Шоколадный мусс из двух ингредиентов

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Шоколад

60-70% 150 г

Вода

135 г

Способ приготовления

Шоколад залить водой и поставить на несильный огонь.

Помешивая, нагревать смесь, не допуская кипения, до полного роспуска шоколада.

Приготовим ледяную баню: в глубокую миску насыпаем горсть льда и наливаем стакан-полтора воды.

Переливаем жидкую шоколадную смесь в глубокую ёмкость для взбивания, ставим ее на ледяную баню и взбиваем от трёх до семи минут до загустения и посветления. При желании на этом этапе можно несколько разнообразить вкус мусса добавлением небольшого кол-ва коньяка (рома, ванили, кофе...). Если во вкусе не хватает сладости, добавьте сахарную пудру. Но я ничего не добавляла, мне и так мусс показался необыкновенно вкусным. Готовила из темного икеевского 60%-ного шоколада. И еще один нюанс: Если долго не густеет, можно добавить шоколада и снова прогреть и взбить - на бане, конечно; если остаётся слишком тёмным, добавить воды, прогреть и снова взбить; если мусс перевзбился и стал зернистым - опять нагреть и взбить

Примечание

Это просто невероятно, как из двух составляющих и за считанные минуты получается очень вкусный, нежный и воздушный мусс ! А автором этого наиэлементарнейшего, но изысканного десерта является известный Herve This, Эрве Тис - всемирно известный французский гастрономический учёный и один из прародителей молекулярной кухни.
Ниже видео этого рецепта. Я для первого раза изменила пропорции в меньшую сторону, но больше этого делать не буду - рецепт оправдал себя на 100%!

Видео рецепта

Лариса, только что на ютюбе смотрела видео с этим рецептом, выглядит волшебно.
Вкусно, наверное...
Вот интересно: как и сколько он хранится

Декадентский шоколадный мусс

Ингредиенты

3 яйца, разделенные
66 г сахарного песка
540 мл густых сливок для взбивания, разделить
200 г полусладких шоколадных плиток, мелко нарезанных
Взбитые сливки, для гарнира
Шоколадная стружка, для гарнира

Способ приготовления

В большой миске взбейте яичные желтки с сахаром в течение 1 минуты, пока они не приобретут светлый цвет и гладкую, бархатистую текстуру.
В небольшой кастрюле осторожно подогрейте 1¼ стакана (примерно 300 мл) сливок на среднем огне до появления пара, что займет около 4 минут, затем снимите с огня.
В теплые сливки ввести мелко нарезанный шоколад, непрерывно помешивая, пока он полностью не растает. Постепенно взбейте шоколадную смесь с яичными желтками до полной амальгамы. Оставьте эту смесь охлаждаться, периодически помешивая, пока она не станет теплой на ощупь, что займет около 30 минут.
В отдельной большой миске взбить яичные белки до образования жестких пиков. Аккуратно введите треть яичных белков в шоколадную смесь, чтобы осветлить ее, затем введите оставшиеся яичные белки, пока не останется только несколько полосок.
В другой большой миске взбить оставшиеся сливки до образования жестких пиков. Аккуратно добавить взбитые сливки в шоколадную смесь. Распределите мусс между 6-8 небольшими бокалами для подачи.
Оставьте мусс охлаждаться до полного застывания, что займет около 4 часов или может продолжаться до 2 дней. Когда мусс будет готов к подаче, полейте его взбитыми сливками и посыпьте шоколадной стружкой, если хотите.

Советы по приготовлению

Отделяйте яйца в холодном состоянии, так будет проще, но перед взбиванием дайте белкам достичь комнатной температуры, чтобы они приобрели желаемую пушистость.
Следите за тем, чтобы во время взбивания яичные белки не соприкасались с водой или другими жидкостями, так как это может помешать образованию пиков.
Убедитесь, что шоколадная смесь достаточно остыла, прежде чем соединять ее с яичными желтками, чтобы предотвратить их скрэмблинг.
Хотя шоколадной смеси необходимо дать остыть, не следует оставлять ее надолго, так как нельзя допустить, чтобы шоколад затвердел до смешивания с яйцами, что приведет к образованию комков в муссе.
Если шоколад не полностью растаял в сливках, можно вернуть сотейник на медленный огонь и продолжать помешивать до полного расплавления.
Чтобы получить шоколадную стружку для гарнира, аккуратно поскребите шоколадную плитку ножом под углом, прежде чем рубить ее, чтобы она растаяла.

Ответы на вопросы

Что отличает шоколадный мусс от шоколадного пудинга?
Несмотря на внешнюю схожесть, шоколадный мусс гораздо воздушнее и пушистее пудинга. Мусс приобретает свою текстуру за счет добавления взбитых яичных белков и взбитых сливок, в то время как в пудинге в качестве загустителя обычно используется кукурузный крахмал.
Обязательно ли использовать полусладкий шоколад?
Не обязательно. Вы можете использовать горький, темный, молочный или даже белый шоколад в зависимости от ваших предпочтений и желаемого уровня сладости.
Как хранить мусс?
Если мусс будет храниться более нескольких часов до подачи на стол, его следует неплотно прикрыть, чтобы не образовалась корочка и он не высох. Мусс можно хранить в течение 2-3 дней, хотя со временем он может немного сдуться. Чтобы мусс был немного мягче, перед подачей дайте ему постоять при комнатной температуре 10-15 минут.

Бархатистый шоколадный мусс

Chocolate Mousse THE REAL RECIPE Chef Jean-Pierre

Ингредиенты

140 г полусладкого шоколада
600 мл тяжелых сливок (360 мл для мусса, 240 мл для начинки)
5 крупных яичных желтков
60 мл Kahlua
60 мл Гран Марнье (или любого апельсинового ликера)
Цедра одного апельсина
100 г сахара, разделенные на 2 порции по 50 г каждая
5 крупных яичных белков комнатной температуры

Способ приготовления

Начните с растапливания полусладкого шоколада. Для этого поместите шоколад в жаропрочную миску над кастрюлей с кипящей водой, не допуская, чтобы миска касалась воды. Периодически помешивайте, пока шоколад полностью не растопится, затем снимите с огня и дайте ему немного остыть.
Пока шоколад остывает, взбейте тяжелые сливки. С помощью ручного или стационарного миксера взбейте 360 мл тяжелых сливок до пиков средней жесткости. После взбивания накройте сливки и поставьте в холодильник, чтобы они охладились.
В отдельной миске из нержавеющей стали соедините яичные желтки, 50 г сахара, Kahlua, Grand Marnier и апельсиновую цедру. Взбейте ингредиенты до полного объединения. Поместите миску над двойным котлом с кипящей водой, следя за тем, чтобы дно миски не касалось воды.
Продолжайте взбивать желтковую смесь на огне в течение 7-8 минут. Вы поймете, что смесь готова, когда она станет густой и бледной, а также увеличится в объеме вдвое или даже втрое. По консистенции она должна напоминать мягкие взбитые сливки. Как только желаемая консистенция будет достигнута, снимите с огня.
Затем аккуратно добавьте растопленный шоколад в желтковую смесь. Убедитесь, что шоколад не слишком горячий, так как вы не хотите разбить яйца. Осторожно перемешайте, чтобы добиться равномерной, гладкой текстуры. Дайте смеси остыть в течение 15-20 минут.
Когда шоколадная смесь остынет, достаньте из холодильника примерно три четверти взбитых сливок и аккуратно добавьте их в шоколадную смесь. Используйте лопаточку и будьте осторожны, чтобы не сдуть мусс при перемешивании. Оставшиеся сливки можно использовать для начинки.
В чистой миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Постепенно добавьте оставшиеся 50 г сахара, продолжая взбивать яичные белки до образования средне-мягких пиков, создавая глянцевое безе.
Очень аккуратно введите яичные белки в шоколадную смесь небольшими партиями. Этот шаг требует осторожности, чтобы не сдуть мусс и придать ему воздушную текстуру взбитых яичных белков.
Когда все будет перемешано, переложите шоколадный мусс в бокалы для подачи с помощью ложки или кондитерского мешка. Охладите мусс как минимум 2-4 часа, чтобы он застыл.
Перед подачей на стол полейте каждый мусс оставшимися взбитыми сливками и украсьте свежесрубленным шоколадом или шоколадными завитками для потрясающей презентации.

Советы по приготовлению

Используйте высококачественный шоколад: Вкус вашего мусса во многом зависит от выбранного шоколада. Отдайте предпочтение полусладкому шоколаду с содержанием какао не менее 60-70% для получения насыщенного, сбалансированного вкуса.
Контроль температуры: Убедитесь, что растопленный шоколад слегка охлажден перед смешиванием с яичными желтками, а яичные белки взбиты при комнатной температуре. Это предотвратит возможные проблемы с текстурой мусса.
Консистенция взбитых сливок: Не перевзбивайте сливки. Пики средней жесткости идеально подходят для добавления в мусс, придавая ему легкую и воздушную текстуру без излишней жесткости или тяжести.
Аккуратная техника складывания: При складывании взбитых сливок и безе в шоколад используйте легкую руку, чтобы мусс оставался воздушным. Перемешивание может привести к тому, что мусс потеряет свою легкость.
Время охлаждения: Дайте муссу достаточно времени, чтобы охладиться и застыть. Минимум 2 часа в холодильнике придадут ему нужную текстуру, но для достижения наилучших результатов оставьте его на ночь.

Ответы на общие вопросы

Можно ли заменить Grand Marnier другим ликером? Да, вы можете использовать другие ликеры, которые дополняют шоколад, например, темный ром, кофейный ликер или даже ликер из лесного ореха, например, Frangelico. Если вам нужен безалкогольный вариант, вы можете заменить ликер равным количеством свежевыжатого апельсинового сока.
Что делать, если у меня нет двойного котла? Вы можете создать импровизированный двойной котел, поставив жаропрочную миску над кастрюлей с кипящей водой. Убедитесь, что миска не касается воды. Это позволит мягким теплом растопить шоколад и приготовить яичные желтки без риска прямого воздействия высокой температуры.
Можно ли приготовить мусс заранее? Да, шоколадный мусс можно приготовить за день до приготовления. Более того, если оставить мусс на ночь в холодильнике, он приобретет еще более яркий вкус и текстуру. Только не забудьте накрыть мусс полиэтиленовой пленкой, чтобы он не впитал запахи из холодильника.
Можно ли сделать этот мусс безмолочным? Вы можете заменить густые сливки кокосовыми сливками или безмолочным взбитым топпингом. Что касается шоколада, убедитесь, что вы используете безмолочный или веганский шоколад. Процесс приготовления остается неизменным, хотя вкусовые качества немного изменятся в зависимости от замены.
Можно ли заморозить шоколадный мусс? Да, шоколадный мусс можно заморозить на срок до 1 месяца. Для этого переложите мусс в герметичный контейнер или заморозьте прямо в стаканах для подачи. Когда будете готовы к подаче, дайте ему оттаять в холодильнике в течение нескольких часов. Текстура может быть немного плотнее, но все равно будет очень вкусной.
Что делать, если мусс получился слишком плотным? Если ваш мусс получился плотнее, чем ожидалось, это, скорее всего, из-за того, что вы переборщили с перемешиванием или не взбили сливки или яичные белки до нужной консистенции. В следующий раз убедитесь, что вы аккуратно складываете ингредиенты и останавливаетесь, как только все соединилось, чтобы не сдуть воздух в муссе.
Как сделать шоколадные завитки для гарнира? Чтобы сделать шоколадные завитки, возьмите плитку шоколада и дайте ей немного нагреться при комнатной температуре. С помощью овощечистки или острого ножа нарежьте его тонкими завитками. Вы также можете растопить шоколад, выложить его тонким слоем на лист для выпечки и дать ему остыть, а затем соскрести завитки лопаточкой.

Очень, Таня! На первый раз приготовила меньшую порцию, но теперь буду смело готовить по многу.

Вот интересно: как и сколько он хранится

Стоит уже три часа и без холодильника - как только что сделанный. Таять не собирается.

Лариса, ой как интересно, а как ты думаешь на торт, на верх, как крем пойдёт?

Да, Люда, и я, судя по консистенции, не сомневаюсь, что пойдёт, и другие тоже пишут, что пойдёт.

Ларис, это даже мне пойдет. Сделаю из 85-90% шоколада. А ты его в стакан через насадку отсаживала? Розочки получатся?
Мне кажется, я что-то похожее делала, но там важно было момент поймать. Перебьешь - застывает в камень. Если не путаю.

Перебьешь - застывает в камень. Если не путаю.

Становится жидким

Да, Аня, отсаживала через насадку, розочки держатся. И ты права, момент важен. Он то жидкий-жидкий, то вдруг густеет и светлеет! Но всё исправимо! Если долго не густеет, можно добавить шоколада и снова прогреть и взбить - на бане, конечно; если остаётся слишком тёмным, добавить воды, прогреть и снова взбить; если мусс перевзбился и стал зернистым - опять нагреть и взбить.
Мне сейчас в личку сообщили, что подобный рецепт на сайте уже есть. Я проверяла поиском очень старательно, но понятия не имела, что его нужно искать под названием «крем Шантильи». Поэтому если Шеф сочтёт правильным удалить мой - безоговорочно приму его решение.

Становится жидким

Нет, Надя, он действительно густеет, проверено. Не в камень, конечно, но становится значительно гуще.

Лариса, Лариса, я делала его и если перебить, то он становится жидким, ну может только у меня,
Я делала вот по этому рецепту
hlebopechka.ru...

по этому рецепту

Да-да, меня уже в него ткнули, я выше написала, но там ни слова о процентности какао в шоколаде - может, в этом дело? 60%-ный шоколад я взбивала ровно 6 минут, причём на пятой минуте он был очень светлым и пышным, а на шестой стал темнеть и густеть, и я немедленно выключила миксер. Об этом же написано в найденном мной рецепте.

Вот, ты выключила, а я нет

То, да не то, у тебя Ларочка, и пропорции другие указаны и указан процент шоколада. Мне твой рецепт проще будет искать. Пусть остаётся

Да, спасибо за рецепт

водой - я ее взвесила, а не в мл. отмеряла,

Для воды эти цифры равны.

Пусть остаётся

В приниципе, наверное, ты права, Лютик. Тем более, что в том рецепте нет ни слова ни про «перевзбив», ни про «недовзбив». Да и вообще, даже если взглянуть на списки рецептов, здесь у нас огромное количество повторяющихся. Из последних, например, Меренговый рулет hlebopechka.ru..., хотя он давно существует на форуме и у многих пользуется заслуженной любовью - Маскарпоне меренговый рулет от Люлька hlebopechka.ru....

Я у Энди-шефа что то такое выцепила и пыталась воспроизвести В итоге вся кухня в шоколаде, а я надолго потеряла охоту к повторению Но со временем решусь может быть

вся кухня в шоколаде

Почему, Юля? Ааа, наверное емкость для взбивания мелкая была. Так ведь всё что угодно в мелкой посуде при взбивании разбрызгается. Обидно. Это оооочень вкусно.

В итоге вся кухня в шоколаде, а я надолго потеряла охоту к повторению

Аналогично. Забрызгала все вокруг. И самое обидное, что смесь так и осталась жидкой.

Аналогично. Забрызгала все вокруг. И самое обидное, что смесь так и осталась жидкой.

Татьяна, видео из инета для исправления ситуаций есть в теме Тарталетки и К.

Для воды эти цифры равны.

Аааа ну тогда он у меня не от этого не взбился....

В тырнете начиталась что шоколад должен быть черным (темным) тогда масса гладкая, а из молочного как у меня получается лохматый, хлопьеватый.
Завтра сделаю из черного.
Но это оочень вкусно, хоть и лохматый.

как и сколько он хранится

Таня, второй день без холодильника - полёт нормальный

Шоколадный мусс из двух ингредиентов

Ильмирушка, спасибо Оле за то, что она разместила видео рецепта в своих Тарталетках. Я-то, честно говоря, не подумала, что у нас, на нашем кулинарном форуме нужно заострять внимание на том, что жидкости во избежание разбрызгивания необходимо взбивать в высокой емкости - дмала, достаточно написать - в глубокой. Ведь и жидкое тесто мы не взбиваем в мелкой посуде.
Пересмотрела видео. Но, знаешь, почему-то

видео из инета для исправления ситуаций

именно «видео» для исправления ситуации я там не увидела. Только услышала текст с рекомендациями, которые указаны и у меня в рецепте.

шоколад должен быть черным (темным) тогда масса гладкая, а из молочного как у меня получается лохматый, хлопьеватый

Конечно, Пирожуля. Поэтому и процент какао в шоколаде указан. У чёрного он не меньше 55% должен быть, у молочного же намного ниже.

Таня, второй день без холодильника - полёт нормальный

Лариса, вот спасибо. хорошо! (с)
Очень удобно, как по мне, в случаях, когда десерт долго ждёт подачи при комнатной температуре.

Вот у меня пунктик по этому поводу: не представляю возможным, даже в угоду вкусу для лучшей пропитки коржей, держать торт с масляным кремом без холодильника

именно «видео» для исправления ситуации я там не увидела. Только услышала текст

Лариса, ну именно пояснения из того видео я имела ввиду
А вообще, я визуал, и мне всегда легче усвоить процесс и ступени приготовления, увидев все это.
Так что, и рецепт, и видео связала воедино.

Вот давно собираюсь приготовить этот мусс, да все как-то не случается. У меня мысля вместо воды добавить апельсиновый сок, шоколад с апельсином дружит. Меня еще привлекает то, что почти в половину меньше калорий, чем в просто шоколаде или каком-нибудь ганаше.

почти в половину меньше калорий, чем в просто шоколаде

Калории из шоколада никуда не денутся, сколько было в 150 г просто шоколада, столько в муссе и будет, они не растворяются в воде))) Объем и вес да, увеличатся, но калории останутся.

Ильмира, если не сложно, ткните поточнее в тему, потому как разрослась она неимоверно

Ильмира, если не сложно, ткните поточнее в тему, потому как разрослась она неимоверно

Юлечка, ты думаешь, я сейчас смогу найти
Да и у Ларисы в описании есть все моменты, о чем она сама же и сказала.

ткните поточнее в тему

Юля, ты видео ищешь? Вот оно:

Заливаем ВОДОЙ шоколад – 2 ингредиента и 5 минут для десерта молекулярной кухни!

Лариса, спасибо

Пожалуйста. Пожалуй, повешу его в примечаниях к рецепту.

Пирожуля, я не поняла, а какое отношение это имеет к рецепту Ларисы?
Ларочка, извини

Mandraik Людмила,
Но если что я могу удалить свои сообщения, не проблема

Напрасно удалила, Пирожуля! Возможно, это было бы кому-нибудь полезно.

Напрасно удалила, Пирожуля! Возможно, это было бы кому-нибудь полезно.

Да?
Я могу опять написать)))
Так вот сегодня я сделала мусс из молочного шоколада и добавила тертый какао (300 гр. молочного + 100 гр. тертого какао и вода как в рецепте т. е. из расчета на 400 гр. шоколада).
Жижа взбилась очень быстро даже не брызгалась, не успела)) но получилась масса плотная самое то лепить конфеты.
Я добавила по чуть чуть молока и взбился отличный мусс, и без нагревания повторного.
Вывод : что этот мусс получается из любого шоколада если добавить тертый какао.

Шоколадный мусс из двух ингредиентов

Может нужно было меньше тертого какао добавить, тогда и не нужно было бы молоком разбавлять.
Но главное что получается из молочного шоколада без хлопьеватости.

Я могу опять написать

Правильно. Вдруг у кого-то дома нет темного шоколада, а есть только молочный - вот и из него можно сделать. Ведь это хорошо, правда, Лютик? Спасибо и тебе о заботу обо мне, но это действительно полезно.

Девочки, ну мне показалось не по теме, я ж такая могу и запутаться где что, хотя всё читаю Никого не хотела обидеть, и вообще Ларочка, я влезла вперёд тебя, звиняйте дивчины
А что такое тёртое какао, у меня только порошок

хотя всё читаю

Ну, ты герой, Лютик! Респект! Я и десятой части не читаю. Даже сотой, наверное.

тёртое какао

внешне: твёрдый шоколад из 100% какао-массы, на вкус — горький.

Лариса,

я имела в виду, что в этом рецепте всё читаю, всё на форуме мне физически не прочесть

Ларочка, спасибо за рецепт-идею!
Вот никогда не слышала о таком способе приготовления мусса. Да я, честно говоря, мусс и сам по себе готовить не умею.
Сегодня вот уже в магазине приглядывалась к шоколаду, а значит дело пойдет.
Ларочка, спасибо!

Пригляделась? Давай, делай уже скорее! Мне теперь всё время его хочется - как только о нём подумаю, непроизвольно облизываюсь. Очень шоколад люблю, и этот мусс - просто праздник шоколадный какой-то.

Ларис, я с отчетом Шоколадный мусс из двух ингредиентов

Здесь половина порции из 85% белорусского шоколада Спартак. Добавила 5 мерных ложечек стевиозида. Взбивала всего 2 мин, но перебила. Хотела нежного крема, а получила плотный, хотя и однородный, без всяких хлопьев.
Да, и нагревала не в ковшике, а в приборе для темперирования шоколада. Имеется - нечего простаивать.)) И в нем удобно тем, что не перегреешь.

Лариса, какой рецепт интересный. Надо попробовать, лежит Бабаевский в холодильнике, надо лёд заморозить.

Ань, ну ты не можешь не «отапгрейдить» в своём излюбленном направлении! Спасибо за вкусную полезность. Юля, пробуй, не пожалеешь.

Ларис, я, как всегда, 2-х зайцев убила. Планировалась «картошка» с крошкой из бескрахмальной выпечки. И искала вариант крема. Я уже забыла, какой вкус у оригинальной Картошки. Боюсь, что получились скорее шоколадные конфеты. Но тоже ничего. Шоколадный мусс из двух ингредиентов