Вопрос к профи про дрожжевое тесто

Мука с содержанием белка 9.4 г - это мягкая мука. Её хорошо использовать для приготовления макарон, например. Для сдобы и простого белого хлеба вполне достаточно будет 10.3-10.5г, для багетов, чиабатт от 12г.

Испекла я снова. Мука всё та же, белок 9,4. В магазине ещё не была, другую муку не искала. Но если её нет, то придётся приспосабливаться к тому что есть.

Масло сливочное должно быть размягченным, комнатной температуры. Вносить его, как и остальные жиры (к которым относятся так же и яичные желтки), в тесто лучше не сразу, а спустя 7-8 минут после начала замеса. Таким образом жир не будет мешать набухать крахмалу, содержащемуся в муке, и препятствовать развитию глютена, который как раз отвечает за эластичность теста.
Про аутолиз в хп. Замешиваете предварительное тесто: дрожжи, вода, мука (2 ст. л муки оставить), сахар. Вымешиваете в хп в течение 5-6 минут, без фанатизма, главное, чтобы вся мука равномерно увлажнилась. Останавливаете замес и оставляете тесто в ведерке на 15-20 минут. Затем добавляете размягченное сливочное масло и оставшуюся муку. Еще через 5-6 минут добавляете в тесто соль (она тоже «рвет» глютеновые нити, поэтому её рекомендуют вносить в тесто в самом конце).
Далее брожение теста полтора-два часа, с обязательными одной или двумя обминками.
Подробнее: hlebopechka.ru...

Такая технология замеса сделала тесто пластичным Что меня ОЧЕНЬ обрадовало

Готовое тесто выкладываете на стол, обминаете, подкатываете в шар, накрываете миской или пленкой и даете предварительную расстойку 10 минут.

А вот этого не нужно было делать, потому что постояв, тесто снова начало рваться Формовать надо было сразу, как только вытащила готовое тесто из ХП.
Результат получился такой же как и в прошлый раз.

Для меня был новым и непонятным термин «аутолиз или автолиз» Искала в инете пояснения и вот что нашла

Что такое «аутолиз» («автолиз»)?

Вообще автолизом называют химический процесс распада или разложения, а гидролизом называют растворение под действием воды исходного вещества с образованием нового. В хлебопечении термином «аутолиз» чаще называют расстойку смеси муки и воды перед замесом теста. Этот приём призван улучшить структуру теста, его вязкость, усилить клейковину, потому что клейковина (или другое название «глютен» — белок, содержащийся в муке) не растворяется в воде.

Автолиз обычно проводят для пшеничного теста или теста с добавлением пшеничной муки. Для цельнозерновой и другой безглютеновой муки автолиз не проводят.

В случае теста без закваски смешивают воду и муку и оставляют минимум на час. В случае теста на закваске смешивают муку, воду и закваску и оставляют на 30 минут.

Автолиз может быть полным (если в нём участвует вся мука по рецепту) или частичным (если берется только часть муки).

Смесь для автолиза надо обязательно накрывать крышкой или пленкой, чтобы она не подсохла и не заветрилась.

После автолиза в смесь муки и воды добавляют ингредиенты по рецепту.

Взято здесь

Талия, я с аутолизом тоже немного баловалась год-два назад. Что в итоге получается что-то совершенно отличное от привычного способа - сказать не могу.

Вносить жир и прочую отсдобку гораздо позже первого, основного замеса, тоже пробовала. Ужаснулась тому, как глянцевое эластичное тесто, привычно растягивающееся на пальцах чуть не до прозрачного состояния, вдруг моментально стало рыхлым и рваным после добавления масла. Пришлось повторять вымешивание практически полностью. Больше так не делала, одного раза хватило. Уж и не знаю, что тут можно накосячить, но вышло вот так печально.

А вот этого не нужно было делать, потому что постояв, тесто снова начало рваться Формовать надо было сразу, как только вытащила готовое тесто из ХП.

Странно... ВСегда даю тесто полежать и ещё чуток подойти после выемки из ХП. Может, дрожжи слишком шустрые и тесто подошло на глазах, от этого потеряв чуток эластичности?

Точнее, сдобное тесто из ХП после проги «Пицца» на 45 минут вываливаю в контейнер, складываю, оставляю, после лёгкого подъёма ещё складываю раз или два... Д тех пор, пока оно не станет выглядеть явно хорошо подошедшим и не начнёт пищать. При разной муке-дрожжах-температуре это будут разные моменты, поэтому определённо не скажешь. В принципе, я и дрожжей кладу самую малость именно для того, чтобы тесто вываживать подольше, очень уж структура и вкус готовых изделий отличается от привычных безопарных пирожков, которые из теста почти сразу из ХП. Основным посылом к таким действиям послужила когда-то давно вычитанная рецептура ведения какого-то заграничного аналога нашего кулича, не помню, как называется. Но там тесто ведут чуть ли не двое суток, постоянно складывая и получая в итого совершенно обалденную ажурную структуру с тонкими плёнками.

Бижу, Лена, вот читаю, смотрю, пробую сравниваю... приготовление в ХП всё таки очень отличается от «ручного».

Сегодня вычитала что даже скорость замеса влияет на развитие клейковины. Чем быстрее замешивается тесто, тем больше дрожжей нужно. Вот вам и аргумент большого количества дрожжей для ХП.

Замес влияет на рецептуру

Температура воды: чем ин­тенсивнее замес, тем ниже должна быть температура воды. Допускается использование льда.

Тип дрожжей: существуют специальные дрожжи для ус­коренного способа, которые применяются в Великобрита­нии, где весь процесс от заме­са до выпечки составляет 90-120 минут.

Дозировка дрожжей: чем ме­нее интенсивен замес, тем дли­тельнее должно быть брожение и тем меньше должна быть дозировка дрожжей.

Длительность брожения после замеса. Чем интенсивнее замес, тем меньше должно быть брожение после замеса. Не ре­комендуется после идеального развития клейковины давать брожение, это приведет к пе­ренапряжению клейковинного каркаса и возникновению под­рывов на поверхности.

Длительность окончатель­ной расстойки. Чем интен­сивнее был замес, тем более упругим получится тесто. Соответственно, нужно будет потратить дополнительное время, чтобы «растянуть» эту упругую систему.

Вообще муку надо бы поменять, но пока никак.
У меня в кухне ещё всего 16 *, при отлёжке сливочное масло охладилось и наверное именно оно испортило структуру своим затвердением. Поэтому надо было формовать по быстрому и на тёплую расстойку с выпечкой.

Основным посылом к таким действиям послужила когда-то давно вычитанная рецептура ведения какого-то заграничного аналога нашего кулича, не помню, как называется. Но там тесто ведут чуть ли не двое суток, постоянно складывая и получая в итого совершенно обалденную ажурную структуру с тонкими плёнками.

Лена, а ссылка есть?

Температура воды: чем ин­тенсивнее замес, тем ниже должна быть температура воды. Допускается использование льда.

Это ещё связано с тем, что при механической работе выделяется тепло, а это для теста не есть хорошо. Кладут лёд чтобы тесто не перегревалось. Что-то мне кажется, что эти проблемы в основном касаются тестомесов, а в хлебопечках замес слишком слабенький, чтобы стоило переживать по этому поводу.

Лена, а ссылка есть?

Нет, конечно. Я обычно выхватываю в память значимые детали, а остальное забываю начисто. Надеюсь, здешние профи сразу поймут, о чём речь и скажут название, тогда и найти будет легко.

У меня в кухне ещё всего 16 *, при отлёжке сливочное масло охладилось и наверное именно оно испортило структуру своим затвердением.

Ну, давайте ему лежать в духовке под лампочкой, что ли... Но что-то слабо верится, вряд ли небольшое количество масла способно на такие пакости. Может, просто перележало?

Мне быстро сформованные после ХП пирожки не очень нравятся, они слишком похожи на «казённые», а не на домашние.)

Хочу рулет с яблоками, завтра испеку без формы, посмотрим, что будет....

Замесила тесто, положила 1,5 ч. л сухих дрожжей, поднимается очень плохо может оставить на ночь? Может в холодильник?

Мало дрожжей, плохо поднялся, хотя за столько времени (примерно 4-5ч) тесто стало очень эластичным...

ma-ri-na, а вкус и структура?
Просто малое количество дрожжей оно же не просто для того, чтобы тесто дрожжами не воняло или дрожжи съэкономить. Оно изначально для того, чтобы удлинить время созревания теста. И за это время в тесте происходит огромное количество химических реакций, влияющих в итоге на его цвет-вид-вкус-аромат. Может быть, поначалу различие кажется не слишком значительным, но после некоторой привычки другой хлеб есть просто не получается.

Для этой же цели были придуманы опары. Чтобы развить вкусовые оттенки. Одно время я выкручивалась именно так - откладывая часть сегодняшнего теста в холодильник и замещая его вчерашним или позавчерашним. Тоже приятный вкус, но возни показалось больше - мне проще несколько раз ежедневное тесто поскладывать в контейнере.

А мне не нравится запах дрожжей, а булки люблю

Пока писала в соседней теме, поняла одну свою ошибку
Я каждый день пеку Обычный белый хлеб на живых дрожжах в процессе прессованные дрожжи заливаю ТЁПЛОЙ сывороткой. Делая же сдобное тесто для «Завитушки», я использовала Быстрорастворимые дрожжи и сразу залила их тёплой водой по привычке Быстрорастворимые дрожжи чувствительны к температуре, в итоге у меня тесто элементарно перезревало Вот как важно, какие дрожжи используются.

А мне не нравится запах дрожжей, а булки люблю

Мариш, может время расстойки увеличить? Запах зрелых дрожжей - приятный и совсем мало чувствуется. А может дрожжи поменять

Вот хоть и пишут что на вкус не влияют дрожжи, но я чувствую разницу, и в запахе и во вкусе
Прессованные дрожжи покупаю только в одном месте, не самом близком, но другие

Обычный белый хлеб на живых дрожжах в процессе прессованные дрожжи заливаю ТЁПЛОЙ сывороткой. Делая же сдобное тесто для «Завитушки», я использовала Быстрорастворимые дрожжи и сразу залила их тёплой водой по привычке Быстрорастворимые дрожжи чувствительны к температуре, в итоге у меня тесто элементарно перезревало

Ммм... Судя по соседней теме рискну предположить, что живых дрожжей в живых остаётся хорошо если половина. Отсюда вытекает их маленькая реальная дозировка. Не?

Бижу, Я заливаю их сывороткой 30-35*, вроде как раз хорошая для них температура. Да и по результату получается что им при этом хорошо Но у меня определённые условия - ХЛЕБОПЕЧКА, это много значит

Лена, я попробовала с меньшим количеством дрожжей, что-то вроде твоего метода Ой, мне понравилось Пока не поняла, понравилось ли мужу

Талия, погоди.. Ты же говорила, что с сахаром живые смешиваешь?! Или я недопоняла? Тогда пардон.
Дрожжи одинаково не любят в большом количестве и сахар, и соль - они иссушают клетку, вытягивая клеточную жидкость. Есть отдельные штаммы, лучше приспособленные к сладкой среде, называются осмотолерантные, но я вроде бы не встречала. Зачастую для сладкого теста просто увеличивают количество обычных дрожжей.

Моментальные вполне можно заливать жидкостью, ничего страшного с ними не случается.

Лена, Вот сюда загляни.
Количество прессованных дрожжей соответствует замене сухих быстрорастворимых. Результат - хороший. Что ещё может быть показателем правильности?
Напоминаю, это для ХП. Это своя технология и временные рамки на всё. Нарушение чего либо даёт результат хуже.

Я не говорю что в ХП вообще можно получить идеальный хлеб, но по оценке выпечки в ХП, считаю результат хорошим

Ой девочки, я уже не знаю какого рожна им надо))), может в доме прохладно, сейчас тесто зреет в сауне, просто реально уже не знаю, что еще попробовать, поэтому прошу, если вы часто делаете сдобные булочки, рулеты, плюшки, желательно по острому рецепту, ПОЖАЛУЙСТА, кидайте сюда рецепты, буду ОЧЕНЬ благодарна!

Ну что... Как говорится, расслабься и получи удовольствие, пустила я все на самотек, соблюдая правила, описанные Танця, перед выпечкой, проверила пальцем, действительно, раньше ставила по времени, в итоге видимо не додерживала, в итоге, сегодня впервые не порвался рулет, тесто воздушное и нежное, начинки много, раскатывала как обычно- тонко, не знаю в чем секрет в расстойке или месте (ставила не на водяную баню как обычно, а в теплую сауну)

Фотоотчет:







2 подъем был чуть выше

Ой девочки, я уже не знаю какого рожна им надо))),

Ну, не знаю... Я сначала на почти полкило муки для пирожков поначалу клала 2 чайных ложечки от ХП, потом полторы, теперь одну. И всё нормально получается.

Так же и в хлеб - поначалу на полкило пихала чуть ли не 8 гр сухих дрожжей, потом 6, потом перешла на ложечки и остановилась на половинке, мои весы столько опознавать отказываются.

Бижу, с хлебом у меня нет проблем, готовлю ребенку (у него аллергия на коровий белок), французский на свой лад, 400 муки, 1 ч. л дрожжей сухих, 280 козьего молока, 1 ст. л от хлебопечки оливкового масла, 1/2 ч. л соли и все замечательно получается, правда мы с ним не очень хлеб любим))))

ma-ri-na, ой, открыла Ваши картинки на другой страничке. Красавчик какой получился! Мои комплименты!

ma-ri-na, ой, открыла Ваши картинки на другой страничке. Красавчик какой получился! Мои комплименты!

Спасибо! Это я еще не старалась

ma-ri-na, ну наконец-то! Поздравляю!
Я уверена, что дальше всё будет ещё лучше!
Рулетик получился очень красивый. А сколько мака! Так и побежала бы на чаёк с таким рулетиком!

Ой девочки, я уже не знаю какого рожна им надо)))

Красавчик какой получился!

Спасибо! Это я еще не старалась

Млин, мы тут уже 11 страниц накатали, а оказывается она просто не старается

Хорошенький такой! Мне больше всего слой мака понравился

Талия, Так как раз старалась, аж на 11 страниц, чуть расслабилась и опа- готов!

Мак это самое вкусное на свете, жаль макитры нет, завтра разряду с яблоками, но там думаю будут дыры, много начинки, но я так люблю, лопни я, все съем... Одна.....

Я кстати для мака перепробовала все, мельничка- так себе, надо молоть сухим, вкус не тот совсем, блендер погружённый- очень долго, мясорубка - идеальное на данный момент решение, но не как в макитре, хорошо есть мелкая решетка в моей электр. мясорубке, мака получается много, я его порционно замораживаю, очень удобно, 1 раз прокрутил -1кг например и порционно по 200-300г заморозила))), забыла, перед тем как пропустить через мясорубку, я заливала крутым кипятком -2-3 раза, а потом раз 5 через мясорубку, хорошо электрическая... А вообще надо искать макитру и макагон...

Ну, что ж! Мариш, поздравляю! Я ж говорила- все у тебя получится! Я на днях пофоткала процесс и изделия, но доця с телефоном (а следовательно, и с фотками) сдымила с друзьями на пару дней в гости... Как появится--сброшу. И приношу пардону, что пропала- началась свадебная пора- торты.... не было времени. Спала по 2-3 ч в сутки...
 По поводу долгого подъёма во время брожения... как я уже писала-не уважаю сухие дрожжи-нет эластичности, вкуса, припека как в прессованных. Ко всему этому-открытая пачка с сух. дрожжами не хранится! Пару дней- и все, нет подьема, теряют свои свойства! Я уж стока раз попадалась на этом.... Возможно, у тебя именно этот случай.

Танця, с сухими (я пользуюсь только одной фирмой саф момент) у меня нет проблем даже с открытыми, а вот прессованные нашла с трудом и то только одной фирмы... Но я не сдаюсь, буду экспериментировать))))

Тортики я не люблю, но обожаю делать, особенно часто просят птичье молоко, все в восторге, говорят торт «как раньше»...

Вот именно на них я и попадалась. Если через неделю открытый пакет использовать. Я потом в холодильнике их держала- немного лучше, но все равно не так, как только открытые. А с свежими проблем нет и через неделю. Моя тетка как-то экспериментировала: свежих пачку натерла на бурячную терку и высушила. Говорит, что свойств не потеряли, но я лично не делала. Можно поэкспериментировать.
 В таком мегаполисе- и нет в супермаркетах дрожжей?? Что-то я с трудом такое представляю... у нас в любом маркете в отделах молока, маргаринов-масел, майонезов, там, где холодильники, в общем.

Вот именно на них я и попадалась. Если через неделю открытый пакет использовать. Я потом в холодильнике их держала- немного лучше, но все равно не так, как только открытые. А с свежими проблем нет и через неделю. Моя тетка как-то экспериментировала: свежих пачку натерла на бурячную терку и высушила. Говорит, что свойств не потеряли, но я лично не делала. Можно поэкспериментировать.
 В таком мегаполисе- и нет в супермаркетах дрожжей?? Что-то я с трудом такое представляю... у нас в любом маркете в отделах молока, маргаринов-масел, майонезов, там, где холодильники, в общем.

Я покупаю свежие дрожжи Криворожские и они отлично работают даже через неделю после окончания их срока годности. А срок годности у них месяц! Храню просто в холодильнике на дверце в отделении для масла. Каждый месяц меняю пачку, иногда чаще в зависимости от выпечки. Делов-то 3 грн!!!

Танця, я их защипываю и все ок, храню не в холодильнике и все ок

Светулькин, дело в том, что больше недели они у меня не задерживаются. За неделю до 3 пачек использую. И да, работаю тоже только ими. Ни львовские, ни одесские никакие не дают такого результата. Эти дрожжи работают еще 15 мин уже в духовке. Скажу больше: хлебозавод работает только ими!

Не, Мариш, не то... И ты в это сама в последний раз убедилась. Это из-за этого!

Танця, кстати да, последний раз пекла именно на пресованных, надо искать другие фирмы, эти уж очень пахнут, хотя маме не пахнет, завтра в ТЦ Метро гляну...

Поищи криворожские, может у вас тоже есть, ведь они (завод) входят в группу (холдинг) «лессафр», что и саф-момент. А этот холдинг французкий.

Ни львовские, ни одесские никакие не дают такого результата. Эти дрожжи работают еще 15 мин уже в духовке. Скажу больше: хлебозавод работает только ими!

Очень любопытно! А фотку упаковки можно? Я Криворожских боюсь как огня! У нас в маркетах они обычно есть всегда, но вечно или воняют коровьим чем-то, или дрожжами на километр - просто жуть. Брала их свежие пару раз на пробу, но что тесто не поднималось нормально, что самогон не выбраживался. Даже не знаю что к нам завозят под видом Криворожских? Последний год пользуюсь Львовскими хлебопекарными для всех целей. Пока устраивают. Но хотелось бы глянуть у вас этикетки такие же как у нас или нам палево гонят?

Тю! В первый раз такое слышу! з но сбрось мне в личку свой мейл -сброшу, у меня фото грузится пол-ночи, каличный инет! Час назад сфоткала и хотела выложить этикетку для Маришки и... никак!

filirina, вот такие я беру



или их же марка Люкс (очень похожа картинка)

А у нас такие....

А! Поняла! Смотрела-смотрела и дошло...
 Света выложила фото их прежней упаковки, сейчас другая, как я выложила. Они почему-то изменили дизайн обертки. (Маркетинговый ход).

Тань, да, поменяли упаковку, точно!

Опачки! А у нас совсем другая упаковка. И в маркетах и на рынке сегодня спецом обратила внимание на Криворожские дрожжи. Может есть несколько разных производителей с разным качеством? Может можно с этикетки нормальных дрожжей переписать реквизиты для идентификации производителя? Если конечно это сильно не затруднит!
Я вообще смотрю, что у вас и старая и новая упаковки фольгированные. У нас в каких-то бумажных они вечно.

Это у вас, наверное, как у нас «вологодское масло». Не факт, что всё оно из Вологды. Да и в Вологде куча призводителей, причем, не все добросовестные.
Как голландский сыр, который Голландию никогда не видел.
Надо конкретного производителя смотреть.

filirina, пишу.
Виробник ПАТ «НАДЄЖДА», Україна, м. Кривий Ріг, вул. 27 партзїзду, 10 Тел. (+38056)4936734 факс 4936731.
Штрих-код 4820068080044

На этом дрожжевом з-де работает моя знакомая, она говорит, что их дрожжи самые лучшие в Украине!

Светта! Спасибо за инфу. Поищу именно этого производителя и обязательно попробую.

Мне только такие встречались

filirina, пишу.
Виробник ПАТ «НАДЄЖДА», Україна, м. Кривий Ріг, вул. 27 партзїзду, 10 Тел. (+38056)4936734 факс 4936731.
Штрих-код 4820068080044

На этом дрожжевом з-де работает моя знакомая, она говорит, что их дрожжи самые лучшие в Украине!

Подписываюсь под словами Светы.
Передавай привет знакомой от «одесского каравая»
 Мариш, твои дрожжи похожи на криворожские (по дизайну), но если получается тесто на них лучше, то работай ими. Я давно ушла от сухих. Почему-писала.
 Главная эмблема криворожских дрожжей - АИСТ. Эта эмблема должна быть обязательно!

Ира, сбрось фото этикетки вашего варианта криворожских дрожжей. На какой вес пачка? Потому, что они выпускают и на 0,5 и 1,0 кг, но в бумажных обертках синего, красного и оранжевого цвета, но поверх обмотка из тонкого целлофана

ma-ri-na, у нас в России криворожских нет. Я на Украине тоже только ими и пользовалась. Великолепные. А вот такие Люкс именно с такой картинкой (цвета красный, жёлтый, чёрный) - очень хорошие. Практически, как Криворожские. А вот как у девочек на предыдущей фотке - (красный, жёлтый) есть и у нас. Брала несколько раз на безрыбьи - очень не понравились. Плохо тесто подходит и запах мерзкий.

А вот такие Люкс именно с такой картинкой (цвета красный, жёлтый, чёрный) - очень хорошие.

Поддерживаю.
Перестала покупать в последнее время, потому что даже такую маленькую пачку вынуждена частично выбрасывать - на мой ежедневный хлеб на полкило муки хватает кусочка дрожжей размером с ноготок. )) Но, пожалуй, возобновлю покупки - они у нас во всех гиперах лежат рядом с маслом-маргарином.

Здравствуйте,
попробую тут спросить.
 у меня вопрос по дрожжевому тесту.
Опарный способ, что он дает? Слышала длч сдобы, где много масла и сахара лучше делать опарным способом. Но так же слышала, что при опарном способе тесто более кислое. Так ли это?
Я обычно делаю безопарным, и вот думаю стоит ли пробовать на опаре делать, вроде на нее в 2 раза больше времени уходит, да и еще поймать момент, когда опаоа созрела.
И еще бвл рецепт, когда тесто поднималось без масла и сахара. Где-то час на расстойке было, а после в него помешивали масло с сахаром и вымешивали еще раз и еще поднимали. Так вот. Как долго можно вымешивать тесто в таком случае и можно ли подсыпать муку?
Подробнее: hlebopechka.ru...

... Опарный способ, что он дает?...

1. приготовление опары, прежде всего, позволяет убедиться в том, что ваши дрожжи в хорошем рабочем состоянии. Видимо, вы пользуетесь сухими дрожжами из маленьких пакетиков, поэтому применяете безопарный способ и он вас устраивает. Но бывает большая упаковка сухих дрожжей, из которой необходимо отмерять дрожжи, в этом случае если дрожжи будут плохо храниться или слишком долго, то они могут подвести. Случается такое часто. Представляете сколько переживаний? Замесила тесто, прождала не менее часа, а оно не растет... Тесто летит в мусорный бак...
 А если бы хозяйка положила в отдельную маленькую мисочку дрожжи, весь сахар, который стоит в рецепте и всю воду (или молоко, глядя в рецепт), слегка размешала ложечкой и прикрыла, то поверьте, за то время, пока она подготовит все остальные составляющие и просеет муку, дрожжи уже «стартанУт» и дадут красивую пенную шапочку. Так мы проверили и активизировали дрожжи. В таком состоянии они быстрее будут работать с остальными ингредиентами.
Как видите, особых временных затрат опара не требует. Ловить момент не надо. Вы поиграйте с опарой. Как увидите пышную пенную шапочку помешайте, осадите ее, так она «пуще прежнего» запузыриться :-) ее не ловить, а добавлять в основную массу.

2. Если есть возможность приготовить тесто не на сухих, а на прессованных дрожжах, то наверняка почувствуете разницу. На сухих дрожжах присутствует более кислый запах у теста. Держу сухие дрожжи домага всякий случай, если вдруг свежие «подведут».

3. Я не знаю, о каком именно рецепте вы спрашиваете, но отсутствие сахара для дрожжей не страшно. Сахар является «подкормкой» для дрожжей, его присутствие помогает быстрее дрожжам стартовать. Нужно помнить про соль, что она мешает дрожжам стартовать, поэтому ее не добавляют в опару, а всыпают уже при основном замесе теста ближе к концу. (мы ведем речь о ручном замесе или в комбайне. Закладка в хлебопечку отличается).

4. При замесе любого дрожжевого теста лучше жиры (маслА) добавлять не сразу, чтобы сначала мука заработала с другими компонентами, иначе жир как бы запечатывает муку. Когда я только начала осваивать хлебопечку, то клала все сразу по рецепту и была в восторге. А когда прочитала про тонкости добавления масла к концу замеса у опытных профессионалов и стала применять это правило, то убедилась, что тесто получается еще нежнее.

5. Муку можно подмешивать всегда, но лучше ее немного не доложить, дать тесту длительную качественную расстойку, чтобы подошло (выросло) в 2-3 раза, а после этого убедиться нужна ли еще мука. Если переложить муки, то тесто может стать тяжелым, грубым. Мы зжесь уже не раз обсуждали, что при заявленных по рецепту, например, 500 г муки иногда и 400 г достаточно, а кому-то и 150 г приходится добавлять. Это зависит от многих факторов, которые повлияли на состоянии вашей муки. Она может быть очень сухой или пересушенной, либо она отсырела. Соответственно она будет требовать больше или меньше влаги из теста.
ПОэтому, при замесе теста отмеряю необходимое по рецепту количество муки, просеиваю, но добавляю не всю. Откладываю. И принримаю решение только по результатам расстойки. Это же касается и замеса в хлебопечке.

Если вы волнуетесь, что руки слегка! прилипают при разделке теста, то порой достаточно смазать руки растительным маслом.

Вообще, все это в этом разделе многократно и подробно обсуждалось. Очень хорошо и подробно все процессы описаны Ромой. Не перестаю говорить ей спасибо Она написала чудесное «Правило колобка» для работы с хлебопечкой. Но там столько интересного, полезного и вразумительного про замес и работу с тестом! Почитайте, вы получите удовольствие, и главное - у вас отпадет масса вопросов, а ваша выпечка будет всегда потрясающей!

Видимо, вы пользуетесь сухими дрожжами из маленьких пакетиков, поэтому применяете безопарный способ и он вас устраивает.

нет, как раз таки всегда свежими, но я делаю всегда почти как тут написали:

А если бы хозяйка положила в отдельную маленькую мисочку дрожжи, весь сахар, который стоит в рецепте и всю воду (или молоко, глядя в рецепт), слегка размешала ложечкой и прикрыла, то поверьте, за то время, пока она подготовит все остальные составляющие и просеет муку, дрожжи уже «стартанУт» и дадут красивую пенную шапочку. Так мы проверили и активизировали дрожжи. В таком состоянии они быстрее будут работать с остальными ингредиентами.

я всегда перед работой в теплое молоко добавляю 1-2 ч. л. сахара и 1-2ст. л. муки и жду, чтобы дрожжи заработали, но я всегда считала ето безопарный способ. так как для опары замешивается более густая смесь из муки дрожжей небольшого кол-ва сахара (так как излишки сахара так же как и жира мешают подниматься дрожжам) и после этого надо ждать пока дрожии достигнут своего пика и начнут оседать, вот тогда эта опара готова. И дальше на этой опаре тесто должно подниматься 3-4 часа, а не 1,5 часа как при безопраном способе. По крайней мере нас так в школе учили (но на деле никогда не делали)

мы ведем речь о ручном замесе или в комбайне. Закладка в хлебопечку отличается).

комбайн, тестомес (не хлебопечка)

Я не знаю, о каком именно рецепте вы спрашиваете, но отсутствие сахара для дрожжей не страшно

не я не боюсь, что тесто бродит без сахара, а только как долго потом с маслом вымешивать можно, не испорчу ли я то что изначально было сделано если слишком интенсивно или слишком долго мешать буду.
а рецепт этот

adelinalina, то что вы описываете - это активация дрожжей (проверка их работоспособности). Безопарный способ замеса теста: смешать все ингредиенты, в конце замеса масло добавить, поставить на расстойку, далее обмять и формофать.
В опарном способе замеса теста: берется вся жидкость (молоко, вода) и половина нормы муки - дрожжи растворяем в жидкости; ставим в теплое место (подниматься может до 3-3.5 часов), когда поднимется можем замешивать тесто добавляя остальные ингредиенты (а можем осадить опару и дать ей ещё раз подняться, что очень хорошо сказывается на качестве выпечки). Замешаное тесто ставим на расстойку, после расстойки обминаем и формуем.

Опарный способ, что он дает?

Прежде всего опарный способ даёт совершенно иной вкус выпечки. Ради него и мучаются.)) За время вызревания опары в муке происходят очень значимые процессы окисления, ферменты разлагают крахмал, изменяя вкус и аромат, клейковина стурктурируется и развивается.

Понять разницу во вкусе можно самостоятельно и ненапряжно - просто перед окончательной разделкой отложите хотя бы треть свежего ежедневного хлебного теста в холодильник и добавьте его завтра или послезавтра в очередной свежий, отобрав столько же взамен. Это будет довольно понятный элементарный опыт с наглядным результатом. Если Вам понравится, то можно будет почитать специальную литературу и заняться приготовлением основательно. Ну а если разницы не заметите, то и заморачиваться незачем.

Девочки! Подскажите, пожалуйста, я все пеку по рецепту Танця, сегодня испекла пироги с капустой (только положила меньше сахара), безусловно красивые, пышные, но! почему- то впервые получилась твердая корочка, пекла в духовке, в квартире, подозреваю, неправильно выбрала режим, а может долго тесто лежало, замес был на дачу, подъем, обминка, подъем, потом надо было уезжать, взяла его с собой, приехав, положила в холодильник, вернулась через 2 часа и слепила пирожки, отсюда вопросы:
1) Как хранить тесто, т. е замесить, подъем, обминка, подъем.... (Потом например нет возможности печь) а испечь через некоторое время, если можно подробно? Морозилка? Холодильник?
2) еще такой вопрос, после расстойки, сразу мазать яйцом, я тут поэкспериментировала и помазала яйцом, после того как выпечка провела в духовке 5 мин., корочка была и румяной и мягкой, после выпечки нужно чем- то смазывать, молоком, маслом, чтобы сверху не было твердой корочки?

Мариш! Прости меня, бессовестную, у дочки чтото с телефоном и все фотки сдохли. Переделаю и выставлю. Теперь по поводу твоей выпечки на дачу. Оно у тебя просто перекисло. Тебе надо было замесить перед отъездом, пока приехали-тесто подошло, на месте обминка (даже просто руками) и далее как обычно.
 Далее, твердая корочка получается при низкой температуре, она как бы засушивается. Попробуй добавить темпу.
 Далее, по моей практике скажу- полностью выброженное тесто оставлять в холодильнике нельзя! Оно, пока охладится, продолжает бродить, но поскольку оно уже выбороженное, т. е готовое, происходит процесс накопления избыточной, кислоты, по простому- перекисает. Поэтому, если надо оттянуть процесс брожения, только замешенное тесто (незрелое) помещают в холодильник и брожение происходит медленнее, но все равно происходит. Это холодное брожение.
 Далее, если тесто выбродилось, а печь ты не можешь сейчас, сформуй изделия и поставь в морозилку. Замороженные изделия достаются, укладываются на противень, размораживают, дают подойти и далее как обычно. Это заморозка. Есть еще полувыпечка. Потом напишу. Я мажу перед выпечкой. Но после выпечки изделия смазанные яйцом мазать жидкостями нельзя, это то же самое, что смазанное изделие побрызгать водой в духовке, результат- может отстать верхняя корка.

СпасибоТанця,! А как добиться мягкой корочки или она и так будет, если делать все правильно?

И еще, если можно рецепт пирожков, ВАШИХ!) с капустой, с полезными советами)))

ma-ri-na, Вам правильно сказали - твёрдая корка бывает у перестоявшего теста. И ещё у плохо вымешанного.