Не добиться пышности

Здравствуйте!
Я тут давно ошиваюсь в качестве чукчи-читателя, но вот сегодня зарегистрировался специально, чтобы задать давно мучивший меня вопрос. Он в сабже.
История такая. Пеку хлеб уже года два в Мулинексе, причем к рецепту пришел методом научного тыка, тыкая каждый раз в изменение рецептуры или режима. Полагаю, что многие так и отрабатывали свой опыт. Но буханочка получается в лучшем случае с плоской крышкой. Причем структура такая: внизу более плотная, вверху - рыхлее. Но хотелось бы красоты и равномерной структуры. Моя рецептура:

• Мука ржаная - 140 г.
• Мука пшеничная - 200 г.
• Отруби ржаные - 40 г.
• Солод красный ржаной - 20 г.
• Сахар ~40 г.
• Соль ~8 г.
• Вода - 180 г. плюс около 15 г. из разбрызгивателя при замесе, чтоб не липло.
• Закваска «вечная», измеряю деревянными ложками, средними по размеру - 6 ложек
• Масло подсолнечное - ~ 1 ст. ложка, ни и немного молотого тмина.

Замешиваю по какому-то неважно режиму (они мало отличаются), отключаю на расстойку, обычно это около 6 часов, хлеб поднимается хорошо, красиво, но после выпекания в течение 50 минут форма не очень радует. Вкус замечательный.
Если у кого-то есть что сказать по поводу, выслушаю с удовольствием. Влад

Пеку в духовке, тоже как то с пышностью не дружу. Может это свойство заквасочных хлебов. Когда пеку в ХП на сухих дрожжах, вот тогда да, там пышненько все и славно.

Я бы посоветовала Вам взять проверенный рецепт с форума хлебушка на закваске. Посмотреть и попробовать. Понять тесто, его структуру и временные сроки брожения и расстоек. Вот когда несколько рецептов попробуете, я уверена, что сами ответите на свой вопрос.
По составу теста вроде все нормально. Отруби тесто утяжеляют.
Но ведь не видно Вашей закваски. Ее силы и запаха.
Да и при любом составе ингредиентов надо еще видеть сам колобок. Корректировать в процессе.
Хлеб на закваске не прост. Никто Вам сходу не ответит.
Попробуйте для начала опарные хлеба. Они работают чуть быстрее.
Я бы посоветовала начать с этого рецепта

Хлеб на закваске с отрубями формовой (ang-kay)

вот здесь хорошо описан процесс

Хлеб пшеничный заквасочный долгий (ang-kay)

Хлеб с яблочным повидлом (ang-kay)

Французкий деревенский хлеб (ang-kay)

Хлеб «Агротуризм» (ang-kay)

пробуйте! а вот уже в рецепте девочки Вам и подскажут. удачи и вкусного хлебушка