Вопрос к профи про дрожжевое тесто

Когдато я по ссылке смотрела видео, там девушка делала тесто, уж так она его месила и растягивала, что я прям думала: " Вот это ей нравится играться с тестом " Играться может и в правду нравится той девушке, но оказывается это всё с важным смыслом Век живи - век учись!

А зачем дрожжей-то столько? Сократите их количество до 1 - 1,25 ч. л, добавьте чуток муки, ибо тесто жидковатое, и будет вам счастье.

Если бы все было так просто))))

Если бы все было так просто))))

Так в сдобном дрожжевом тесте действительно всё очень просто. Что с ним не делай, а оно всё равно получается.

Только мне не верится, что на 300 гр муки Вы берёте всего 100 мл жидкости. Это выходит всего 33 пекарских процента? Так не бывает и даже остальные ингредиенты вроде яйца и масла ситуацию не спасут. Я в своё тесто кладу примерно столько же жира-сахара, как и Вы, но на 470 гр муки идёт стакан молока с водой (230-240 гр) плюс яйцо. И то выглядит весьма крутоватым для меня по сравнению с обычным хлебным.

О простоте... Я просто взяла простую муку и решила испечь «Маковую завитушку», а мука оказалась не подходяЩА В результате тесто просто рассыпалось в руках, но всё было готово, ну и я закатала завентила... Было вкусно, но мои сегодня узнанные знания мешали мне наслаждаться вкусом надо было есть с закрытыми глазами
Вот что получилось




Тесто раскатала нормально, но в процессе размазывания начинки оно порвалось местами, свернула и уложила, да уложила как попало, видно что всё само по себе расползлось беспорядочно заполнив пустоты Ничем не смазывала верх, при раскатке теста использовала немного растительного масла.

Начинка мне понравилась. Она не рассыпалась и не текла.
Я запарила 100 гр мака кипятком. Остыл - промыла и выжала в карусели для зелени, положив в специальный мешочек из органзы (здесь на форуме прочитала совет и сразу себе сшила )
К маку добавила 150 гр коричневого сахара, перемешала и добавила немного молока, примерно 50 мл. Поставила поварить. Помня факт рассыпчатости такой начинки, решила попробовать загустить.
Здесь же на форуме читала что для булочек делают начинку «Из ничего» : сахар, сливочное масло и мука. Ну значит можно муки добавить Но я люблю сочное Помню что кто-то писал про сочную творожную запеканку, там сочность дало сливочное масло. Значит можно придать начинке сочность сливочным маслом
И тут я вспомнила что в морозильнике есть «Загуститель соусов и супов» от Stеrn, там как раз только мука и сливочное масло 1:1 по весу.
Всё - всё сложилось. В уже кипящую смесь мака, сахара и молока я добавила 2 шарика загустителя и немного поварила. Консистенция получилась что надо, только её нужно тёплой намазывать иначе сливочное масло замерзает и не размазывается, чем собственно я и подпортила раскатанное тесто.

В следующий раз сделаю из другой муки и досконально выведу пропорции всех ингредиентов начинки

Даже если мука неважная, то всегда есть возможность к ней приспособиться, изменив технологию.

Лена, а можно немного подробнее?

Талия, а по-моему для такого непривередливого блюда и эта мука нормально подошла, похоже, что корочка вышла довольно мягкая? Это ж не багеты формовать.

В той или иной мере я выпекаю всю жизнь. Особенно плотно и почти ежедневно в последние несколько лет. Плюс, пельменики-вареники, которые тоже к муке могут быть весьма капризны. Столкнулась с мукой, которая реально доставила проблемы - только один-единственный раз, неделю-две назад. Можно было бы сказать, что я весьма невзыскательный едок, но не скажу. Отсюда у меня вытекают два варианта - или мне везёт с мукой, или слухи о её частом плохом качестве сильно преувеличены.)) Максимум, где у меня бывают косяки, так это не хватает клейковины для багетов - некрасиво разрезы раскрываются или дырки «не те». Но опять же - у меня нет тестомеса, мешу или ХП (а это не то) или руками (это тоже не совсем то), очень может быть, что мои багетные огрехи из-за неправильного замеса или ведения теста, а не из-за муки.

пельменики-вареники, которые тоже к муке могут быть весьма капризны

Вот то то и оно. Было всё нормально и вдруг перестало получаться нормальное тесто Мука всё та же самая, а получается хуже. И технология одна и та же

Я просто взяла простую муку и решила испечь «Маковую завитушку», а мука оказалась не подходяЩА

Наталья, а что значит не подходящая? Почему так решили?

Лена, а можно немного подробнее?

Ну, не такой уж я и спец, всё методом тыка делаю. Вот эту свою косячную муку «исправляла» таким образом - чуть уменьшила воду. Чуть уменьшила масло (вместо пары ложек стала лить одну). Если обычно в свой ежедневный хлеб дрожжей я клала с треть чайной ложки от ХП, то теперь стала класть половину или даже чуть больше. Сократила общую длину расстойки и количество складываний (но это относится к тому, что я не выполняю классических для русской кухни обминок, заменяя их несколькими складываниями).

Тесто после 20 минут замеса и короткого подъёма в ХП вываливается в контейнер рваным и бугристым, но после нескольких складываний с короткими промежутками чудесным образом сглаживается. И приходится очень пристально следить за финальной расстойкой в форме - вроде бы долго поднимается, но если дать перестоять, то вкус резко портится.

Короче, внимания ему нужно больше, чем обычному. Очень может быть, что на данном этапе я чего-то важного ещё не понимаю, но булка сегодншняя и булка первая изэтой муки - это два ооочень разных хлеба в итоге.

Мука всё та же самая, а получается хуже. И технология одна и та же

А температура в комнате?

Наталья, а что значит не подходящая? Почему так решили?

Потому что там не развилась клейковина за весь процесс замеса и расстойки. Тесто просто рассыпалось в руках.
Я помню когда из этой муки получалось хорошее тесто, потому сразу обратила внимание. Тогда этаже «завитушка» была лучше по качеству, менее ватная что ли. И пельмени с варениками были лучше, и другие изделия...

Надо всю муку в магазине пересмотреть, здесь выбор небольшой

А температура в комнате?

с небольшим колебанием, 16-19 градусов.

Тесто после 20 минут замеса и короткого подъёма в ХП вываливается в контейнер рваным и бугристым, но после нескольких складываний с короткими промежутками чудесным образом сглаживается. И приходится очень пристально следить за финальной расстойкой в форме - вроде бы долго поднимается, но если дать перестоять, то вкус резко портится.

О, спасибо, тоже попробую И наблюдение - это наше всё

И наблюдение - это наше всё

ВОТ! Это те самые слова, Марта! (с). )) Всегда говорю, что общение с тестом это как езда на велосипеде - этому нельзя научить, этому можно только научиться.

Потому что там не развилась клейковина за весь процесс замеса и расстойки. Тесто просто рассыпалось в руках.

Я не вредничаю, я просто пока не понимаю (если что) Потому как до сих пор мне ни разу не попадалась неподходящая мука.

• Какое количество белка в муке?
• Как замешивали: руками, хлебопечка, тестомес?
• Когда вносили в тесто жиры, сразу или через 7-8 минут после начала замеса?
• Оставляли ли тесто после предварительного замеса для аутолиза?
• Температура в помещении и время брожения теста и во время расстойки?

Я не вредничаю, я просто пока не понимаю (если что)

Вот, если что, я тоже недопонимаю. Вариант про зрелость муки как-то вроде подходящий, НО... давайте ещё раз по-подробнее

• В муке 9,4 г белка на 100 грамм
• Оба раза замешивала в ХП.
• Сливочное масло из холодильника сразу на муку сверху.
• ? Аутолиз... в ХП... это как?
• Температуру помещения в первый раз не помню, но обычно 16-19 градусов. Опять же - всё делалось в ХП, только разделка и формовка готового теста - на столе.

Вот

Напомню, что первый раз было иначе-лучше, хотя рецепт один и тот же, мука та же, печка та же... дом тот же

Вот немного нашла о созревании муки

Созревание пшеничной муки
18.04.2015 | Автор: Serxio
 
Тесто из свежесмолотой муки характеризуется повышенной ферментативной (амилолитической) активностью и, как следствие, низкими хлебопекарными свойствами. Выпеченный из такого теста хлеб имеет признаки, характерные для хлеба, выпеченного из муки со слабой клейковиной: расплываемая форма, плотный и малопористый мякиш, корка покрыта мелкими трещинами.
Хлеб, выпеченный из той же, но созревшей (после отлежки) муки, имеет значительно лучшие показатели. Основные признаки созревания муки — ее побеление, укрепление клейковины (улучшение хлебопекарных качеств), положительные изменения в углеводно-амилазном комплексе.
Побеление муки. При созревании происходит побеление муки которое обусловлено химическим процессом окисления и сопутствующего обесцвечивания содержащихся в ней каротиноидных пигментов. При хранении в бескислородных средах мука не белеет.
Укрепление клейковины муки. При хранении муки происходит ее укрепление в основном по двум причинам: во-первых, в результате воздействия на клейковину непредельных жирных кислот (в большей степени олеиновой), образующихся при ферментативном гидролизе жира, и, во-вторых, в результате окисления кислородом воздуха активаторов протеолиза и перевода их в неактивное состояние. В результате клейковинные белки менее атакуются ферментами и при замесе теста клейковина остается упругой.
Изменения углеводно-амилазного комплекса муки. Сопровождаются снижением величины показателей ее сахаро- и газообразующей способности в результате снижения ферментативной атакуемости крахмала и снижения активности амилаз.
Продолжительность созревания муки. Зависит от температуры ее хранения и исходных хлебопекарных свойств зерна, из которого она была выработана. Значительно быстрее мука созревает при температурах 25...45 °C. Понижение температуры замедляет этот процесс вплоть до полной остановки (при 0 °C). Используя этот эффект, можно с помощью температурного фактора регулировать ход (и темп) процесса созревания и тем самым продлевать срок безопасного хранения муки, ускоряя ее созревание перед отгрузкой. Для созревания муки с исходной слабой клейковиной требуются более продолжительные сроки. И наоборот, муку из зерна с хорошими хлебопекарными свойствами следует отгружать в первую очередь. Особенно это касается муки с исходной крепкой клейковиной. Повышенные температуры приводят к ее быстрому перезреванию.

Источник

Правильно ли я понимаю? Для закваски лучше свежемолотая мука, а для хлебопечения - зрелая

Укрепление клейковины муки. При хранении муки происходит ее укрепление в основном по двум причинам: во-первых, в результате воздействия на клейковину непредельных жирных кислот (в большей степени олеиновой), образующихся при ферментативном гидролизе жира, и, во-вторых, в результате окисления кислородом воздуха активаторов протеолиза и перевода их в неактивное состояние. В результате клейковинные белки менее атакуются ферментами и при замесе теста клейковина остается упругой.

Вот интересный момент! Получается что в какой-то мере просеивание муки важно для клейковины. Обогощение муки кислородом во время просеивания, улучшает условия для укрепления клейковины, и соответственно, её «работы» в тесте.

Муку я просеиваю многократно, люблю это делать, даже улыбаюсь почему-то

Вот ведь... ещё над девушкой смеялась что она с тестом играть любит, а сама то... Особенные чувства переполняют, когда занимаюсь хлебом

Заметила что текстура готового хлеба получается более однородной и вообще как-то лучше, но с клейковиной никак не связывала. Думала что просто очень хорошо и равномерно мука насыщается кислородом, а тут оказывается всё можно объяснить химией Вот с ней у меня вообще никак
На цвет внимания не обращала.
В общем, пока так и остаётся : проблема в зрелости или технологии

В общем, пока так и остаётся : проблема в зрелости или технологии

Для выводов не хватает статистики.)) Надо ещё хоть пару раз испечь.

Талия, во, что ещё встпомнила! Про выбор муки в магазине. Не претендую на истину, потому что это чисто моё собственное наблюдение, но заметила, что та мука, из которой выходит эластичное тесто, имеет несколько шероховатую структуру. То есть трёшь испачканные пальцы друг о друга, а они шершавые, в муке словно микрокрупинки. А эту свою последнюю тру - она словно пыль тонкая, нет никакой шершавости.

Ну и про цвет уже писала - люблю, когда мука в скорее лимонную желтизну уходит, а не в оранжевато-бежевую.)) Ну вот как разница между пшеничной крупой твёрдых и мягких сортов или манкой - они же совершенно по цвету разные вне зависимости от качества дробления.

Старый-старый способ сделать тесто эластичным: после замеса, несколько раз с силой ударить колобок теста об стол.

Елена Бо, ооо... Это да, это шикарный способ. Я таким образом одно время извращалась, замешивая тесто на 72-75% влажности. Отбивала об стол не менее пятисот раз, а желательно сильно поболе. Незабываемые ощущения! Как вдруг из куска не_пойми_чего получается кусок резинки.))

Ну, мягкому тесту достаточно 5-6 раз ударить и сразу видно какое оно стало приятное - мягкое, эластичное и совершенно не липнет.

Отбивала об стол не менее пятисот раз

Интересно, а можно тесто положить целлофановый пакет и в нем стучать об стол

Я делаю так. Смазываю миску маслом, кладу в него тесто. Ставлю миску на пол (стол у меня даёт отдачу), держу миску левой рукой, а правой швыряю туда тесто. Увлекательное занятие

Старый-старый способ сделать тесто эластичным: после замеса, несколько раз с силой ударить колобок теста об стол.

Для кого??? Для меня новый Я знала только о том что это делается для выбивания лишнего воздуха из дрожжевого теста.
Спасибо, Лена, попробую!

заметила, что та мука, из которой выходит эластичное тесто, имеет несколько шероховатую структуру.

У меня вроде тоже такая Значит об стол его

Я знала только о том что это делается для выбивания лишнего воздуха из дрожжевого теста.

Ну, после замеса, воздуха там ещё нет. А вот на ощупь сразу разницу увидите.

Интересно, а можно тесто положить целлофановый пакет и в нем стучать об стол

Нее... ОНо же не просто бьётся - оно при этом складывается каждый раз, накидываясь само на себя с каждым поворотом-ударом. Это вид замеса такой - смешали, дали чуть плежать и начали вымешивать таким увлекательным способом. Толку, что от пары пинков оно затвердеет, оно должно клейковину развить в процессе замешивания, иначе толстых плёнок и корок не избежать. Но это если тесто однозначно хлебное - только мука-вода, без сдобы вроде масла-молока-яичек и прочих рюшечек-улучшателей, призванных ослабить клейковину.

А вот на ощупь сразу разницу увидите.

И что это даёт в итоге?

Но это если тесто однозначно хлебное - только мука-вода, без сдобы вроде масла-молока-яичек и прочих рюшечек-улучшателей, призванных ослабить клейковину.

Ой, как сложно, а зачем ослаблять клейковину, у меня пирожки так себе получаются, ну, думала в выходные удивить всех «битым тестом», а тут вон оно как

Тесто можно бить любое. Просто одно дело, если это сам замес, то бить надо долго. А другое, когда после основного замеса ещё отбить. С тестом приятнее работать. Оно податливее, совершенно не липнет к рукам, мягенькое и эластичное.

Бум бить, я в ТМ замешу, а потом и побить можно

Бум А я в ХП замешу

Вот, если что, я тоже недопонимаю. Вариант про зрелость муки как-то вроде подходящий, НО... давайте ещё раз по-подробнее

• В муке 9,4 г белка на 100 грамм
• Оба раза замешивала в ХП.
• Сливочное масло из холодильника сразу на муку сверху.
• ? Аутолиз... в ХП... это как?
• Температуру помещения в первый раз не помню, но обычно 16-19 градусов. Опять же - всё делалось в ХП, только разделка и формовка готового теста - на столе.

Вот

Напомню, что первый раз было иначе-лучше, хотя рецепт один и тот же, мука та же, печка та же... дом тот же

В п.1. лучше муку брать с большим белком, чаще всего бывает в магазинах с белком 10.9;
п.3 все продукты должны быть комнатной температуры, а масло размягченное (т. к. дрожжевое тесто любит когда тепло);
п.5 при Т=16-19*С дрожжевому тесту холодно и оно очень долго поднимается, надо диапазон Т=26-50*С (оптимально 26*).

п.5 при Т=16-19*С дрожжевому тесту холодно и оно очень долго поднимается,

Зато вкуснее получается. Разве Вы никогда не готовили тесто долгой выдержки в холодильнике или опару, выдержанную там же?

Бижу, про холодный способ в курсе, но там же тоже своя технология. А если тяп-ляп, то и опара фиг подойдет, при этом количество дрожжей надо соблюсти

У меня по жизни в кухне низкая температура. Никогда тесто не подогреваю для подъёма.
Максимум - пирожки-плюшки для финальной расстойки ставлю в духовку под лампочку и выпекаю оттуда же, прямо из холодной духовки. Но это больше для того, чтобы тесто не заветривалось в изделиях, потому что дрожжи «экономлю» и кладу по-минимуму, мне не нравится, когда тесто дрожжами пахнет - для хлеба на полкило муки 1 грамм (сухих), для сдобных пирожков - 2-3.
Но соглашусь, что это дело вкуса, конечно. Мне ещё чем подогрев не нравится - сложнее тесто отслеживать, раз-два и запах испортился потому что перестояло. А я такое не ем.((

В п.1. лучше муку брать с большим белком, чаще всего бывает в магазинах с белком 10.9;

Вот это я только через несколько дней смогу в магазине проверить, в смысле, есть ли такая в наличии в ближайшем магазине. Для хлеба у меня мука с белком 12,1 г на 100 г.

п.3 все продукты должны быть комнатной температуры, а масло размягченное

Тогда это мягкое масло не сразу добавлять, через минут 10 Всё остальное было комнатной температуры. Температуры моей кухни (16*С)

п.5 при Т=16-19*С дрожжевому тесту холодно и оно очень долго поднимается, надо диапазон Т=26-50*С (оптимально 26*).

Вот этот пункт хитрый такой Холодно то -холодно, но тесто я полностью готовлю в ХП на спец программе, там тепло начинается с замеса, потом на спец программе расстойка после формовки, и отдельно выпечка. Так что температура в кухне тут мало что меняет.

мне не нравится, когда тесто дрожжами пахнет

Лена, так вроде дрожжами пахнет не вызревшее тесто.
Вот простое сравнение: Хлеб выпеченый на Быстром режиме (от начала до конца 2 часа) - пахнет дрожжами, привкус специфический есть и текстура сыпучая от недоразвившейся клейковины.
А хлеб выпеченный на полной программе (4 часа), без дрожжевого запаха и вкусный.
То есть у дрожжей тоже своё созревание, что влияет на запах и вкус.

раз-два и запах испортился потому что перестояло

А перестоявший запах - кислый, чем дольше перестой, тем кислее. Ведь так!?!?

А перестоявший запах - кислый, чем дольше перестой, тем кислее. Ведь так!?!?

Ведь так. Но не просто кислый - в нём появляются спиртовые и ацетоновые нотки.

Быстрое же тесто пахнет дрожжами скорее всего потому, что обычно для ускоренного созревания кладётся чудовищное количество дрожжей. По крайней мере в мануале к моему старенькому Панасу именно такие рекомендации. )

Бижу, с таким количеством дрожжей, наверно, долго ждете подъма теста.
Я соглашусь в цитатой Талии: «вызревшее тесто дрожжами не пахнет», а перекисшее тоже не люблю
При правильном брожении тесто и должно выделять спиртовой запах, но никак не ацетона.

Быстрое же тесто пахнет дрожжами скорее всего потому, что обычно для ускоренного созревания кладётся чудовищное количество дрожжей

Не, 2 часа на всё явно недостаточно именно для дрожжей, даже если их меньше, потому ими и пахнет. Получается примерно 1 час на брожение с обминкой и расстойкой.

замес→брожение 50-60`, обминка→брожение еще 40-50`, формовка→расстойка ~40` и выпечка.

Вот так оно называется, да Удобно, когда знаешь и понимаешь терминологию

При правильном брожении тесто и должно выделять спиртовой запах, но никак не ацетона.

Это у меня вчера как раз ацетоном двухдневная опара для чабатки воняла.)) Может, потому что под плёнкой? Надо было щелочку оставить. Обычно моё тесто выводится в пластиковом контейнере с крышкой, он не герметичен. Но на два дня не стала занимать, потому что хлеб-то в нём каждый день. А во всех видео смело то тесто, то опару под плёнку пихают. Вот и я попробовала.

Бижу, с таким количеством дрожжей,
наверно, долго ждете подъма теста.

Ага. Минимум полдня вываживаю. Но другое не ем - чем дольше, тем лучше. Но из холодильника свои траблы, проходила... ((

Не, 2 часа на всё явно недостаточно именно для дрожжей, даже если их меньше, потому ими и пахнет.

Если их «меньше», то пахнуть там просто нечему. Но спорить не стану, скорее всего у нас просто разный опыт.

Бижу, надо было в пленке дырочек натыкать вилкой или зубочисткой

Талия,
Мука с содержанием белка 9.4 г - это мягкая мука. Её хорошо использовать для приготовления макарон, например. Для сдобы и простого белого хлеба вполне достаточно будет 10.3-10.5г, для багетов, чиабатт от 12г.
Масло сливочное должно быть размягченным, комнатной температуры. Вносить его, как и остальные жиры (к которым относятся так же и яичные желтки), в тесто лучше не сразу, а спустя 7-8 минут после начала замеса. Таким образом жир не будет мешать набухать крахмалу, содержащемуся в муке, и препятствовать развитию глютена, который как раз отвечает за эластичность теста.
Про аутолиз в хп. Замешиваете предварительное тесто: дрожжи, вода, мука (2 ст. л муки оставить), сахар. Вымешиваете в хп в течение 5-6 минут, без фанатизма, главное, чтобы вся мука равномерно увлажнилась. Останавливаете замес и оставляете тесто в ведерке на 15-20 минут. Затем добавляете размягченное сливочное масло и оставшуюся муку. Еще через 5-6 минут добавляете в тесто соль (она тоже «рвет» глютеновые нити, поэтому её рекомендуют вносить в тесто в самом конце).
Далее брожение теста полтора-два часа, с обязательными одной или двумя обминками.
Готовое тесто выкладываете на стол, обминаете, подкатываете в шар, накрываете миской или пленкой и даете предварительную расстойку 10 минут.
А затем уже формовка, расстойка (до увеличения объема тестовой заготовки вдвое) и выпечка.

Бижу, надо было в пленке дырочек натыкать вилкой или зубочисткой

Про дырочки на Ютьюбе ничего не было!

Бижу, а где инициатива хлебопечкинская, которая легких путей не ищет.

которая легких путей не ищет.

Угу... Третий день в правой колонке читаю по пять раз на день «Лень горячего копчения».

Бижу,

Угу... Третий день в правой колонке читаю по пять раз на день «Лень горячего копчения».

Ой!!! Я с первого дня появления так читаю, а в первый раз бегло прочла и... зависла минут на пять! Обычно, лень-матушка, а тут.. почему-то горячего копчения!

Ну вы, девы, и настрочили! А хоть чегой-то понЯли? Ligra, думаю, хорош грузить девчат терминами. а то тоже зависнут

Угу... Третий день в правой колонке читаю по пять раз на день «Лень горячего копчения».

Ну вы, девы, и настрочили! А хоть чегой-то понЯли? Ligra, думаю, хорош грузить девчат терминами. а то тоже зависнут

Не, я держусь только потому что муж играл в интернете в рыбалку и там рыба лИнь была, хотя тянет читать лЕнь, ага

Танця, а как все таки лучше в форме или без формы печь, может в форме меньше вероятности разрыва?))

а то тоже зависнут

Уже...

Может покажете фото как защипывать рулет, в какую форму класть?

Мариш, потерпи. Вот буду делать рулеты через день-два и все пофотаю. Вот тока как выложить? У меня такой инет, что одна фотка может грузиться пол-ночи... могу на мейл тебе бросить, а ты -сюда...

Танця, ой, хочу тоже посмотреть! Учится никогда не поздно, вон сколько нового узнаю. А то я думала на днях тоже ваять рулет, лучше дождусь профи.

Танця, Бросай mr2005@bk.ru

Чаво-о-о?? А по-русски?

Тань, а и-мэйлов по русски не бывает Или ты тоже зависла?

А-а! Дык, я это, не поняла чево ето... а енто почта, аказуеЦа! А я-то, тундра!
 Я, Натаха, последнее время, подвисаю и конкретно! Мабуть старею...
 Олюшка, спасибки за ликбез, а то я бы еще лет 100 жила для того, чтоб понять что же это?

Танця, ждемсссс