Овощи, нарезанные и превращённые в закуску
Мелко нарезанные овощи встречаются в кухнях, которые почти ничего не знают друг о друге, и всё равно приходят к похожим решениям. Где-то их заливают уксусом, где-то тушат в горшке, где-то обжаривают до лёгкой корочки. Здесь я собрал несколько таких блюд — от итальянской джардиньеры до бенгальского чорчори — и постарался объяснить, чем они отличаются на деле, а не только по названию.
Джардиньера (giardiniera) — это итальянская овощная смесь, маринованная в уксусе или в масле. По сути придумали её ради простой вещи: летом урожай идёт валом, а зимой есть нечего. Вот овощи и закатывали в банки, чтобы дотянуть до холодов. В классический набор входят цветная капуста, морковь и сельдерей — эта тройка держится почти в любом рецепте. Дальше уже по вкусу: лук, перец, корнишоны.
Итальянцы называют такие заготовки sottaceti, то есть «под уксусом» — общее слово для всего маринованного. Едят джардиньеру как закуску, кладут в салаты, подают к колбасе. В Штатах фантазия пошла дальше: там ею дополняют пасту, брускетту, гамбургеры, хот-доги, салат с тунцом. Кто-то даже мелко рубит и мешает с майонезом — получается острый соус к бургеру.
Главная задача — сохранить хруст. Если овощи разварить, выйдет каша, а не джардиньера. Поэтому нарезают их не слишком мелко, примерно одного размера, и оставляют на несколько часов постоять — за это время они отдают лишнюю воду.
Дальше их опускают в смесь подсолённой воды и белого винного уксуса, взятых поровну, доводят до кипения и держат буквально пару минут. Морковь и сельдерей варят чуть-чуть, только чтобы они перестали быть сырыми. Лук и корнишоны сначала бланшируют в чистом уксусе — отдельно от остального. Есть смысл закладывать всё поэтапно: сначала морковь и цветную капусту, минуты через две сельдерей и фасоль, ещё через две — лук и перец.
Готовые овощи раскладывают по стерильным банкам, стараясь, чтобы разных видов было примерно поровну. Заливают либо прокипячённой смесью уксуса с маслом, либо рассолом с водой и уксусом — во втором случае банки потом пастеризуют. Пропорции у одного из рабочих рецептов такие:
Из такого объёма выходит около 1,5 кг готового продукта, то есть три-четыре банки. На банку в 500 мл считают примерно чайную ложку соли, щепотку белого перца и 50 мл уксуса.
В США, а точнее в Чикаго, джардиньера превратилась во что-то своё. Здесь её делают не на уксусе, а на масле — растительном, оливковом, иногда соевом или их смеси. И она острая: с красным перцем или чили. Овощи те же плюс болгарский перец, порой огурцы или оливки. Возник этот вариант в конце XIX века.
Чикагцы кладут масляную джардиньеру в сэндвичи с говядиной по-итальянски, на пиццу, к закускам — как приправу, а не как гарнир. В продаже она бывает обычной и пряной, острую иногда подписывают как hot mix. Есть и более мягкий вариант — он идёт в оливковый салат для муфулетты, того самого новоорлеанского сэндвича. Так что при одном названии итальянская и американская джардиньера — фактически два разных продукта: одна кислая, вторая жирная и жгучая.
В старой русской кухне было своё блюдо из мелко нарезанных овощей, пришедшее из французской кулинарии — само слово тянется от garden, сад. Готовили его как гарнир к мясу, чаще из моркови, сельдерея, репы, иногда с горошком. Могло быть и холодным, вроде салата, и горячим — рагу или постный суп.
Рецепт, если коротко, такой. Берут кочан капусты, три-четыре картофелины, брюкву, репу, морковь, две головки лука, горох, молодые бобы, цветную капусту и земляную грушу. Всё это измельчают, перемешивают и складывают в горшок. Дальше начинается любопытное: горшок завязывают полотном, замазывают тестом и ставят в печь. Овощи томятся под этой герметичной пробкой до мягкости, в собственном соку. Подают с растопленным сливочным маслом отдельно.
За океаном мелко нарезанные овощи тоже в ходу. Энкуртидо — мезоамериканская холодная закуска из лука, халапеньо, моркови и свёклы в уксусном рассоле. Логика приготовления знакомая: плотные овощи слегка отваривают в воде, а мягкие бросают сразу в кипящий рассол. В Гондурас энкуртидо завозят как минимум с 1898 года.
Сальса криолья — это уже не заготовка, а свежий соус. Латиноамериканский, холодный, на основе лука, томатов и перца, с маслом и уксусом. Ничего не варят, всё режут и смешивают. Разница с джардиньерой тут принципиальная: одно хранится месяцами, другое едят почти сразу, пока сочное.
Чорчори (он же чадачади) — блюдо Восточной Индии, Бенгалии и Одиши. Смесь овощей со специями, и главная его черта — лёгкий привкус обугливания, тот самый аромат, который появляется, когда что-то чуть прижарилось на сковороде.
Готовят так. Сначала в горячем масле обжаривают специи панч пхорон, пока они не начнут потрескивать — минуты две. Смесь эта из пяти семян: кумин, горчица, нигелла, фенхель и пажитник. Потом кладут овощи и тушат, пока не выпарится вода. А дальше самое интересное — овощам дают именно прижариться, до шипения, чтобы на дне образовалась корочка. Эту корочку соскабливают и вмешивают обратно в блюдо — она и даёт характерный вкус.
Ещё одна деталь. Лук и чеснок в чорчори иногда заменяют сочетанием семян нигеллы и асафетиды. Тут есть подвох: обычная асафетида часто содержит глютен, потому что её разбавляют мукой. Для безглютеновой диеты её либо убирают, либо ищут сертифицированный аналог.
Джардиньера — вещь долгоиграющая, но не мгновенная. К употреблению она готова не раньше чем через месяц после закатки, обычно созревает от трёх недель до месяца. Хранят её в прохладном тёмном месте, там она стоит около года.
С домашним консервированием шутить не стоит. Главный риск — ботулизм, и он вполне реальный, если пренебречь стерильностью. Итальянский Istituto Superiore di Sanità на этот счёт даёт понятные советы: банки стерилизовать, при укладке овощей оставлять около 2 см зазора до крышки, закрывать герметично и держать в холоде и темноте. Ничего сложного, но пропускать эти шаги нельзя — здесь как раз тот случай, когда экономия времени выходит боком.
Мелко нарезанные овощи встречаются в кухнях, которые почти ничего не знают друг о друге, и всё равно приходят к похожим решениям. Где-то их заливают уксусом, где-то тушат в горшке, где-то обжаривают до лёгкой корочки. Здесь я собрал несколько таких блюд — от итальянской джардиньеры до бенгальского чорчори — и постарался объяснить, чем они отличаются на деле, а не только по названию.
Что такое джардиньера
Джардиньера (giardiniera) — это итальянская овощная смесь, маринованная в уксусе или в масле. По сути придумали её ради простой вещи: летом урожай идёт валом, а зимой есть нечего. Вот овощи и закатывали в банки, чтобы дотянуть до холодов. В классический набор входят цветная капуста, морковь и сельдерей — эта тройка держится почти в любом рецепте. Дальше уже по вкусу: лук, перец, корнишоны.
Итальянцы называют такие заготовки sottaceti, то есть «под уксусом» — общее слово для всего маринованного. Едят джардиньеру как закуску, кладут в салаты, подают к колбасе. В Штатах фантазия пошла дальше: там ею дополняют пасту, брускетту, гамбургеры, хот-доги, салат с тунцом. Кто-то даже мелко рубит и мешает с майонезом — получается острый соус к бургеру.
Как её готовят
Главная задача — сохранить хруст. Если овощи разварить, выйдет каша, а не джардиньера. Поэтому нарезают их не слишком мелко, примерно одного размера, и оставляют на несколько часов постоять — за это время они отдают лишнюю воду.
Дальше их опускают в смесь подсолённой воды и белого винного уксуса, взятых поровну, доводят до кипения и держат буквально пару минут. Морковь и сельдерей варят чуть-чуть, только чтобы они перестали быть сырыми. Лук и корнишоны сначала бланшируют в чистом уксусе — отдельно от остального. Есть смысл закладывать всё поэтапно: сначала морковь и цветную капусту, минуты через две сельдерей и фасоль, ещё через две — лук и перец.
Готовые овощи раскладывают по стерильным банкам, стараясь, чтобы разных видов было примерно поровну. Заливают либо прокипячённой смесью уксуса с маслом, либо рассолом с водой и уксусом — во втором случае банки потом пастеризуют. Пропорции у одного из рабочих рецептов такие:
- 1 л белого винного уксуса
- 1 л воды
- 20 г сахара
- соль, лавровый лист, перец горошком
Из такого объёма выходит около 1,5 кг готового продукта, то есть три-четыре банки. На банку в 500 мл считают примерно чайную ложку соли, щепотку белого перца и 50 мл уксуса.
Чикагская версия — совсем другая история
В США, а точнее в Чикаго, джардиньера превратилась во что-то своё. Здесь её делают не на уксусе, а на масле — растительном, оливковом, иногда соевом или их смеси. И она острая: с красным перцем или чили. Овощи те же плюс болгарский перец, порой огурцы или оливки. Возник этот вариант в конце XIX века.
Чикагцы кладут масляную джардиньеру в сэндвичи с говядиной по-итальянски, на пиццу, к закускам — как приправу, а не как гарнир. В продаже она бывает обычной и пряной, острую иногда подписывают как hot mix. Есть и более мягкий вариант — он идёт в оливковый салат для муфулетты, того самого новоорлеанского сэндвича. Так что при одном названии итальянская и американская джардиньера — фактически два разных продукта: одна кислая, вторая жирная и жгучая.
Старорусское овощное блюдо
В старой русской кухне было своё блюдо из мелко нарезанных овощей, пришедшее из французской кулинарии — само слово тянется от garden, сад. Готовили его как гарнир к мясу, чаще из моркови, сельдерея, репы, иногда с горошком. Могло быть и холодным, вроде салата, и горячим — рагу или постный суп.
Рецепт, если коротко, такой. Берут кочан капусты, три-четыре картофелины, брюкву, репу, морковь, две головки лука, горох, молодые бобы, цветную капусту и земляную грушу. Всё это измельчают, перемешивают и складывают в горшок. Дальше начинается любопытное: горшок завязывают полотном, замазывают тестом и ставят в печь. Овощи томятся под этой герметичной пробкой до мягкости, в собственном соку. Подают с растопленным сливочным маслом отдельно.
Энкуртидо и сальса криолья
За океаном мелко нарезанные овощи тоже в ходу. Энкуртидо — мезоамериканская холодная закуска из лука, халапеньо, моркови и свёклы в уксусном рассоле. Логика приготовления знакомая: плотные овощи слегка отваривают в воде, а мягкие бросают сразу в кипящий рассол. В Гондурас энкуртидо завозят как минимум с 1898 года.
Сальса криолья — это уже не заготовка, а свежий соус. Латиноамериканский, холодный, на основе лука, томатов и перца, с маслом и уксусом. Ничего не варят, всё режут и смешивают. Разница с джардиньерой тут принципиальная: одно хранится месяцами, другое едят почти сразу, пока сочное.
Бенгальский чорчори
Чорчори (он же чадачади) — блюдо Восточной Индии, Бенгалии и Одиши. Смесь овощей со специями, и главная его черта — лёгкий привкус обугливания, тот самый аромат, который появляется, когда что-то чуть прижарилось на сковороде.
Готовят так. Сначала в горячем масле обжаривают специи панч пхорон, пока они не начнут потрескивать — минуты две. Смесь эта из пяти семян: кумин, горчица, нигелла, фенхель и пажитник. Потом кладут овощи и тушат, пока не выпарится вода. А дальше самое интересное — овощам дают именно прижариться, до шипения, чтобы на дне образовалась корочка. Эту корочку соскабливают и вмешивают обратно в блюдо — она и даёт характерный вкус.
Ещё одна деталь. Лук и чеснок в чорчори иногда заменяют сочетанием семян нигеллы и асафетиды. Тут есть подвох: обычная асафетида часто содержит глютен, потому что её разбавляют мукой. Для безглютеновой диеты её либо убирают, либо ищут сертифицированный аналог.
Хранение и осторожность с консервацией
Джардиньера — вещь долгоиграющая, но не мгновенная. К употреблению она готова не раньше чем через месяц после закатки, обычно созревает от трёх недель до месяца. Хранят её в прохладном тёмном месте, там она стоит около года.
С домашним консервированием шутить не стоит. Главный риск — ботулизм, и он вполне реальный, если пренебречь стерильностью. Итальянский Istituto Superiore di Sanità на этот счёт даёт понятные советы: банки стерилизовать, при укладке овощей оставлять около 2 см зазора до крышки, закрывать герметично и держать в холоде и темноте. Ничего сложного, но пропускать эти шаги нельзя — здесь как раз тот случай, когда экономия времени выходит боком.
