Вопрос к профи про дрожжевое тесто

Танця, спасибо! Обязательно попробую в след выходные)))) рулета уже нет, очень вкусный, мак молотый, но не такой как в макитре, мне кажется воды надо побольше и сахара, но в целом, тестом ОЧЕНЬ довольна, не тяжелое, воздушное, нет тяжести после поглощения

Вкусняшка, мак обожаю и мой сын 5 лет, видимо в меня, приходится прятать

Танця, приступаю... Разыскала дрожжи прессованные, а их надо как- то растворять или прямо так и класть кусочком?

Я кладу так. Замешиваю в хлебопечке. Дрожжи, сахар, яйцо, маргарин, соль, ванильку, воду теплую, муку, изюм. Я кладу в таком порядке. Еще имеет значение мука, есть для песочки - с малым содержанием клейковины, для дрожжевого нужна мука с хорошей клейковиной. По простому- чтоб хорошо тянулось, не рвалось как вата.

Танця, спасибо, пошла делать, позже подробно покажу)))

Давай, жду. И фото!

Танця, Ну начудила я, решила забацать из всего теста 1 рулет, да еще и засунула его в маленькую форму, в итоге крыша съехала, но без формы прямо боюсь печь, боюсь, что со всех сторон расползется, может начинка слишком жидкая? Может из- за тесной формы поехать крыша?

Тесто:

На мой взгляд вы очень тонко раскатываете тесто.

Я кладу так. Замешиваю в хлебопечке. Дрожжи, сахар, яйцо, маргарин, соль, ванильку, воду теплую, муку, изюм. Я кладу в таком порядке. Еще имеет значение мука, есть для песочки - с малым содержанием клейковины, для дрожжевого нужна мука с хорошей клейковиной. По простому- чтоб хорошо тянулось, не рвалось как вата.

Таня, у нас вся мука продается с одним составом на пачках, как под копирку списанного с ГОСТа. А как узнать, мука для песочного теста или для дрожжевого?
Я недавно взяла в супермаркете развесную муку, выпечка булки из нее была ужасной, порвало именно как вату. Хотя сколько лет беру муку того же производителя в мешках на развес, а сейчас вот засада получилась... да еще и на заказ, как на зло. Выкрутилась, но хочу на будущее разобраться.

Пока писала, Елена Бо прокомментировала фото. Соглашусь полностью. И как по мне, начинка мокровата. Излишек влаги внутри и тонкое тесто - результат предсказуем. Какую-то причину надо изменить.

ma-ri-na, у Вас начинка намазана была по тесту практически до конца пласта, до края остался где-то 1-1,5 см, правильно? Далее Вы завернули рулет и шов почему-то уложили сбоку, а не снизу, во всяком случае так мне видится на фото разреза. А на фото свернутого рулета на столе и в форме вроде уложен правильно...
Попробуйте в следующий раз намазать начинку не доходя до края теста сантиметра 3-4, полученный рулет уложить швом вниз. Но почему-то мне кажется, что у Вас мокрая начинка, в ней дело...
Подождем профи Таню.

Согласна со Светой, поплыть крыша могла из-за неправильной укладки. Мне кажется ещё крышу перекосило из-за того что у теста разорвало бок сверху, по верхней кромке видно что это именно разрыв. Разорвать так тесто при выпечке могло из-за того что оно недостаточно расстоялось. При выпекании корочка прихватилась слишком быстро, а внутри процесс увеличения ещё не закончился, вот и разорвало. Температуру нужно немного уменьшить и выпекать соответственно подольше.
Можно немного увеличить время расстойки перед отправкой в духовку и поставив в духовку побрызгать из пульвилизатора, чтобы дополнительная влажность дала тесту возможность ещё увеличиться без разрывов.
Мне как-то так видится

Ой девочки, не знаю, пеку при 160, шов снизу, мне так казалось, единственное грешу на то что форма 24 длиной, а рулет 30 и я его сжала как бы, может поэтому?

Мариш, а про температуру точно, термометр есть в духовке? Мало ли что там производители пишут, духовки все разные и ведут себя, как хотят Хулиганки бывают

Я наконец-то купила термометр в духовку, а она сломалась уже 2 недели мастера ждём чтобы починил Завтра в хлебопечке «завитушку» буду печь

А Вы накалываете заготовку, как раньше на покупном?

А зачем убирать?)

А Вы накалываете заготовку, как раньше на покупном?

Что я только не пробовала))))

Тогда надо искать другой рецепт посмотрите рецепты по ГОСТу или у Чадейки, хрущевское наверное слишком жирное

Вы с паром печете или под крышкой?

Хороший рулет получился. Осталось только мелочи подправить. Итак, поехали....

1) не путай одно с другим- верх не уехал, а порвало по верхней корке. Такой разрыв-это НЕДОРАССТОЙКА! Дай ему постоять еще мин10. Тебя смутило, что он дошел до верха, но форма-то маленькая для такого рулета. У меня из этого теста получается 2 рул по ~200-250 г. Плюс, бортик провоцирует разрыв, т. к тесто тянется интенсивно, а форма не дает, держит его (особенно недорасстойку). Я, кажется, писала уже как органолептически определить степень расстойки. Повторюсь. При легком нажатии пальцем на поверхность: НЕДОрасстойка- быстро возвращает форму; ПЕРЕрасстойка (перестояло)-НЕ ВОССТАНАВЛИВАЕТСЯ вмятинка; самое ТО-медленно выравнивается поверхность, значит, пора!
 2). Ничего накалывать не нужно, при полной расстойке это не нужно.
3). Если изделие смазывается яйцом НИКАКОГО СБРЫЗГИВАНИЯ ВОДОЙ И ПАРА! облезет вся корочка. Это применимо для изделий без смазки.
 4). Не мажь рулет до конца, оставь см4, (я имею ввиду не по бокам)
5). Начинка жидковата. Излишняя влага уйдет в тесто, и в прослойке останется дулька. Но в данном случае, разрыв не из-за этого. Это так, вкусовые моменты.
6). Рулет укладывать надо как раз на шов, а не на бок. Через 5-10 мин посмотри и поправь его, поверни, т. к во время расстойки тесто выкручивать может, поэтому можно его поправлять
 В этот раз ты толстовато раскатала корж, можно тоньше. При такой толщине вся начинка гиде-то теряется. Но это, опять таки, дело вкуса.
 Вроде все. Но если что упустила (чегой-то мысли путаются) спрашивайте. Буду рада помочь. Ща кофа попью, мож очухаюсь, а то я работаю до поздна...

А! Кстати, мука! Я на пасху так залетела с заказом. А заказ не хилый- 300 пасок больших (250-300г) и 300 маленьких. Первая партия -о, ужас!! Серые (и это на одних желтках!), песочные, подъема никакого (не дрожжи!). Запорола весь заказ! Естественно, заказчик отказался от такого! А пробные пекла из той же муки! Классные! Теперь, наученная горькущим опытом, я каждую партию теперь проверяю. Замес на 100 г муки и воды, как на вареники, не крутое, хорошо вымесить руками (помять). Полежало мин.10 и пробую на растяжку. Тянется хорошо-подходит, не тянется, рвется, даю еще мин 10 полежать. Та же процедура. Тот же результат- все, на дрожжевую сдобу НЕ подходит. Можно, конечно, и клейковину отмыть, но это муторно и для дома не обязательно. На хлебозаводе она отмывается из каждой партии и, в зависимости от того, что получили, корректируется рецептура, технологический процесс...
 У одного и того же производителя нет стабильной муки. Т. к сорт зерна, место произрастания, климатические условия, время сбора и многое другое уже влияют на состав зерна, а, следовательно, и муки. Поэтому, у одного и того же производителя могут быть разные партии муки с разными показателями качества. Поэтому и существуют пробный замес, а еще лучше- пробная выпечка простого хлеба-мука, вода, соль, дрожжи. По определенной рецептуре. Всегда одной и той же! Если надо, стучите, напишу.

Танця, Таня, прочитав первые рекомендации по пунктам, подумала: какой правильный профессиональный подход к разбору полетов и насчет муки всё очень верно.

По определенной рецептуре

если можно рецепт

Спасибо, Надюш, я по образованию кондитер уже 23 года, а на хлебозаводе послали в академию, так что еще и технолог-хлебник. По роду деятельности приучилась к правильным разборам полетов, а иначе будет отвечать моя голова! Но я все равно не все знаю! А что знаю, то и подскажу!. Рецептуру поищу. На вскидку не вспомню уж. Подождешь?

В общем, напишу как в лаборатории делают лаборанты.
Мука-560 г
Вода-290 г
Дрожжи-15 г (прессованные)
Соль-7 г
 В методичках по другому, не могу найти, найду- напишу (если не забуду ).

Танця, Танюш, в принципе должен получиться удобоваримый хлеб, какие показатели, что мука слабовата или наоборот хорошая, прости пожалуйста за лишние вопросы, но в последнее время такое разнообразие муки и часто по очень хорошим ценам, что можно было бы взять про запас, да боюсь, а вдруг она не айс, а с пробной выпечкой можно понять тут недавно и на Макфу нового урожая девушка жаловалась, ей коллектив кормить, а мука подвела

В общем, напишу как в лаборатории делают лаборанты. Мука-560 гВода-290 гДрожжи-15 г (прессованные) Соль-7 г

Дык пропорции это только четверть дела. А что с технологией ведения?
И выглядит слишком сухо на первый взгляд, хотя так много дрожжей всё равно поднимут, наверное...

Танця, спасибо за развернутые ответы. Но к сожалению, дома нет возможности из каждой пачки муки печь килограммовую буханку хлеба. Будет ли достаточно способа, описанного в посте « Ответ #87 Сегодня в 07:59 » или есть еще какие способы (на вкус, на глаз, на запах,...) тестировать муку в домашних условиях?
Я раньше покупала муку 1 сорта для хлеба, хлеб из нее мне казался лучше, чем из в/с. Сейчас, к сожалению, такую муку не встретить в продаже, или ее обзывают в/с.

Но к сожалению, дома нет возможности из каждой пачки муки печь килограммовую буханку хлеба.

Вот поэтому я и стараюсь брать сразу помногу.)) Даже если мука неважная, то всегда есть возможность к ней приспособиться, изменив технологию. Вот недавно купили мне маленький мешочек на 10 кг вроде бы от хорошоего местного производителя, а на первой же булке выяснилось, что фигня полная. Контрольные пирожки это подтвердили - ничего общего с обычными пирожками, тесто как замазка, упругости ноль, к рукам липнет, форму не держит, порасползлось и развалилось всё. В итоге собачки спасибо сказали. Но спустя несколько дней я всё равно к ней приспособилась -чуть иная вода, чуть меньше масла, чуть иной способ замешивания и ведения и вуаля - отличный хлебушек получается вместо прежней лепёхи. Правда, на пирожки всё же новую купила.))

Вот поэтому я и стараюсь брать сразу помногу.))

К сожалению, я более 5 кг сразу купить не могу - хранить негде, и жучки заводятся. И хлеб мы с мужем практически не едим, также вареники-пирожки-выпечка под санкциями. Муку покупаю в основном на заказы. Вот и интересуюсь, как не купить неважную муку.

Да, девочки, к каждой муке надо приспосабливаться. Я писала, что в зависимости от результатов корректируется рецептура, технологический процесс.
 Эту пробную выпечку написала, как пример. Необязательно печь. Я довольствуюсь замесом и растяжкой.
 По поводу пробной выпечки: замес→брожение 50-60`, обминка→брожение еще 40-50`, формовка→расстойка ~40` и выпечка. В процессе обминки вы уже видите качество теста: эластичность, пористость, адгезия, степень подъема (зависит не только от дрожжей!)...

В общем, напишу как в лаборатории делают лаборанты.
Мука-560 г
Вода-290 г
Дрожжи-15 г (прессованные)
Соль-7 г
 В методичках по другому, не могу найти, найду- напишу (если не забуду ).

Никак не пойму-это рецепт хлебы вы дали или чего?

Светик, к сожалению, по виду пакета качество муки не определишь! То, что описала Бижу, говорит о свежести муки, т. е она из зерна этого года, не созревшая. Это бич всех пекарей. Надо потерпеть И дать ей вылежаться. Есть вариант добавлять сухую клейковину при замесе.

Taia, я думаю, что это просто выпечка «ни о чем» чисто для пробы муки, лабораторный образец. Это норма для хлебокомбинатов, где мука сотнями кг/тоннами покупается. А на пробнике такого объема лучше всего видно качество муки.
Таня поправит, если я не права.

Светик, к сожалению, по виду пакета качество муки не определишь! То, что описала Бижу, говорит о свежести муки, т. е она из зерна этого года, не созревшая. Это бич всех пекарей. Надо потерпеть И дать ей вылежаться. Есть вариант добавлять сухую клейковину при замесе.

Вот спасибо за подсказку. Теперь буду обращать внимание на дату фасования.

Да, Светуль, ты права. Хотя это и есть базовая рецептура хлеба. На вкус обычный хлеб. Все остальные ингридиенты- вкусовые улучшители.

Не, Свет, тебе надо дата ВЫБОЯ, а не дата фасовки. Хотя дата фасовки может, конечно, быть приблизительным ориентиром

Как-то зацепил меня этот маковый рулет... Попробую на днях испечь по своему рецепту теста и со своим рецептом приготовления начинки, отчитаюсь потом обязательно.

Таня, на пачках с мукой нет даты выбоя, сейчас проверила - набито "17.08.15.-1" и так 2 раза. Слово «выбой» на пачках не встречала никогда! Посмотрю еще матерчатый ценник на мешке в супере.

Мысли вслух. Без обиды.
Как могут профи такой расклад давать для выпечки обычного хлеба. Ладно пропорции жидкости и муки, это спорно, но на пол кило муки 15 гр дрожжей... Я на 5 гр пеку, прекрасный хлеб получается, а вот для сдобы да - беру именно такое количество дрожжей.

говорит о свежести муки, т. е она из зерна этого года, не созревшая. Это бич всех пекарей. Надо потерпеть И дать ей вылежаться.

Ух ты! Спасибо, буду знать.
Но мне вылёживать её некогда - непременно моль заведётся.((Поэтому в хлеб всё равно доиспользую, уже немного осталось. Но у неё и цвет иной, более желтоватый - оттенок не в лимонный цвет уходит, а в оранжево-бежевый. Подумала, что фуражную мягкую пшеницу подмешивают, что ли... ((

Как могут профи такой расклад давать для выпечки обычного хлеба.

Это не рецептура хлеба же! Это пробный колобок, общепринятый на производстве. Ну, проба такая. Которая в заранее обозначенных условиях по температуре-времени должна давать результат, который попадает в какую-то из технологических градаций. Исходя из положения в какой-то сводной таблице будет указание по оптимизции процесса. Ничего общего эта проба с реальной выпечкой хлеба не имеет.
Я не пекарь-технолог, разумеется, но именно так ситуация выглядит.

Бижу, я так и поняла, что это не рецепт для нас, не для масс.
Просто меня поразило количество дрожжей, пусть даже для пробы. Чё тут пробовать и пингвину понятно что тесто вырастет...

Чё тут пробовать, ежу понятно что тесто вырастет...

Ежу может и понятно, а вот пингвину нет, ничего из плохой муки с низким содержанием клейковины кроме плесени не вырастет, а вот если у вас по этому рецепту получится хороший хлеб, то он и с 5 гр. дрожжей будет хороший

Не, не хочу хлеб из муки с плохой клейковиной и с 15 граммами дрожжей.

Просто меня поразило количество дрожжей, пусть даже для пробы. Чё тут пробовать и пингвину понятно что тесто вырастет...

Всегда одинаковым вырастет? На любой клейковине-жирах-сахарах? Стесняюсь говорить столь элементарные вещи, но именно для этого и утрируют - получается что-то вроде более крупной градуировки. А на малом количестве и разница будет мельче. Не?
Ща глупостей всяких наговорим, вот Танця, над нами посмеётся.

Светик, к сожалению, по виду пакета качество муки не определишь! То, что описала Бижу, говорит о свежести муки, т. е она из зерна этого года, не созревшая. Это бич всех пекарей. Надо потерпеть И дать ей вылежаться.

А я всё понять не могла, почему в Библии написано, что прошлогоднее зерно - лучше свежесобранного. А позапрошлогоднее - ещё лучше. Оказывается это - ВЫЗРЕВАНИЕ и все сопутствующие
Танця,
Большое спасибо за интересную и познавательную информацию! Отдельно за тест муки!!!

Таличка, в Библии еще очень много полезного написано! Почаще бы нам ею руководствоваться!
 Дату выбоя на пакетах не пишут. Это указывается в сопроводительных документах, которые, к сожалению, покупатель не видит. Потому я и написала, что по пакету муку не определишь.
 Так. Нашла методичку. Заставили сделать это счаз, а не вечером... Итак
Мука-960
Вода-529,4(спецом посчитала)
Дрожжи-30
Соль-15.
 А дальше можете спорить скока хотите. Может, думаю, ошиблась... хотя... достала методичку для удостоверения. До сих пор храню все записи, методички и с училища, и с академии, и по работе.

Начинка жидковата. Излишняя влага уйдет в тесто, и в прослойке останется дулька

А это что? Я сварила маковую начинку неПоймиКаким способом. Вроде консистенция средняя, меееедленно растекается, когда перемешиваю. У меня тесто готовится, «Завитушку» в ХП буду печь. Ещё есть время начинку доработать, если что

Можно, конечно, и клейковину отмыть, но это муторно и для дома не обязательно

Может и не стоит так вот всё подробно расспрашивать, но знать очень хочется, и в жизни всяко бывает - может пригодится. Что значит "отмыть клейковину» и что это даст в результате???

Таличка, в Библии еще очень много полезного написано! Почаще бы нам ею руководствоваться!

Хотела я ещё про библейский хлеб спросить, но не могу сформулировать, чего то то ли не дочитала ещё, то ли не осознала. Я даже 1 раз её не прочла, на середине информация как хлынула мои мозги не справляются Это моя любимая книга, инструкция к жизни
Теперь знаю кого спросить, когда созрею
Но наверное здесь не место для таких разговоров, попруть...

Наташа, я имела ввиду, что жидкость впитается-испарится и начинки как таковой не останется.
 Что значит «сварила начинку»? Как это? Маковая начинка не варится, мак запаривается кипятком, настаивается, а затем растирается с сахаром и все!
 Отмывание клейковины в домашних условиях не делают (почти), это лабораторный метод определения количества и качества клейковины. Ее надо правильно отмыть и потом правильно проанализировать. Для дома достаточно пробной выпечки или замеса с растяжкой (во всяком случае для меня). Я замешиваю и уже понимаю, с какой мукой имею дело

Танця, Спасибо! Про клейковину поняла.
А начинку варила: залила кипятком, остыло - промыла процедила, мешала с сахаром, подлила молока и поварила. Но в этот раз я ещё кой чего туда добавила Получится вкусно, напишу, нет - и забуду так снова делать

Ее надо правильно отмыть и потом правильно проанализировать.

Вот-вот! Именно что надо понимать, что делаешь.))) Я так «намыла» однажды, что у меня едва 8,5 вместо заявленных одиннадцати или двенадцати оказалось.

Наташ, а а зачем мак варить? Мак распаривается для легкого измельчения...

Тань, я когда-то сварила и мне понравилось больше, потому что оно не сыпалось, ну и молоко дало нотку во вкусе Захотелось повторить. А вообще я в поиске, хочу найти то, что нам понравится и на вкус, и по текстуре
Никогда не перемалывала мак, просто не пробовала даже. Вообще в моей семье никто не пёк толком, и с маком никто обращаться не умеет.
Сегодня мужа попросила у свекрови выспросить про маковую начинку, а она ответила что тоже никогда не делала Такую начинку делала бабушка мужа, но я не успела

каждую партию [муки] теперь проверяю. Замес на 100 г муки и воды, как на вареники, не крутое, хорошо вымесить руками (помять). Полежало мин.10 и пробую на растяжку. Тянется хорошо-подходит, не тянется, рвется, даю еще мин 10 полежать. Та же процедура. Тот же результат- все, на дрожжевую сдобу НЕ подходит.

Опачки, моя мука не подошла, она для общего пользования.
Тесто приготовилось, я его достала и глядь - рябое на вид, потянула - рвётся всё.
Теперь я дрожжевую выпечку буду делать на Сильной муке, такую у нас тут продают.

Спасибо ВАМ всем девочки и мальчики за то что вы делитесь своими знаниями и опытом!!!

И так рецепт: мука- 300гДрожжи- 2ч. лСахар 80гМасло-40гЯйцо- 1 штСоль- щепоткаВода (я брала молоко)- 100г

А зачем дрожжей-то столько? Сократите их количество до 1 - 1,25 ч. л, добавьте чуток муки, ибо тесто жидковатое, и будет вам счастье.