Рецепт хлеба и закваски на рассоле квашеной капусты

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Ржаная мука (обдирная)

Капустный расол

Соль

Солод (ржаной, ферментированный)

Дрожжи сухие (по желанию)

Способ приготовления

 За основу взят "Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина" из советского сборника технологических инструкций.
  Эксперименты длятся более 6-ти лет, результатами доволен. За основу взят разводочный цикл на густой закваске. Экспериментально опробованы: лактобактерин (аптечный), кефир, капустный расол. По разным причинам (если кого-нибудь интересуют детали - могу уточнить) в качестве базиса выбран капустный расол (самоквас домашнего приготовления). Магазинная квашеная капуста часто содержит уксус для упрощения - ее расол брать нельзя! Уточняю, что я принадлежу к той когорте экспериментальщиков, кто проповедует использование точных цифр (в большинстве случаев) - потом не жалуйтесь, я предупреждал. Для обеспечения должного температурного режима был разработан и реализован термостат на базе печи (950 ватт) советского производства + дискретный блок управления на базе платы Arduino (если интресуют технические подробности - всегда рад поделиться, пишите, блок управления может использоваться с широким спектром типов печей). Режим работы термостата - 38 град. Цельсия, но практика показывает, что приемлемые результаты можно получить и при более низких и нестабильных температурах. Все цифры указаны из расчетной влажности муки 12%, написан калькулятор для ржаного теста, если кого заинтересует - обращайтесь.
 
 Теперь, собственно, рецепт:
 

Закваска:

  Лучше взять банку 600 - 800 мл;
 25 г расола квашеной капусты + 25 г ржаной обдирной муки (с другой не работал);
 Выдерживаем сутки в термостате;
 Добавляем муки ржаной - 105 г, воды 115 г;
 Выдерживаем 18 часов в термостате, если есть, (должны наблюдать характерный подъем);
 Данного количества закваски первой фазы хватает на 4-5 1 кг хлебов.
 Далее - берем необходимое количество, остальное - в холодильную камеру.
 

Хлеб:

  Берем 56 г закваски первой стадии, 56 г муки ржаной, 29 г воды.
 Перемешываем до получения однородной массы (в среднем - 5 мин.)
 В термостат, если есть, на 12-18 часов;
  Добавляем 263 г муки, 194 г воды.
 Перемешываем до получения однородной массы (в среднем - 15 мин.)
 В термостат, если есть, на 12-24 часа (зависит от того, какую кислотность хлеба необходимо получить);
  Добавляем 279 г муки, 217 г воды, 10 г соли, 10 г солода ржаного ферментированного. Если есть желание подстраховаться - можно добавить 1/4 ч. л. сухих дрожжей.
 Перемешываем до получения однородной массы (в среднем, до выкладывания в форму - 25 мин.)
 Выкладываем в форму (очень удачную форму для куличей купил - d=19 см, h=9 см).
 В термостат, если есть. Увеличение объема - 1,5-2 раза. Бояться передержать не надо - не опадет. Часто - замешиваю с вечера и оставляю до утра.
 

Выпечка:

  Разогреваем духовку до 250-270 град. Цельсия (у кого духовка сколько даст), ставим хлеб, выдерживаем 16 мин. Уменьшаем температуру до 200 град. Цельсия - выдерживаем еще 44 мин. Достаем, вынимаем из формы, заворачиваем в полотенце, даем остыть.

А хлебушек-КРАСАВИЦ!!!

Спасибо!

Я тоже лет этак... пеку такой хлебушек, даже в мульте. Вот например такой вариант, года 2 назад. Но все равно вкусно.

Красиво, спасибо!

Уточню, в чем заключается мое кредо (или тараканы, если хотите):
а) печь хлеб чисто на ржаной муке;
б) добиться максимально стабильного высокого качества, используя метод «точных» параметров.
И, вообщем, на сегодняшний день, результаты меня более-менее удовлетворяют.

Есть, правда, еще ряд задумок...

conductor, Я правильно поняла, что на всех стадиях до выпечки хлеба температура д. б. 38 град. С?

Да, отработано на таком режиме. Правда, следует отметить, что до того, как я сварганил себе термостат, температура, естественно, плавала, была и ниже; получалось, но иногда результат не совсем удовлетворял.

А можно глупый вопрос?
Если нет термостата, то что можно вместо него использовать?

Например мультиварку с выставляемой температурой.

Туся Тася, Наташа, спасибо большое. Я думала о мультиварке, но в моей нет такой низкой температуры.

А йогуртница? Или там выше температура?

Туся Тася, Наташа, а йогуртницы нет

Марина, ну я же не знаю, что есть. Когда мне надо было вывести закваску при определенной стабильной температуре, то я поставила коробку на котел в частном доме, а в неё закваску и термометр. Если горячо, то подложить под коробку планочки, чтобы коробка была выше. Т. е. отрегулировать под необходимую температуру. Так же можно и на батарее отопления в квартире. Банку в коробку надо ставить для того, чтобы температура вокруг банки была более стабильной. Если не поставить в коробку, то дно банки нагревается ощутимо сильнее верха, плюс движение воздуха в комнате. Перепады получаются.
Если нет возможности иметь стабильно нужную по данному рецепту температуру, то можно вывести любую закваску, которой такие точности не нужны и печь хлеб с таким же удовольствием, как и автор данного рецепта печет свой.

Туся Тася, Наташа, спасибо. Буду экспериментировать.