Категория: Кондитерские изделия
Кухня: французская
Ингредиенты
Тесто: Яйцо куриное
250 г
Вода
250 г
Масло сливочное (мягкое)
100 г
Соль
5 г
Сахар
5 г
Мука пшеничная
150 г
Для лимонного курда:
Сок лимонный
140 г
Сахар (мелкий
120+120) 240 г
Цедра лимона
1 ст. л.
Яйцо куриное
150 г
Масло сливочное (не водянистое, хорошего качества)
170 г
Крем из белого шоколада (для
18 пирожных):
Шоколад белый
180 г
Сливки
35% (110г+290 г) 400 г
Стружка кокосовая (молотая в кофемолке или в блендере)
20 г
Масло сливочное (мягкое)
20 г
Песочное тесто craquelin:
Сахар коричневый
95 г
Мука пшеничная
95 г
Масло сливочное
75 г
Способ приготовления
Великолепное, с изумительным вкусом и ароматом, очень нежное пирожное! Пеку его уже не первый год и всегда отличный результат! Если хотите научиться, добро пожаловать!
П. С. Очень большая просьба, точно взвешивать все ингредиенты и не производить замены продуктов.
1.
Крем из белого шоколада нужно начать готовить накануне. Нагреть сливки 110 г до 90"С и залить ими поломанный на кусочки шоколад, через две-три минуты хорошо перемешать до однородной и гладкой смеси.
2.
Добавить в шоколадную смесь молотую в блендере или кофемолке кокосовую стружку и мягкое масло, хорошо перемешать и в несколько приемов, постоянно мешая, ввести холодные сливки 290 г.
3.
Прилепить на поверхности крема пищевую пленку и отправить на сутки в холодильник для созревания.
4.
Перед тем, как заполнить пирожное, достать крем из холодильника и взбить до пышности на низких и средних оборотах миксера (2-3 ручного миксера), чтобы избежать характерного маслянистого вкуса перевзбитых сливок.
5.
Лимонный курд, готовится также, как и курд апельсиновый, подробную ссылку на рецепт я дам ниже.
6.
Песочное тесто craquelin: Поместить все ингредиенты для теста в чашу блендера и измельчить в режиме пульс в крошку. Скатать в шар, приплюснуть и, поместив между двух листов пекарской бумаги, раскатать тонкое тесто толщиной 2мм, не более. Поместить раскатанное тесто прямо с бумагой в морозильную камеру. П. С. Оставшееся тесто можно заморозить и хранить в морозильной камере несколько месяцев.
7.
Шу: Из данного количества теста я испекла 30 пирожных. Из них 18 штук я заполнила кремом. Из остальных приготовила закусочные пирожные (без теста craquelin), но об этом в следующем рецепте.
Поместить в кастрюльку воду, масло, нарезанное кусочками, соль и сахар. Довести до кипения и полного растворения масла, сахара и соли.
8.
Снять с плиты и, всыпав просеянную муку, тщательно перемешать
9.
Вернуть кастрюльку с тестом на медленный огонь и, постоянно мешая в течение 2-3 минут, дав выпариться лишней жидкости, заварить тесто. Готовое тесто легко собирается за лопаткой одним комком. На фото видно, что дно кастрюльки слегка покрывается корочкой теста, это может служить ориентиром о его готовности.
10.
Дайте тесту совсем немного остыть, а затем, осторожно и по одному, введите яйца, тщательно вмешивая их раз за разом.
11.
Тесто должно быть не крутым и не жидким, поэтому, чаще всего его плотность регулируется количеством яиц. Не забывайте и о том, что плотность муки во всех регионах разная.
12.
Поместить тесто в кулинарный мешок (шприц) и отсадить на противень, застеленный пекарской бумагой, небольшие шу диаметром 3-4 см на расстоянии друг от друга.
13.
Вырубкой такого же диаметра, как и шу, вырезать кружки из замороженного craquelin.
14.
И поместить их сверху на шу.
15.
Выпекать в нагретой до 170"С духовке приблизительно 30-35 минут, но это условное время, потому что духовки у нас у всех разные, да и многое зависит от величины пирожного, так что подсматривайте в окошечко и приблизительно ориентируйтесь на мое время и запах выпечки!
16.
Сборка:
Заполнить кулинарные мешки с насадками курдом и кремом из белого шоколада.
Острым ножом с пилочкой срезать верхушку пирожного.
17.
Заполнить сначала курдом.
П. С. В оригинале вместо курда пирожное заполнено конфитюром из экзотических фруктов, но можете заполнить вашим любимым конфитюром или, как я, курдом, ссылку на рецепт которого я дам ниже.
18.
А затем кремом из белого шоколада.
19.
Накрыть срезанной крышечкой. Сверху пирожное притрусить сахарной пудрой.
Апельсиновый крем-курд с ароматом бергамота (natapit)
П. С. Очень большая просьба, точно взвешивать все ингредиенты и не производить замены продуктов.
1.
Крем из белого шоколада нужно начать готовить накануне. Нагреть сливки 110 г до 90"С и залить ими поломанный на кусочки шоколад, через две-три минуты хорошо перемешать до однородной и гладкой смеси.2.
Добавить в шоколадную смесь молотую в блендере или кофемолке кокосовую стружку и мягкое масло, хорошо перемешать и в несколько приемов, постоянно мешая, ввести холодные сливки 290 г.3.
Прилепить на поверхности крема пищевую пленку и отправить на сутки в холодильник для созревания.4.
Перед тем, как заполнить пирожное, достать крем из холодильника и взбить до пышности на низких и средних оборотах миксера (2-3 ручного миксера), чтобы избежать характерного маслянистого вкуса перевзбитых сливок.5.
Лимонный курд, готовится также, как и курд апельсиновый, подробную ссылку на рецепт я дам ниже.6.
Песочное тесто craquelin: Поместить все ингредиенты для теста в чашу блендера и измельчить в режиме пульс в крошку. Скатать в шар, приплюснуть и, поместив между двух листов пекарской бумаги, раскатать тонкое тесто толщиной 2мм, не более. Поместить раскатанное тесто прямо с бумагой в морозильную камеру. П. С. Оставшееся тесто можно заморозить и хранить в морозильной камере несколько месяцев.7.
Шу: Из данного количества теста я испекла 30 пирожных. Из них 18 штук я заполнила кремом. Из остальных приготовила закусочные пирожные (без теста craquelin), но об этом в следующем рецепте.Поместить в кастрюльку воду, масло, нарезанное кусочками, соль и сахар. Довести до кипения и полного растворения масла, сахара и соли.
8.
Снять с плиты и, всыпав просеянную муку, тщательно перемешать9.
Вернуть кастрюльку с тестом на медленный огонь и, постоянно мешая в течение 2-3 минут, дав выпариться лишней жидкости, заварить тесто. Готовое тесто легко собирается за лопаткой одним комком. На фото видно, что дно кастрюльки слегка покрывается корочкой теста, это может служить ориентиром о его готовности.10.
Дайте тесту совсем немного остыть, а затем, осторожно и по одному, введите яйца, тщательно вмешивая их раз за разом.11.
Тесто должно быть не крутым и не жидким, поэтому, чаще всего его плотность регулируется количеством яиц. Не забывайте и о том, что плотность муки во всех регионах разная.12.
Поместить тесто в кулинарный мешок (шприц) и отсадить на противень, застеленный пекарской бумагой, небольшие шу диаметром 3-4 см на расстоянии друг от друга.13.
Вырубкой такого же диаметра, как и шу, вырезать кружки из замороженного craquelin.14.
И поместить их сверху на шу.15.
Выпекать в нагретой до 170"С духовке приблизительно 30-35 минут, но это условное время, потому что духовки у нас у всех разные, да и многое зависит от величины пирожного, так что подсматривайте в окошечко и приблизительно ориентируйтесь на мое время и запах выпечки!16.
Сборка:Заполнить кулинарные мешки с насадками курдом и кремом из белого шоколада.
Острым ножом с пилочкой срезать верхушку пирожного.
17.
Заполнить сначала курдом.П. С. В оригинале вместо курда пирожное заполнено конфитюром из экзотических фруктов, но можете заполнить вашим любимым конфитюром или, как я, курдом, ссылку на рецепт которого я дам ниже.
18.
А затем кремом из белого шоколада.19.
Накрыть срезанной крышечкой. Сверху пирожное притрусить сахарной пудрой.Апельсиновый крем-курд с ароматом бергамота (natapit)
Программа: духовка
Порций: 18 шт.
Примечание
