Калакукко - рыба в тесте

Калакукко- рыба в тесте
Категория: Рыбные блюда
Ингредиенты
Мука ржаная   0,5 кг
Вода   250 г
Свежие дрожжи   30 г
Тмин   1 ст. л.
Начинка:   
Филе салаки   500 г
Соленое сало
порезанное тонкими полосками   100 г
Способ приготовления

 Замесить тесто дать подойти и раскатать где-то в 1 см толщиной
 на него слоями поместить начинку, затем сделать как буханку защипить края обмазать сливками и печь
 1 час на слабом огне в прогретой духовке.
 Меня тогда удивило сочетание сала с рыбой но на вкус потрясно, мы и дома часто делаем но за неимением свежей рыбы берём мороженное филе

Примечание

лет 10 назад я мотался по командировкам и вот в Эстонии мы снимали
квартиру у хозяйки которая каждый день готовила нам разные
местные блюда одно мне очень понравилось я его записал.


Калекукко - традиционные пироги с рыбой в Финляндии.

меня тогда удивило сочетание сала с рыбой но на вкус потрясно

Ничего удивительного. Я, например, всегда, когда делаю рыбные пельмени, в фарш рыбный-из горбуши-всегда добавляю сало-начинка получается сочнее, чем без него. Знаю, что это очень распространенный рецепт.

Калакукко: история, рецепт и технология приготовления

Калакукко (kalakukko): ржаная буханка с рыбной начинкой по фински

Калакукко выглядит обманчиво просто: снаружи ржаной хлеб, внутри рыба, сало и густой сок, который появляется после долгого томления. Для финской кухни это не музейная редкость, а вполне понятная еда с крестьянским характером: взял с собой, разрезал, поел с молоком. Сейчас такой пирог чаще вспоминают к праздникам, особенно к Рождеству, но его старая практичность никуда не делась.

Откуда пошел калакукко

Родиной калакукко считают Саво, а также Карелию. В старом быту это был удобный обед для лесных рабочих и крестьян: плотная ржаная корка держала начинку, пирог не требовал посуды и довольно долго оставался съедобным, если корка не треснула.




Первые письменные упоминания рецепта относят к 1792 году, хотя само блюдо явно старше и уходит корнями в Средневековье. Пекли его не каждый день. Калакукко появлялся к осеннему празднику урожая, ко Дню святого Матфея 24 февраля, к 23 апреля, когда после зимы выгоняли скот, а позднее прочно попал на рождественский стол.

С названием есть забавная путаница. Буквально kalakukko часто переводят как «рыбный петух», но встречается и толкование вроде «скрытого рыбника» или «рыбного колобка». По смыслу второе даже ближе к делу: рыба действительно спрятана в ржаной оболочке, как в запечатанной буханке.

С 2002 года калакукко получил охрану в Евросоюзе как традиционный специалитет. Это не значит, что дома нельзя фантазировать с начинкой. Просто у классического варианта есть узнаваемый набор признаков: ржаное тесто, рыба, свиное сало или бекон и очень долгая выпечка.

Начинка без лишней нежности

Классическая начинка строится вокруг рыбы и свиного жира. Чаще берут ряпушку, сига, окуня, балтийскую сельдь, иногда лосося. Рыбу кладут слоями, пересыпают солью и перцем, а между слоями добавляют ломтики сырого бекона, шпика или сала. Во время томления жир плавится и пропитывает рыбу.

Рыбные кости в таком пироге обычно не выбирают до последней мелочи. В этом и смысл долгого приготовления: мелкие косточки становятся мягкими. Если сократить время, получится уже не деревенская хитрость, а неприятный сюрприз в тарелке.

Иногда в начинку добавляют немного крупы. Рис или перловка забирают лишний рыбный сок, и пирог меньше рискует размокнуть изнутри. В старых и домашних версиях крупу могут класть сырой или чуть приваренной. Сырой вариант сильнее впитывает бульон, но тут нужно не переборщить, иначе начинка выйдет слишком плотной.

Примерный набор для домашнего пирога выглядит так:

• ржаная мука с добавкой пшеничной;
• вода, соль и немного сливочного масла в тесто;
• рыба с мелкой костью или филе;
• бекон, шпиг или свиное сало;
• соль, черный перец, иногда укроп или душистый перец;
• немного риса или перловки по желанию.

Тесто и долгая печь

Тесто у калакукко пресное, плотное, в основе ржаное. Чистая рожь вкусная, но капризная: крошится, трескается, плохо тянется. Поэтому дома ржаную муку часто смешивают с пшеничной, например 70/30 или 50/50. На 1 кг муки могут взять 80–100 г сливочного масла, чтобы тесто легче раскатывалось.




Толщина оболочки обычно около 1–2 см, в центре пласта часто оставляют примерно 1,5 см. Центр посыпают мукой: она помогает собрать сок, который пойдет из рыбы. Дальше начинку укладывают горкой, края теста поднимают и тщательно защипывают. Пирог должен получиться почти как цельная буханка без дыр.

Выпечка идет в два приема. Сначала нужна высокая температура, чтобы схватилась крепкая корка. Потом пирог заворачивают в пергамент и фольгу, убирают жар и дают начинке медленно томиться.

Этап	Температура	Время
Формирование корки	250–300 °C	примерно 45–60 минут
Томление	100–150 °C	4–7 часов
Отдых после печи	без активного жара	2–3 часа и больше

Есть деталь, о которой легко забыть. Если на корке появилась трещина, ее лучше сразу замазать кусочком сырого теста. Через трещину выходит пар и сок, начинка пересыхает, а сама корка становится дубовой. Для калакукко герметичность почти половина успеха.

Готовый пирог часто укутывают полотенцем, а в совсем домашнем духе даже шерстяным свитером. Он доходит остаточным теплом, соки внутри успокаиваются, и резать его потом проще.

Как его едят

У калакукко есть два привычных способа подачи. Савонский вариант выглядит особенно эффектно: у пирога срезают верхнюю корку, как крышку у шкатулки, а начинку достают ложкой. Нижняя ржаная часть, пропитанная рыбным соком и жиром, съедается отдельно. Часто ее мажут сливочным маслом.

Карельский способ проще: пирог нарезают ломтями. Так удобнее есть холодный калакукко, когда начинка уже застыла и держит форму. В горячем виде он более сочный, но и более рассыпчатый, особенно если рыбы много.

Запивают калакукко холодным молоком или пахтой. Звучит непривычно, если ждать к рыбе чего-то вроде белого вина, но сочетание очень логичное: ржаная кислинка, соленая рыба и свиной жир становятся мягче. Масло на корке тоже не случайность. Финны вообще умеют обращаться с ржаным хлебом без лишних церемоний.

В Куопио калакукко до сих пор охотно покупают на рынках. С этим городом связана и известная пекарня Ханны Партанен, где пироги в свое время отправлялись на столы к очень высоким гостям, включая президентов США и руководителей СССР. Тут, правда, самое интересное не статус гостей, а то, что простая еда из рыбы и ржи смогла так далеко уехать от своего деревенского происхождения.

Варианты для домашней кухни

Домашний калакукко редко бывает строго одинаковым. Кто-то берет лосося, потому что он доступнее и жирнее. Кто-то смешивает белую рыбу с кусочками бекона. Встречаются версии с треской, хеком, судаком, щукой. С жирной рыбой вкус получается плотнее, с белой спокойнее.




Есть и мясные варианты. Вместо рыбы кладут дичь, зайца, свинину, говядину, иногда колбасные изделия. В деревенских версиях могут смешать мясо и немного рыбы. Для человека со стороны это странно, но для старой кухни, где важно было использовать то, что есть, вполне нормально.

Овощной калакукко тоже возможен, хотя это уже свободная версия. Начинку делают из картофеля, моркови, репы, брюквы, грибов, лука-порея. Чтобы она не стала сухой, добавляют сливочное масло или немного сливок. Из специй чаще всего хватает черного перца, укропа, иногда тмина или лаврового листа.

С тестом тоже спорят. Канон ближе к пресному ржаному тесту без дрожжей. Но некоторые пекут «почти калакукко» на легком дрожжевом тесте. Пирог выходит мягче и пышнее, зато теряет ту самую плотную хлебную оболочку, ради которой весь номер с долгим томлением и затеян.

Хранение и разогрев

Неразрезанный калакукко хранится лучше, чем открытый. Ржаная корка работает как упаковка: пока она целая, начинка меньше сохнет и медленнее портится. Но это не консервная банка. Если пирог разрезали, его стоит убрать в холодильник и закрыть срез.




Перед подачей холодный пирог можно разогреть. Для калакукко весом около 1 кг обычно хватает часа при 130 °C. Лучше не гнать температуру вверх: начинка уже готова, ей нужно просто прогреться. Слишком сильный жар быстро высушит корку.

Несколько мелких правил помогают не испортить пирог:

• не сокращать томление, если в начинке рыба с костями;
• заворачивать пирог в пергамент и фольгу на долгом этапе;
• следить за трещинами на корке и заделывать их тестом;
• дать готовому пирогу отдохнуть перед нарезкой;
• не жалеть холодного молока или пахты к подаче, как бы странно это ни звучало сначала.

Калакукко хорош именно своей неторопливостью. Быстрый рыбный пирог можно испечь за час, но это будет другое блюдо. Здесь же ржаная корка, рыба и сало должны провести вместе несколько часов, чтобы получилась та самая тяжелая, пахнущая печью буханка, которую удобнее всего есть без спешки.