Универсальный мусс

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Яйца

100 гр

Сахар

50-100 гр

Желатин

6-12 гр

Вода для желатина

30-60 мл

Наполнитель (йогурт, сок, фруктовое пюре)

120 гр

Сливки максимальной жирности

300 гр

Способ приготовления

 Предлагаю вашему вниманию универсальный и безотходный (желтки-белки) мусс. Сладость мусса завист от наполнителя и регулируется количеством сахара. Полностью сахар исключать нельзя. Плотность мусса зависит от вашей конечной цели - для стаканчиков достаточно 6 гр желатина, а для торта 10-12 гр (для внутренних слоев можно 10, для внешнего 12) и от ваших личных предпочтений.
Приступим?
Замочить желатин и оставить набухать на 10-15 мин. На водяную баню поставить яйца, смешанные с сахаром и непрерывно помешивая венчиком прогреть их до 65℃. Перелить в чашу миксера и взбивать до увеличения в объеме и посветления массы. Когда яйца взобьются добавить распущенный желатин и перемешать. Аккуратно соеденить с наполнителем (если сок, то можно ручным венчиком) в два-три приёма. Последними добавить сливки, взбитые до мягких пиков (добавляем 1/3 и перемешиваем не боясь, а потом аккуратно добавляем оставшиеся 2/3 сливок
Мусс готов, можно заливать в форму.
Йогуртовый наполнитель


Наполнитель малиновое пюре


Балуйте себя и своих близких!

Время приготовления: 20 мин.

Порций: много

Примечание

В последнее время на форуме есть оживление в плане готовки муссовых десертов, но многих пугают сложности приготовления (это вам только кажется!). Поэтому предлагаю простой универсальный мусс, который открывает широкое поле для экспирементов и не заставит вас искать рецепт для утилизации оставшихся продуктов.
В качестве наполнителей я использовала йогурт (очень-очень вкусно), аппельсиновый сок, малиновое пюре, персик консервированный измельченный, сливки с ванилью (настоящей) и варенье (без косточек). Работает со всем. В качестве дополнения хочу добавить, что если вы хотите взять кислый фрукт, который плохо контактирует с желатином (киви, лимон, груша, если не ошибаюсь), то фрукт надо измельчить и проварить с сахаром 5 мин. После этого можно использовать без проблем.


Фруктовые пены вполне заменяют традиционные, классические мучные изделия. Кстати, если остаются яичные белки, если они не используются при приготовлении мучных изделий, их целесообразно применить для фруктовых и белковых пен. Ведь приготовить белковую пену — дело простое, да и времени на это требуется минимум.

Белковую или фруктовую пену взбивают из яичных белков или из сливок (35%—45 % жирности), затем добавляют различные фрукты, ягоды Ягоды разминают вилкой, из косточковых фруктов удаляют косточки, из плодов яблок. 1руш удаляют сердцевину. Абрикосы, персики, сливы обычно растирают, яблоки, груши предварительно запекают в духовке, а затем протирают. Для улучшения вкуса, для придания аромата добавляют лимонный сок Готовую взбитую пену или взбитые сливки кладут в бокалы, вазочки, розетки, украшают фруктами, изюмом, орехами, шоколадом Подают это блюдо в охлажденном виде с сухим печеньем, кексами, пирожными, вафлями.

Муссы приготавливают из манной крупы или риса. Муссы подают на стол в вазочках, на мелких тарелках, в салатницах. Муссы заливают фруктовыми компотами, фруктовым соком, вареньем, украшают кремами, взбитыми сливками. орехами.

Наташа, какая прелесть! Так бы и съела прямо сейчас. Спасибо за простой рецепт!

prona, Наташа, великолепный десерт, молодец, спасибо за рецепт и красивые фотки...

Наташа, спасибо за рецептик!

prona, обожаю безотходные рецепты. Спасибо.

Спасибо большое!
Замечательный рецепт!

МУСС ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ
250 г яблок или груш, 100 г сахара, 20 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 0,5 л воды.
Для сиропа: 30 г виноградного вина, 60 г сахара, 0,1 л воды.
Груши или яблоки промыть, вынуть сердцевину колончатой выемкой, разрезать на четыре части.
Подготовленные яблоки или груши вторично промыть, залить водой и варить до готовности. Затем отвар процедить, яблоки протереть, пюреобразную массу соединить с отваром, всыпать сахарный песок, ввести замоченный желатин и довести до кипения, добавить лимонную кислоту.
Готовый сахарно-желатиновый сироп процедить через марлю, охладить до 30—35 °C, поставить посуду на лед и взбить смесь кондитерским веничком до образования густой однородной пены. Полученную массу быстро разлить в подготовленные металлические формочки и поставить в холодное помещение для застывания. Формочку погрузить в горячую воду, обтереть полотенцем, встряхнуть и выложить мусс в креманки или вазочки. Полить сиропом.
МУСС ИЗ ЯБЛОЧНОГО СОУСА (КОНСЕРВЫ)
250 г яблочного соуса, 80 г сахара, 20 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 0,3 л воды.
Для сиропа: 30 г виноградного вина, 60 г сахара, 0,1 л воды.
Яблочный соус развести кипяченой горячей водой, добавить сахар, ввести замоченный желатин и лимонную кислоту. В дальнейшем мусс готовить так же, как указано в предыдущем рецепте.
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ
150 г клюквы, 20 г желатина, 0,5 л воды.
Для сиропа: 30 г клюквы, 60 г сахара, 0,1 л воды.
Клюкву перебрать, промыть в холодной или теплой воде, протереть, отделить сок, процедить его через частое сито в фарфоровую или фаянсовую посуду и хранить в холодном месте. Оставшуюся после отжимания сока массу положить в неокисляющуюся посуду, залить горячей водой, проварить 5—6 минут, затем процедить. В приготовленный отвар всыпать сахар, ввести желатин и, непрерывно помешивая, нагреть до кипения. Готовый сироп соединить с клюквенным соком, охладить, а затем поставить на лед и взбить смесь кондитерским веничком до образования густой однородной массы.
Полученную массу быстро разлить в подготовленные металлические формочки и поставить в холодное помещение для застывания.
Перед подачей формочки погрузить в горячую воду, выложить мусс в вазочки, в тарелочки. При подаче мусс полить сиропом.
Для сиропа клюкву размять, залить горячей водой и варить 4—5 минут. Затем процедить, растворить в отваре сахар, вновь нагреть до кипения, после чего охладить.
МУСС ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
100 г садовой земляники, 100 г сахара, 20 г желатина, 0,5 г лимонной кислоты, 0,5 л воды.
Для сиропа: 30 г земляники, 60 г сахара, 0,1 л воды.
Ягоды перебрать, освободить от стеблей, промыть и протереть через сито. Сок вместе с пюреобразной массой слить в фарфоровую или фаянсовую посуду и поставить на холод.
Замочить желатин в соке или воде для набухания. В воде растворить сахар, ввести замоченный желатин, при непрерывном помешивании деревянной веселкой или кондитерским веничком, довести до кипения. Готовый сироп соединить с соком. Для вкуса и закрепления окраски добавить лимонную кислоту и процедить через марлю. Охладить до 30—35 °C, а затем поставить на лед и взбивать смесь кондитерским веничком до образования густой однородной пены.
Полученную массу быстро разлить в подготовленные металлические формочки и поставить в холодное помещение для застывания. Формочки погрузить в горячую воду, обтереть полотенцем, встряхнуть, выложить мусс в креманки или вазочки и полить сиропом.
МУСС КЛУБНИЧНЫЙ ИЛИ МАЛИНОВЫЙ
100 г клубники или малины, 100 г сахара, 20 г желатина, 0,5 г лимонной кислоты, 0,5 л волы.
Для сиропа: 30 г малины, 60 г сахара, 0,1 л воды.
Ягоды перебрать, промыть и протереть через сито. Сок вместе с пюреобразной массой слить в фарфоровую или фаянсовую посуду и поставить на холод.
Замочйть желатин в соке или воде для набухания. В воде растворить сахар, ввести замоченный желатин, при непрерывном помешивании деревянной веселкой или кондитерским веничком, довести до кипения.
Готовый сироп соединить с соком. Для вкуса и закрепления окраски добавить лимонную кислоту и процедить через марлю. Охладить до 30—35 °C, а затем поставить на лед и взбивать смесь кондитерским веничком до образования густой однородной массы. Полученную массу быстро разлить в подготовленные металлические формочки и поставить в холодное помещение для застывания. Формочки погрузить в горячую воду, обтереть полотенцем, встряхнуть, выложить мусс в креманки или вазочки и полить сиропом.
МУСС ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ АНАНАСОВ
150 г консервированных ананасов, 100 г сахара, 20 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 0,6 л воды.
Для сиропа: 60 г сахара, 30 г виноградного' вина, 0,1 л воды.
Ананасы протереть через сито, полученное пюре положить в посуду, залить горячей водой, всыпать сахар, ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин и, непрерывно помешивая, довести до кипения. В мусс добавить лимонную кислоту, охладить до 30—35 °C, поставить посуду на лед и взбить смесь до образования густой однородной пены. Полученную массу быстро разлить в формочки и поставить в холодное место для охлаждения. При подаче полить сиропом.
МУСС лимонный
50 г лимонного сока; 150 г сахара, 0,5 л воды, 20 г желатина.
Для сиропа: 30 г виноградного вина, 60 г сахара, 0,1 л воды.
Лимоны очистить от кожицы, а кожицу от белой оболочки. Полученную цедру мелко нашинковать, положить вместе с сахаром в посуду, залить горячей, водой, размешать и варить в течение 5—6 минут. В Сахарный сироп ввести замоченный желатин и довести до кипения. Ввести отжатый из лимона сок, процедить через марлю, охладить до 30— 35 XL Взбить до образования густой пены, быстро разлить в формочки, охладить.
Перед подачей на стол мусс выложить в вазочки, тарелочки, полить сиропом из сахара и вина.
МУСС АПЕЛЬСИНОВЫЙ ИЛИ МАНДАРИНОВЫЙ
150 г апельсинов или мандаринов, 100 г сахара, 0,5 г лимонной кислоты, 20 г желатина, 0,5 л воды.
Для сиропа: 30 г виноградного вина, 60 г сахара, О, Г л воды. "
Очистить апельсины или мандарины от кожицы, а кожицу от белой оболочки.
Полученную цедру мелко нарезать, залить водой, всыпать сахар и проварить 5—6 минут. В дальнейшем готовить так же, как в предыдущем рецепте.
МУСС ИЗ ХУРМЫ
250 г хурмы, 100 г сахара, 20 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 0,6 л воды.
Для сиропа: 60 г сахара, 30 г виноградного вина, 0,1 л воды.
Хурму промыть, разрезать на четыре части, вынуть косточки, залить холодной водой, добавить лимонную кислоту и оставить на 25—30 минут. Затем в этой воде варить в течение 12—15 минут.
Отвар процедить, а хурму протереть. Полученное пюре соединить с отваром, всыпать сахар, ввести желатин и довести до кипения. Готовый сахарно-желатиновый сироп вторично процедить через марлю и охладить до 30—35 °C. В дальнейшем готовить так же, как в предыдущих рецептах.
МУСС ФРУКТОВЫЙ НА МАННОЙ КРУПЕ (БЕЗ ЖЕЛАТИНА)
150 г клюквы, яблочного или абрикосового пюре, 100 г сахара, 40 г манной крупы, 0,25 л воды.
Для сиропа: 30 г клюквы, 60 г сахара, 0,1 л воды.
В посуду положить яблочное или абрикосовое пюре, хорошо размятую клюкву или другие виды ягод и плодов. Всыпать сахар, залить горячей водой, размешать и хорошо прокипятить, а затем процедить.
В приготовленный сироп, вновь нагретый до кипения, ввести предварительно просеянную манную крупу и, помешивая кондитерским веничком или деревянной веселкой, варить в течение 5—6 минут. Полученную массу охладить до 30—35 °C, поставить посуду на лед и взбить массу до образования густой однородной пены, быстро разлить в приготовленные формочки и дать настояться в течение 2 часов в холодном помещении.
При подаче на стол мусс полить сиропом.

Отличный рецепт! Обязательно поэкспериментирую!

Девочки, спасибо Жду с отчетом

Наташа, Наталочка, спасибо огромное за чудесный рецептик)

prona, Наталия! Какой чудесный рецепт: палочка-выручалочка! Всегда боялась делать мусс из-за сложностей приготовления.... Оказалось: не так уж всё и сложно! Спасибо за универсальность и простоту! Забираю в закрома, чтобы почаще использовать

prona, Наташенька, спасибо за рецептик, все присматриваюсь, присматриваюсь к муссу)) боюсь его
Очень нравятся муссовые тортики. Пока рецептик в закладочки.

Татьяна, Наталья, не бойтесь! Муссовые торты совсем не сложные. Просто к ним напридумывали много французских слов
На самом деле есть сложные и интересные рецепты, но можно собрать торт из 2-3 составляющих (прослойка с желатином (компоте, кули, желе), мусс и бисквит). Удачи

prona, Наташа, а на какого размера тортик хватает порции мусса? Вот думаю сейчас собрать тортик из остатков бисквита 30*18см, порции полторы наверное надо? Наполнителем возьму вареную сгущенку, а прослойку попробую карамельно-ореховую от Светы fomca

Хватает на силикомартовскую форму В качестве основного мусса. Если торт обычный, то, думаю, что полторы порции должно хватить.
Только взбитую яичную массу соединяй со сгущенкой аккуратно и сахара бери 40-50 гр.

Наполнителем возьму вареную сгущенку, а прослойку попробую карамельно-ореховую от Светы fomca

Должно быть очень вкусно!

Немножко я не дождалась ответа, сделала уже))
Итак, полторы порции хватило на две прослоечки в тортик 30*18, чтобы мусс был и сверху, надо было брать две порции. Сгущенку взбила отдельно, потом вместе с ней взбила сливки до мягких пиков. Это чтобы сгущенка вмешалась без проблем и комочков. Лопатку облизала--вкусно, но я другого и не ожидала)) желатина замачивала 18 грамм в 90 граммах воды, положила не все, 32 грамма желатиновой массы осталось. Если найду незанятых друзей-родственников на попробовать, отпишусь о вкусе торта в целом, а если нет, то пусть замороженный стоит до 20 числа, у нас годовщина свадьбы будет, тогда и съедим) и тогда напишу, что получилось)

Гуля, будем ждать
Что-то я стормозила.... торт прямоугольник, да? А я на автомате все кругом считаю.

prona, большое спасибо, то, что доктор прописал.

а.... торт прямоугольник, да

Да, прямоугольник) оставалась пара таких шоколадных коржей и один белый, и сливок банка скучала в холодильнике, вот я и решила тортик собрать по-быстренькому. На лопатке мусса немножко оставила, посмотреть, как застынет. Очень-очень вкусно и нежно! Обязательно еще попробую вариант с малиновым наполнителем и малиновым кули в прослойке, у меня еще пакет малины замороженной остался в морозилке.

Наташ, а на этот торт можно будет на шоколадный бисквит сверху сразу твою глазурь на какао вылить? Или в бисквит впитается? Кстати, глазурь просто супер! Делается элементарно и уже не раз меня выручала. Спасибо за рецепт!

Очень-очень вкусно и нежно!

Рада, что понравилось он с любым наполнителем идет, а с такой вкуснятиной, как вареная сгущенка..... мечта

Наташ, а на этот торт можно будет на шоколадный бисквит сверху сразу твою глазурь на какао вылить? Или в бисквит впитается?

Если торт из морозилки, то упирается, но не сильно. Девочки эксперементировали, все было ОК, только если сразу на корж лить, то блеска потом не было. Может будут остатки какого- нибудь крема, что бы корж сверху промазать?




Дара, пользуйтесь на здоровье

Может будут остатки какого- нибудь крема, что бы корж сверху промазать?

Конечно, будут)) у меня ентого добра полно)) просто хотелось поэкспериментировать))

просто хотелось поэкспериментировать))

Если для себя, то всегда можно

prona, Наташенька, несу огромную благодарность за рецепт и отчёт. Планировала попробовать твой рецепт только в июне, а тут силиконовую форму розы подарили и меня понесло.
Когда стала взбивать сливки, оказалось, что у меня всего 200 г сливок в наличии. На свой страх и риск вместо оставшихся 100 г сливок добавила 100 г сыра «Филадельфия».
 И получилось




Единственно в следующий раз придётся сделать немного побольше. Эта форма оказалась большеватой для этого количества мусса.

Девочки, а как можно проверить, что яичная масса прогрелась до 65 градусов, если специальных приборов нет....

Марина, спасибо за прекрасный отчет!
А такой яркий цвет за счет какого наполнителя? Очень эффектно

На свой страх и риск вместо оставшихся 100 г сливок добавила 100 г сыра «Филадельфия».
 И получилось

Ну я же говорила, что универсальный
Должно быть горячо пальцам. Не очень-очень, но вполне прилично. Хотя у каждого свой порог терпимости

prona, спасибо большое. Очень приятно услышать похвалу от учителя.
Наполнитель в твоём муссе-клубничный сок+пишевая краска цвета пинк. Во фруктовой прослойке клубничное пюре. В заварной прослойке тоже клубничный сок +пишевая краска цвета пинк.

Спасибо, что поделилась

 Так кто с кем делится? Мы же у тебя все учимся

Немножко не по теме, но на днях в ИГ у известного кондитера была тема обратной связи. Очень редко кто-то говорит спасибо, живем в сумашедшем ритме и нет времени на банальное спасибо, тем более для чужих людей.
А тут у меня ощущение, что пол форума - родные

А тут у меня ощущение, что пол форума - родные

Это точно))

Для вдохновения

Наташа, Благодарим Вас за такой чудесный и беспроигрышный рецепт мусса))) С удовольствием его используем вместо крема в бисквитных тортиках. Это очень очень вкусно Пока наполнителем у нас служит йогурт, но вот как начнется ягодно-фруктовый сезон-будем использовать дары природы!

Ольга, спасибо за прекрасный отчет! Оченьрада, что рецепт оказался востребованным

 Наташа, а что в стаканчиках на дне жёлтое?

Майя, лимонный курд.

prona, Наташа, забыла отписаться, исправляюсь)) мусс отличный, как я и думала, впрочем)) вкусный и нежный. Можно было и побольше его делать, прослойки были не очень большие. Обязательно буду повторять.

Гуля, спасибо за отчет очень приятно, что рецепт оказался востребованным

Можно было и побольше его делать, прослойки были не очень большие.

Вот сидела и думала, а почему мне хватает, а вам не очень? И поняла, когда сегодня морозилку разбирала и нашла там заготовку для торта. Так вот из общего веса готового торта заготовка почти на половину тянет

Наташа, спасибо за рецепт! Сварила 3 порции заварной основы и заморозила. Сегодня достала, разморозила, вмешала миксером сметанно-заварной крем 120 гр, потом лопаткой - сливки. Соорудила торт. Остатки прослоила обрезками Черного Принца и клубничным кули (состав торта). Завтра попробую. Да! Пропитка - домашний шоколадный бэйлис.

Елена, звучит вкусно! Надеюсь, что понравится

Да, вкус на высоте! Сегодня собирала Швейцарский, добавила мусс. Застыл великолепно, вкус насыщенный творожный. Прекрасный летний помощник этот мусс.

Елена, очень рада, что рецепт понравился! Спасибо за доверие

prona, Наташа, я приготовила твой мусс! Мне очень понравился, с лимонным йогуртом (жирность =7,8%)! Мусса с одной порции у меня получилось +-1 литр, маловато, однако. Очень удобно, что яйца целиком! Структура=дырочки-птичье молоко, но нежнее! Я еще добавила немного цедры в мусс, ушел молочный вкус-осталась песня!






Вот на разрезе видно, что надо еще слой мусса! Навкусе не отразилось, а вот вид был бы гармоничнее! Но волноваться нечего, от торта почти ничего не осталось!
Наташа, а ты пробовала этот мусс соединять с шоколадным? Я почему спрашиваю, вчера мне чуточку не хватило, а продуктов могла набрать только на шоколадным мусс. Но я не рисковала, нижний бисквит оставила голым! Планировала его на верх и еще слой мусса сверху (вот на этот верх и не хватило) Переиграла его вверх ногами и ягоды сверху!

 Подтверждаю, мусс - вкуснятина! Я вчера наконец-то сделала, для дегустации, в стаканчиках. С клубникой протёртой. Получился цвет сероватый почему-то. Наташа, у тебя розовый с малиной, это только от малины такой цвет?

Оксана, обидно, что не хватило надо будет т модераторов попросить что бы добавить в рецептет, что для обычных тортов надо 1.5 порции.

ты пробовала этот мусс соединять с шоколадным?

На практике нет, но теоритически не вижу проблемы. В таком случае я бы сделала ганаш 40% -60%шоколада (в зависимости от вида) и остальное сливки.

от торта почти ничего не осталось!

Тогда точно все хорошо

Получился цвет сероватый почему-то

Клубника-клубнике рознь, а у нас для цвета я добавляю около 20% малины или краситель. Без нее цвет выходит так себе, а серый обычно получается от смеси лесных ягод.

Подтверждаю, мусс - вкуснятина!

Рада, что пришелся по душе!

Наташа, к сожалению в этой теме нет модератора, поэтому подправить некому.
А что в твоем понимании

для обычных тортов надо 1.5 порции.

Это какой торт «обычный»?
Можешь сама подредактировать свой пост, выделив эти слова синим цветом. Так они быстрее бросятся в глаза, раз нет возможности поправить рецепт.

Людмила, Наташа, У меня торт 13см на 17см -получилось 2 прослойки (1-1,5см) как то так.

Людмила, спасибо сейчас исправлю.

Это какой торт «обычный»?

Это не в форме силикомарт они же почти все литровые и этого количества хватает, а обычные торты практически не бывают с диаметром 14 -16 см.

prona, Наташа! Впервые в жизни пробовала делать мусс Перенервничала ужасно.., вдруг не получится Результат очень порадовал - вкуусно! Спасибо! за подробный рецепт, по которому даже далеко! не такой профессионал, как ты, смог тоже сотворить вкусняшку









Прослойки-печеньки из рецепта«Сладкий кирпичик» от Ikra, а желейный слой попал на донышко, потому что долго не застывал (видимо поздно его сделала ), и прилепила я его на дно

Наташа, привет! У меня вопросик)
Могу я сделать мусс, разложить по стаканчикам и заморозить до употребления?
Меня попросила сестра сделать к 25 августа, но я 17 уезжаю, могу сделать 16 августа. Ничего, если он столько времени в морозилке проведёт? Или это на вкус повлияет?

prona, Наташа, спасибо за замечательный рецепт

ИРИНА, можно. Только потом поставить в герметично закрытый контейнер или закрыть пленкой каждый стаканчик отдельно.
Евгения, пользуйтесь на здоровье!

Наташа, очень хороший рецепт! Делала тортик для мамы. Легкий, неприторный! Нам очень понравилось.

Гульнара, спасибо! Рада, что пригодился!

prona, Наташа, спасибо! Поняла!

Наташа, у меня есть баночка клубничного йогурта, на этой неделе сделаю в стаканчиках вкусняшку. И повезем свекру и свекрови на дачу.

ИРИНА, удачи!
Гульнара, я его со всем делаю (в последний раз с оказавшимся лимонным мармеладом ), всегда очень вкусно. Уверена, что и Вашим родственникам понравится

Я вот озадачилась покупкой одноразовых стаканчиков для муссов и не знаю, где их найти?
Что то прям растерялась)

Я вот озадачилась покупкой одноразовых стаканчиков для муссов и не знаю, где их найти?

Гляньте по ссылке

Или погуглите: Посуда для кейтеринга

Я вот озадачилась покупкой одноразовых стаканчиков для муссов и не знаю, где их найти?
Что то прям растерялась)

я здесь брала. не сочтите за рекламу.

Гульнара, спасибо большое!!!



celfh, Танечка! Спасибо, сейчас посмотрю)

ИРИНА, я еще тебе ссылочку принесла на стаканчики