Вопрос к профи про дрожжевое тесто

Девочки помогите, пожалуйста!

Пеку рулет из дрожжевого теста (хрущевское, молоко 1 ст, дрожжи 2ч. л, масло 200гр, соль, сахар, мука 400г)
Мак тру, растирая практически как в макитре, до состояния кашеобразности, добавляю чуть воды и сахара, чтобы не сухо было. При выпекании разрывается верхушка, почему, может 1 яйцо в тесто добавить, может тесто надо потолще, может другой рецепт теста для жидкой начинки?

Ну вот еще и фото почему- то грузятся вверх ногами

Еще может туго сварачиваю?

Мне кажется слишком тонко раскатано и не расстаивалось после формовки

На недорасстойку не похоже- недорасстойка рвет сбоку. По верху-туго свернула, при этом слишком тонко раскатала. А почему ты яйцо не кладешь в тесто? Оно дает эластичность. Попробуй с яйцом и слабее заворачивай. На какой температуре печешь? Ну и на всякий случай, сколько времени свернутые рулеты стоят в расстойке?

Вот такой был с меньшим количеством начинки, с сухарями, но сухо, начинку не чувствую...




По рецепту Хрущевского теста, яйца нет, сегодня буду пробовать новый рецепт с 3 желтками...
Пеку в ГАЗОВОЙ духовке при 180, на дно ставлю воду, чтобы низ не пригарал. На расстойке стоят 20-30 минут...

На недорасстойку не похоже- недорасстойка рвет сбоку.

Согласна.
А еще когда тесто при расстойке заветривается, и начинается выпечка - рвет. А еще может быть температурный режим подобран не правильно.

Я его накрываю и пленкой пробовала и полотенцем....
Температуру меньше поставить, при 160 выпекать?

ma-ri-na, может быть суховато тесто? судя по описанию в нем ни масла ни яиц нет. я бы такое делала слоем потолще, а то действительно тоненько. или же попробуй может дырочки сверху сделать, чтобы как бы по этим дырочкам тесто расширялось, знаешь как хлеб когда пекут, чтобы он не рвался на нем надрезы делают, или дырочки.
А почему именно этот рецепт для тест?
я обычно использую для такого типа изделий использую сладкую сдобу с маслом и яйцами.

ma-ri-na, может быть суховато тесто? судя по описанию в нем ни масла ни яиц нет. я бы такое делала слоем потолще, а то действительно тоненько. или же попробуй может дырочки сверху сделать, чтобы как бы по этим дырочкам тесто расширялось, знаешь как хлеб когда пекут, чтобы он не рвался на нем надрезы делают, или дырочки.
А почему именно этот рецепт для тест?
я обычно использую для такого типа изделий использую сладкую сдобу с маслом и яйцами.

Отредактировала 1 сообщение, масло есть, 200гр, дырочки делала, не помогли...

А каким вы пользуетесь рецептом?

А каким вы пользуетесь рецептом?

примерно 250г молока с водой (или чистого молока), 500г муки, 2 яйца, 20г свежих дрожжей, 75г сахара, 5г соли, 100г масла.

сейчас, к сожалению, не могу свой рулет найти, я давно уже делала. Когда можно будет снова мак кушать, надо будет повторить

Марина, ты всегда делаешь такое тесто на рулеты? Его всегда рвет? По количеству масла -это чистая сдоба (ближе к пасхальной-1 кг муки:0,5 кг масла), очень много по отношению к муке. Попробуй положи на это количество муки 1 яйцо и 50-60 г масла. Или найти любой другой рецепт сдобы, я делаю рулеты чуть ли не каждый день и ничего не рвет, в мак. начинку тоже доб. воду. Далее, ты уверена, что в духовке 180°С? Газ. духовки очень не точны!

Марина, ты всегда делаешь такое тесто на рулеты? Его всегда рвет? По количеству масла -это чистая сдоба (ближе к пасхальной-1 кг муки:0,5 кг масла), очень много по отношению к муке. Попробуй положи на это количество муки 1 яйцо и 50-60 г масла. Или найти любой другой рецепт сдобы, я делаю рулеты чуть ли не каждый день и ничего не рвет, в мак. начинку тоже доб. воду. Далее, ты уверена, что в духовке 180°С? Газ. духовки очень не точны!

Буду весьма благодарна за рецепт теста для рулета, я пробовала разные, всегда рвет Газовую духовку проверить, как?

Танця, а вы мак в макитре растираете?

ma-ri-na, попробуйте этот рецепт. Он очень многим нравится. Это рецепт кулича, но само тесто универсальное. Я из этого теста и булки пеку, и рулеты.
Кулич масляный (Елена Бо)

Taia, спасибо, попробую.

Сегодня попробовала рецепт рулета (начинка моя)
Тесто:

Итог:

Крутила крутила, чтобы вверх был толще и потеряла его, в итоге опять порвался, но не так сильно, делаю вывод, яйцо нужно!

:flowersрСо мной на ты. Мак тру в комбайне (блендере). Попробуй: мука-300, дрожжи-20, сахар-80, маргарин-40, яйцо-1, ванилин, соль-щепотка, вода~100 г. Замешиваю в хлебопечке. Брожение-1-1,5ч. По времени не сиотрю, как поднялось хорошо-вперед! Поделить на куски, округлить и дать постоять еще мин.15. Затем катать и формовать рулеты. Готовые (сформованные) рулеты оставить для окончательной расстойки~ мин25-30, зависит от t в помещении, свойств дрожжей. Готовность к выпечке определяется нажатием пальцем (слегка) на поверхность рулета-готовый медленно восстановит вдавленную поверхность, перерасстойка- вдавленность не восстанавливается, недорасстойка-быстро восстанавливается. Изделие смазать яйцом и печь при темп. 180-190

Марина, уже лучше, но дрожжей мало, видно и по рецепту и по фото, положи 20-25 г.

Танця, Дрожжи пресованные? Без опары, просто все перемешать, не важно в какой последовательности?

Какой толщины пласт раскатывать, есть ли секрет, распределения начинки, защипа?)

По рецепту 15г прессованных, я положила 1,5ч. л сухих для сдобы... Мало?

Дрожжи прессованные, сухие не уважаю. Как только положу сухие, тесто можно выбросить, нет в нем той эластичности, что при прессов. сколько работала на производстве, всегда с прессованными и никаких проколов. Никакой опары. Пласт~1 см, можно чуть тоньше, но не совсем тонко. Начинки сколько хочешь. Защипы не делаю, просто укладываю швом вниз.
 Закладка: (я замешиваю в хлебопечке) дрожжи+сахар+маргарин+яйцо, соль, ванилин+теплая вода, сверху мука, все, ставь на замес. Потом тесто в миску и пусть бродит.

Танця, так где их взять- прессованные, я макитру второй год ищу, дрожжи прессованные даже не видела ни разу))))

Танця, через пару дней попробую по твоему рецепту)))), опять это чувство- вера- надежда, ждешь ждешь, что в этот раз точно получится...

Может попробовать вместо молока взять воду?

А чем лучше смазывать, после выпечки?

Я смазываю до выпечки. Дрожжи есть в любом магазине в супермаркете, во всяком случае у нас так. На рынке. Просто поспрашивай.

ma-ri-na, дрожжи обычно в холодильнике лежат. у нас лично или в молочном отделе, или там где масла. А так Таня правильно говорит, поспрашивай просто в магазине.
P.S. а что такое макитра?

А вот макитру купить-это...! Раритет! У меня, кстати, есть аж две: одна мамина, а вторая от бабушки. Но можно мясорубкой с решеткой для мака (мелкие дырочки).
 Макитра-это ступа с пестом (толкушкой), в которой когда-то хозяйки измельчали мак, специи и др. Но в ней надо уметь толочь, т. к можно разбить, они ведь глиняные (были раньше). Когда света нет, иногда приходится вспоминать раритет и упражняться!

Макитра-это ступа с пестом (толкушкой)

ясно, у меня тоже есть такая, я в ней обычно кардамон дроблю
у нас в дорогих магазинах ее продают, гранитную

У меня бабушка тоже терла в макитре, тут я на просторах инета нашла макитру, но без макогона, а без него она не нужна, решила я попробовать в мясорубке и о чудо, запах.... этот запах мака.... но вкус все же не тот, может воды мало, но с моим треснувшим тестом, я ее боюсь добавлять в большом количестве (

Если наберете в поиске видео мак макiтрi поймете, что это такое)))

ясно, у меня тоже есть такая, я в ней обычно кардамон дроблю
у нас в дорогих магазинах ее продают, гранитную

Это ступка, макитра большая)

Девочки, как избежать сквозных просветов в выпечке, в чем моя ошибка?

Никто не знает, почему дырочки такие, ведь и в пирожках такая же проблема, тонко раскатала, мало в расстойке стоял?

Скорее всего это проблема неправильной формовки изделия. Я сама недавно прозрела что пол жизни неправильно формовала пирожки. Посмотрите восхитительную российскую передачу, называется Честный хлеб, там 24серии о хлебе, пирожках, пончика, булочках и т. д. с очень подробной технологией хлебоведения. Может увидите в чем ваши ошибки. Но новые знания точно приобретете. А макогон это надо к нам, в УКраине их как делали так и делают и продают повсеместно.

Марина, скорее всего, сей вопрос покрыт тайной, т. к даже на хлебозаводе мы всей когортой технологов, во главе с главным технологом не могли установить причину. И что мы только не делали-.... Но я тоже склоняюсь к версии неправильной формовки, хотя у меня таких дыр ни разу не было.
 Но, может, кто-то все-таки разгадал загадку?

Скорее всего это проблема неправильной формовки изделия. Я сама недавно прозрела что пол жизни неправильно формовала пирожки. Посмотрите восхитительную российскую передачу, называется Честный хлеб, там 24серии о хлебе, пирожках, пончика, булочках и т. д. с очень подробной технологией хлебоведения. Может увидите в чем ваши ошибки. Но новые знания точно приобретете. А макогон это надо к нам, в УКраине их как делали так и делают и продают повсеместно.

Жаль не шлют в Россию, я бы заказала)

Марина, скорее всего, сей вопрос покрыт тайной, т. к даже на хлебозаводе мы всей когортой технологов, во главе с главным технологом не могли установить причину. И что мы только не делали-.... Но я тоже склоняюсь к версии неправильной формовки, хотя у меня таких дыр ни разу не было.
 Но, может, кто-то все-таки разгадал загадку?

Раз у вас не было, а у меня есть, дело в ручках, в моих))))... Нужен мастер класс, на днях буду делать рулет из вашего рецепта, посмотрим, что получится)

Без опары, просто все перемешать, не важно в какой последовательности?

по технологии жиры замешиваются в последнюю очередь.
я обычно развожу дрожжи с 1 ч. л. сахара и 2 ст. л муки в теплом молоке, в остальной муке замешиваю все остальные компоненты, кроме масла, после того как на молоке с дрожжами появилась пенка (дрожжи работать начали) выливаю их в муку, замешиваю тесто и в конце добавляю мягкое масло и все еще раз хорошенько вымешиваю.

по технологии жиры замешиваются в последнюю очередь.
.

Это применительно к тесту с большим содержанием сдобы-жира, сахара и яиц. Рулетное тесто- средняя сдоба, поэтому можно и так, а можно и по технологии сильной сдобы. Я написала, как я делаю уже не один год, заэто время меня подводили только несвежие дрожжи и мука с плохой клейковиной, но я теперь ее использую для песочки и бисквитов.

Танця, не обязательно для сильной сдобы, для средней так же. Это технология замеса: сначала идет жидкость - мука - дрожжи (если опара), затем в опару добавляют муку оставшуюся, далее в яйцах растворяют соль и сахар. - добавляют туда же, все как следует перемешивают и в конце добавляют мягкое масло - хорошо вымешивая. И в безопарном таже последовательность. (это и в кулинарных книгах пишут)

Девочки! Готова попробовать все рецепты рулетов с маком буду учиться!

Жду рецептов, если не сложно, пишите здесь)

Нашла видео, интересного способа перемалавания мака, руки чешутся попробовать, никто не пробовал молоть мак, мясорубкой, через ДВЕ!!! решетки?

Мой жизненный опыт с маком показал, что мак можно вообще не молоть! (и шепотом: даже не распаривать!). Просто промыть водой от мусора, воду тщательнейшим образом отцедить и смешать мак с чем нравится (сахар, мед, яблоки, черника, сливочное масло и т. д.) и затолкать в пирог или рулет. Он при выпечке прекрасно упревает сам и становится мягким. Может конечно эт не по гурмански, но и без лишнего гемора. А мак я люблю как наркоман! и пироги с маком у меня обычно наоборот : мак с пирогами! На 1см. Теста 4см. мака.

Да, Ир, без геморроя можно и не молоть, но вкус у растертого мака совершенно другой! Намного вкусней!

Та не знаю даже что сказать. Мне дай мак так я его и сухим жрать буду! Я ж пишу, что не гурман я маковый, а наркоман!

никто не пробовал молоть мак, мясорубкой, через ДВЕ!!! решетки?

Не пробовала. Честно говоря и не вижу смысла, мак то всё равно молется ножами через одну решётку, через вторую он просто перемолотый выталкивается, но по сути уже с ним ничего не делается. То есть - а в чём же смысл двух решёток??? Мытья больше!

Ой, Ирка, смотри! Поставим тебя на наркоучет!
 
 И будем лечить! А лечение у нас эффективное -!

Не пробовала. Честно говоря и не вижу смысла, мак то всё равно молется ножами через одну решётку, через вторую он просто перемолотый выталкивается, но по сути уже с ним ничего не делается. То есть - а в чём же смысл двух решёток??? Мытья больше!

Они смещены, вот посмотрите, на выходе реально похож на тот, что из макитры)
youtube.com...

Для сравнения

thumbnailUrl

Розтирання маку в макітрі

Процедура розтирання маку в макітрі з допомогою макогіна.Вопрос к профи про дрожжевое тесто - 2036426

PT8M

True

2015-08-29T22:27:20+03:00

embedUrl

Надеюсь можно ссылки вставлять?

Попробуйте исключить воду из начинки.
Запарить мак кипятком на 1 час, затем отжать и перекрутить на мясорубке пару раз. Добавить 1 стакан сахара и 2 ст. л. крахмала. Мака надо 300 г на это количество.

Тесто я всегда делаю вот это
hlebopechka.ru...

С этой порции выходит два больших рулета

Танця, Попробовала рецепт, ребенку ватрушки испекла, очень понравился, сегодня буду по нему печь рулет, страшно (. 2ч. л СУХИХ дрожжей не много, не нашла свежие?

Девочки, подскажите о рулет, может я неправильно защипываю его, может надо швом вверх, может нужна форма под рулет, а не просто на противень?

Испекла, в форме, не сильно, но расползся, буду пробовать еще, может опять тонко раскатала...

Подробно:

Танця, тесто очень понравилось, все перемешал и готово, честно говоря не вижу особой разницы с тестом, которое готовится опарным способом)

И так рецепт:
мука- 300г
Дрожжи- 2ч. л
Сахар 80г
Масло-40г
Яйцо- 1 шт
Соль- щепотка
Вода (я брала молоко)- 100г

Я делаю в миксере: молоко (теплое)+дрожжи+ сахар+соль+ масло (мягкое) +яйцо+мука+ванилин, замесила, оставила 1-1,5 ч, потом разделила на 2 части и оставила на 15 мин, потом раскатала и сделала 1 рулет и пирожки)))

Вот такое тесто:

Мариш, спасибо за фотки, так легче разбираться. Итак, тесто чегой-то жидковато, попробуй добавить еще ~40-50 г муки. Оно должно собраться в мягкий кусок, колобок. Далее, сухие дрожжи в сдобном тесте не признаю категорически! Они не дают эластичность теста. Обрати внимание на разницу в пластичности теста на сух. др. и прес. др. Далее, для лучшего (идеального) развития развития клейковины, тесто необходимо (!!) обмять, т. е перемесить и дать снова подняться. (Замес→брожение 1ч→обминка мин. 3-4→второе брожение 50-60 мин→деление на куски заданной массы→предварительная расстойка 10-15 минут (происходит расслабление связей в тесте, оно становится мягче.. его легче формовать)→ формовка→окончательная расстойка ~ от 30 до 50 (максимум) минут→выпечка.

 Итак, рвет изделия потому, что нет ОБМИНКИ, т. е ты не дала развиться клейковине муки, именно она отвечает за растяжение теста во время расстойки и выпечки! Заметь, у тебя нет больше дыр внутри рулета! Попробуй сделать, как я написала и пришлешь фотоотчет. Жду!

Кстати, толщина раскатки (пласта теста) нормальная.