Разработан рецепт, сочетающий муку из нута и псиллиум для безглютенового хлеба

Федеральный университет Сан-Паулу, Бразилия, разработал рецепт, в котором сочетается мука из нута и псиллиум, растворимое волокно растительного происхождения. Диетологи в университете изучают направление, направленное на улучшение безглютеновых продуктов в стране.




«Нам удалось произвести хлеб с 17-процентным содержанием псиллиума. Поскольку тесто из подорожника впитывает воду, его можно формовать в самые разные формы, как булочки и буханки из обычной пшеничной муки», – говорит Ванесса Диас Каприлес, профессор кафедры биологических наук университета.

Псиллиум – волокнистый материал, изготовленный из шелухи семян растения Plantago ovata, яйцевидного подорожника. Он использовался для увеличения содержания клетчатки, поскольку он гигроскопичен и расширяется, образуя студенистую массу при смешивании с водой.

«В более поздних исследованиях мы связали псиллиум с мукой из нута и получили удивительно хорошие результаты. Помимо высокой приемлемости и питательности, его преимущества включают низкий гликемический ответ (то есть не вызывает значительного повышения уровня сахара в крови) и повышенное чувство сытости у здоровых людей», – добавляет Каприлес.




«Еще одним интересным моментом является то, что он сохранял свою приемлемость даже после хранения при комнатной температуре в течение семи дней».

Псиллиум – набирающий обороты выбор среди потребителей, ищущих функциональное питание, его часто рекомендуют при запорах, диабете и атеросклерозе.

Исследовательский фонд Сан-Паулу (FAPESP) спонсирует исследования Capriles в рамках грантов для молодых исследователей и многопользовательского оборудования. К настоящему времени по результатам исследования в научных журналах опубликовано 14 статей. Самая последняя статья опубликована в Foods.

Потребность в безглютеновой диете

• Глютен – это белковый комплекс, содержащийся в зерновых культурах пшеницы, ржи и ячменя. Он придает тесту эластичную структуру, позволяя выпекать буханки и булочки в различных формах, оставляя их при этом эластичными и хрустящими. В сочетании с консервантами он также продлевает срок хранения хлеба при комнатной температуре.
• Псиллиум – важный ингредиент в функциональных продуктах питания, и его регулярно рекомендуют при запорах, диабете и атеросклерозе.

Непереносимость глютена распространилась по всему миру, и продукты без глютена становятся все более популярными. Проблема в том, что большинство безглютеновых продуктов на рынке не оправдывают ожиданий потребителей с точки зрения внешнего вида, аромата, вкуса и долговечности.

Три состояния в настоящее время признаны основанием для назначения безглютеновой диеты: «глютеновая болезнь, аллергия на пшеницу и нечувствительность к глютену, не связанная с глютеном», – говорит Каприлес.




Целиакия – это хроническая дисфункция генетического происхождения, которая поражает 1,4 процента населения мира и может привести к мультисистемным расстройствам с серьезными осложнениями, если их не лечить, говорит Каприлес.

Аллергия на пшеницу – это иммунная реакция на белки пшеницы. «Чувствительность к глютену без целиакии – это состояние, которое может быть вызвано глютеном или другими компонентами пшеницы, такими, как быстро ферментируемые углеводы», – продолжает она.

Чувствительность к глютену без целиакии, хотя и имеет симптомы, аналогичные глютеновой болезни, не вызывает серьезных осложнений.

Производители обратили свое внимание на псиллиум.

В этом пространстве серия Super Flours Nutritude производится из растений, растений и зернобобовых, которые могут помочь повысить рейтинг Nutri-Score. Одна из его линий состоит из пшеничных отрубей и волокон подорожника для комфорта, в тренде здоровья и хорошего самочувствия.

Между тем, JRS Food Ingredients предлагает различные пищевые волокна, такие как органическое яблочное волокно, натуральное волокно подорожника и бамбуковое волокно, которые сочетают в себе отличные функциональные характеристики с питательными свойствами, что делает их пригодными для продуктов без глютена.

Bellway, компания по производству натуральных волокон из США, выпустила растворимую клетчатку, подходящую для кето, палео и безглютеновых диет, которые содержат псиллиум.

Псиллиум известен своим потенциалом для повышения иммунитета, более чистой кожи и улучшения настроения, поддерживая здоровые бактерии в кишечнике.

Николь Керр

Готовим с псиллиумом (прорыв в диетической выпечке)

Дрожжевой хлеб с клейковиной и псиллиумом

Хлеб с псиллиумом для всех низкоуглеводных диет

Запеканка из кабачков, куриной грудки и творога с псиллиумом

Сибблинчики с псиллиумом и ксантаном заварные

Вафли «Венские» с псиллиумом (вафельница Princess)

Диетический маковый рулет (тесто и начинка с псиллиумом)

Шарлотка диетическая на ксантановой камеди и псиллиуме

Кокосовое печенье на псиллиуме и ксантане

Лимонник диетический: тандем псиллиума и стевиозида

Пирожки диетические с капустой (тесто и начинка с использованием псиллиума)

Сладкие плюшки на псиллиуме со стевиозидом (для низкоуглеводных диет)

Запеканка творожная супердиетическая с псиллиумом (2 варианта)

Диетические ленивые голубцы (с псиллиумом)

Хлеб кабачково-отрубной с псиллиумом

Паштет печеночный с псиллиумом

Диетический яблочно-творожный крем (к сырникам, блинчикам и т. д.) с псиллиумом

Лёгкое творожно-апельсиновое суфле, без яиц и муки (с псиллиумом)

Низкоуглеводный хлеб на псиллиуме из овсяных и пшеничных отрубей

Тортик на псиллиуме

Профитроли цельнозерновые с псиллиумом на растительном масле

Диетические ленивые вареники на псиллиуме без муки, крахмала, манки

Кукурузно-лимонные кексы с сухофруктами (с псиллиумом)

Отрубной хлеб на твороге с псиллиумом

Диетические пельмени на псиллиуме

Галета из дрожжевого цельнозерного творожного теста с диетической фруктовой начинкой (с псиллиумом)

Кекс шоколадно-мандариново-кабачковый низкоуглеводный на псиллиуме

Отрубной дрожжевой хлеб с клейковиной и псиллиумом

Новое исследование показало, что клетчатка псиллиума защищает от колита путем активации сенсора желчных кислот

Новое исследование, проведенное учеными Института биомедицинских наук Университета штата Джорджия, показало, что клетчатка псиллиума (подорожника), получаемая из семян подорожника, защищает от язвенного колита и подавляет воспаление путем активации ядерного рецептора желчных кислот – механизм, который ранее не был признан. Результаты исследования были опубликованы в журнале Cellular and Molecular Gastroenterology and Hepatology (CMGH).

Воспалительные заболевания кишечника (ВЗК), к которым относятся болезнь Крона и язвенный колит, поражают около 3 миллионов взрослых в США. Хотя известно, что продукты, богатые клетчаткой, способствуют здоровью кишечника и метаболизму, степень защиты варьируется для каждого типа клетчатки, а механизмы, обеспечивающие эту защиту, плохо определены. Остается неясным, может ли пищевая клетчатка помочь при тяжелых формах кишечного воспаления, таких как IBD.

Целью исследования было выявить конкретные волокна, которые могут защитить мышей в двух моделях экспериментального колита, и изучить механизм, с помощью которого защитные волокна могут подавлять воспаление. Были протестированы несколько волокон, включая инулин, целлюлозу, пектин, глюкоманнан и псиллиум. Авторы обнаружили, что псиллиум обладает уникальной способностью улучшать два хронических воспалительных состояния: метаболический синдром и колит.

Старший автор исследования, Эндрю Гевиртц, сказал: «Результаты впечатляют: даже скромное количество псиллиума обеспечило сильную защиту в обеих моделях колита». Ведущий автор Алексис Бретин добавил: «То, что псиллиум может обеспечить защиту от колита, согласуется с данными ограниченных исследований на людях, согласно которым псиллиум эффективен для поддержания ремиссии язвенного колита, но механизм его действия в основном неизвестен».

Псиллиум привел к увеличению количества желчных кислот, что привело к активации рецептора желчных кислот FXR. Такая активация FXR была необходимой и достаточной для предотвращения колита. Это позволяет предположить, что фармакологическая активация FXR может быть полезной в лечении IBD.

Исследование также предоставляет доказательства того, что пищевые волокна могут принести пользу при IBD, что до сих пор оставалось неясным. Гевиртц сказал: «Не было единого мнения о влиянии пищевых волокон на IBD, а представление о том, что растворимые/ферментируемые волокна могут негативно влиять на IBD, побудило многих пациентов придерживаться диеты с низким содержанием клетчатки, тем самым упуская широкий спектр полезных свойств, обеспечиваемых клетчаткой. Наши результаты показывают, что различные волокна действуют совершенно по-разному друг на друга, и поэтому необходимы дополнительные исследования конкретных волокон на людях».

Псиллиум является полурастворимым и представляет собой тип растворимого волокна, которое не усваивается организмом, а связывается с водой, образуя гелеобразную субстанцию, которая способствует регулярности и может помочь предотвратить запоры. Псиллиум можно найти в добавках или в таких продуктах питания, как хлопья для завтрака, хлеб и другая выпечка.

Другими авторами исследования были Jun Zou и Vu L. Нго из Института биомедицинских наук штата Джорджия; Бенг Сан Йеох и Матам Виджай-Кумар из Колледжа медицины и наук о жизни Университета Толедо; Шон Винер из Университета Торонто; Дэниел А. Винер из Университета Торонто и Института исследований старения Бака; Лаванья Реддивари из Университета Пердью; Майкл Пеллицзон из Research Diets Inc; Уильям А. Уолтерс и Рут Лей из Института биологии Макса Планка; Эндрю Д. Паттерсон из Университета штата Пенсильвания; и Бенуа Шассен из Университета Париж Сите.

Исследование финансировалось Национальным институтом здравоохранения.

Georgia State University