Выпечка. Сливочное масло, маргарин, спред или растительное масло?

если я заменю маргарин подсолнечным маслом в кексовом тесте,

А зачем вам менять маргарин?
Если вас устраивает качество кексов, то от добра добра не ищут.

Оливковое полезнее, но на бутерброд его не намажешь,

По телевизору, как-то показывали Грецию и там люди просто поливают хлеб оливковым маслом и едят со всем что угодно. Как видите и намазывать не обязательно.

Правила замены маргарина на растительное масло в кексах

кому как, можно и не ощутить разницы

Так и есть! И да, маргарин вполне можно заменить в кексовом рецепте на растительное масло. Есть нюансы, конечно, как без них! Протестировав много рецептов и рекомендаций, пришла к такому выводу:

• Растительного масла лучше взять меньше чем маргарина по рецепту, минимум на 20%.
• Масло после открытия бутылки должно храниться в холодильнике, чем часто пренебрегают. На свету, при комнатной t оно достаточно быстро прогоркает и именно этот «привкус растительного масла» многие чувствуют в выпечке.
• Добавление даже небольшого количества сливочного масла к растительному очень положительно скажется на вкусе готового кекса.

Добавление даже небольшого количества сливочного масла к растительному очень положительно скажется на вкусе готового кекса.

Растительное и сливочное масло. 50*50.

Растительного масла лучше взять меньше чем маргарина по рецепту, минимум на 20%.

Вот, я именно про это, лучше взять адаптированный к растительному маслу рецепт.
Если тупо по количеству заменить маргарин на масло, то будет немного не то.
Кстати, со сливочным такая же фигня. Не во всех рецептах, но есть некоторые, которые на сливочном вместо маргарина у меня не получились.

Старые рецепты включают смалец. У Джулии Чайлд кажется выписывала, вполне неплохо к сливочному примерно 30% добавить

А так пеку на сливочном и на оливковом экстра верджн

2. Масло после открытия бутылки должно храниться в холодильнике,

А вы не пробовали хранить в холодильнике кокосовое масло, которое очень хорошо подходит для выпечки?
При температуре воздуха ниже + 25 градусов, оно становится желеобразным, а если поставить банку в холодильник, то вообще, становится как камень. Поэтому масло хранится не в холодильнике.

Поэтому масло хранится не в холодильнике.

Я все жиры и растительные масла, в том числе кокосовое, всегда храню в холодильнике. Да, оно твердеет, но не вижу в этом проблемы, наковыриваю острым ножиком, и горячим ножом оно тоже легко отделяется.

Поэтому масло хранится не в холодильнике.

Я все жиры и растительные масла, в том числе кокосовое, всегда храню в холодильнике.

У меня тоже все масла в холодильнике, и кокосовое в том числе. Топленое сливочное тоже твердеет в холодильнике и приходится выковыривать из банки, но хранить его в тепле все-таки не стоит.

У меня тоже все масла в холодильнике, и кокосовое в том числе.

Вот, нашёл наконец-то картинку, специально для вас и сделал скриншот.
ВНИМАТЕЛЬНО прочитайте то что внутри красного прямоугольника. А написано, буквально следующее:
"После вскрытия хранить до окончания срока годности при комнатной температуре".



Масло ROI THAI, Таиланд.

А написано, буквально следующее:
«После вскрытия хранить до окончания срока годности при комнатной температуре».

Это рекомендация. Понимаете, что такое рекомендация?!
В нашем случае это пожелание, предписание, высказанное в необязательной форме, то есть этот продукт не портится при хранении в тепле, а не то, что его категорически нельзя держать в холоде. А в холоде, как известно, продукты сохраняются дольше, то бишь продлевается пресловутый срок годности.
Александр Фёдоров, не стоит разводить очередной ср... спор, храните масло как хотите, только не навязывайте свою точку зрения остальным, как единственно возможную!

Вспомнилось

На даче Бабуля масло держала в банке с водой

На даче Бабуля масло держала в банке с водой

Аналогично..

Вспомнилось
На даче Бабуля масло держала в банке с водой

Моя тоже рассказывала, что раньше хранили масло в крынке с водой, по простой причине отсутствия в природе холодильников.
Причём даже не на даче, а в доме, где жили.

Александр-
Холодильник у нас на даче был--север назывался, на сколько помню у него не было дверки в морозильнике но вот с электричеством были проблемы

Холодильник у нас на даче был--север назывался, на сколько помню у него не было дверки в морозильнике но вот с электричеством были проблемы

Холодильник был.
Правда электричества не было и холодильник использовался в качестве щкафа.

было электричество, только вот рядом ферма была и мтс, как там начинался пик работ так у нас напруга содилась

Технология производства спредов и анализ состава

Перебежала из темы про покупки в дешевых маркетах, где обсуждали растительный жир бутербродного назначения Di Olio.

а не могли бы они описать, хотя бы коротко Вконтакте технологию, в том смысле, что это не трансжиры?
Так как вред от сливочного масла в плане холестерина настолько мал, в отличии от вреда трансжиров спредов.
Я бы сама с удовольствием такое масло покупала, вместо непонятного сливочного, если бы была уверена в технологии его производства.

Mrs. Addams, принципиальную технологию я выкладывала – механическое смешивание жидких масел и твердых жиров в расплавленном виде + добавление эмульгаторов и вкусо-ароматических добавок. Кто хочет знать подробнее – ищем в гугле «наливные маргарины», вместо гидрожира в уме подставляем пальму.
Кстати, вместо сока-цедры лимона и ароматических масел или вытяжек ароматических трав в обсуждаемом продукте наблюдаются почему-то «натуральные ароматизаторы» – к вопросу о снижении стоимости конечного продукта и почему я не верю что там кокосовое масло, а не голимая пальма или вообще гидрожир.
Про холестерин тоже успокойтесь.. у Водовозова есть прекрасная лекция "7 великих ошибок медицины» – там про него тоже сказано, всех, как бы это так помягче сказать то в парламентских выражениях.. обманули в общем.. холестерин – есть везде!! и он жизненно необходим нашему организму.

Вроде заявляли в составе "4 масла», тогда опять вопрос: какая пропорция внутри состава этих масле? Если для экономии и снижения стоимости больше подсолнечного масла, то нафик такое масло нужно, поскольку это масло очищается бензином и щелочью.

Бензином масло не очищается, а экстрагируется из жмыха и процедуру эту проходят практически все масла, кроме премиального класса, но цена отпуска из производства будет ого-го..
Что касается состава – хороший вопрос.. или пишете просто смесь растительных масел или давайте полный расклад, а не так «смесь масел и оливковое масло (масло авокадо)", а вдруг у кого аллергия на рапс? Кстати, в этой переписке вконтакте сказано что ответ был – пальма! По пропорциям соотношения жидкой и твердой фазы, я так думаю, никто Вам информацию не даст – коммерческая тайна!

Про холестерин тоже успокойтесь..

Давно успокоилась... поскольку в нас сидит два вида холестерина: низкой и высокой плотности, и тот который сами наели (организм вырабатывает сам), и привнесенный с продуктами.
В любом случае, холестерин низкой плотности должен стремиться к минимуму, а на холестерин высокой плотности можно не обращать внимания. Достигается это тем, что не нужно есть то, где его много, то есть следить за питанием, и за тем что написано на упаковке.

тот который сами наели (организм вырабатывает сам), и привнесенный с продуктами.

В пропорции 80 к 20%.

Рома, беда с этой упаковкой.. пока законодательно и с драконовскими штрафами и санкциями (типа остановки производства), чтобы аж крупным гигантам поплохело!! не заставят писать правильный и полный состав продукта, толку не будет!
На примере данного продукта.. написано – «вега-масло оливковое с базиликом», имеем – непонятную смесь жиров неизвестного происхождения с добавлением оливкового и ароматизаторы вместо базилика.
Сливочное масло и того веселее. Раньше писали «масло сливочное коровье», сейчас «масло сливочное традиционное» с составом «пастеризованные сливки», при этом что сливки могут быть и соевыми ни гу-гу и не соврамши при этом!

при этом что сливки могут быть и соевыми ни гу-гу и не соврамши при этом!

Ага, плюс соевый лецитин. Причем сою нежелательно употреблять с заболеваниями щитовидки и слабым иммунитетом

Сравнение масел в выпечке: вкус, текстура, применение

Масло в выпечке: сливочное или растительное без лишних споров

Выбор жира в тесте влияет не только на вкус, но и на высоту, влажность, рыхлость и срок свежести готовой выпечки. Сливочное масло и растительное масло работают по-разному: первое дает выраженный аромат и помогает создать воздушную структуру, второе делает мякиш мягким, влажным и более стабильным при хранении.

Зачем жир нужен тесту

Жир в выпечке не просто добавляет калорийность или «сдобность». Он обволакивает частицы муки, мешает слишком активному развитию глютена и за счет этого делает мякиш нежнее. Кроме того, жир переносит ароматические вещества, смягчает структуру и помогает изделию дольше оставаться приятным на вкус.




Главные задачи жира в тесте:

• Смягчение мякиша. Чем лучше жир распределяется в тесте, тем нежнее получается структура.
• Влияние на подъем. Твердые жиры, особенно сливочное масло, могут удерживать воздух при взбивании с сахаром.
• Сохранение влаги. Жир замедляет черствение и помогает выпечке оставаться мягкой.
• Формирование вкуса. Одни жиры дают яркий собственный вкус, другие почти не вмешиваются и позволяют раскрыться специям, шоколаду, ванили или цедре.

Именно поэтому два похожих кекса по одному и тому же принципу могут получиться совершенно разными: один — легкий и ароматный, другой — влажный, мягкий и плотнее по ощущению.

Сливочное масло для вкуса и воздушности

Сливочное масло — это не чистый жир. В нем примерно 80–82% жира, а остальное составляют вода и молочные сухие вещества. Благодаря этому оно ведет себя в тесте сложнее, чем растительное масло: дает сливочный вкус, участвует в подрумянивании и может помогать подъему.




Когда мягкое сливочное масло взбивают с сахаром, в массу попадает воздух. Эти мелкие пузырьки затем расширяются в духовке и помогают кексу, бисквиту или печенью стать более пышными. Вода в составе масла при нагревании превращается в пар и тоже немного влияет на подъем и слоистость.

Сильные стороны сливочного масла:

• Насыщенный вкус. Молочные компоненты дают ту самую сливочную глубину, которую трудно получить с нейтральным маслом.
• Аромат и подрумянивание. При нагревании молочные сухие вещества могут давать ореховые и карамельные оттенки.
• Воздушная структура. При правильном взбивании с сахаром масло помогает удерживать воздух.
• Классическая текстура. Подходит для изделий, где важны рассыпчатость, нежность и узнаваемый вкус домашней выпечки.

Лучше всего сливочное масло проявляет себя в песочном тесте, масляных кексах, печенье, бисквитах и слоистых изделиях, где важны аромат, рассыпчатость или легкость.

Растительное масло для влажности и мягкости

Растительное масло почти полностью состоит из жира и остается жидким при комнатной температуре. Оно не содержит воды и молочных сухих веществ, поэтому не дает такого же сливочного вкуса и не работает как твердый жир при взбивании. Зато оно отлично распределяется в тесте и помогает получить мягкий, влажный мякиш.




Жидкое масло хорошо обволакивает белки муки, поэтому глютен развивается слабее, а готовое изделие получается нежнее. При этом такая выпечка часто дольше остается мягкой и меньше подсыхает по сравнению с вариантами на сливочном масле.

Сильные стороны растительного масла:

• Долгая влажность. Кексы и маффины на масле медленнее теряют мягкость.
• Нейтральный вкус. Подсолнечное, рапсовое и другие нейтральные масла не перебивают шоколад, банан, морковь, специи или цитрусовую цедру.
• Ровная текстура. Масло легко вмешивается в жидкое тесто и помогает получить однородный мякиш.
• Практичность. Его не нужно заранее размягчать, как сливочное масло.

Растительное масло особенно уместно в морковном торте, банановых кексах, шоколадных маффинах, медовике и другой выпечке, где на первом месте сочность и вкус добавок.

Как меняются вкус и текстура

Сливочное и растительное масло нельзя считать полными аналогами. Даже если оба варианта дают нежность, итог будет разным: сливочное масло делает вкус богаче и структуру более устойчивой, а растительное масло усиливает влажность и мягкость.

Параметр	Сливочное масло	Растительное масло
Состав	Около 80–82% жира, есть вода и молочные вещества	Почти 100% жир, воды нет
Вкус	Сливочный, насыщенный, с возможными карамельными нотами	Чаще нейтральный, не перебивает добавки
Подъем	Помогает удерживать воздух при взбивании с сахаром	Не дает такого же эффекта аэрации
Мякиш	Нежный, более воздушный, иногда чуть плотнее после остывания	Влажный, мягкий, более равномерный
Свежесть	Выпечка может быстрее становиться плотнее	Изделия дольше остаются мягкими
Лучшее применение	Печенье, песочное тесто, масляные кексы, бисквиты	Маффины, морковные и банановые кексы, шоколадная выпечка

Если нужен яркий сливочный вкус и воздушность, логичнее выбрать сливочное масло. Если важны влажность, мягкость и долгое сохранение свежести, чаще выигрывает растительное.

Когда что выбирать

Универсального победителя нет: правильный выбор зависит от задачи. Один и тот же рецепт может сильно измениться, если заменить твердый жир жидким, особенно если технология строится на взбивании масла с сахаром.




Выбирайте сливочное масло, если хотите:

• получить выраженный сливочный вкус;
• сделать печенье более рассыпчатым;
• добиться пышности через взбивание масла с сахаром;
• испечь классический кекс с плотным, но нежным мякишем;
• получить ароматную корочку и легкие карамельные оттенки.

Выбирайте растительное масло, если хотите:

• сделать кекс или маффины особенно влажными;
• сохранить мягкость выпечки на следующий день;
• не перебивать вкус шоколада, специй, фруктов или цедры;
• получить более однородный и мягкий мякиш;
• приготовить выпечку, где главный акцент — сочность, а не сливочный аромат.

Для морковного торта, бананового хлеба и шоколадных маффинов растительное масло часто оказывается удачным выбором. Для песочного печенья, масляного кекса и изделий с выраженным «домашним» вкусом лучше работает сливочное.

Полезные советы для удачной выпечки

Если рецепт уже рассчитан под конкретный жир, лучше не менять его без необходимости. Замена сливочного масла растительным может повлиять не только на вкус, но и на подъем, плотность, влажность и форму изделия.

• Смотрите на технологию. Если в рецепте масло нужно взбивать с сахаром, растительное масло не даст такого же воздушного эффекта.
• Учитывайте вкус добавок. Для шоколада, банана, моркови, специй и цитрусовой цедры нейтральное масло часто подходит лучше.
• Не ждите одинаковой структуры. Выпечка на растительном масле обычно влажнее и мягче, но может быть плотнее.
• Используйте сливочное масло там, где оно играет главную роль. В песочном тесте, печенье и масляных кексах его вкус и твердая структура особенно важны.
• Храните растительное масло правильно. Свет и тепло могут ухудшать его качество, поэтому лучше держать бутылку плотно закрытой в прохладном темном месте.
• Следите за нагревом сливочного масла. Молочные частицы дают приятное подрумянивание, но при слишком сильном жаре могут быстро темнеть и горчить.

Хорошая выпечка начинается не с выбора «лучшего» масла, а с понимания желаемого результата. Для аромата, пышности и классической рассыпчатости берите сливочное масло. Для влажности, мягкости и нейтральной основы под яркие добавки — растительное.