Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Закваска
Стартовая ржаная закваска
100% влажности 20 грамм
Мука ржаная грубого помола
180 грамм
Вода
180 грамм
Водно-мучная болтушка
Мука ржаная грубого помола
80 грамм
Семечки подсолнечные
60 грамм
Овсяные хлопья
40 грамм
Соль
16 грамм
Вода холодная (20 градусов)
180 грамм
Заварка
Зерно ржи
55 грамм
Зерно пшеницы
55 грамм
Вода кипяток
160 грамм
Тесто
Закваска вся
Болтушка вся
Заварка вся
Дрожжи прессованные (можно и без них)
6 грамм
Мука ржаная грубого помола
120 грамм
Мука ржаная обдирная
110 грамм
Патока мальтозная (мед)
15 грамм
Солодовый экстракт (можно без него)
1 ч. ложка
Специи (фенхель, анис, тмин, кориандр)
5 грамм
Вода по надобности до
40 грамм
--------- ------
Форма для килограммового хлеба
Овсяные хлопья
Способ приготовления
Закваска
Смешать все ингредиенты, накрыть и оставить при комнатной температуре на 13-16 часов.
Вот так выглядит готовая закваска внутри, она похожа на губку.
Водно-мучная болтушка
Все ингредиенты сложить в посуду, залить водой и размешать. Накрыть и оставить при комнатной температуре минимум на 4 часа. Я смешивала вместе с закваской.
Заварка
Цельное зерно промыть, воду хорошо слить. Залить кипятком, накрыть и укутать. Заварку делала вместе с закваской и болтушкой. Зерно можно брать любое цельное (полбу, ячмень, овсяную крупу и пшено)
После 13 часов зерно мягкое и разламывается пальцами.
Тесто
В болтушку раскрошить дрожжи, перемешать. Если не хотите печь с дрожжами, то этот пункт пропускаем.
В дежу сложить все ингредиенты для теста, добавить патоку и солодовый экстракт.
Специи растолочь в ступке или прокрутить кофемолкой. Высыпать в тесто.
Тесто хорошо перемешать ложкой, если нужно, то добавить воды. Мне не понадобилась. Тесто липкое, однородное, форму держит. Накрыть и оставить на 30 минут.
Формовка, расстойка и выпечка
Стол смазать маслом. Вывалить тесто и мокрыми руками сделать из него прямоугольник.
Скрутить в рулет, загладить мокрыми руками. Тесто липкое, руки смачиваем хорошо.
На стол насыпаем хлопья и прокатываем в них заготовку для хлеба.
Укладываем в смазанную форму, разравниваем и слегка придавливаем (можно этого и не делать). Тесто должно занимать 2/3 высоты формы. Накрываем и ставим на расстойку.
Расстойка может занять от часа до трех. Мой хлеб подымался 2 часа. Все зависит от температуры, силы дрожжей и закваски, а так же используете вы дрожжи или нет. Заготовка выросла до края формы. На крыше начали образовываться трещинки. Дольше я держать побоялась, чтобы потом крыша не провалилась. Хлебную заготовку взбрызнуть водой и слегка разгладить.
Духовку с посудой для кипятка разогреваем до 240-250 градусов. Ставим форму, вливаем не меньше стакана кипятка и быстро закрываем духовку, чтобы не выходил пар и не обжечься. Выпекаем с паром 10 минут. Пар убираем, температуру снижаем до 180-190 градусов и допекаем до готовности. Общее время выпечки 70 минут.
Хлеб достаем, заворачиваем в полотенце и даем остыть на решетке. Убираем в пакет или хлебницу. Даем хлебу созреть не менее суток, но желательно не резать двое-трое. Я разрезала через сутки.
Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)
Время приготовления: 2 ч.
Порций: 1 булка
Примечание
Рецепт подсмотрен в ЖЖ у RYBKA .
О вкусе и пользе этого хлеба писать не буду. И так все ясно. Единственное напишу, что мякиш не "глывкий", как у нас говорят и "коныкив" из него не вылепишь. Очень рекомендую.
О вкусе и пользе этого хлеба писать не буду. И так все ясно. Единственное напишу, что мякиш не "глывкий", как у нас говорят и "коныкив" из него не вылепишь. Очень рекомендую.
