Хлеб ржаной из муки грубого помола

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржаной из муки грубого помола

Ингредиенты

Закваска

Стартовая ржаная закваска
100% влажности 20 грамм
Мука ржаная грубого помола
180 грамм
Вода
180 грамм

Водно-мучная болтушка

Мука ржаная грубого помола
80 грамм
Семечки подсолнечные
60 грамм
Овсяные хлопья
40 грамм
Соль
16 грамм
Вода холодная (20 градусов)
180 грамм

Заварка

Зерно ржи
55 грамм
Зерно пшеницы
55 грамм
Вода кипяток
160 грамм

Тесто

Закваска вся
Болтушка вся
Заварка вся
Дрожжи прессованные (можно и без них)
6 грамм
Мука ржаная грубого помола
120 грамм
Мука ржаная обдирная
110 грамм
Патока мальтозная (мед)
15 грамм
Солодовый экстракт (можно без него)
1 ч. ложка
Специи (фенхель, анис, тмин, кориандр)
5 грамм
Вода по надобности до
40 грамм
--------- ------
Форма для килограммового хлеба
Овсяные хлопья

Способ приготовления

 

Закваска

 
Смешать все ингредиенты, накрыть и оставить при комнатной температуре на 13-16 часов.

 
Вот так выглядит готовая закваска внутри, она похожа на губку.

 

Водно-мучная болтушка

 


 
Все ингредиенты сложить в посуду, залить водой и размешать. Накрыть и оставить при комнатной температуре минимум на 4 часа. Я смешивала вместе с закваской.

 

Заварка

 
Цельное зерно промыть, воду хорошо слить. Залить кипятком, накрыть и укутать. Заварку делала вместе с закваской и болтушкой. Зерно можно брать любое цельное (полбу, ячмень, овсяную крупу и пшено)

 
После 13 часов зерно мягкое и разламывается пальцами.

 

Тесто

 


 
В болтушку раскрошить дрожжи, перемешать. Если не хотите печь с дрожжами, то этот пункт пропускаем.

 
В дежу сложить все ингредиенты для теста, добавить патоку и солодовый экстракт.

 
Специи растолочь в ступке или прокрутить кофемолкой. Высыпать в тесто.

 
Тесто хорошо перемешать ложкой, если нужно, то добавить воды. Мне не понадобилась. Тесто липкое, однородное, форму держит. Накрыть и оставить на 30 минут.

 

Формовка, расстойка и выпечка

 
Стол смазать маслом. Вывалить тесто и мокрыми руками сделать из него прямоугольник.

 
Скрутить в рулет, загладить мокрыми руками. Тесто липкое, руки смачиваем хорошо.

 


 
На стол насыпаем хлопья и прокатываем в них заготовку для хлеба.

 
Укладываем в смазанную форму, разравниваем и слегка придавливаем (можно этого и не делать). Тесто должно занимать 2/3 высоты формы. Накрываем и ставим на расстойку.

 
Расстойка может занять от часа до трех. Мой хлеб подымался 2 часа. Все зависит от температуры, силы дрожжей и закваски, а так же используете вы дрожжи или нет. Заготовка выросла до края формы. На крыше начали образовываться трещинки. Дольше я держать побоялась, чтобы потом крыша не провалилась. Хлебную заготовку взбрызнуть водой и слегка разгладить.

 
Духовку с посудой для кипятка разогреваем до 240-250 градусов. Ставим форму, вливаем не меньше стакана кипятка и быстро закрываем духовку, чтобы не выходил пар и не обжечься. Выпекаем с паром 10 минут. Пар убираем, температуру снижаем до 180-190 градусов и допекаем до готовности. Общее время выпечки 70 минут.

 
Хлеб достаем, заворачиваем в полотенце и даем остыть на решетке. Убираем в пакет или хлебницу. Даем хлебу созреть не менее суток, но желательно не резать двое-трое. Я разрезала через сутки.

 

 
Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Время приготовления: 2 ч.
Порций: 1 булка

Примечание

Рецепт подсмотрен в ЖЖ у RYBKA .
О вкусе и пользе этого хлеба писать не буду. И так все ясно. Единственное напишу, что мякиш не "глывкий", как у нас говорят и "коныкив" из него не вылепишь. Очень рекомендую.
Хлеб ржаной из муки грубого помола

Рецепты с похожими ингредиентами


Zhannptica
Вот это процесс!!!
И кто рискнёт???, но!! Зёрнышек у меня нЭма
Где же мне их взять то
Кто ищет.., тот должен найти)) только не советуй у гусей из кормушки выгребать, там же вроде зерно другое какое-то? Или...., ничего со мной не случится..

Туманчик
Анжела чудесный хлебушек! Воздушный, красивый, с низким содержанием глютена и полезными наполнениями! фантастика!

Svetlenki
Анжела, блииииин.... какой ХЛЕБ!!! Зерно для корма птиц в супермаркете появилось

Ничего обещать не буду, но в «мозговую закладку» (копирайт Zhannptica) намертво вбила!

Там наверное такой ароматище... Столько видов опар...

Анжела, а форму просто так такую взяла? Для меня удивительно, что не литой алюминий

ang-kay
Девочки, я вас лю..
только не советуй у гусей из кормушки выгребать, там же вроде зерно другое какое-то? Или...., ничего со мной не случится..
Жанна, я тебя умоляю! Ты думаешь у меня элитное какое-то зерно. Что знакомые дали и на рынке на баночку купила, то и мое. Они этим тоже кормят домашнюю птицу и другую живность. А про органическое и элитное зерно, у меня особое мнение. Развод, чтоб денег срубить.


Добавлено Четверг, 24.11.2016, 11:10
Светик, появилась Хоть хлебом выманила)
а форму просто так такую взяла? Для меня удивительно, что не литой алюминий
Свет, обычная форма для хлеба, китайская какая-то. Покупала когда-то 2 штуки. Ведет себя прилично. Металл тонкий.

Kras-Vlas
Анжела! Хлебушек умопомрачительный!!!
Вот это процесс!!!
Да уж, процесс замысловатый, я пока в кустах посижу
Эх, а бутерброд какой соблазнительный...

Svettika
Анжела, отличный хлеб! Последнее фото вообще шикарное! Спасибо за МК!

Svetlenki
Эх, а бутерброд какой соблазнительный...

Kras-Vlas, Ольга, а я специально зажмурилась, а потом рукой экран прикрыла в том месте ИБО сало в наших краях не водится

Zhannptica
ИБО сало в наших краях не водится
Моя ты миленькая как же ты выживаешь то

Kras-Vlas
а я специально зажмурилась, а потом рукой экран прикрыла в том месте
Света,

Svetlenki
Моя ты миленькая как же ты выживаешь то

Нуууу, у нас зато тыкв и бЭкона ПОЛНО

Анжела, так что хочешь, чтобы глаза мои смотрели на твой бутер - делай с тыквой или бЭконом!

Туманчик
ИБО сало в наших краях не водится
бедняжечка
бедно живете приезжай - накормим!

Svetlenki
Девочки, спасибо, мои дорогие :girl_hug:

Ой, нафлудили... Ща Анжела придет и
«коныкив»
из меня вылепит за то, что начала тут жаловаться

 

ang-kay
Ольга, Светлана, спасибо, девочки. Процесс писать дольше, чем все делать. Решайтесь)
ИБО сало в наших краях не водится
Ну хоть чего-то у вас, проклятых буржуинов, нет Не все нам страдать)

Элен
Ух ты.. какой хлебушек... надо зерно какое-нибудь купить, а то у меня нет никакого...

Arka
Анжела! Ах! Ну ооочень красивый хлеб!
Я тоже люблю со всякими заварками повозиться.
Вот уже неделю поглядываю на свой сухостой (эт я так консерву заквасочную зову).
И муку ржаную обойную зачем-то купила... Зачем?..
Может, к дождю?

Туманчик
Может, к дождю?
эээээ, хватит сырости! уж или лето или снег! пеки давай, мот погода изменится!
И муку ржаную обойную зачем-то купила... Зачем?.
Анжела, я тут солода хватанула недорого тока он неферментированный ржаной белый. Много хватанула. Моно его сюда приспособить? Или лучше не портить хлеб? А если не сюда, то подскажи куда?

ang-kay
Элен, Arka, спасибо)
Может, к дождю?
Nata, скорее всего хлебу быть)
Моно его сюда приспособить? Или лучше не портить хлеб? А если не сюда, то подскажи куда?
Иришкина, я бы сюда не клала. Солод этот нужен, как фермент, улучшающий брожение и добавляющий ферменты разные. В этом рецепте этих ферментов с головой. Используй для заварных хлебов. И просто в муку в количестве 0,5 - 3%. Улучшается газоудерживающая способность теста, вкус, растяжимость. Выпечка дольше не черствеет.

Туманчик
Выпечка дольше не черствеет.
спасибо дорогая!

stanllee
Все замесила и оставила на ночную расстойку)0С утра печь))

ang-kay
Марьяна, не забудь потом кусочек принести)

stanllee
Анжел, а воду из зерна добавлять?

перша спроба.

Хлеб ржаной из муки грубого помола

ang-kay
Конечно. Там же написано, что вся заварка и вся болтушка.
Как хлеб?

stanllee
Хлеб ржаной из муки грубого помола

Супер. Суток не видержала даже)) Это уже вторая партия. Уменьшила специи и получается очень классно. Но зерно не все розмокло ((С этим досада. Но не страшная))

ang-kay
Марьяна, хорошо все получилось. Это не зерно, это овсяные хлопья, в которых обваливала. У меня тоже они грубоватые. Но через 3 дня мягче становятся. Так что можно семечками заменить или кунжутом.

stanllee
Марьяна, хорошо все получилось. Это не зерно, это овсяные хлопья, в которых обваливала. У меня тоже они грубоватые. Но через 3 дня мягче становятся. Так что можно семечками заменить или кунжутом.
Нє Анжел, зернишки, видно есть такие, что не размокли, а хлопья супер.

Zhannptica
Я в термосе кипятком залила зерна. Вечером поставлю в ночь. Уж завтра испеку

ang-kay
Нє Анжел, зернишки, видно есть такие, что не размокли, а хлопья супер.
А у меня наоборот. Значит хорошо укутывать или в термос, как Жанна советует.

Zhannptica
И нахренаже зачем же я воду то с зерна слила.., эх. Буду экспериментировать. И заливала на глаз, а тут все вымерено оказывается.., вроде раз пять прочитала, чтобы понять алгоритм действий... Не помогло, ручки кривеньки...


Добавлено Среда, 30.11.2016, 06:29
Вот мне интересно, есть ещё тут наголовуотмороженные такие же увлечённые домохозяйки, чтобы в час ночи замесить, в полшестого вскочить и лепить, и в форму запихивать..., а потом ещё сидеть и думать, может багетов без замеса до кучи поставить..., Лан, ждем'с

ang-kay
Жанна, ну не знаю для кого написано и сфотано) Ручки тут при чем? Глазоньки куда смотрят?
чтобы в час ночи замесить, в полшестого вскочить и лепить, и в форму запихивать...,
Бывает и у меня такое. Или заквасочку спецом встать и ночью поставить

Zhannptica
Хлеб ржаной из муки грубого помола

Я не знаю ЧТО там на вкус получилось, но аромат сшибает с ног!!!
Всем печь!!! Кайф!!!
 

Элен
Хлеб ржаной из муки грубого помола

Я не знаю ЧТО там на вкус получилось, но аромат сшибает с ног!!!
Всем печь!!! Кайф!!!
 
умиреть... и не встать..

Zhannptica
Елена, ты оценишь. Пеки. Я купила полбу и в термос на 4 часа. Многовато, если в термос то два часа хватит.


Добавлено Среда, 30.11.2016, 10:05
От него пахнееееет........., полем, солнцем, свободой!!!


Добавлено Среда, 30.11.2016, 10:06
И конЭчно никакие сутки-двое ждать не буду. Вечером разрежу, маслицем помажу, эх..

Элен
Zhannptica, эх!!! Зерно полбу?

Zhannptica
Да да. Во всех супермаркетах страны))

Элен
И зерна ржи, тоже замачивала?

Zhannptica
Нееее, только полба, овсяные хлопья, гречневые хлопья, семечки подсолнечника

ang-kay
Жанна, булочка отменная! Крыша -класс! Молодец.


Добавлено Среда, 30.11.2016, 10:23
И конЭчно никакие сутки-двое ждать не буду. Вечером разрежу, маслицем помажу, эх..
А зря. Влажноватый мякиш будет. Хотя ты ж там сам себе режиссер в этом рецепте)

Zhannptica
Анжела, минуточку!!! Это че это я там нарежиссерила то

ang-kay
Жидкость слила и заливала на глаз.

Zhannptica

Я же по-любому повторю!!! Все долгие хлеба - это моя история!!!
Они настоящие что ли...., ну молочные батоны, конЭчна не в счёт

ang-kay
Конечно повторишь

Zhannptica
З5 часов после выпечки)

Хлеб ржаной из муки грубого помола

Спасибо Анжелочка!!! Сама себе завидую.., под бочковой огурчик, да с картофанчиком.. ммммммм

ang-kay
Жанна, красавец! Скажи, что надо выдержать, чтоб не меньше суток прошло после выпечки, а то и больше?

SvetaI
Анжеел, а гляди, что у меня еесть! А у тебя неету, ты уже съела

Хлеб ржаной из муки грубого помола


Хлеб ржаной из муки грубого помола


Хлеб ржаной из муки грубого помола

Специально пшеницу покупала, рожь не нашла, заменила на льняное семя. А семечки у меня моль съела, я опять купила, боюсь теперь этой моли.
А хлебушек классный получился!
Я все сделала, как ты велела, только солодового экстракта у меня нет, я сухой солод в заварку добавила, и даже воду не пришлось увеличивать, все отлично вышло.
Хлебушек очень вкусный, но особенно мы с сыном любим из зернового хлеба жарить гренки - просто на сковородке на растительном масле. Всю здоровую буханку вдвоем почти умяли, пока муж был в командировке.
Спасибо, тебе, дорогая, я уже чувствую себя асом благодаря твоим замечательным рецептам!

ang-kay
Светочка, отличный хлеб. И у меня его нет. Это точно.
За то есть другой. Принесу и покажу Чтоб семечки твои моль не съела.
Спасибо за отчет и доверие)

klavick
Доброго дня! Несу очередное спасибо! Основывалась на пропорции в рецепте, но тк не было зёрен- заменила их на клюкву и изюм. Вторую часть ржаной муки - на пшеничную. Солода (не экстракт) три чайных ложки положила. Замес сначала все без соли и семечек и тп. Воды долила 40 мл.


Хлеб ржаной из муки грубого помола


Хлеб ржаной из муки грубого помола

ang-kay
Оля, отличный хлеб получился. Воду явно доливать пришлось, потому что и солод сухой, как я поняла, да и сухофрукты тоже. С пшеничной мукой он нежнее, конечно получится. Рада, что все получилось и умело воспользовалась базой.



Рецепты в разделе «Ржаной хлеб на закваске»

Масленица-2024

Новое