Сливочный, насыщенный, с возможными карамельными нотами	Чаще нейтральный, не перебивает добавки
Подъем	Помогает удерживать воздух при взбивании с сахаром	Не дает такого же эффекта аэрации
Мякиш	Нежный, более воздушный, иногда чуть плотнее после остывания	Влажный, мягкий, более равномерный
Свежесть	Выпечка может быстрее становиться плотнее	Изделия дольше остаются мягкими
Лучшее применение	Печенье, песочное тесто, масляные кексы, бисквиты	Маффины, морковные и банановые кексы, шоколадная выпечка

Если нужен яркий сливочный вкус и воздушность, логичнее выбрать сливочное масло. Если важны влажность, мягкость и долгое сохранение свежести, чаще выигрывает растительное.

Когда что выбирать

Универсального победителя нет: правильный выбор зависит от задачи. Один и тот же рецепт может сильно измениться, если заменить твердый жир жидким, особенно если технология строится на взбивании масла с сахаром.




Выбирайте сливочное масло, если хотите:

• получить выраженный сливочный вкус;
• сделать печенье более рассыпчатым;
• добиться пышности через взбивание масла с сахаром;
• испечь классический кекс с плотным, но нежным мякишем;
• получить ароматную корочку и легкие карамельные оттенки.

Выбирайте растительное масло, если хотите:

• сделать кекс или маффины особенно влажными;
• сохранить мягкость выпечки на следующий день;
• не перебивать вкус шоколада, специй, фруктов или цедры;
• получить более однородный и мягкий мякиш;
• приготовить выпечку, где главный акцент — сочность, а не сливочный аромат.

Для морковного торта, бананового хлеба и шоколадных маффинов растительное масло часто оказывается удачным выбором. Для песочного печенья, масляного кекса и изделий с выраженным «домашним» вкусом лучше работает сливочное.

Полезные советы для удачной выпечки

Если рецепт уже рассчитан под конкретный жир, лучше не менять его без необходимости. Замена сливочного масла растительным может повлиять не только на вкус, но и на подъем, плотность, влажность и форму изделия.

• Смотрите на технологию. Если в рецепте масло нужно взбивать с сахаром, растительное масло не даст такого же воздушного эффекта.
• Учитывайте вкус добавок. Для шоколада, банана, моркови, специй и цитрусовой цедры нейтральное масло часто подходит лучше.
• Не ждите одинаковой структуры. Выпечка на растительном масле обычно влажнее и мягче, но может быть плотнее.
• Используйте сливочное масло там, где оно играет главную роль. В песочном тесте, печенье и масляных кексах его вкус и твердая структура особенно важны.
• Храните растительное масло правильно. Свет и тепло могут ухудшать его качество, поэтому лучше держать бутылку плотно закрытой в прохладном темном месте.
• Следите за нагревом сливочного масла. Молочные частицы дают приятное подрумянивание, но при слишком сильном жаре могут быстро темнеть и горчить.

Хорошая выпечка начинается не с выбора «лучшего» масла, а с понимания желаемого результата. Для аромата, пышности и классической рассыпчатости берите сливочное масло. Для влажности, мягкости и нейтральной основы под яркие добавки — растительное.