Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Топленое масло
128гр
Мука пшеничная
90гр
Рафинированное растительное масло
130 гр
Способ приготовления
Черезвычайно полезная штука для пекарей и для всех кто готовит в формах или противнях. Смесь не дымит и продкуты пригтовленные в формах, самзанных данной эмульсией никогда не прилипают.
Смесь состоит из 3-х ингридиентов, взятых в приблизительно равных пропорциях, по одной чашке каждого ингридиента. Я предпочитаю брать чуть больше муки, просто подстраиваюсь под свою силиконовую кисточку.
а) 100% твердое масло или жир, имеющие температуру плавления выше 25 градусов цельсия. Можно взять топленое масло, масло Гхи, топленый свиной жир (лярд), переплавленное кокосовое масло, пальмовое масло.
*Основное требование, чтобы масла имели высоки температуры точки дымления. Поэтому лучше брать топленое очищенное сливочное масло или кокосовое масло чем топленый свиной жир.
б) Рафинированное растительное масло : кукурузное, соевое, хлопковое, подсолнечное.
*Для жидкого масла нужно выбирать, обладающее наименьшим запахом, больше всего подойдут совевое или кукурузное..
в) Мука обыкновенная, без добавок : пшеничная или ржаная.
* Опять же пшеничная мука высшего сорта наиболе подходящая, так как не имеет привкусов и смолота доставточно мелко.
Приготовление.
Сначала смешаем хорошенько охлажденное в холодильнике топленое масло и муку. Смешиваем при помощи вилки. Получится вот такая смесь. Выставляем ее на холод минут на 15-20.
Теперь перекладываем эту смесь в высокий стакан для взбивания и взбиваем блендером, постепенно. доливая тонкой струйкой растительное масло. Прцесс похож на приготовление майонеза.
Полученную кремообразную субстанцию, перекладываем в стеклянную посуду с широким горлышком.
Смесь можно хранить или в холодильнике или при комнатной температуре, неограниченно долго. Если храните в холодильнике, то перед употреблением смесь должна согреться при комнатной температуре минут 5.
Я адаптировала рецепт, взятый отсюда:
Смазывать можно любые поверхности для выпечки хлеба, кексов, пасок, при запекании овощей или мяса в духовке, противни для печенек, тефлоновые, чугунные, алюминевые или керамические формы. Я использую эту смазку для промазывания стенок посуды для выпечки, так как на дно кладу просиликоненную бумагу. Также смазываю лопасти мешалки в хлебопечке., тогда они легко выходят их готового хлеба не повреждая буханку.
Вот так выглядит хлеб, если лопасти и штырьки у хлебопечки были смазаны этой эмульсией. Я специально не смазала самую нижнюю грань лопасте, чтобы было видно, хлеб прилипает только к несмазанной поверхности
Смесь состоит из 3-х ингридиентов, взятых в приблизительно равных пропорциях, по одной чашке каждого ингридиента. Я предпочитаю брать чуть больше муки, просто подстраиваюсь под свою силиконовую кисточку.

*Основное требование, чтобы масла имели высоки температуры точки дымления. Поэтому лучше брать топленое очищенное сливочное масло или кокосовое масло чем топленый свиной жир.
б) Рафинированное растительное масло : кукурузное, соевое, хлопковое, подсолнечное.
*Для жидкого масла нужно выбирать, обладающее наименьшим запахом, больше всего подойдут совевое или кукурузное..
в) Мука обыкновенная, без добавок : пшеничная или ржаная.
* Опять же пшеничная мука высшего сорта наиболе подходящая, так как не имеет привкусов и смолота доставточно мелко.
Приготовление.
Сначала смешаем хорошенько охлажденное в холодильнике топленое масло и муку. Смешиваем при помощи вилки. Получится вот такая смесь. Выставляем ее на холод минут на 15-20.

Полученную кремообразную субстанцию, перекладываем в стеклянную посуду с широким горлышком.

Я адаптировала рецепт, взятый отсюда:
Смазывать можно любые поверхности для выпечки хлеба, кексов, пасок, при запекании овощей или мяса в духовке, противни для печенек, тефлоновые, чугунные, алюминевые или керамические формы. Я использую эту смазку для промазывания стенок посуды для выпечки, так как на дно кладу просиликоненную бумагу. Также смазываю лопасти мешалки в хлебопечке., тогда они легко выходят их готового хлеба не повреждая буханку.
Вот так выглядит хлеб, если лопасти и штырьки у хлебопечки были смазаны этой эмульсией. Я специально не смазала самую нижнюю грань лопасте, чтобы было видно, хлеб прилипает только к несмазанной поверхности

Время приготовления: 5 мин.
Порций: поллитровая баночка
Примечание
Если будете делать смесь на основе лярда, обязательно вымочите белое сало в воде часов 5, меняя периодически воду. и только потом вытапливайте жир. Но я не советую делать, такую смесь можно использовать только для выпечки хлеба, так как запах сала все-равно немного чувствуется.
Для сладкой выпечки можно использовать смесь топленого масла и масла какао.
=================================================================
Автор перепоста Ipatiya
Продублирую свой пост.
По поводу антипригарной смеси. Люда (mariana-aga) до закрытия ЖЖ рассказала о другой, ещё более эффективной - смеси масла и летицина. Вот сохранённая копия без картинок.
Источник: .
Для сладкой выпечки можно использовать смесь топленого масла и масла какао.
=================================================================
Автор перепоста Ipatiya
Продублирую свой пост.
По поводу антипригарной смеси. Люда (mariana-aga) до закрытия ЖЖ рассказала о другой, ещё более эффективной - смеси масла и летицина. Вот сохранённая копия без картинок.
Бальзам для формочек.
Сегодня будет рассказ про антипригарный состав индустриальной силы. Чистой воды магия и волшебство, ребята! Мы спасены!
Про то, чем я смазываю формочки я поделилась как-то раз. Или два.
1) универсальное средство "Лучше ПАМа" - это смесь из жидкого и твердого при комнатной температуре жира, взбитая в крем с мукой
2) для форм литых хлебопекарных по ГОСТу достаточно любого маргарина или растительного масла. У них металл такой, что немного надо. Я пользуюсь ультра-обезжиренным маргариновым предом Pro-Active Ultra Light. Его состав: 20% растительного масла, 80% воды. Ничего не прилипает.
В России аналогичным спредом будет Рама-лайт, это та же фирма, только состав чуть жирнее.
А на днях я приготовила масло масляное для смазки самых трудных форм - износившихся бывших антипригарных, к которым прилипает все на свете.
Оно готовится из смеси масла с лецитином в пропорции 2:1. Т. е. на стакан масла полстакана лецитина, гранул или жидкого.
Потрясающая формула, рецепт от пекаря из Сан_Франциско Мануэля Фридмана, опубликован в книге The Laurel's Kitchen Bread Book, 1984, 2003, p.390
Бальзам для формочек
1 стак растительного масла
0.5 стак лецитина, жидкого или в гранулах
Взбить в однородную смесь в блендере, хранить в баночке в холодильнике. Наносить очень тонким слоем с помощью кисти. Т. е. обмакивать самый кончик или край кисти и распределять по формочке.
Это самый лучший антипригарный состав в пекарском бизнесе. Без него просто невозможно печь трудные виды теста с молоком и медом в составе (т. е. тесто повышенной липкости). И он возвращает молодость старым формочкам.
Лецитин - это особый жир (фосфолипид) в составе обычного подсолнечного масла или яичного желтка. Именно он делает растительное масло пригодным для смазки форм. Пекарское же масло масляное - это растительное масло с повышенным содержанием лецитина. Т. е. лецитин извлекают из растительного масла и потом подмешивают к обычному растительному маслу, многократно повышая его антипигарность. В отличие от растительного масла, масло масляное чуть гуще по консистенции, так что оно не стекает по стенкам вниз и не впитывается ни в какие виды теста в формочке! .
Лецитин продается в виде гранул или в в виде жидкого густого масла
С гранулами легче иметь дело, честно говоря. Жидкий лецитин - это что-то страшное, в смысле трудно смывается с рук, если испачкаетесь. Простой водой не отделаетесь, придется густо полить мылом или моющим средством для посуды, чтоб снять жидкий лецитин с рук
Полстакана гранул (65г) со стаканом дезодорированного масла (220г, без запаха) в блендере
50 секунд на высокой скорости и вуаля
Непревзойденно прекрасное масло масляное, настояший бальзам для формочек, готово. Перелить его в баночку и хранить в холодильнике
Наносится кисточкой тонким слоем на стенки форм
Эти мои обожаемые японские формочки когда-то были антипригарные, но поизносились и к ним стало все прилипать. А с маслицем масляным, с бальзамом, - ЧУДО.
То же самое можно сказать про мою любимицу - формочку из хлебопечки Зодзируши. Новая стоит 100 каксов, плюс деньжищи за новые лопасти-мешалки, изнашивающие свой фабричный антипригарный состав довольно быстро, особенно по ребрам.
И смазка штырьков составом "Лучше ПАМа" все-таки оказалась менее могучей, чем хотелось бы.
А с маслицем масляным моя старая опытная формочка снова в строю!
Теперь нестрашно и за выпечку в глиняных формочках браться!
И пряники печатать керамическими штампами. Не прилипнут!
Жидкий же лецитин я смешала в крем со сливочным маслом. Так тоже можно.
Слева растительный бальзам для формочек, а справа - сливочный.
И состав для смазки формочек по ГОСту тоже можно дома или в малой пекарне приготовить, если кому охота. Лецитин, вода, масло, сбить на высокой скорости. Но он менее усточивый ( в нем 75% воды), хранится пару суток, а потом рассекается и его надо снова сбивать в эмульсию.
Жироводная эмульсия для смазки хлебопекарных формочек и листов
ГОСТ 1975, 1988гг
78-75г воды, 50С
15-20г растительного масла
5-7г лецитина.
Масло смешивают с лецитином, потом эмульгируют эту смесь с водой, примерно так, как готовят жидкий домашний майонез в блендере или в миксере. Добавлять воду в масло масляное по чуть-чуть, сбивая. Получится жидкая однородная масса белого цвета с желтоватым оттенком, по консистенции напоминающая сливки, способная не расслаиваться при комнатной Т (не выше 30С) до двух суток. Можно наносить её на формочки из пульверизатора или кисточкой.
Типичная консистенция эмульсии для формочек, на примере эмульсии Трикасол
Другие марки составов для смазки формочек: довидол, тинкол, тинглайд, рилиз...
Спасибо Мануэлю и Лорел. Спасибо! От Мануэля, гения черного хлеба, самоучки мастера-пекаря, в жизни не прочитавшего ни одной книжки по хлебопечению, до нас дошло ещё несколько рецептов и советов по выпечке из простой пшеничной муки (т. е. обойной пшеничной). Я постепенно их все выложу, и его заквасочку с полчайной ложечки молока - тоже. Она удивительная!
Рассказ о Мануэле в газетной статье 1980года и его рецепт овсяного печенья, выпекаемого в виде пласта на весь противень, потом режется на полоски. Мама наша такое пекла в те годы. Вкусно очень.
ссылка на оригинал http://mariana_aga.livejournal.com/214472.html
Источник: .