Нужен проверенный рецепт вкусного ржаного хлеба.

Добрый день. Уже который день я в поиске рецепта ржаного хлеба. Тут, на форуме натыкался на 'если ржаной муки в рецепте больше 40% - технология приготовления другая' но я так и не нашел эту технологию. Часто встречаю хорошие отзывы о Дарницком, но поискав нашел дрожжи в рецепте или пшеничную муку. Я готовил ржаной хлеб довольно много раз, но он всегда получался не очень вкусным, сыроватым, и когда жуешь немного пластилиновым. На пшеничной высшего сорта - супер, сладенький, вкусный хлеб, и на цельнозерновой пшеничной тоже хороший. Мне нужен рецепт хорошего вкусного ржаного хлеба (мука, закваска, вода, соль, желательно без растительного масла, без любого масла, ибо иногда мне нужно готовить и без него.), с описанием технологии, когда обминать и т. д, вобщем, чтоб мой фактор испортить/сделать невкусным хлеб отсутствовал. Можно несколько рецептов. Спасибо.

Бездрожжевая выпечка hlebopechka.ru...
Ржаной заварной хлеб hlebopechka.ru...
На дрожжевой закваске hlebopechka.ru...

Я готовил ржаной хлеб довольно много раз, но он всегда получался не очень вкусным, сыроватым, и когда жуешь немного пластилиновым.

Дать готовый рецепт можно, вот только получится ли хлеб?
К любому рецепту хлеба нужно добавить свое собственное понимание того, что и как нужно делать, и соблюсти саму технологию хлебопечения ржаного хлеба, теста из ржаной муки.
А это... труд, труд, труд, и долгое стояние над тестом, х/печкой, духовкой, и много-много экспериментов, пока не получится собственный результат.
Мы все на форуме через это прошли, и скормили килограммы неудачного хлеба птичкам! Это только рецепты красиво написаны, а за ними и за красивыми фото большой труд хлебопека.

Рекомендую вам почитать ОЧЕНЬ ВНИМАТЕЛЬНО удачные темы (с фото) по технологии выпечки ржаного хлеба:
 СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» подраздел РЖАНОЕ ТЕСТО И ВЫПЕЧКА ХЛЕБА, РАБОТА С ЗАВАРКАМИ, и ЗАКВАСКАМИ и отдельные темы по ржаному хлебу в подразделе ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

И будет вам хлебное счастье! Воля и труд - всё перетрут!

спасибо всем.
Прочел темы, многое уже читал, но и почерпнул немного нового. Я думаю, все же, киньте рецепт, чтоб мне было от чего 'плясать'. Разумеется, свое собственное понимание приготовления я добавлю)

• Как я понял, чтоб попытаться исключить проблему липкого мякиша нужно сделать более густую опару/использовать более густую закваску, верно?
• Вот такой момент:

> Лучшей опарой считается густая опара,
так как брожение в такой опаре более
замедленное.


и вместе с этим я читал что в жидкой опаре меньше кислоты и т. д. Мне почему-то кажется что меньше кислоты=не очень активное брожение, или я чего не понимаю? Чад Робертсон, ага))) п. с Туда же :
>

'... а мы знаем, что процесс
брожения в жидком тесте идет быстрее, чем в
густом... '

• Какая-то на форуме дискриминация ржи, в основном пшеничный хлеб, и я не нашел информации по обминке первого (хотя что там обминать то:))))))?) Вобщем, нужно его обминать или нет?

хлеботвор, вот ещё ржаная тема. Там много полезного.

хлеботвор, попробуйте Хлеб с йогуртом на закваске «Любимый»

Sneg6, я же написал выше какой нужен состав.

Я пеку такой хлеб
1 стакан ржаной закваски 100% влажности
1 стакан воды
2 ч. л. соли
2 ч. л. сахара
3 стакана муки
Я пеку в форме, поэтому воды можно и побольше
3 часа подъём теста
Если 6-8 часов (ночь), то будет кислее
Выпекаю 230град 20 минут под крышкой
Потом снимаю крышку, снижаю до 180. выпекаю 30-40 минут
Пока втыкаемая спичка не будет сухой, потом можно добавить минут пять.
Если температуру не снижать, то корочка будет потолще и поподжаристей.
Вытаскиваю хлеб и остужаю на решётке
Резать не ранее, чем через 3-4 часа

Я пеку такой хлеб
1 стакан ржаной закваски 100% влажности
1 стакан воды
2 ч. л. соли
2 ч. л. сахара
3 стакана муки
Я пеку в форме, поэтому воды можно и побольше
3 часа подъём теста
Если 6-8 часов (ночь), то будет кислее
Выпекаю 230град 20 минут под крышкой
Потом снимаю крышку, снижаю до 180. выпекаю 30-40 минут
Пока втыкаемая спичка не будет сухой, потом можно добавить минут пять.
Если температуру не снижать, то корочка будет потолще и поподжаристей.
Вытаскиваю хлеб и остужаю на решётке
Резать не ранее, чем через 3-4 часа

А какой муки?

Добавлено Четверг, 09.06.2016, 10:00

Аааа, поняла, это чисто ржаной...