Тесто и способы его приготовления. Вопросы и ответы.

Я вам ответила в другой теме.
(Впредь, не стоит писать один и тот же вопрос в нескольких темах, здесь очень отзывчивые и обязательно ответят )

Впредь, не стоит писать один и тот же вопрос в нескольких темах, здесь очень отзывчивые и обязательно ответят

я не хотела, и думала, что уже 2 дня ничего не меняется, а я в понедельник хочу пробовать делать тесто, потом вспомнила, что гдето есть тема про дрожжевое тесто. а отсюда не знаю как удалить.

Девочки подскажите тесто на кефире или простокваше для пирогов, пожалуйста. Посмотрела в рецептах не нашла

В книге Александра Селезнева «Библия кондитера» есть еще один вид теста - Бриошь.
Цитирую:
«Особый вид безопарного теста - тесто бриошь подходит для приготовления булочек и пирожков. Для его приготовления необходимо большое кол-во яиц и масла. В отличие от остальных видов дрожжевого теста его необходимо заморозить: входящие в состав жиры и яйца делают тесто жидким.
Дрожжи растворяют в холодной воде или молоке и смешивают с мукой. Далее ввести по одному, каждый раз помешивая, яйца. В уже вымешанное тесто добавить размягченное масло и снова вымесить. Из теста делают шар, плотно заворачивают в фольгу или пленку и ставят в холодильник на 12 часов. Когда тесто подойдет, его вымешивают и ставят в холодное место на 20 мин. Такое тесто отлично подходит для выпекания булочек, плетенок и хлеба.
Выпечку из теста, приготовленного холодным способом, ставят в холодную духовку, чтобы дрожжи могли подняться во время нагрева духовки до нужной температуры.

Основной рецепт теста бриошь
50 г молока
40 г дрожжей
11 яиц
20 г соли
100 г сахара
1 кг муки
500 г сливочного масла

Манька, Вчера приготовила булочки по этому рецепту, не меняя ничего. Сразу скажу, результат того стоит. Выпечка поучилась с приятной хрустящей корочкой, восхитительно легким мякишем, текстура у булочек такая же нежная и воздушная, как и у круассанов. Короче я в восторге! И очень удобно, тесто замесила на ночь при помощи миксера «крюками». С утра немного работы и булочки с обалденным сливочным ароматом уже на столе! Спасибо за подсказку!

Посоветуйте какую нибудь хитрость (может смазывать чем нибудь лепешку), чтобы при формовке и выпечке в духовке изделия не расклеивались. Прям проблема частая у меня, причем из разных видов теста. Сегодня делала тесто (250 мл. кефира+0,5 ч. л. соды+180 гр. слив. масла+соль+550 гр. муки (в рецепте 600 гр.)) для маленьких треугольников-курников, как я их называю (может неправильно). Так вот, изделия получились хорошие, вкусные (как в детстве). И тесто мягкое. Я их в духовке пекла. А вот склеивать плохо получается. Пока второй, третий клею (формую), первый уже расклеился. Может уменьшать количество муки в рецепте? Где то читала, что можно смазывать лепешку перед формовкой для этих целей. Но вот где читала?

А к какому виду относится тесто для кутабов? Здесь нашла только вот этот рецепт hlebopechka.ru...
Руками мять тесто не могу, поэтому ищу варианты именно для хлебопечки (панасоник). Хочу научиться делать кутабы, вобщем такие штуки, которые жарят на сухой сковороде.
И еще вопрос, тесто для кутабов отличается от пельменных? Например, если в пельменные яйцо не класть.

Добавлено Четверг, 12.01.2017, 19:40

А еще, пита - это то же самое, что кутаб, только как бы полуфабрикат, который можно начинить чем-то?

Девочки, подскажите пожалуйста, творожное тесто для печенья нужно замешивать совсем-совсем быстренько/кратковременно или можно не волноваться и жамкать его пока не надоест?

Как лучше-то?

И чем, для получения лучшего результата, всë же правильнее замешивать такое тесто: руками или крюками миксера?

Кроша, Инна, только набрела на эту тему... Жаль, что она не очень активная. Много вопросов девочек без ответов остались. Про творожное тесто не очень подскажу. Когда делаю штрудель - там тесту надо ночь в холодильнике провести.
Руками или крюками, мне кажется, всё равно. Я бы крюками.)

Кроша, я быстро замешиваю, и тогда оно получается как лже-слоёное.
Сначала я рублю муку с очень холодным маслом и небольшим количеством разрыхлителя в крошку. Делать это проще блендером. Или ножами на большой доске. Руками я б не делала, масло начнёт нагреваться от рук (разве что ты хладнокровная))). Потом смешиваю творог, яйца, соль и ваниль до однородности.
Затем быстро соединяю всё (получается всё как бы кусками), закидываю в пакет и обжимаю прямо в пакете в шар и уплощаю его в лепёшку. Ну, и на холод его на 30-60 минут. В тесто сахар не кладу, а посыпаю верх уже на противне смесью сахара и корицы.

Кроша, я, как и девочки, быстренько рублю по типу песочного. Думаю, ты знаешь, но на всякий случай отмечу, если творог крупинчатый, то его надо сначала размолотит, иначе я однажды наделала дел... эти крупинки так кусочками и остались после выпечки. Дети отказались кушать мое печенье и все досталось мне и моим округлым бокам-:)

И чем, для получения лучшего результата, всë же правильнее замешивать такое тесто: руками или крюками миксера?

Пробовала и так, и эдак. Оказалось, что миксером (Кенвуд называется) мне не нравится совсем-совсем даже его более рубящей насадкой, которая «К». А я так надеялась рук не пачкать..((Нет, получается тесто слишком эластичным и затянутым. Руками - можно сжимать в кулаке и перетирать в ладонях, чтобы получалась крупнофактурная крошка. Но неудобно и греется.

Больше всего нравится тесто, приготовленное примерно так, как описывала Arka, только вместо блендера я использую вот такой резак:




Очень полезная штучка оказалась. На наполеон теперь не надо по доске ножами лупить.)) Впрочем, можно и в чаше комбайна с ножами вжикнуть. Но ручным способом легче состояние теста контролировать, а комбайн очень быстро может в пыль перетереть масло с мукой, тогда неоднородно-слоёности меньше в тесте окажется.

При импульсном режиме нормально контролируется, Лена. Но женщина с двумя ножами, а лучше топорами, в руках - это ж уже эротика))) ну, или брутальность, короче, на любой вкус)))

При импульсном режиме нормально контролируется, Лена.

Не, я немножко не про импульсы.) А про то, что ножи иногда колошматят отдельную часть содержимого, тогда как остальная остаётся в неизменном состоянии, залипнув у какой-то стеночки.

Бижу, вот и у меня такой резак. У кого-то здесь подглядела. У него какое-то название есть, да неважно. Но штука эта весьма и весьма удобная, рука не устаёт по сравнению с ножом.

Мама Таня, Arka, Таня-Фаня, Бижу, девочки, родные :girl_hug:, огромное всем спасибо за Вашу отзывчивость и за все Ваши советы!!!

Намотала на ус...

у меня тут ещё один вопросик образовался, что-то не знаю в какой теме задать, можно здесь спрошу?

Кто подскажет, при какой температуре выпекаются багеты?

Побегала по нашим местным рецептам багетов, везде/у всех по разному...

Пойди-ка разбери, какая из них самая правильная/подходящая...

Подскажите девочки, у которых есть Термомикс или аналоги, можно ли в нем оставить тесто на расстойку на 37 градусах? То, что тесто будет перемешиваться на 1 скорости, очень для него критично?

Кто подскажет, при какой температуре выпекаются багеты

При высокой. Они должны «взорваться», а не подняться.

Бижу, вот это ты сказала «при высокой». 220? 250? 275? Шутница, ты Леночка!!!

Девочки подскажите тесто на кефире или простокваше для пирогов, пожалуйста. Посмотрела в рецептах не нашла

У Инны Кроши шикарное тестотна кефире, моё любимое. Посмотрите в ее рецептах.

Бижу, вот это ты сказала «при высокой». 220? 250? 275? Шутница, ты Леночка!!!

Таня, я ставлю на 280, через 7-10 минут снижаю до 230

Да! Высокая - это скока есть. А практика показывает, что есть обычно немного.
Народ настолько озабочен, что размышляют, как бы блокировку у пиролиза аннулировать, чтобы получить подходящие градусы.))

Подскажите девочки, у которых есть Термомикс или аналоги, можно ли в нем оставить тесто на расстойку на 37 градусах? То, что тесто будет перемешиваться на 1 скорости, очень для него критично?

Критично, да.
Но можно просто оставить без температуры, в выключенном ТМ, ингредиенты смешать теплыми

Kara, Бижу, спасибо, девочки. У меня, кажется, не более 275 гр (пиролиза нет).
Взрываться должен багет интересное кино...

Таня-Фаня, а ты посмотри какие-нибудь видео с профессиональной выпечкой багетов. Они так быстро распухают там, что мне и не снилось такого.)) И камень (или чугунную плиту) используют как раз для этого - чтобы создать более высокую температуру. Мы в своих задохликов положили килограмм-другой сырого теста, там и провалилась температура, ресурсы закончились. А когда плита лежит - запас тепла имеется. Да ещё и отчасти передаётся тесту самым горячим способом - контактно. А не только через конвекцию и излучение.

у меня 250 максимум + конвекция...

да, мне вот когда-то репцепты багетов попадались с добавлением гороховой муки, дескать на вкус гораздо интереснее выходят. не пробовала, но муку сегодня купила, теперь буду поискать те рецепты)))

Гороховая мука, если её добавлять не слишком много, особо вкус не добавляет, но при выпечке придает изделию красивый красноватый цвет. А овсяная, например, - белый.
Мукой вообще можно «рисовать» на выпечке, например, на караваях, смазав украшения киселиком из соответствующей муки.

Бижу, так я и задумалась, что хорошая домашняя плита - это ещё не предел мечтаний. Теперь всё-таки надо камень. Хотя режим (не помню его название), рекомендуемый инструкцией для пиццы, даёт чудесную корочку для самой лепёшки.

Спасибо, девочки, за Ваш опыт!

Теперь всё-таки надо камень.

Только не забывай, что это здорово удорожает выпечку - камень около часа разогревать придётся на полной мощности. ((

Гороховая мука, если её добавлять не слишком много, особо вкус не добавляет, но при выпечке придает изделию красивый красноватый цвет. А овсяная, например, - белый.
Мукой вообще можно «рисовать» на выпечке, например, на караваях, смазав украшения киселиком из соответствующей муки.

Оля, как интересно! Частенько пеку караваи. Можно подробнее рассказать?

Танюша, даже не знаю, как подробнее
Если ты часто печешь караваи, проведи для себя эксперимент:
Сформуй длинную булку, выпекай её почти до готовности, а когда она уже схватится, но еще не начнет румянится, достань и разрисуй полосы разными киселиками, - и назад в печку.
У меня, например, всегда в хозяйстве до полутора десятков видов муки. Из ржаной можно получить коричневый разной интенсивности, почти до черного. То, что хочешь оставить как можно белее, смажь еще до выпечки овсяным киселиком и т. д.
Киселик же делается очень просто: мука разводится небольшим количеством воды, а потом при интенсивном помешивании туда добавляется кипяточек, чтоб слегка заварилось. Можно и не заваривать, а просто болтушку сделать, но киселиком равномернее получится. Надо этого всего совсем немножко, буквально, по половинке чайной ложки каждой муки/крахмала, только кисточки или тампончики чтоб разные, чтоб не смешивались. Кисточки лучше типа малярных, их щетинки, а то силиконки только разбрызгиваются и ровно не укрывают.
Вот всеми видами муки, и крахмала, какие у тебя есть, сделай такие полоски на длинном батоне, а потом, как по палитре, будешь выбирать цвета.
Можно еще с временем запекания поэкспериментировать, что-то подольше, что-то минут 5, что-то пару раз покрыть более густым с интервалом, что-то 1 раз и более жиденьким.
А можно просто для украшений из разной муки тесто делать.

Кстати, для раскрашивания каравая можно и яичный лак применять, как для пряников, типа такого

Добрый день.
Кто может знает какие улучшители/смеси есть для слоенного теста? От теста хочется добиться большей слоенности, с этим проблемы. Масло, муку меняю, стало лучше. Но не так как надо. Есть мысли?

Miloviza, Елена, Скоре всего, дело не в масле и не в муке, а в технологии.
Например, тесто не надо долго вымешивать, раскатывать пласты надо только в одном направлении, работать с ним желательно при низкой температуре, чтоб масло не таяло и не впитывалось в муку, а оставалось отдельным слоем.
Кроме того, есть 2 технологии, - складывание конвертом и многократное раскатывание 2-х видов теста, - масляного и обычного или смешивание с мукой и другими компонентами натертого на терке/разбитого блендером на кусочки масла.
Вы какой способ используете? Попробуйте другой.
Подольше удерживать температуру помогает соль, - щепотка и улучшит вкус, и облегчит работу с тестом.
Еще ложка водки не лишней будет.
Удачи!

Девочки, помогите.
Мне на пятницу надо сделать каравай и шишки. Все ничего, к основному заказу вопросов нет. А заказчица захотела на каравае вот таких вот лебедей! Я такое не делала никогда, но мыслишки есть и есть время для экспериментов.
Как думаете, из какого теста их печь и как именно печь? Думаю печь отдельно и в уже готовый каравай посадить на шпажки.

светта, картинка маленькая, но насколько я вижу -голова с шеей выпечена из заварного теста. А тело лучше из дрожжевого.

Эля, про заварное тесто я тоже думала. А вот дрожжевое какое? Надо же, чтобы оно не сильно поднялось, вернее, совсем не поднялось, иначе все расплывется.

Вот думаю эти лебеди не гармонируют с изделием.
Или мне одной так кажется?

Так вот думаю если сделать лебедь из дрожжевого и заварного, то голова с туловищем будет отличаться на глаз... без гармонии. Крыло-половинку, туловище отдельно. Потом всё склеить.

Miloviza, Лена, мне тоже это не очень нравится, лебеди велики для каравая и как-то вообще из другой оперы. Но заказчица настаивала именно на этом варианте.
А если сделать из теста по типу пельменного с капелькой дрожжей?

светта, конкретно какое тесто не подскажу, так как сама не делала.

Как по мне, если получились «ежики», то получатся и лебеди..

Как то так...

Светочка, шею-голову можно и не из теста сделать, например:

thumbnailUrl

видеоурок: лебеди на каравай

рецепт мастики лебеди на каравай лебеди из мастики лебеди на торт из мастикиТесто и способы его приготовления. Вопросы и ответы. - 2903205

PT6M

True

2017-10-04T01:48:02+03:00

embedUrl

А с телом все проще.
Удачи!

Света, а если туловище из содового сделать? И разрыхлит немного, и форму не сильно потеряет. Да и голову, наверное, можно из него. Сделать тесто потуже, чем на пирожки.

Наташа, а какое это тесто, содовое? Шото не пойму...

На кисломолочке с содой. Пирожки жарят из него

Добрый день! Профессионалы, помогите, пожалуйста, начинающему хлебопекарю не испортить тесто в свежекупленной ХП Panasonic 2501. До этого момента месила дрожжевое тесто, например, для рулетов с маком руками и не было у меня к этому тесту нареканий. Состав теста обычный: мука, молоко, маргарин и растительное масло, соль, сахар, ванилин, яйцо по требованию. И вот читаю разные рецепты теста в инструкции к хлебопечке и не могу найти ни одного соответствия с привычным мне набором продуктов. Как я понимаю, программу стоит выбрать 13 «Основной», но там вода и нет растительного масла, Бог с ним, с яйцом... А как же без молока-то, хоть сухое было бы! И количество сахара меня смущает, всего 1,5 ст. л. Есть на этой же программе тесто «Простое», там недостача по другим позициям. Может быть кто-нибудь подскажет, как сложить этот ребус? О! Родились вопросы: можно ли воду заменить на молоко? Если положить сухое молоко, то как изменить количество воды? Если ощутимо увеличить количество сахара, то чего класть меньше - муки? Класть меньше на вес сахара? Заранее благодарю всех отозвавшихся! Спасибо!

Katarzyna, добро пожаловать на форум!
Возможно, вы быстрее и эффективнее будете находить ответы на свои вопросы о вашей новой помощнице в этой ветке.
Удачи!

Девочки, помните, я про лебедей на каравае спрашивала? Вот сделала. Решила начать с самого простого теста, которое вода кипяток+мука+соль. И получилось! Решила больше не экспериментировать.



Ну и каравай

Света, а на каравае где лебеди эти поселились?
И лебеди односторонние или в формате 3д?

Неля, лебеди плоские. Они у меня пойдут на второй каравай, заказ на 11 число. То я тренировку устроила, не хотелось в запарке облажаться. И Каравай тоже рукотренировочный получился, это на 11 мне заказ был именно по фото (на пред. стр.), а на сегодня просто каравай с шишками.

А, понятно, осень, пора свадеб! Караваи пошли!
Света, а если еще пару сделать лебедей и как то их склеить, чтобы оьемные были? Красивше смотреться будет на каравае обьем. Хотя понимаю что это оченнь проблемная задача. Клиентка твоя на такой вариант, твой, согласна?

Неля, она была согласна на любой вариант, даже если у меня отдельных не получится и я лебедей сделаю из пельменного теста плоских на самом теле каравая.

Ну раз клиент согласен, значит пусть будет так!
Ячего спросила, просто обьемные лебеди остались у меня из моей детской памяти. Моя бабуличка их как то выпекала, помню чтокрасивые, обьемные, как настоящие. Вот только сам процесс, и тем более какое тесто естественно не помню. Бабули не стало, когда мне еще и 9 не исполнилось. Одно в памяти сохранилось, что перышки на лебедях этих ножничками надрезали, даже мне это доверяли. Значит сейчас уже делаю вывод что тесто скорее всегобыло дрожжевое.
Мама моя лебедей тоже делала, на торт Лебединое озеро их сажала! Но там лебеди были уже совершенно другие, туловище с безе, а шеи с заварного кажется. Тоже особо не интересовалась тогда, не до этого было. Гульки в голове тогда были, а не выпечка.

светта, я раньше в инете где-то видела, что туловище лебедей делают из того же теста, что и каравай, как ты шишечки, но слегка овальные. В том месте, где шея, вставляли деревянную палочку (я бы обернула ее бумагой для выпечки, чтоб легко вынуть потом). А голову с шеей делали из обычного пельменного, только глазик вставили из кусочка изюма. А потом после выпечки все это собрали - низ шеи макнули в шоколад растопленный и вставили в отверстие на туловище. Получилось объемно и очень даже съедобно! Может, когда-нибудь пригодится

izumka, можно и так сделать, хороший способ. В следующий раз попробую.

Где-то встречала информацию. что дрожжевое тесто будет разным в зависимости от последовательности, в которой смешивают ингредиенты. Но вот не помню и не могу найти - как правильно и как лучше - жидкое в сухое или наоборот?
Буду признательна, если объясните еще раз.

Robin Bobin, впервые об этом слышу, но подожду умных ответов.
Я знаю правило работы с дрожжами, когда надо развести по времени дрожжи и жир, но про сухое-мокрое не слышала.

Я знаю правило работы с дрожжами, когда надо развести по времени дрожжи и жир, но про сухое-мокрое не слышала.

Я это тоже слышала, но как на деле применять - не соображу что-то)). Сейчас просто кинула все вместе и замесила комбайном. Но хочется же совершенства).

Robin Bobin, дрожжи пускают в рост, затем опарку смешивают с мукой, затем уже добавляют остальные ингредиенты, вымешивают и только в самом конце добавляют жир.

вымешивают и только в самом конце добавляют жир

И сахар!

Я это тоже слышала, но как на деле применять - не соображу что-то))

Технология ищется по слову "отсдо6ка".

Отсдобкой теста называется добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий. Отсдобка осуществляется добавлением сдобящих веществ (жир, сахар) в тесто через 50...80 мин после его замеса (при первой обминке) для того, чтобы жир и сахар не угнетали дрожжи в свежезамешенном тесте. Замешивая тесто, для которого затем предусмотрена отсдобка, в выброженную опару добавляют раствор соли, воду и большую часть оставшейся муки. Через 50...80 мин брожения дежу с тестом закатывают на плиту тестомесильной машины, выливают в тесто растопленный жир, перемешанный с сахаром, добавляют изюм и другое сырье, а после некоторого перемешивания вносят оставшуюся муку.
Часть муки оставляют на отсдобку для предупреждения разжижения теста от добавления сдобящих веществ.

Не очень-то оно хорошо получается в домашних условиях, как по мне... Если тесто густовато, то воо6ще тру6а - оно держится сформировавшимся упругим комком и категорически не желает размещать внутри се6я жир с сахаром. Без тестомеса воо6ще тру6а.

Девочки подскажите пожалуйста рецепт арабского теста, на слоеные лепешки, у них в составе по моему манка идет, очень тонко раскатывается ну и дальше как слоеное, здесь искала не нашла!

кто-то пишет что тесто ''утопленик ''получается ''слоеным -/с чего бы Это???/ Так ли Это??? спасибо за ответ, если будет!

 Ирина