Универсальная антипригарная смазка для форм

Предварительно не прокаливали формы?

Прокаливал, с маслом, давным давно, с Л6 один раз нагар полностью удалял, потом ещё раз наносил, а с применением жиро-лецитиновой смазки плёнка поотваливалась сама собой – в ней нет никакой необходимости.

М
... думаю можно пропорцию в сторону увеличения доли масла легко измененить?

бывает небольшое прилипание крошек, да и то, в основном, только на ржаном и ржано-пшеничном тесте.

В связи с крошками возникает вопрос : А зачем ещё уменьшать лецитин в смазке, если уже крошки прилипают??
Если лецитин так неугоден то и смазывать тогда просто маслом или жиром БЕЗ лецитина.

Перечитав тему стало понятно, что изначальный вариант лецитиновой смазки содержит больше лецитина и потому более эффективен.
Вот первоначальный вариант с гранулами лецитина (2:1 по объёму = почти 3:1 по весу) и описанием эффекта от смазки :

Полстакана гранул (65г) со стаканом дезодорированного масла (220г, без запаха) в блендере
 50 секунд на высокой скорости и вуаля
 Непревзойденно прекрасное масло масляное, настоящий бальзам для формочек, готово. Перелить его в баночку и хранить в холодильнике
 Наносится кисточкой тонким слоем на стенки форм
 Эти мои обожаемые японские формочки когда-то были антипригарные, но поизносились и к ним стало все прилипать. А с маслицем масляным, с бальзамом, – ЧУДО.
hlebopechka.ru...

Но я снова сделала Гхи с жидким лецитином 2:1
(получилось : 130 г масла Гхи (140 мл) : 70 г подсолнечного лецитина (70 мл)).

Просто прогрела и смешала. Хранить буду в шкафчике, как и предыдущую баночку смазки. Делала сразу в баночке, подогревала в микроволновке, чтобы не переливать. Баночка всего 250 мл, мне хватает больше, чем на год.

При комнатной температуре эта смазка на топлёном масле – мягкая, но не текучая, мне удобно такой пользоваться. У меня короткие ногти и я часто просто пальцами подцепляю для смазывания форм и противней, размазываю где и как надо, а потом пальцы просто вытираю сухой бумажной салфеткой. Для сложных форм – кисточкой.

больше лецитина и потому более эффективен

Никакой бо́льшей эффективности я не заметил и смысла вбухивать больше лецитина не вижу. Ну а согласно «Технологии производства хлебобулочных изделий» (уже писал выше): «Наибольшее распространение получили жироводные эмульсии, которые готовят из 15% растительного масла, 5% фосфатидного концентрата и 80% воды»🤷. Пробовал смазывать и примерно такой же эмульсией – хлеб тоже выскакивает нормально, только на хлебзаводе она равномерно разбрызгивается из форсунок (что технологично), а в домашних условиях в этом смысла нет, как и увеличивать долю лецитина: смазка получается гуще, что в домашних условиях тоже не к чему – требуется наносить её именно тонким слоем, без подтёков. Если нанести больше, то после вытряхивания хлеба она на дне в углах формы остаётся натёками в жидком виде. Непорядок🙂 А так, и 2:1, и 3:1 и 4:1 – всё получается. Молочный жир, же, наверное лучше в тесто отправлять☝️

• Слегка налипает крошками только в тех местах, которые приходится лопаткой касаться при заглаживании.

Никакой бо́льшей эффективности я не заметил и смысла вбухивать больше лецитина не вижу. Ну а согласно «Технологии производства хлебобулочных изделий» (уже писал выше): «Наибольшее распространение получили жироводные эмульсии, которые готовят из 15% растительного масла, 5% фосфатидного концентрата и 80% воды»🤷. Пробовал смазывать и примерно такой же эмульсией – хлеб тоже выскакивает нормально, только на хлебзаводе она равномерно разбрызгивается из форсунок (что технологично), а в домашних условиях в этом смысла нет, как и увеличивать долю лецитина: смазка получается гуще, что в домашних условиях тоже не к чему – требуется наносить её именно тонким слоем, без подтёков. Если нанести больше, то после вытряхивания хлеба она на дне в углах формы остаётся натёками в жидком виде. Непорядок🙂 А так, и 2:1, и 3:1 и 4:1 – всё получается. Молочный жир, же, наверное лучше в тесто отправлять☝️

• Слегка налипает крошками только в тех местах, которые приходится лопаткой касаться при заглаживании.

Какая полезная тема👍. Подскажите, а можно ли такую смазку использовать к примеру для смазывания сковороды для жарки? Что-то антипригарные свойства она начала терять🤔, но покрытие без повреждений

Ольгадег, ну а почему бы и нет 🤔 – лецитин, собственно, из нерафинированного масла и получают – из подсолнечного или соевого. Хотя, наверное, и просто чисто кокосовое масло для сковороды пойдёт – я когда-то на нём жарил на такой же потрёпанной, вроде не прилипало. Но это было давно, уже не помню.

Ольгадег, ну а почему бы и нет 🤔 – лецитин, собственно, из нерафинированного масла и получают – из подсолнечного или соевого. Хотя, наверное, и просто чисто кокосовое масло для сковороды пойдёт – я когда-то на нём жарил на такой же потрёпанной, вроде не прилипало. Но это было давно, уже не помню.

Благодарю за оперативный ответ, попробую и обязательно отпишусь о своем опыте

Подскажите, а можно ли такую смазку использовать к примеру для смазывания сковороды для жарки?

Попробуйте конечно, но по моему опыту, это бесполезно, потому что смазка смешивается с содержимым сковороды, если там что-то надо многократно перемешивать, и не выполняет своей роли.

Если стейки, одним куском или что-то, что не будет перемешиваться, то может ещё будет эффект, не пробовала, а вот зажарки, увы.

В любом случае вреда не будет.
Смазывала и сковородки, и чаши для мультиварки – бесполезно.
А вот для выпечки подходит отлично, для любых поверхностей кроме силиконовых. Силикон темнеет от лецитина.

Никакой бо́льшей эффективности я не заметил и смысла вбухивать больше лецитина не вижу. Ну а согласно «Технологии производства хлебобулочных изделий» (уже писал выше): «Наибольшее распространение получили жироводные эмульсии, которые готовят из 15% растительного масла, 5% фосфатидного концентрата и 80% воды»🤷.

Ну Вы и сравнили, производство и домашнее выпекание. Производственное и домашнее хлебопечение – это разные вещи. В производстве и смазка, и тесто, и всё остальное – отличаются от домашнего.

Пробовал смазывать и примерно такой же эмульсией – хлеб тоже выскакивает нормально, только на хлебзаводе она равномерно разбрызгивается из форсунок (что технологично)

Вот именно, в производстве жидкая смазка для разбрызгивания из форсунок, никто там кисточкой смазывать не будет. Там не нужна смазка с лецитином, а нужна жидкая, удобная и недорогая для производства.

а в домашних условиях в этом смысла нет, как и увеличивать долю лецитина: смазка получается гуще, что в домашних условиях тоже не к чему – требуется наносить её именно тонким слоем, без подтёков. Если нанести больше, то после вытряхивания хлеба она на дне в углах формы остаётся натёками в жидком виде. Непорядок🙂

Вот вам и аргумент, зачем наносить смазку кисточкой, а не руками. Кисточкой можно сделать слой тоньше. И ничего нигде не остаётся натёками. Это уж простите, Вы так смазываете, а не смазка виновата.

Взбивание делает смазку менее вязкой, что тоже упрощает возможность нанесение тонким слоем.

Молочный жир, же, наверное лучше в тесто отправлять☝️

Сколько там молочного жира в смазке на одну форму? Ну смешно же. Вы ещё предъявите кондитерам (всего мира!!!) за то, что они формы чистым сливочным маслом смазывают.

А так, и 2:1, и 3:1 и 4:1 – всё получается.

Перечисленные пропорции смазок применимы к формам с разными свойствами прилипания.

Работает смазка с минимальным количеством лецитина на Ваших новых формах, устраивает Вас – замечательно, пользуйтесь. Это только Ваше мнение и Ваш опыт.

Выражайте своё мнение менее категорично, чтобы не мешать людям выбирать. Здесь много разных случаев и вариантов, отличных от Вашего. Кому что надо, тот тем и пользуется/воспользуется, в том числе смазкой на муке, которую Вы раскритиковали.

Эта тема об универсальной смазке, которая справляется и с ушатанными старыми формами, и с новыми, как у Вас.

* Слегка налипает крошками только в тех местах, которые приходится лопаткой касаться при заглаживании.

А что Вы заглаживаете лопаткой на дрожжевых формовых хлебах?

Попробуйте конечно, но по моему опыту, это бесполезно, потому что смазка смешивается с содержимым сковороды, если там что-то надо многократно перемешивать, и не выполняет своей роли.

Если стейки, одним куском или что-то, что не будет перемешиваться, то может ещё будет эффект, не пробовала, а вот зажарки, увы.

В любом случае вреда не будет.
Смазывала и сковородки, и чаши для мультиварки – бесполезно.
А вот для выпечки подходит отлично, для любых поверхностей кроме силиконовых. Силикон темнеет от лецитина.

Наталья, спасибо за развернутый ответ, да, мне нужно именно для штучных изделий, так как терпеть не могу, когда котлеты или рыба прилипают

Талия, Наталья,

Моим формам, уж, скоро 10 лет будет ☝️

мне нужно именно для штучных изделий, так как терпеть не могу, когда котлеты или рыба прилипают

Использую масляно-лецитиновую смазку для всего, много лет. Сейчас, совсем обленилась, во все формы для выпечки стала укладывать силиконизированную бумагу (чтобы ничего не мыть), смазка идет исключительно на сковороды. Отлично работает и при жарке яичниц, и при жарке мяса, рыбы, курицы, и с поджаркой тоже работает. Макаю уголок бумажного полотенца в банку, смазываю сковородку, нагреваю и потом лью масло, если надо.
Всем друзьям и родственникам выдала, все пользуются и для выпечки, и для жарки.
Делаю смазку в соотношении 1:2 жидкий лецитин, растительное масло.

Doxy, Вера, а каким лецитином вы пользуетесь? Я не очень в теме.

Сойдет любой жидкий – и подсолнечный, и соевый. У меня соевый жидкий Е322

Делаю смазку в соотношении 1:2 жидкий лецитин, растительное масло.

Вера, а где Вы её храните?
Я свою на топлёном масле всегда хранила в кухонном шкафчике, и ей ничего не делалось. Но мы переехали. В старом доме у нас в кухне было 15-17 °C, а в новом 20-23 °C, и теперь смазка жиже, руками уже не удобно пользовать, только кисть или салфетка.

Вера, а где Вы её храните?

Стоит возле плиты. На растительном масле смазка всегда жидкая, что в холодильнике, что на столе. Руками никогда не наносила, только кисть (для фигурных форм) или салфетка (для сковород).

Руками никогда не наносила, только кисть (для фигурных форм) или салфетка (для сковород).

Ну жидкую то конечно только кистью. А у меня первая была на масле Гхи, и при температуре в кухне 17* она была не текучая. Я её пальцами зачерпывала и размазывала по большим формам. Потом эти пальцы обтирала бумажной салфеткой и всё. Кистью только мелкие и рельефные формы той смазкой обрабатывала.

А теперь, при 20 * она жидковата, чтобы пальцами её.

Использую масляно-лецитиновую смазку для всего, много лет. Сейчас, совсем обленилась, во все формы для выпечки стала укладывать силиконизированную бумагу (чтобы ничего не мыть), смазка идет исключительно на сковороды. Отлично работает и при жарке яичниц, и при жарке мяса, рыбы, курицы, и с поджаркой тоже работает. Макаю уголок бумажного полотенца в банку, смазываю сковородку, нагреваю и потом лью масло, если надо.
Всем друзьям и родственникам выдала, все пользуются и для выпечки, и для жарки.
Делаю смазку в соотношении 1:2 жидкий лецитин, растительное масло.

Спасибо большое 🥰